高源之声｜山西面道

　　莜面的做法很多，最熟悉不过的要数莜面栲栳栳。但莜面栲栳栳是典型的精工细做，在农家饭里数比较讲究的。与精工细做的栲栳栳“背道而驰”的做法也不少，隐于民间，不可胜数，其中鲜为人知的莜面糊馇馇就是懒婆姨们拿烹饪不当回事、粗制滥造“发明”的“杰作”。虽然这一面食登不得大雅之堂，可其软糯糊烂、味道香浓的特点与精致之食大异其趣，格外受人待见。

《山西面道》第六集

笼驮壳壳：母亲的关爱与呵护

作者：赵孟天

　　笼驮壳壳作为一种面食，是专为坐月子的产妇捏制的功能性食品，有易于消化的特点和催乳的作用，在安排产妇饮食时，备受长辈们的推崇。这一特制的面食有悠久的历史，在晋西北的民间广为传承，一代一代，生生不息。

《山西面道》  第五集  荞面饸饹：一道独特靓丽的风景
作者：赵孟天

　　荞面饸饹在山西面食中是一道独特靓丽的风景，它以清爽利口、咸酸馨香的特点征服了山西人的味蕾。
    荞面饸饹因荞麦种植广泛，在三晋南北皆有食俗。但由于不甚常吃，显得稀罕，不能把它划归在“家常”之列。
    荞面饸饹不甚常吃的原因有两个。第一是和面有难度。制作荞面饸饹时需要用石灰水来和面。石灰水的浓度和用量不好把握。石灰水的浓度大了，煮制出的饸饹色黑且石灰味太重，吃起来既苦且涩又僵，难以下咽。浓度不够，则煮制时容易化汤或断截。第二是工具使用不方便。制作饸饹面，需用饸饹床进行加工。然而，这一特制专用工具，在农村并非家家都有。没有饸饹床的人家，想吃顿饸饹面那就得向有饸饹床的人家去借。往往怕落人情，怕碰钉子，又缺乏和面技术的人家也就懒得做了。因此，荞面饸饹就成了许多人心中的一个念想。

山西面道 作者《赵孟天》
山西这片土地上，跨越暖温带、寒温带，又有奇山绝峰遍布，山脚与山顶温度相差很大。使他能够生长出世界上最多的粮食作物。因此为山西提供了制作面食的丰富原料。心灵手巧的山西人民创造出了了丰富多彩的面食制作工艺和民俗文化。一个玉米窝头、一碗手擀面，在不知不觉中伴随着几代人的成长记忆。
    山西人对食材高超的造诣，不仅仅能体现在面食身上。一方水土养一方人，富有乡土气息的食材同样能锻造出千般花样。

《山西面道》  作者：赵孟天

第三集——高粱面鱼鱼儿，手掌间的艺术

　　高粱面鱼鱼儿，是忻州地区原平一带乡下人的家常便饭。它那滑如小鱼的形体，实在是太形象了；它那浓郁的乡土气息，实在是太迷人了。

山西面道 作者《赵孟天》
第一集——磨山药蛋圪雌雌
山西这片土地上，跨越暖温带、寒温带，又有奇山绝峰遍布，山脚与山顶温度相差很大。使他能够生长出世界上最多的粮食作物。因此为山西提供了制作面食的丰富原料。心灵手巧的山西人民创造出了了丰富多彩的面食制作工艺和民俗文化。一个玉米窝头、一碗手擀面，在不知不觉中伴随着几代人的成长记忆。
    山西人对食材高超的造诣，不仅仅能体现在面食身上。一方水土养一方人，富有乡土气息的食材同样能锻造出千般花样。
　　磨山药蛋圪雌雌，是山西交城、娄烦、古交二县一市交界处山地居民常吃的一种农家土饭，看上去土里土气，但吃起来却别有一番风味。
    我爱人的籍贯是古交市镇城底镇赤泥岩村，在太原市建置古交工矿区之前原属交城县所辖，临娄烦。这里的饮食风俗保留了交城山地的特点。论及爱人的厨艺，实不敢恭维，出身清贫农家，不用说不曾见识过山珍海味，20岁以前连虾皮也没有品尝过。但土生土长的她烹饪磨山药蛋圪雌雌却是高手。此面食深得我和女儿喜爱，每当家享这一美食，总是面呈喜色，咂嘴赞赏。
    当然，此面食如同晋中刀削面、剔尖之类，要配以各种调和佐食为美。
    烹饪这一面食的材料很简单，有山药蛋和莜面就行，烹饪方法也不复杂。首先，取山药蛋数颗去皮，用礤床擦成糊。礤床是特制的工具，是在铁皮或铜皮上钉许多眼儿制成的。外形与抿豆面的抿床十分相似。二者的不同之处在于，抿床的眼儿是用钻头钻的，两面光滑平整，礤床的眼儿是用钉子钉的，像子弹射穿一样，出口开花，呈爆炸状齿。山药蛋磨成的糊就是靠其尖齿磨擦而得。若将礤床反过来，也可替代抿床抿面。磨的时候，会发出“圪雌雌、圪雌雌”的声音，这大概就是这一面食名称的由来吧。笔者在《现代汉语词典》里找不到这个象声词，就以“雌”字表音。山药蛋糊磨在盆中，磨完后加水搅，待沉淀后倒出上面的红水，使山药蛋糊变得白净，这时可以加入适量的莜面和成面团待用。下一道工序是撒面粉于案板上，撮拳头大小面团在案板上，搓成拇指粗细的长条后，压扁，再用刀斩成蚕豆般小块，一一用双手搓成枣核形，下锅煮熟捞出浇上浇头即可。需要注意的是，面团和好后，不可久放，要立即切搓成形下锅，否则面团很快氧化变黑，虽不影响口感，但不太美观。
    磨山药蛋圪雌雌盛于碗里洁白如玉，如有阳光照射，更显晶莹剔透，让人食欲顿增。当然，浇上调和色香味更加动人。西红柿调和红得鲜艳夺目，白里透红；炸酱浇头色泽深厚，温馨浓郁；羊肉稍子香气扑鼻，巷外可闻；酸菜汤炝麻油另有风味，充满乡情。即便没有浇头，舀一勺腌菜汤调之，也别有滋味。
    为什么山地居民如此钟爱这一面食？据笔者调查，其原因主要是，莜面为高能量食物，当地人说“耐饥”，其中又有人体需要的多种微量元素，可以满足高寒山区人们冬天热量消耗大的需求。其次，山药蛋是山区越冬的主要蔬菜，富含各种维生素。此外，长期食用形成的“瘾”和情感因素也很重要。
    磨山药蛋圪雌雌，过去登不了大雅之堂，一般人家不以此招待贵客，但其外拙内秀、美味可口之特质是乡情的最佳表达。
现在，身居都市的人们美食观念有所改变，大有返朴归真的意味。酒店食府农家风味的盛行，说明了市民对乡间美食的欲求。但太原食市鲜有磨山药蛋圪雌雌这一美食之经营，实为遗憾。若有人能从乡下引其于市中，不仅有市场，也弘扬了山西面食文化，一举两得。