高源之声｜山西面道

　软馒头是静乐、娄烦、岚县一带民间特有的一种面食。用软黄米面蒸制而成，包豆馅，可素食，可煎食，亦可炸食，吃起来黏软筋道，酸甜可口，是当地的面食一绝。

    软馒头与油炸糕在制作工艺上有很大的区别。软馒头是发面蒸制，油炸糕是死面蒸熟再炸。它们的“长相”很不一样。软馒头的模样是圆饼形，油炸糕则是圆球状。但两者的用面完全相同，都源于黍，“血缘”亲近。用打比方的话说，软馒头与油炸糕是“一母同胞”。

握溜溜是典型的山西面食。其制作工艺非常特别，简单得让人想象不到，不需借助任何成型工具，只用一只手抓取稀软面团，举于锅上一“握”，使从指缝间挤出来的“溜溜”掉进沸水中一煮，就是一顿美食。这一“特制”的面食，有如神来之笔，风味特别，非常“农家”。吃起来，粗犷厚实，筋道光滑；吃过后，回味无穷，难以忘怀。

　　现在，城市的孩子过生日，父母都要从蛋糕店

    里订生日蛋糕。但在山西农村许多地方，仍然保留着蒸圐圙为孩子庆贺生日的传统习俗。这里的“圐圙”不是蒙古语所说的“用栅栏围起来的草场”，而是山西的一种面食，形状如同救生圈，可套在脖子上，叫“圐圙”是因为这一蒸制的面食形状是一个圆圈。

　　我的家乡晋西北有一种野生菌叫地皮菜。这一只有太阳雨下过之后才生长的东西，形状与木耳有点相似，颜色碧绿碧绿的，如同翡翠般透明。若拿一朵放在手心迎着太阳光去看，水嫩欲滴。晋西北人喜欢食用这种野生菌，每年夏天阵雨过后，就会去田野拣拾很多回来，蒸成bao子吃稀罕。

　　北风劲吹，雪花飞舞，风雪中还夹杂着奔跑的枯枝败叶。这就是风雪交加的天气，老百姓称之为“风搅雪”。这一恶劣的自然气候，多发生在我国北方，黄土高原更烈，极为寒冷。晋北有一种用豆渣、豆粕和少量面粉搅拌起来蒸制而成的面食叫“哭泪”（音），极似风雪过后留在地上的堆积物，老百姓就形象地命名它为“风搅雪”。这一面食不怎么好吃，能量几乎全无。穷苦人吃它，是万般无奈，仅为充饥而已。

　　碗脱是山西传统面食之一，套用一句流行的广告语“山西人都知道”。这一面食因地域的不同，叫法很多，吃法也有差异，但其制作方法如同师出一门。提及用料，在许多人的印象里，包括笔者在内，一直以为是用荞麦面蒸制而成。最近，笔者与同事去平遥出差，有幸品尝了平遥碗脱，才知道平遥碗脱原来是用白面做的，给人别出心裁之感。

　　柳林碗秃，也叫“柳林碗脱”或“柳林碗团”，是吕梁地区的特色小吃，以香辣著称，极富个性，流传于离石、临县、中阳、柳林等地，但以柳林为正宗。

    柳林碗秃的三个叫法，都是形象命名法。“碗脱”是蒸熟晾凉从碗里“脱”下时的形象叫法，是动词法。“碗团”是古法熬制时将熬熟的面团舀进碗内时成团状的称谓，是形容法。“碗秃”则是蒸熟晾凉取下后有光滑铮亮的效果，像秃顶一样，是比喻法。三个名字，各有风采，笔者偏爱“碗秃”，它风趣幽默，形象生动，很范儿很有韵味，这样喜剧的美食，遇到了哪有不食之理。

    柳林地处吕梁山西麓，黄河中游东岸，属西北黄土高原地带丘陵沟壑区。农作物以小麦、谷子、高粱、玉米、大豆为主，兼种杂粮。柳林人喜爱面食，吃法丰富，较喜咸辣。柳林碗秃就是柳林人喜爱的典型面食之一。

　　小鏊饼在晋东南也叫“菜合子”、“小鏊菜饼”，是上党馅饼的一种。其皮薄馅香、油而不腻的特点深受民众喜爱，在晋东南很有名气，是上党小吃中的一朵面食奇葩。

    馅饼在面食王国中是一个大家族，不仅中国人爱吃，外国人也爱吃。“天上掉馅饼”这句俗语尽人皆知，它告诉人们不劳而获的机会是非常渺茫的，说明馅饼是好东西。因为是好东西，所以它能传遍世界各个角落，可以说，有人类的地方就有馅饼。馅饼因地域食俗的不同，可谓品种繁多，口味丰富。小鏊饼作为馅饼的一种，流传于晋东南各县日久，起源何时，发源何地，已不可考。它是土生土长的品种，还是引进来又被本土化了的改造货，亦已无人知晓。但它能以自己的魅力开辟自己的市场而扎下根来，跻身美食之林，说明它有强大的生命力。

    在蒸饺家族里，除人们熟悉的烫面蒸饺、莜面蒸饺、高粱面蒸饺和荞面蒸饺外，还有一款就是“身藏山野人未识”的水晶蒸饺。水晶蒸饺因皮薄透明，其状如水晶而得名。有的地方则叫“玻璃蒸饺”。这一蒸制的面食，虽广泛流传于晋西北的西八县和吕梁部分地区，但论其鲜美与精致，首数宁武，故被世人誉为古边关的面食极品。

    折饼，也叫“黄儿”，是三晋南北皆有的一种传统的烙制面食，在晋西北、晋东南和吕梁的传承更为广泛。折饼是农家专门为春节储备的最能体现“年年有余”的主食之一，农家要从腊月一直吃到来年的二月二以后。

    以晋西北为例，农家过年最重要的是安顿吃穿。穿的不说，吃的除宰猪杀羊以外，还要磨豆腐、蒸年馍、炸油糕和摊折饼。晋西北的冬天气候寒冷，把这些准备好的熟食储存在大缸里和笸箩中，冷冻在不生火的屋子里，一正月一日三餐能够尽吃现成的，是老百姓丰衣足食、欢度春节的一种生活方式。