Die Bereitschaft, auf Fleisch zu verzichten, steigt. Supermärkte bieten zahlreiche industriell hergestellte vegane Fleischwaren – vom Würstel bis zum faschierten Laibchen. In Wien gibt es eine vegane Fleischerei. In der „Fleischloserei“ produziert man vegane Produkte wie Aufschnittwurst, Speck, Steak, Weißwürste, Leberkäse und anderen Fleisch-Ersatz. Statt Fleisch verwendet man Seitan, Soja, Tofu und andere pflanzliche Proteine, die rote Farbe liefern rote Rüben. Edmund Reininger produziert seit 30 Jahren Bio-Seitan im Waldviertel. In Restaurants bereitet man damit Schnitzel, Gulasch und veganes Gansl zu, Besonders Faschiertes lässt sich gut fleischlos nachahmen. (Ernst Weber)

Vom Rindsbraten bis zur Tajine. Garen mit viel Zeit und niedriger Temperatur. Schmorgerichte sind nichts für jeden Tag. Sie brauchen zwar nur vergleichsweise geringe Hitze, aber dafür umso mehr Zeit. Eine große Runde um den Tisch ist bei Rindsbraten, Lammhaxen oder einer Rehkeule auch nicht schlecht, denn es sollte schon ein ordentliches Stück Fleisch im Schmortopf landen, damit es durch die lange Garzeit nicht zu trocken wird. Streng genommen ist das Schmoren eine Kombination aus Braten und Dünsten, doch die Grenzen verwischen oft.

Gestaltung: Jana Wiese

Das Sorbet im Porträt. Melonen, Erdbeeren und Quitten in der Eisvitrine. Die Königin der Fruchtsorten beim Eis. Gestaltung: Elisabeth Stecker

Corona und die Lust auf Champagner. Feiertrunk oder Trostspender? Wie die Pandemie Champagne-Produktion und -genuss verändert.Gestaltung: Alexander Bachl

Kuvertüre. Vom Verhüllen, Verzieren und Verfeinern mit einer besonderen Form der Schokolade. Gestaltung: Barbara Zeithammer KOSTNOTIZEN: Der neue Gault Millau-Koch des Jahres Max Stiegl Gestaltung: Alexander Bachl

Die konfessionelle Seite der Wiener Küche. Ein Interview mit der Historikerin Susanne Belovari. Kostnotizen: Der neue Falstaff Winzer des Jahres Fritz Miesbauer vom Weingut Stadt Krems. Gestaltung: Alois Schörghuber

Schwarzbraun und Oval. Die Haselnuss im Porträt. Eine nicht nur für Schnitten unverzichtbare Nuss, die meist aus dem Ausland stammtGestaltung: Noel Kriznik

Das Essen spürenSchleimig, seidig, sandig. Über die kulinarische Bedeutung von KonsistenzGestaltung: Johanna Steiner

Chrysanthemenfisch, Drachenbällchen, Gung Bao Huhn Co. Die Geschichte der echten China-Küche in Österreich. Wie sich von der Wiener Donaustadt aus authentische Chinaküche etablierte Gestaltung: Ernst Weber

Von der weißen Snowman bis zur violetten Gniff . Die Karotte ein unterschätztes Gemüse. Porträt einer in der Küche allgegenwärtigen Esspflanze. Gestaltung: Jana Wiese