Chef-kok, ondernemer en tv-kok Herman den Blijker en Wouter Aalst, oprichter en docent bij de Amsterdam Wine Academy praten met host Petra Possel.

Herman komt vertellen over zijn nieuwe boek: Herman kookt terug, (de culinaire biografie van Herman den Blijker). Hij ging op z'n 14e het ouderlijk huis uit. Zijn roerige jeugd leidde hem naar een veilige haven in de restaurantkeuken. "Je moet vechten voor wat je in je bakkes douwt".

Het boek is één van de talloze projecten en ondernemingen van Herman. Successen, triomfen, teleurstellingen: alles komt voorbij. Het is nooit saai... Vijftig jaar culinaire geschiedenis, met typerende gerechten (en recepten!) voor elke periode. Herman neemt geen blad voor de mond. Ondertussen leren we hoe je een bolle sfeer in je winkeltje krijgt.

Wouter Aalst - wetende dat Herman aanschuift - schenkt een Condrieu van Domaine du Chêne (2021, 100% viognier) in. "Rete-lekker", daar scoort-ie Condrieupunten mee bij Herman.

Ook heel spannend: een syrah uit het Zuiden van Toscane met - naar goed gebruik uit de Rhône - 10% viognier bijgemengd.

Keukenprins Pieter kookt en serveert vandaag rillettes van kip uit het boek Herman kookt terug van Herman. Het recept voor dit gerecht is als immer te vinden op onze website.

Met dank aan onze Culinaire Vriend Hofweb.nl Biologisch, direct van de boer.

Wil je Culinaire Vriend worden? Mail dan met [email protected]

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Special: Tarte Tatin! Wat is het, hoe maak je het, waar komt het vandaan?

Host Petra Possel bespreekt met Keukenprins Pieter een gerecht. Vandaag: Tarte Tatin, een omgekeerd appeltaartje.

Geboren in de 19e eeuw in Lamotte-Beuvron, Loire (Frankrijk). Ouders: Stéphanie en Caroline Tatin. Opgetrokken uit: appel (stevig, fris), karamel en (zoet) deeg, bijvoorbeeld harde wenerdeeg.

Een curieus verhaal hoe de zusters Tatin enigszins in de stress raakten bij een hongerig gezelschap van jagers in hun herberg in de Loire en de volgorde niet meer zo precies aanhielden bij het bakken van de appeltaart.

Twee zusters, één taart, eindeloos veel variaties. En als je even niet oplet ligt er tegenwoordig een tarte Tatin zonder appel maar met witlof, venkel of nog iets anders op je bordje. Ook geen straf!

Het recept voor deze Tarte Tartin staat uiteráárd op onze site.

Dank aan Ronald Hoeben van Foodtube.nl voor het in beeld brengen van dit kunststukje van een tarte Tatin. Let vooral ook op de wat norse, oude heer Paul Bocuse die alles even inspecteert en zich verder afzijdig houdt maar ook op de jongere Alain Caron die pardoes zijn vinger in de appelstroop steekt...

Wil je Culinaire Vriend worden? Mail dan met [email protected]

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Schrijver en culinair historicus Charlotte Kleyn en historisch onderzoeker Maarten Hell praten met host Petra Possel over hun boek Uit eten in Amsterdam / Vier eeuwen culinaire cultuurgeschiedenis. De restaurantcultuur, eethuizen, herbergen, markten in Amsterdam komen uitgebreid aan de orde. Ook de invloed van specifieke bevolkingsgroepen daarop is machtig interessant, in willekeurige volgorde: Italianen, vegetariërs, Joden, macrobioten, Chinezen, gereformeerden, vrouwen, Duitsers, krakers, Fransen, mensen die dingen uit blik eten.

Ook bestaat de driedeling in eetgelegenheden: goedkope eethuizen, zaken voor de middenklasse en high-end eetgelegenheden al sinds de zeventiende eeuw in Amsterdam.

Petra verklaart vol overtuiging dat ze in een eerder leven bij herberg De Witte Molen (artistieke klantenkring!) gast is geweest: "naast een hoentje - van het spit - aten de bezoekers salades, gebraden en gekookte ham of een nimmer stinkende bokking", aldus een lofdichter. 

Verder passeren de eerste, echte Amsterdamse eetrecensent Jantje van Leyden - pseudoniem van George Verenet - en Wina Born de revue.

Keukenprins Pieter kookt vandaag Mapo tofu, als verwijziging naar het deelonderwerp Chinese restaurants in Amsterdam in het boek van Charlotte en Maarten. Het recept voor dit gerecht uit de regio Sechuan is te vinden op onze website. 

Een zeer gevarieerde episode, wordt vervolgd!

Met dank aan onze Culinaire Vriend Hofweb.nl

Wil je Culinaire Vriend worden? Mail dan met [email protected]

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Special: pasta Veneziana! Wat is het, hoe maak je het, waar komt het vandaan?

Host Petra Possel bespreekt met Keukenprins Pieter een gerecht. Vandaag: pasta in salsa alla Veneziana, een tamelijk eenvoudig pastagerecht uit Venetië maar heel rijk van smaak.

In het Venetiaanse dialect heet de gebruikte pastasoort "bigoli". Deze wat dikkere variant van spaghetti wordt traditioneel gemaakt met de bigolaro. Dat is een grappige pastamachine waar je eigenlijk tegelijkertijd op moet zitten. Je kunt ook prima droge spaghetti gebruiken, in plaats daarvan.

De kenmerkende saus wordt gemaakt van heel zacht gestoofde witte uien met ansjovis.

In onze podcast maken we een versie van kort gegaarde sliertjes knolselderij met de Venezianasaus die wordt gegarneerd met een stevig bolletje eidooier en nog een extra ansjovisfilet. We aten dit heerlijke gerecht een tijdje geleden bij chef Natasja Postma en haar partner Jan Paul Delhaas van restaurant Les 9 Caves in Banyuls-sur-Mer.

Het recept voor deze pasta Veneziana staat uiteraard op onze site.

@Sjoerd Servaas: dankjewel dat je de "bigalaro" in mijn leven hebt gebracht!

Wil je Culinaire Vriend worden? Mail dan met [email protected]

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

We zijn nóg een keer op bezoek in Dordrecht. Vera Andreas van Toko Y-von in Dordrecht en stadgenoot en chefkok Cees Timmerman van DeliCees (en sinds kort een nieuw restaurant La Cebolla) praten met host Petra Possel over Indisch eten, opgroeien in gezinnen waar geen weelde heerst, vriendschappen en je onderscheiden in je vak. En iedereen had in die tijd een afro-kapsel, behalve Cees.

Cees Timmerman - cuisinier en ondernemer - heeft net de deuren geopend van restaurant La Cebolla. Het mag van Cees en zijn vrouw Ester Weber niet een ode aan de ui heten maar onder ons gezegd: dat is het natuurlijk wel. Na een leven lang koken op steeds hoger niveau werd het tijd voor 'gewoon lekker eten' waarbij de inspiratiebronnen te vinden zijn in Zuid-Europese landen. Cees citeert Marco Pierre White: at the end of the day it's just food, isn't it? De rechterhand van Cees - keukenchef Linda Wolst - werkt ondertussen hard om alles op het bord te brengen wat door Cees wordt besproken en aan tafel wordt geproefd.

Dochter uit een Indisch ondernemersgezin Vera Andreas is eigenaar van toko Y-von die al meer dan vijftig jaar in Dordrecht bestaat. De eerste jaren van het bedrijf zijn haar zeer dierbaar, lief en leed werden gedeeld met de familie.Tante Mien en oma kwamen natuurlijk mee.

In 1962 kwam Vera uit Nieuw-Guinea in Dordrecht, in een pension. Het eten viel niet in de smaak: andijvie met aardappels. Veel Indische mensen gingen stiekem op hun kamertje toch Indisch koken. Nu zet Vera zich in om de Indische identiteit en cultuur met een jongere generatie te delen. Cees kwam als jong ventje in de eerste klas van de lagere school bij Vera's familie over de vloer. Hij wist niet meer dan van bruine bonen en patat en keek zijn ogen uit!

Keukenprins Pieter heeft het vandaag zowaar gemakkelijk: een beetje atjar (Indisch tafelzuur) en de rest komt in hoog tempo op tafel door het werk van Cees Timmerman die een compleet diner geïnspireerd op de uienfamilie serveert. En nee, dat is nog niet genoeg want hartsvriendin Vera Andreas brengt ook allerlei lekkers mee uit haar toko. Cees knabbelt ondertussen zwaar nostalgisch op een stukje krokant gebakken rijst. "Kerak", zo klinkt het en zo heet het! Niet zomaar rijst: de aangekoekte rijst uit de stomer die eerst op de verwarming van de jaren-70 flat te drogen werd gelegd en daarna knapperig in de olie werd gebakken. Dat gaat nu wel anders...

Met dank aan onze Culinaire Vriend: Hofweb.nl

Wil je Culinaire Vriend worden? Mail dan met [email protected]

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Special: parfait (van bloedsinaasappel)! Wat is het, hoe maak je het, waar komt het vandaan?

Host Petra Possel bespreekt met Keukenprins Pieter een gerecht. Vandaag: parfait van bloedsinaasappel. Een gemakkelijke ijsbereiding, ook voor thuis. De ingrediënten, de verschillende fases van bereiding en de herkomst van parfait bespreken we in deze podcast.

Over de ster van deze podcast: de bloedsinaasappel, over het zelf maken van heerlijk ijs en over de prille stappen van - toen nog géén keukenprins - Pieter in de keuken van topcateraar en traiteur Petra van Niftrik.

Met parfait - de basis - kun je eindeloos variëren qua smaak. Klinkt als een cliché maar 't is wel zo. En ook in vorm: individuele (muffin-)vormpjes of bijvoorbeeld in een cakeblik of een tulbandvorm, voor het grotere werk. Vandaag met bloedsinaasappel in de bijrol. Bloedsinaasappel is niet het hele jaar door te koop. Januari, februari en maart zijn ze het best verkrijgbaar. Een typisch seizoensproduct. Fris, bitterzoet, zuur. Profiteer er van!

Als je zelf aan de slag wil gaan met deze parfait: het recept staat online. Je vind het op onze website: parfait (glacé) van bloedsinaasappel.

Hoe je zelf de geconfijte schilletjes van sinaasappel maakt kun je op je gemak terugkijken op Foodtube. Banketbakker Cees Holtkamp legt het met kleindochter Stella rustig uit. De repels van de sinaasappelschil, daar gaat het allemaal om. 

En alles komt bij elkaar als host Petra Possel het eindelijk mag proeven op het dessertbord. Hup: gauw naar de markt voor bloedsinaasappels, nu ze er nog zijn.

Wil je Culinaire Vriend worden? Mail dan met [email protected]

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Hier Dordrecht, hier Huis Van Gijn.

Maar liefst twee culinair historici zijn vandaag bij ons te gast in Huis Van Gijn waar de welgestelde familie Van Gijn en hun personeel woonden, werkten en aten rond 1900.

Wyke Sybesma is conservator wooncultuur & kunstnijverheid van het Huis Van Gijn en Suzanne Lambooy is conservator toegepaste kunst in het Kunstmuseum Den Haag. Ze praten in deze speciale locatie-aflevering van Smakelijk! in Huis Van Gijn (Instagram) - onderdeel van het Dordrechts Museum - met host Petra Possel over de eetcultuur en het huiselijk leven van de welvarende familie Van Gijn, zo tussen 1800 en 1900. Tussendoor proeven we natuurlijk van drankjes en zoetigheden uit die tijd.

Bonus: Wyke en Suzanne vertellen over pudding parties, hun liefde voor pudding(-vormen) en onthullen aan het einde van de show een pudding uit een ronduit uitdagende vorm.

Keukenprins Pieter maakt en serveert voor de gelegenheid twee baksels uit het 19e-eeuwse kookschrift van mevrouw Cornelia, de moeder van de heer Simon van Gijn. Het is een kookschrift met exotisch klinkende ingrediënten, summiere aanwijzingen en ouderwetsch klinkende eenheden voor maten en gewichten. De recepten van de aardappeltaart en de kaneelwafeltjes zijn te vinden op onze site.

Wil je Culinaire Vriend van de show worden? Mail dan met [email protected].

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Kok, kookboekenschrijver en eigenaar van Indonesische kookstudio Anak Bungsu Kookworkshops Maureen Tan praat met host Petra Possel over haar culinaire ontwikkeling, haar Chinees-Indische familie, koken met veel aandacht en tijd en haar meest recente kookboek Rendang. Meer dan een streekgerecht, meer dan een vleesgerecht: we hebben een kookproces te pakken met verschillende stadia. Heel veel vegetarische varianten ook. Omscheppen maar!

Kookboekenkenner Karin van Munster neemt een nieuw te verschijnen kookboek mee en verklaart ondertussen haar grote liefde aan de aardappel. Potato queen Poppy O'Toole (aka Poppy Cooks) komt met een boek met de lange titel : The Potato Book - Poppy Cooks 101 recipes from the Potato Queen. Inderdaad, over aardappels. We zouden haar natuurlijk al moeten kennen van haar razendpopulaire TikTok-kanaal Poppycooks. Ja die jongedame met een aardappel op haar hoofd. Dat zien we onze Jacques Hermus - zoon van een aardappelboer - nog niet doen.

Keukenprins Pieter kookt uit Rendang: kalio van zwarte bonen met aubergine. Voor we het weten staat de tafel vol met gerechten die Maureen ook nog heeft meegebracht. Rendang van lamsvlees, lamsgehaktballetjes, geparfumeerde witte rijst, atjar. Eigenlijk had ze alles uit haar boek wel willen meebrengen. Gelukkig zijn er bakjes voor mee naar huis!

Wil je Culinaire Vriend worden? Mail dan met [email protected]

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Special: clafoutis! Wat is het, hoe maak je het, waar komt het vandaan?

Host Petra Possel bespreekt met Keukenprins Pieter een gerecht.

Vandaag: clafoutis. De ingrediënten, de verschillende fases van bereiding en de herkomst van clafoutis bespreken we in deze podcast. Oké: in de Limousin in Frankrijk maken ze clafoutis van zwarte kersen met pitten (die je natuurlijk weer moet uitspugen) maar ook een winterse variant met appels en peren is goed mogelijk in deze donkere, kersloze periode.

Het recept voor deze winterclafoutis staat op onze website.

Wil je Culinaire Vriend worden? Mail dan met [email protected]

Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.