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食用油主要分為植物性油脂、動物性油脂兩大類。植物油主要是由不飽和脂肪酸構成，穩定性比較低，動物油主要是由飽和脂肪酸構成，穩定性比較高。

一般而言，在高溫煎煮炒炸烹煮時，會使用穩定的油脂--動物性油脂較好，不穩定的油脂經高溫烹調時，比較容易氧化產生致癌物質。家庭主婦在家烹煮時，多數是使用沙拉油等植物油，那是否會有致癌風險呢?

我在台大曾研究過，連續八小時使用沙拉油炸豬排、雞腿，然後分析油炸過產物，並未發現有害物質。所以，家庭用植物油油炸時並不用特別擔心。

我們要擔心的反而是，在夜市攤販的鐵板或炸鍋，高溫油炸如雞排、鹽酥雞等，因為多數都不會換油，反覆油炸是可能有致癌產生的風險。

#食用油 #飽和脂肪酸 #單元不飽和脂肪酸 
#多元不飽和脂肪酸 #動物油 #植物油 #高溫 #致癌

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