近年来，烘焙行业蓬勃发展，吸引了无数创业者和消费者的目光。然而，随着市场竞争的加剧，烘焙行业推陈出新，产品日益多样化，消费者的口味和喜好也在不断演变。本期节目我们邀请到「企鹅吃喝指南」的面包榜单编辑小夏（播客「再吃一口one more BITE」），共同探讨烘焙行业正在经历怎样的变化。

烘焙市场规模预计突破6000亿，为何近半数门店熬不过两年？从脏脏包到黄油烤年糕，网红单品生命周期为何越来越短？南北烘焙偏好差异背后，恰巴塔如何成为全民爆款？面包刺客的溢价逻辑是否合理？高价面粉是否是智商税？健康标签是真需求还是营销陷阱？药食同源与地域风味能否成为下一个爆款密码？

在竞争白热化的烘焙江湖，新品牌如何用「面包心理学」突破重围？独立门店怎样通过原料内卷打造差异化？本期节目从行业数据、消费行为到产品创新，深度拆解面包市场的甜蜜与负担。也欢迎烘焙从业者、面包爱好者，以及对本期内容感兴趣的听友们和我们一起交流，我们期待在评论区听见你的声音！

主播｜Cecilia

嘉宾｜企鹅吃喝指南面包榜单编辑 小夏

/ 时间轴 /

02:07 2024-2025烘焙趋势：面包经济背后有哪些新花样？

06:27 上海面包消费：客单价、购买频次与消费场景

14:25 网红面包越来越短命？背后原因是什么？

20:22 选面包时，颜值、口感、健康等因素的优先级是怎样的？

27:41 天价生吐司的定价背后隐藏着什么？

36:08 一层/ 负一层现烤烘焙店：借香气提高成交率？

46:39 贝果“瘦身”大揭秘：是品牌套路还是降成本所需？

53:32 宣传健康低卡，实则高糖，面包心理学背后的表里不一

01:05:38 未来一年值得关注的面包新趋势

01:10:35 小夏倾情安利私藏面包店！

/ 本期节目提到的门店和产品 /

碱水吐司

碱水吐司是一种通过浸泡碱液（通常是氢氧化钠溶液）来制作的特殊吐司面包。它利用碱液的强碱性破坏面团表面的蛋白质结构，增加游离氨基酸含量，从而在烘烤过程中促进美拉德反应，形成红褐色的亮皮色泽和浓郁的香气。

这种面包不仅具有独特的碱味和咸感的矿物质风味，内里绵软微微香甜，形成了独特的反差口感。

锅巴可颂

锅巴可颂（扁可颂）是一种经过特殊处理的可颂面包。它在制作过程中，将可颂面团先沾上砂糖，然后用油纸覆盖并用烤盘压扁，最后放入烤箱烘烤，形成平整、酥脆的口感。与传统可颂相比，锅巴可颂更像一种点心，口感类似蝴蝶酥或黄油饼干，酥脆，且有焦糖的香甜。

猛犸象面包

猛犸包是一种韩国特色面包，外形类似三明治，内部夹有丰富的馅料，如红豆、奶油和果酱、甘纳许夹心等，以馅料饱满、造型独特著称。

APOLI ITABAKERY

APOLI ITABAKERY 是上海武康大楼边上新开的一家主打“意大利料理面包”的网红面包店。门店风格魔幻复古，其产品以丰富的加料和中等价位受到消费者欢迎。

上海 cute cube & 碱水吐司

cute cube 是一家以主理人研发为主导的烘焙品牌，坚持自制手工馅料、天然酵种和每日现烤。其招牌产品碱水吐司是店内人气爆款。

Magnificent Bread Destination（mbd）& 恰巴塔

恰巴塔（Ciabatta）是一种源自意大利的面包，意为“拖鞋面包”，因其形状扁平类似拖鞋而得名。它通常由小麦粉、水、盐和酵母制成，具有高含水量、外皮香脆、内里柔软且充满不规则气泡的特征，口感略带韧劲和胶质，适合空口食用或搭配食材。

mbd 是上海一家以恰巴塔闻名的面包店，其招牌产品黑豆松子恰巴塔采用高含水量的面团配方，口感软韧且风味独特，凭借创新的风味搭配和高品质的制作工艺，成为沪上面包爱好者必打卡的网红面包店，也推动了恰巴塔在国内的流行。

BREAdFAST

BREAdFAST面包饮食店是上海现所文创园区内的一家知名面包店，由原mbd核心主厨团队开创的面包店。

招牌产品为吐司，与多达十多种口味的恰巴塔面包，兼具创意与美味。

Sloppy Gin & 甜甜圈

Sloppy Gin 是上海一家备受好评的面包店，以其精致的面包和甜点闻名。面包体均采用天然酵母发酵，质地柔软且富有弹性；其中，甜甜圈是其招牌之一，以创意口味著称，如巧克力棒甜甜圈、焦糖布雷甜甜圈、柠檬鼠尾草甜甜圈等。

OUR Bakery

OUR Bakery 是一家创立于韩国首尔的烘焙品牌，以推出风靡全球的“脏脏包”而闻名。脏脏包凭借其独特的巧克力酱和可可粉搭配，以及“吃后满脸巧克力”的趣味性，迅速成为社交媒体上的网红产品，推动品牌在全球范围内走红。自2017年进入中国市场后，OUR Bakery 主攻一线城市，凭借创新的产品、时尚的品牌形象和数字化运营策略，连续多年获得“年度烘焙面包”等美誉，并在社交平台上积累了大量粉丝。

黄油烤年糕

黄油烤年糕是一款融合了传统年糕与现代烘焙元素的网红甜品。它以糯米粉、黄油、牛奶等为主要原料，通过搅拌、入模、烘烤等工序制作而成。其外层酥脆，内里软糯Q弹，黄油的浓郁奶香与年糕糯叽叽质地完美结合，层次丰富。

银座仁志川

银座仁志川（Ginza Nishikawa）是一家源自日本东京银座的生吐司专门店，由拥有50多年烘焙经验的面包职人山本厚主理。该品牌以制作高品质的生吐司闻名，其产品以香甜、柔软、棉韧、湿润的口感著称。

贝果博物馆

纽约贝果博物馆（New York Bagelous Museum）是一家主打正宗美式纽约贝果的高端烘焙品牌，以丰富的产品种类和精致的美式风格装修闻名。店内提供多种口味的贝果、贝果三明治和套餐。其贝果采用手工揉制和热糖水煮制的传统工艺，外皮酥脆，内里柔软，口味丰富。

Ugly Bakery

Ugly Bakery 是一家位于韩国首尔麻浦区望远洞的面包店，以“丑面包”为特色，尽管外观质朴，但份量扎实，馅料丰富多样，如奶油包、恰巴塔三明治和猛犸夹心面包等，深受面包爱好者喜爱。

磅蛋糕

磅蛋糕（Pound Cake）是一种经典的欧美常温蛋糕，因传统配方中黄油、糖、鸡蛋和面粉的用量各为一磅（约454克）而得名。它质地紧密、口感扎实，具有浓郁的黄油香气和甜味。现代磅蛋糕的配方通常会根据口味调整比例，使其更加轻盈，有时还会加入水果、坚果或香料等食材来丰富风味。

Buns From Home

Buns From Home 是伦敦市中心的网红面包店品牌，以手工制作的肉桂卷闻名。其肉桂卷外皮酥脆，内里柔软，搭配浓郁的肉桂酱与创新风味衍生，口感丰富，是伦敦甜品爱好者的热门选择。

潘娜托尼

潘娜托尼（Panettone）原产于意大利米兰，意为带果干的意大利圣诞甜面包，是欧美圣诞餐桌上的压轴甜点，体积大，常规尺寸烤后也要450g左右；有大量的黄油（70%-100%）、蛋黄（30-40+%）以及大量的果干。

制作繁琐，若按传统法，面团至少得发酵20小时以上。

国王饼

国王饼（Galette des Rois）是一种源自法国的传统节日糕点，通常在新年期间享用。它以浓郁的黄油酥皮为特色，层层酥脆，搭配香草或水果等内馅，口感丰富。

制作工艺复杂，其独特的节日属性与精美的外观使其成为新年分享和送礼的佳品。

/ 推荐的店 /

重庆 佐敦面包铺

● 当地有线下门店；微店APP搜店名可网购快递

● 特色产品：不同品种的中国本地小麦做硬欧，咖喱法棍、庞多米吐司等等

● 主厨小红书@黄佐敦Jordan·H

北京 me_lab火星大象实验室

●添加工作室微信me_lab，每周快团团预定可网购快递

●特色产品：碱水布里欧修、二八酱巴布卡等等

昆明 夕野面包

●当地有线下门店，目前门店厨房装修升级中，暂未开放营业，预计4月开放；后续可搜公众号“夕野面包Wildough”，底部菜单→买面包，加客服确认单品可快递。

●特色产品：树番茄可颂、牛干巴可颂等等

●店家小红书@夕野面包_Wildough

●主厨小红书@不甜_Wildough

上海 BREAdFAST（不邮寄）

●特色产品：口味超多的恰巴塔（原mbd核心班底）、味噌海苔海盐卷、原味吐司

●店家小红书@BREAdFAST

上海 Sloppy Gin（不邮寄）

●特色产品：口味超多的甜甜圈、季节水果酥皮、原麦可颂

●店家小红书@SloppyGin

上海 Madre（不邮寄）

●特色产品：黄金潘多洛（圣诞季限定）、意式蜂蜜羊角、橄榄油佛卡夏

/ 相关参考资料 /

企鹅吃喝指南

2024年度上海面包榜单

·《年度碳水炸弹 ｜ 上海4700+家面包店，这些是我们今年的最爱》

2023年度上海面包榜单

·《一年吃了1000只面包，2023年度面包榜单，来了| 企鹅吃喝指南》

·《上海新晋网红面包店，挺难评的。》

·《火上热搜的“天价”吐司店值不值？我们忍不住说两句大实话。》

CIB烘焙技术研究所

·《只有1%全麦粉也能叫全麦面包？非常遗憾，是的。》

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