CHEFS

Dans cet épisode, je vous emmène à Gambais, en pleine vallée de Chevreuse, à la rencontre de Cybele Idelot.
Un lieu en pleine nature, un potager, le feu, la table… et une cuisine qui se pense avant tout comme un lien entre les gens, la terre et le temps.

Cybele raconte un parcours hors des sentiers classiques.
Une enfance passée au nord de San Francisco, entre une grand-mère attachée aux rituels de la table et une mère curieuse, attentive aux produits et au vivant. Un environnement où le respect du produit, le plaisir de recevoir et l’idée même de repas comme moment collectif sont des évidences bien avant de devenir un métier.

La cuisine arrive plus tard, sans école, sans plan préétabli, portée par l’élan et le plaisir.
Saint-Barth, New York, les Hamptons, la cuisine privée, l’événementiel, la vie de freelance — intense, libre, mais aussi précaire. Un parcours fait de mouvements, de rencontres, d'amour et d’un besoin constant de rester stimulée.

Puis vient le retour en France.
Avant même d’avoir des murs, Cybele crée des tables éphémères, des dîners presque clandestins, où des inconnus se retrouvent autour d’une même table. La cuisine comme prétexte à la rencontre, à l’échange, au partage.

À l’origine du lieu tel qu’il existe aujourd’hui, il y a un geste simple : chercher un lopin de terre pour faire un potager.
De cette intention naît une maison, un restaurant, quelques chambres, et un projet de vie où le rapport au vivant impose humilité, adaptation et apprentissage permanent.

Un épisode sur le temps long, le choix du lieu, la transmission, et cette idée qui traverse tout l’échange : faire de la cuisine un acte profondément humain, ancré dans le réel, et jamais figé.

Pour découvrir l'univers de Cybèle Idelot, c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le bonus du format CHEFS D'ENTREPRISE-S
Chaque vendredi, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent leurs conseils concrets (enfin surtout Adrien ;) pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à se lancer sereinement.

Dans cet épisode, Adrien répond à une question cruciale : quelles autorisations faut-il obtenir avant d’ouvrir un restaurant ?

💡 L’idée clé : on ne peut pas faire ce qu’on veut.
Chaque modification — travaux, enseigne, terrasse, licence — doit être déclarée et validée par les autorités concernées : mairie, bailleur, copropriété.

👉 Adrien détaille :

• Les démarches à anticiper et leurs délais :
  • Autorisation de terrasse (AT) : 3 à 4 mois.
  • Déclaration préalable de travaux (DP) : 1 à 2 mois.
  • Autorisation d’enseigne : 1 à 2 mois.
  • Licences : au moins 2 mois.
• L’importance de sonder la mairie avant de lancer les travaux.
• Les erreurs fréquentes : démarrer sans accord écrit, croire qu’un accord oral suffit, ou oublier le délai de constitution du dossier.

📌 Exemple : un chantier bloqué plusieurs semaines en attendant une validation municipale.

👉 Conclusion : anticiper les autorisations, c’est éviter que l’administratif ne bloque toute votre ouverture.
Sans accord écrit, même le meilleur projet peut rester à l’arrêt.

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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Antony Giordano, fondateur du concept Père & Fish, une enseigne de street-food marine née d’une histoire familiale vieille de cinq générations.

Ce que j’ai découvert derrière ses posts LinkedIn — à la fois francs, modernes et terriblement incarnés — c’est un parcours entrepreneurial profondément ancré dans un héritage :
la poissonnerie du père, les recettes de sa mère, la cuisine méditerranéenne qui réunit, et l’envie, dès l’enfance, de « faire plaisir aux gens » en cuisinant avec ce qu’il avait sous la main.

Dans cet épisode, Anthony raconte :

• comment ses racines ont façonné son idée de la food et du commerce ;
• comment une simple recette de fish-burger est devenue un concept ;
• comment il a dû affronter un incendie, des retards de travaux, des réajustements de carte, et le défi de démocratiser le poisson ;
• comment il a construit, pas à pas, une marque qui raconte vraiment qui il est ;
• pourquoi la communication — notamment sur LinkedIn — n’est pas chez lui un outil, mais une extension naturelle de son histoire.

Un échange sur l’identité, la transmission, les virages entrepreneuriaux, et la manière dont une success-story peut naître dans la fidélité la plus totale à ses origines.

Pour retrouver tout l'univers de Père&Fish, c'est par ici !

Et promis il va la partager sa recette ;)

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Pour ce nouvel épisode du hors-série Le Noël des CHEFS, on part à la rencontre d’une pâtissière dont le nom s’est imposé comme une évidence, mais dont l’histoire dit avant tout une chose : derrière la douceur de ses créations, il y a une force de travail et une énergie qui forcent l’admiration.

Dans cet échange, Nina Métayer remonte le fil de ce qui l’a construite :
les souvenirs d’enfance, les odeurs, les gestes, les moments simples qui ont fait naître chez elle cette émotion très précise qu’elle cherche encore aujourd’hui à transmettre.
Et quand elle parle de Noël, tout s’éclaire : cette période compte pour elle plus que n’importe quelle autre. C’est son sommet, son carburant, le moment où l’on crée des souvenirs — et où il n’y a pas le droit à l’à-peu-près.

Elle raconte comment s’organise cette période hors norme :
le rythme, l’anticipation, les nuits sans sommeil, la précision nécessaire pour orchestrer une production colossale qui doit pourtant rester délicate, poétique, immédiatement évocatrice.
Et derrière la technique, elle raconte surtout les valeurs qui guident son travail : la joie, la bienveillance, le besoin de fédérer une équipe, l’envie que chacun trouve du sens dans ce qu’il fait.

L’entretien dessine ainsi une trajectoire faite d’intuition, d’engagement et d’exigence.
Une manière d’aborder la pâtisserie comme un lien, un langage, un espace où l’organisation ne tue pas la magie, mais la rend possible.

Un épisode lumineux, généreux, et profondément incarné, qui montre comment Nina Méteyer transforme ce qui l’a touchée enfant en un univers qui illumine les fêtes de fin d’année pour des milliers de personnes.

Pour retrouver l'univers de Nina Métayer c'est par ici !

Pour retrouver les produits HORL qui soutient cet épisode hors série c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Alice Gren
🎶Réalisation : Alice Gren - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

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Dans cette troisième et dernière partie, Cybèle Idelot revient sur le cœur vivant de son projet : le lieu tel qu’il existe aujourd’hui, avec ses équilibres fragiles, ses contraintes et ses apprentissages permanents.

Elle parle du potager comme d’une école quotidienne, du rapport au vivant et à l’incertitude, de la nécessité d’accepter de perdre pour comprendre. Une cuisine qui se construit au rythme des saisons, sans jamais chercher à figer les choses, et qui oblige à revoir sans cesse sa manière de travailler.

Cybele évoque aussi la transmission : non pas comme un discours ou une méthode, mais comme une attention portée aux équipes, aux clients, aux gestes qui se répètent et se comprennent avec le temps. Faire en sorte que chacun reparte avec autre chose qu’un souvenir de repas — une sensation, une ouverture, une manière différente de regarder le monde de la cuisine.

Cette dernière partie est celle du présent, mais aussi de la projection : comment continuer à avancer sans trahir l’esprit du lieu, comment rester en mouvement sans perdre le sens, comment laisser la place à l’émotion sans renoncer à l’exigence?

Un final qui éclaire l’ensemble du parcours de Cybèle Idelot, et donne à entendre une cuisine pensée comme un acte vivant, humble et profondément humain.

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Après les années américaines et cette liberté totale du freelance, cette deuxième partie marque un vrai basculement.
Cybèle Idelot raconte le moment où il faut choisir : continuer à circuler, ou s'ancrer.

On parle ici d’une décennie à New York, d’événementiel pour de grandes maisons, de dîners privés jusqu’à mille convives, d’un nom qui circule dans un cercle très précis — mais aussi de la précarité du freelance, du téléphone qui ne sonne pas toujours, de l’insécurité permanente.
Et puis il y a la rencontre, le couple, la question du “où vivre”, et cette décision progressive : s'établir en France.

Cette partie raconte surtout la naissance d’un projet, avant même l’ouverture d’un restaurant.
Le choix de Boulogne-Billancourt, le pari d’un territoire, les obstacles administratifs, l’attente interminable… et cette idée folle mais vitale : créer des tables éphémères, presque clandestines, pour faire exister la cuisine avant les murs.

Des appartements, des lieux insolites, douze convives qui ne se connaissent pas, dix services, une grande table, et une cuisine pensée comme un moment de rencontre.
On découvre ici ce qui fonde profondément son rapport au métier : le partage, la réactivité, la nécessité du mouvement, et cette capacité à transformer un contretemps en terrain d’expérimentation.

Un chapitre charnière, celui où l’intuition devient projet, et où la cuisine cesse d’être seulement un savoir-faire pour devenir un lieu de vie.

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📰Journaliste : David Ordono
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Dans cette première partie, Cybèle Idelot remonte le fil de son histoire, là où tout commence vraiment :
au nord de San Francisco, dans un environnement où la cuisine est indissociable du produit, du respect du vivant et du rituel de la table.

Elle raconte une enfance marquée par deux figures fondatrices :
une grand-mère attachée aux codes, aux tables dressées comme des cérémonies,
et une mère voyageuse, curieuse, végétarienne avant l’heure, ouverte aux cuisines du monde.
Entre ces deux pôles se construit un rapport instinctif à la cuisine, sans projet professionnel clair, mais avec une évidence : celle de recevoir, de rassembler, de nourrir les autres.

Formée à l’art, attirée par l’architecture intérieure, Cybele ne pense pas devenir cheffe.
La cuisine s’impose pourtant, progressivement, par le geste et par le plaisir.
Sans école, sans peur, avec cette énergie qu’elle revendique, très américaine finalement : décider et se lancer !

De la France à Saint-Barth, des cuisines privées à des univers ultra-exigeants, elle fait ses premières armes en autodidacte, apprend à anticiper, à écouter, à s’adapter, et découvre dans l’intimité du métier une manière très personnelle de penser la cuisine.

Une première partie fondatrice, où se dessinent déjà les lignes fortes de son approche :
le produit avant tout, l’empathie, l’attention aux personnes, et cette relation directe, presque instinctive, entre la terre, la table et celles et ceux qui s’y retrouvent.

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Dans cet épisode de CHEFS, je vous propose une rencontre rare, vibrante, avec un chef dont la cuisine dit tout de sa trajectoire : Giuliano Sperandio, aujourd’hui à la tête du Taillevent.

Un chef discret, presque silencieux dans les médias, mais dont la parole — quand elle se pose — raconte une vie entière.

Dans cet épisode, on remonte le fil :

• L’enfance heurtée, les premiers repères, l’appétit démesuré qui devient une forme d’ancrage.
• L’Italie, les rites familiaux, la nourriture comme refuge et comme langage.
• La bascule : quitter son pays adolescent, reconstruire ailleurs, trouver dans la cuisine une possibilité, un métier, une identité.
• Les grandes maisons, l'arrivée en France, les cuisines exigeantes, le travail sous pression, la construction du chef qu’il est devenu.
• Le Taillevent, enfin : ce lieu chargé d’histoire où il déploie aujourd’hui sa voix, sa sensibilité et une liberté culinaire rare.

Giuliano raconte avec une authenticité désarmante le chemin parcouru, ses failles, son exigence, ses fulgurances, son rapport à la création, au plaisir, au vrai.

C’est un échange profond, parfois brut, toujours humain — une conversation qui révèle l’homme derrière le chef, et le feu derrière sa grande cuisine!

Pour découvrir la cuisine de Giuliano Sperandio, c'est par ici !

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Dans cet épisode, une question essentielle : ai-je le droit de vendre ce que je veux, quand je veux ?

Adrien rappelle que la restauration est un secteur très encadré, où les autorisations dépendent du type d’offre, des horaires d’ouverture et du lieu d’implantation.

Il explique :

• Les formations obligatoires :
  • HACCP pour la sécurité alimentaire.
  • Permis d’exploitation pour servir de l’alcool.
  • PVBAN pour la vente d’alcool de nuit.
• Les démarches administratives clés : déclaration en mairie, conformité du bail, affichages légaux.
• Les risques en cas de manquement : fermeture administrative, sanctions financières, voire perte de licence.

📌 Exemples :

• Un coffee shop qui souhaite vendre du vin doit obtenir une licence III.
• Un restaurant de soirée doit respecter les arrêtés municipaux sur le bruit à partir de 23h.

👉 Conclusion : avant d’ouvrir, il faut maîtriser les règles du jeu!
Connaître vos obligations, c’est protéger votre projet et sa pérennité.

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Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on plonge dans le parcours d’un entrepreneur qui a bâti une des maisons familiales les plus remarquables du paysage français : Bertrand Jallerat, l’homme derrière le Grand Monarque à Chartres.

Né dans une famille d’hôteliers-restaurateurs, élevé entre le travail, le pensionnat et les premières émotions vécues dans le hall d’un hôtel, Bertrand se forme très tôt — à quatorze ans — dans les cuisines et les salles où il apprend les bases du métier.
Puis Lausanne, l’école, et surtout un tournant décisif : son entrée chez Paul Bocuse, qui deviendra pour lui bien plus qu’un modèle de cuisine, un mentor de l'hospitalité. Une véritable école de vie et de management, où il observe au quotidien comment on fait tenir un groupe, des équipes, des brasseries, des voyages, un univers.

Paris, ensuite avec une adresse mythique de la gastronomie Le Petit Riche: la cadence, la salle qui déborde, les décisions prises à l’instinct, l’intuition commerciale… et la rencontre avec celle qui deviendra son épouse et sa partenaire dans tous les futurs projets...

La suite, c’est un chemin entrepreneurial fait de paris audacieux :
— ouvrir une brasserie sans apport,
— transformer le Grand Monarque sans jamais le trahir,
— créer un spa dans une ville où personne n’y croyait,
— faire grandir des équipes sur deux décennies,
— et imaginer aujourd’hui l'aboutissement du Monarque, comme un retour à la source après avoir bâti un véritable écosystème.

Un épisode sur la vision, sur la transmission, sur la manière de créer des lieux qui accueillent, et sur un mantra que tout hotelier, aubergiste, chef et restaurateur pourrait se répéter au quotiden: "notre matière, c'est l'humain".

Un parcours de bâtisseur, incarné, raconté avec simplicité, pudeur, et une précision qui dit beaucoup de la manière dont il dirige.

Pour découvrir la villa Edmond à Bièvres, à deux pas de Paris c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
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📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

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