CHEFS

Dans ce dernier chapitre de l’entretien avec Mathieu Pacaud, on bascule pleinement dans l’autre versant de son histoire : celui de l’entrepreneur.
Après les années de formation, les épreuves, les apprentissages et les premières conquêtes, on entre dans le moment où tout s’accélère : la gestion de plusieurs maisons, les projets qui se superposent, les paris architecturaux, les prises de risques financières, les ouvertures, les fermetures… et une capacité rare à encaisser les secousses.

Cette troisième partie raconte la transformation d’un cuisinier élevé dans l’exigence en un patron désireux de porter une vision et de l’assumer.
On y entend un homme qui a grandi, qui réfléchit plus loin, qui analyse les erreurs du milieu, qui parie sur des modèles plus agiles, plus accessibles, plus en phase avec l’époque.
On y entend aussi l’importance des rencontres : Costes, Vigato, Gourcuff… autant de personnages qui jalonnent son parcours et qui font basculer sa trajectoire, jusqu’à l’aventure Apicius.

C’est une partie où l’on comprend enfin ce qui l’anime aujourd’hui : le défi, la création, l’adversité même — ce moteur qu’il revendique.

Un chapitre essentiel pour comprendre l’homme derrière le chef, et l’entrepreneur derrière le technicien : la dernière ligne droite d’un récit dense, tendu, mouvementé — et profondément honnête.

Retrouvez l'univers de Mathieu Pacaud, ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Dans cette deuxième partie, l’histoire bascule.
On quitte les débuts, les apprentissages et les luttes identitaires pour entrer dans la zone où tout s’accélère, où les portes s’ouvrent… mais où les risques deviennent vertigineux.

Après Guichard, après Brifard, après les palaces, il découvre l’ailleurs, les premières responsabilités, la solitude du chef, le travail loin de Paris, puis le retour — un retour à la maison, mais à l’échelon le plus bas — pour reprendre à zéro à L’Ambroisie, face au regard des autres, face au nom qu’il porte, et surtout face à lui-même.

Dans cet épisode, il raconte comment il apprend vraiment son métier, assiette après assiette, essai après essai, refus après refus, jusqu’à signer la carte et devenir chef de la maison familiale.
Puis tout s’accélère : premières créations, premiers projets entrepreneuriaux, premiers succès, premières étoiles… et les premières secousses.

Vous entendrez ce que veut dire, réellement, « se faire un prénom ».
Vous entendrez aussi à quel moment naît chez lui l’idée d’entreprise, de vision, d’indépendance.
Et surtout, vous comprendrez comment un second souffle peut faire naître toute une trajectoire.

Bienvenue dans la partie où l’histoire devient un chemin, où la technique rencontre l’ambition, et où Mathieu Pacaud commence véritablement à avancer…
par lui-même.

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Dans ce premier chapitre, on revient à l'origine d’une histoire qui ne ressemble à aucune autre : celle d’un enfant qui grandit au milieu d’une maison qui deviendra l’une des plus grandes tables de France.
Mathieu Pacaud arrive dans un monde où la cuisine n’est pas un métier, ni un rêve, mais le décor quotidien.
Avec, en face de lui, une figure devenue quasiment mythologique dans le paysage gastronomique français : son père, Bernard Pacaud, chef de L’Ambroisie, place des Vosges, à Paris.

Dans l’enfance de Mathieu, il n’y a pas de projection de carrière, pas de discours programmatique, pas de destin écrit.
Il y a un environnement ultra-exigeant, une maison qui se transforme peu à peu en référence absolue, et un père dont l’excellence façonne malgré lui l’ombre et la lumière.
Il observe, il absorbe, il vit à proximité de la rigueur, des gestes, de la concentration, sans encore imaginer un jour y prendre part.

Dans cette première partie, il raconte comment l’univers gastronomique est entré dans sa vie non pas comme un objectif, mais comme une référence évidente.
Comment l’enfant, puis l’adolescent, perçoit la grandeur sans y voir un projet, et comment ce terrain d’excellence deviendra plus tard un repère, puis un défi.

Un début d’histoire où se joue déjà une question centrale :
comment se construire à côté d’un chef admiré par tous, avant même d’avoir choisi de devenir cuisinier soi-même ?

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Dans cet épisode exceptionnel, CHEFS vous emmène au cœur d’une des adresses les plus emblématiques de la gastronomie française, pour découvrir le parcours et l’univers non moins remarquable d’Eugénie Béziat.
Cheffe du restaurant L'Espadon, à l’hôtel Ritz Paris, elle s’est imposée avec une cuisine singulière, personnelle, nourrie de ses origines, son histoire, et d'une fibre à la dimension artistique.

Son récit éclaire le cheminement d’une femme qui s’est construite loin des projecteurs, avant de trouver sa voie dans la cuisine d'excellence. Elle y raconte son enfance, ses influences, la place de l’art dans son développement, sa vision du métier, les étapes qui l’ont amenée à décrocher une première puis une deuxième étoile, ainsi que la manière dont elle compose aujourd’hui une identité culinaire intime, sensible, et profondément cohérente avec son parcours.

Dans cet échange, on découvre comment elle transforme son héritage culturel en langage culinaire, comment elle intègre ce qui la traverse à son travail, et comment elle aborde la singularité dans un lieu chargé d’histoire comme le Ritz, tout en restant fidèle à elle-même.

Un épisode rare, inspirant, où le geste, la mémoire, la création et la recherche intérieure se répondent.

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Chaque semaine, en bonus du podcast CHEFS, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent les coulisses de l’entrepreneuriat food.
Ce format donne des clés concrètes à toutes celles et ceux qui rêvent d’ouvrir leur restaurant.

Cette semaine : Comment bien s’entourer pour ouvrir un restaurant ?

Ouvrir un établissement, c’est gérer plus d’une centaine de tâches, à faire au bon moment, avec les bons interlocuteurs, et dans le bon ordre.
Et parfois, cela commence par quelqu’un qui coordonne tout.

Dans cet épisode, Adrien détaille les 7 alliés clés d’une ouverture réussie :

1. Avocat – pour sécuriser juridiquement le projet et le bail.
2. Expert-comptable – pour fiabiliser les chiffres et la structure financière.
3. Architecte ERP – pour assurer la conformité aux normes (PMR, incendie).
4. Cuisiniste – pour concevoir une cuisine fonctionnelle et aux normes.
5. Banquier / conseiller en financement – pour trouver le bon montage financier.
6. Graphiste / agence de com’ – pour travailler l’identité et la marque.
7. Chef de projet ou accompagnateur d’ouverture – pour coordonner, challenger et éviter les oublis coûteux.

📌 Exemple concret : un avocat spécialisé a permis à un restaurateur de signer une location-gérance de 3 ans au lieu d’un an — un vrai atout stratégique.

⚠️ Les erreurs à éviter :

• Multiplier les interlocuteurs sans coordination.
• Choisir par affinité ou par prix plutôt que par compétence.

👉 Conclusion : S’entourer, c’est comme cuisiner : il faut les bons ingrédients, dans le bon ordre.

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Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on explore un parcours qui ne ressemble à aucun autre.
Celui de Dimitri Alexopoulos, diplômé de l’ESSEC, passé par la finance et les métiers du conseil, passé par la Banque d'affaires Lazard (!)… avant de tout quitter pour ouvrir PLAKA, une enseigne dédiée à une cuisine grecque artisanale, exigeante et profondément personnelle.

Dimitri raconte comment on réapprend un métier quand on vient “d’ailleurs”, comment on quitte le confort d’une carrière balisée prestigieuse pour un projet en apparence plus modeste, où tout est à construire : les recettes, les process, l’équipe, le lieu, l’identité.
Il partage ses doutes, ses erreurs, les heures passées à refaire, à comprendre, à apprendre — et la manière dont l’héritage familial, les repas grecs de son enfance, et l’envie de créer une maison sincère l’ont guidé dans cette reconversion.

On parle aussi de business, de vision, d’opérations, de routine pour tenir le rythme imposé par l'entrepeneurait, on parle de travail manuel retrouvé…
Bref : l’histoire d’un entrepreneur qui a choisi la vérité du produit plutôt que la facilité du concept et qui n'a pas hésité à changé radicalement la trajectoire de sa vie pour s'aligner avec lui même, et les siens!!

Encore un néo-restaurateur qui incarne cette nouvelle génération qui arrive dans la gastronomie par passion, avec exigence, et une conscience aiguë des réalités du métier pour lui insuffler une vision et de nouvelles pratiques aussi ;)

Pour découvrir Plaka, deux adresses désormais:
46 rue Legendre (Paris 17) et 19 rue des martyrs (Paris 9)

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Dans cette dernière partie du portrait d’Eugénie Béziat, on entre dans le temps de la construction.
Après les apprentissages et les doutes, viennent les choix forts, les premières places de cheffe, la Flibuste à Villefranche-sur-Mer, cette aventure hors du commun qui se conclura par une première étoile, puis l’appel du Ritz, et le saut dans un tout autre univers.

La cheffe raconte comment elle a bâti sa confiance, comment elle a su s’affirmer sans rompre, imposer une voix sans hausser le ton.
De la Méditerranée à la Place Vendôme, elle continue d’écrire une cuisine d’équilibre, entre rigueur et vibration, entre racines et modernité.
Deux fois étoilée, elle signe aujourd’hui une partition unique : un dialogue entre l’Afrique et la France, entre la tradition et la liberté d’un regard neuf.

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Dans ce nouvel épisode de CHEFS, la cheffe Eugénie Béziat poursuit le récit de son parcours.
Après l’enfance et la découverte du goût, elle raconte ici ses premiers pas dans les cuisines, ses apprentissages, ses doutes et les rencontres qui ont façonné sa manière de cuisiner — de Michel Guérard à Michel Sarran, de la rigueur des grandes maisons à la chaleur des brigades.

C’est le récit d’une jeune femme qui entre dans la cuisine comme on entre en art : avec curiosité, exigence et cette conviction qu’« il reste encore tant de choses à inventer ».
Une histoire de transmission, de reconnaissance, de construction patiente — où l’on comprend comment s’est forgée la cheffe qui, aujourd’hui, incarne une voix singulière au Ritz Paris.

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Dans ce nouvel épisode de CHEFS, David Ordono reçoit Eugénie Béziat, cheffe de L’Espadon au Ritz Paris.
Une voix singulière, un parcours rare, et une cuisine remarquable en trait d'union entre ses origines lointaine à la tradition gastronomique française.

Car avant la rigueur des brigades et la lumière de la Place Vendôme, il y a eu l’enfance au Gabon, les odeurs, les gestes transmis, et aussi les épreuves et un rapport à la cuisine au départ contrarié...
Des premiers repas préparés « pour nourrir sa mère », à la découverte de la cuisine comme un espace d’expression, un lieu où l’on répare, où l’on se cherche, où l’on finit par se trouver pour partager.

Dans cette première partie, Eugénie raconte la construction patiente d’une vocation : ses années de doute, ses hésitations, la fascination naissante pour l’art culinaire, le fameux “choc esthétique” devant une revue de cuisine, et cette première rencontre fondatrice avec un chef qui saura allumer la flamme que la cheffe ne laissera plus jamais s'éteindre.

Un épisode sur la transmission, le besoin de comprendre d’où l’on vient et la lente émergence d’une identité culinaire.
Un portrait sincère et profond, celui d’une cheffe qui avance malgré son talent et la renommée mondiale de son restaurant avance avec humilité.
Mais ajoutons aussi avec conscience et poésie, avec une sensibilité au penchant artistique qui nous laisse tout à fait à l'aise avec l'idée d'en parler comme l'une des grandes figures en devenir de notre gastronomie.

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Je suis ravi de partager avec vous cette rencontre car on connaît peu, paradoxalement, les personnages médiatiques et je suis ravi de vous faire découvrir l'histoire du chef le plus exposé sur les réseaux sociaux aujourd'hui.
Rendez-vous avec Eloi Spinnler !
La plupart d'entre vous l'a découvert sur leurs écrans, sur Youtube, harnais de couteaux noué sur le torse, énergie brute, humour potache, millions de vues!!
Mais derrière l’image, il y a une trajectoire bien réelle : celle d'un ado qui se met à cuisiner pour son petit frère, d'un garçon timide qui rêve de se déployer sur les planches mais va trouver en cuisine un endroit où apprendre, progresser et s'exprimer.
Sept années à Ferrandi, et un passage par des maisons exigeantes et parfois violentes ont permis à Eloi de tracer la ligne de sa cuisine et les valeurs qu'aujourd'hui il prône dans ses cuisines.

Car aujourd’hui, Éloi Spinnler dirige trois restaurants — Orgueil, Colère, Envie — et prend position sur des sujets qui lui tiennent à coeur: le gaspillage alimentaire, les violences en cuisine entre autres...
Je suis très heureux de vous faire découvrir l'histoire personnelle d'une figure emblématique de notre époque, un fier représentant des cuisiniers de sa génération.

Pour découvrir l'univers d'Eloi Spinnler:
réservez chez Orgueil
ou chez Colère
ou chez Envie !

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