CHEFS

Deuxième épisode de notre hors-série “Le Noël des Chefs”, où l’on explore les souvenirs, les gestes et les premières émotions qui naissent autour de la table pendant les fêtes.

Dans cet épisode, place à une voix rare, sensible et précise : Jade Genin, chocolatière et fondatrice de sa maison éponyme.
Fille de Jacques Genin, figure majeure du chocolat et de la pâtisserie française, Jade raconte un parcours fait de questionnement, de détours en apparence et de retours assumés — un chemin où l’héritage est un ingrédient de base mais où l’on apprend à tracer sa propre ligne.

Elle se livre sur son enfance, sur l’atelier, sur la rigueur et la beauté du geste observées dès son plus jeune âge.
Elle raconte aussi ce rapport particulier à Noël : la magie du chocolat, les sensations, les images qui reviennent, les premières créations qu’elle ne montrait qu’à demi, la pression qu’elle s’est longtemps imposée… et ce moment où l’on s’autorise enfin à trouver son style, sa forme, sa liberté.

Un échange personnel, élégant, profondément humain, où l’on comprend comment une matière peut devenir un langage, et comment une artisane trouve sa place entre transmission et affirmation.

📌 Le Noël des Chefs — un épisode chaque jeudi jusqu’à Noël, pour découvrir les parcours des artisans et des chefs par le prisme de leurs souvenirs de fêtes.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Alice Gren
🎶Réalisation : Alice Gren - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades

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Dans cette troisième et dernière partie de notre échange avec Giuliano Sperandio, on entre dans ce qui fait la matière la plus intime de son parcours :
les virages, les départs, les remises à zéro, les moments où l’on se demande si l’on est encore en phase avec soi-même — et ce besoin vital qu’il a toujours eu de se retrouver.

On suit Giuliano dans une période dense :
son arrivée à La Bigarrade, la fulgurance des deux étoiles, puis le doute.
Le sentiment de ne pas être aligné malgré les succès, cette impression d’être applaudi mais “pas connecté”.
C’est là qu’il quitte tout, retourne sur une plage d’Imperia servir des glaces et cuisiner comme un pêcheur… juste pour vérifier s’il a vraiment le niveau, sans artifice, sans critique, devant ceux qui l’ont connu enfant.

Et puis vient Le Clarence, une aventure de liberté totale avec Christophe Pelé — liberté tellement vaste qu’elle virte à l'excès et provoque l’envie de retrouver un cadre, un terrain de jeu plus net.

Arrive alors l’appel du Taillevent.
Un rendez-vous à armes égales, un papier qu’il rédige seul dans sa chambre en plein Covid où il raconte “le Taillevent passé, présent et celui qu’il souhaite dessiner”.
Et il obtient la maison.

Dans cette partie, il raconte comment il a remis de la vie dans cette institution,
Comment l’élégance peut enlacer l’agilité,
Comment on bâtit une maison qui sourit, en rendant chacun libre d’être lui-même.
Et puis il y a la vie privée, les choix difficiles, les ruptures qui se fondent dans la continuité...

C’est un final d’une grande sincérité, un chef qui se raconte sans filtre, avec ses forces, ses doutes, ses lignes de fuite et cette façon très personnelle de remettre du vivant partout où il passe!

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert
📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau
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Dans cette deuxième partie, on retrouve Giuliano Sperandio au moment où sa vie bascule vraiment dans le métier.
C’est un chapitre fait de voyages, d’apprentissages parfois rudes, de rencontres fondatrices et de décisions parfois impulsives — mais toujours guidées par une boussole intérieure très claire :
vivre sa vie, pas celle que les autres attendent.

On le suit du concours européen au Luxembourg — qu’il gagne presque malgré lui — à Monaco, puis Rome, où il découvre ce qui deviendra sa cuisine :
les condiments, les cuissons, les jus, ces « petites touches qui font briller le palais ».
On le découvre observateur obsessionnel, mémoriel sur les gestes et les attitudes, mais totalement imperméable à l’idée de reproduire un plat qu’il n’a pas compris.

Et puis il y a ces virages qui disent tout de son tempérament :
New York et ses cuisines chaotiques, la Suisse, la Grèce avec Nobu, puis ce besoin presque organique d’apprendre les bases françaises, à Paris, quitte à mettre son couple dans la balance.

Ce chapitre, c’est le moment où Giuliano se construit un langage : chercher, absorber, décoder, comprendre — et ne jamais faire semblant.
Une trajectoire faite « d’envies » plutôt que de plans, de liberté cadrée et d’intuition.

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
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Chef du Taillevent, à Paris depuis 2021, Giuliano Sperandio est aujourd’hui un profil singulier de la haute cuisine française.
Longtemps dans l’ombre de Christophe Pelé, il assoit désormais son univers avec une vivacité et une liberté remarquables — une main fine, précise, inspirée, une agilité qui fait vibrer les murs d’une institution historique.

Dans ce premier chapitre consacré à Giuliano Sperandio, on remonte à l’origine de tout.
Loin du prestige du Taillevent, loin de la vivacité créative qu’on lui connaît aujourd’hui, il y a un enfant de Ligurie — un petit village de 75 âmes, beaucoup de silence, une tristesse très tôt installée, mais aussi une immense bienveillance.

Giuliano raconte sans détour cette enfance marquée par l'absence, la dépression, la nourriture comme refuge et cette première image fondatrice : un petit garçon enfermé dans les toilettes de l’école, qui face à une araignée, écrit sur un bout de papier comme une échapattoire qu'il veut être glacier.

On découvre aussi la table de ses grands-parents, seul lieu joyeux, généreux, où les pâtes, les viandes, les desserts rythmaient les week-ends.
On parle des difficultés de l'adolescence, de son entrée à l’école hôtelière, du premier stage dans un hôtel réputé “dur”, des carottes qu'on doit éplucher comme on ferait une introspection, de la violence de certains gestes en cuisine, et de la manière dont le jeune Giuliano tente de se construire malgré tout.

Cette première partie est un récit puissant, brut, d’une grande sensibilité.
Et pour comprendre l’homme et le chef qu’il est devenu, il faut commencer là :
dans un village de Ligurie, avec un enfant triste et lumineux à la fois,
avec cette force singulière qu’il a de transformer les éprevues et les cicatrices en énergie.

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🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
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Chaque vendredi, en bonus du podcast CHEFS D'ENTEPRISE-S.
David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent des conseils pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à transformer leur idée en projet solide.

Dans cet épisode, une question fréquente : faut-il prendre un expert-comptable dès le début ou attendre d’avoir du chiffre d’affaires ?

💡 Pour Adrien, la réponse est claire : l’expert-comptable est un copilote stratégique dès le jour 1.

Il explique :

• Pourquoi il faut choisir un expert-comptable qui connaît la restauration.
• Comment l’impliquer dès la rédaction du business plan pour valider les ratios clés :
  • Food-cost : 28–32 % du chiffre d’affaires.
  • Loyer : maximum 8–10 %.
  • Masse salariale : 30–35 %.
• L’importance de la cohérence du prévisionnel, de la gestion de la TVA (10 % / 20 %), et de la certification du business plan.

📌 Exemples :

• Un prévisionnel certifié peut accélérer l’accord bancaire.
• Un mauvais statut juridique peut coûter plus de 4 000 € par an.
• Un régime fiscal inadapté = 10 % d’impôts supplémentaires.

👉 Conclusion : un expert-comptable n’est pas un centre de coût, c’est un partenaire stratégique qui sécurise votre projet, votre trésorerie et vos décisions dès la conception.

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Cette semaine dans CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit un acteur clé du paysage gastronomique… mais qui n’est ni chef, ni restaurateur : Damien Rodière, directeur général de TheFork France.

Un épisode passionnant pour comprendre comment s'est bâtie la plateforme qui accompagne des millions d’utilisateurs et des dizaines de milliers de restaurateurs chaque mois.
Damien parle avec précision de la mission de son entreprise — « aider quelqu’un à trouver le bon restaurant, au bon moment » — et de ce que cela implique en termes d’avis, de photos, d’inspiration, de lisibilité et de relation avec les professionnels. Et il raconte aussi ses débuts et la manière dont sa vision et sa mission ont évolués.

Il revient aussi sur les débuts parfois hésitants des restaurateurs face aux avis, sur la nécessité de rendre l’information “digeste” et utile, sur l’accompagnement terrain… mais, comme toujours dans CHEFS, on explore aussi l’histoire derrière la fonction.

On découvre ainsi un parcours étonnant :
un enfant de Dax élevé autour de la table familiale, un jeune homme qui cherche sa voie, qui passe par l’ingénierie, un stage dans les vignes du Nebraska, un autre dans les antennes télécoms, puis la tech, puis le conseil…
avant de trouver, presque sans l’avoir anticipé, l’entreprise dans laquelle toutes ses compétences prennent sens : TheFork.
Vous passez volontairement des entretiens d'embauche pour jauger de votre envie de garder votre emploi? Lui si et ça fait partie de ces tips de dirigeants pour justement trouver du sens au quotidien...

Un échange clair, humain, concret — qui dit beaucoup de la nouvelle génération de dirigeants dans le monde de la food et de la tech !

👉 CHEFS D’ENTREPRISE-S, c’est chaque vendredi, pour comprendre l’envers du décor et les trajectoires de celles et ceux qui façonnent notre gastronomie.

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Samuel Lumbroso
🎶Réalisation : Samuel Lumbroso - David Ordono
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Pour la première fois, CHEFS propose un hors-série : Le Noël des Chefs.
Pendant un mois, chaque jeudi, jusqu'à Noël, un grand nom de la gastronomie revient sur ses souvenirs d’enfance, les fêtes, les premiers gestes, ces moments qui ont façonné son rapport au goût… et, bien souvent, sa vocation !

Pour ouvrir cette collection, un invité rare, un chef immense : Éric Frechon.
Trois étoiles, Meilleur Ouvrier de France, figure majeure de la cuisine française, un chef reconnu mais plutôt discret.

Dans cet épisode, il replonge dans sa Normandie natale :
• les Noëls en famille, autour des produits simples et frais,
• les marchés, le jardin, la cuisine du grand-père,
• ce premier « vrai » repas de réveillon qu’il prépare à quinze ans — huîtres chaudes comprises, servies fièrement pour l'occasion,
• et cette envie très tôt ancrée : être indépendant, travailler, trouver sa voie.

En filigrane, c’est la naissance d’un chef que l’on découvre : l’envie de faire plaisir, le goût du travail, la fierté de bien faire… qui ont contribué à construire un artisan, puis un chef, puis une référence.

Un épisode intime, sensible, rare — un retour aux sources qui ouvre magnifiquement cette série dédiée à l’esprit de Noël!

Pour retrouver l'univers d'Éric Frechon c'est par ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Sophie Domerck
🎶Réalisation : Sophie Domerck - David Ordono
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Il y a des épisodes qu'on rêve un jour de pouvoir enregistrer et celui-ci en fait partie.

Dans CHEFS, vous le savez, on remonte les histoires, on parle de transmission, de cuisines qui se construisent, de brigades qui se soudent…
Mais là, on vous embarque au cœur d’un moment fondateur de la gastronomie française contemporaine.

Il faut remonter à la fin des années 80, au début des années 90.
À cette époque, personne ou presque ne va dîner dans un palace — à moins d’y dormir. Les grandes tables des hôtels ne sont pas encore des destinations gastronomiques.
Et puis un jour, l’Hôtel de Crillon confie sa cuisine à un chef nommé Christian Constant.
Ce dernier rappelle alors son poulain Yves Camdeborde qui lui présente Éric Frechon, et avec Christophe Felder, ils vont former la bande du Crillon!

C’est le début d’une aventure qui va tout changer.
Vous allez entendre comment cette équipe s’est formée, comment Christian Constant est allé chercher “des humains avant tout”, des professionnels capables d’affronter une maison vieillissante, aux installations fatiguées, dans un contexte difficile. Yves Camdeborde décrire l’arrivée au Crillon comme “une bouffée d’oxygène”, après une période compliquée à la Tour d’Argent On entend Christophe Felder se souvenir du premier rendez-vous, de “l’accueil franc”, de cette intuition immédiate que “ça allait être aidant, formateur, vivant”. On entend Éric Frechon dire le challenge qui se dressait devant eux.

Et puis, il y a la suite : Le travail. L’amitié. La rigueur.
Les bières après le service.
Le management participatif de Constant, “en avance sur son temps”, disent-ils.
Et les plats historiques, le pied de cochon, le maquereau, les gestes canailles qui entrent dans un décor signé Sonia Rykiel, et qui finissent par faire bouger toute la restauration parisienne.

Dans cet échange on comprend quelque chose de fondamental : au Crillon, on a inventé une manière de cuisiner sous les dorures et surtout une manière d’être ensemble.

Une manière qui a contribué à former une pléiade de chefs :
Thierry Breton, Thierry Faucher, Emmanuel Renaut, Jean-François Piège, Jean-François Rouquette, Gilles Marchal…
Tous passés par là, tous marqués par cet esprit où “la passion”, “l’exigence”, “la rigueur”, “le respect du client”, “la confiance” ne sont jamais négociables.

Dans cet épisode, les quatre racontent : comment ils se sont retrouvés, comment ils ont tenu, comment ils ont évolué, comment ils ne se sont jamais vraiment quittés...
C’est un moment rare.
Une conversation précieuse, directe, drôle, vraie.
Une plongée dans l’histoire, racontée par ceux qui l’ont vécue.
Une masterclass de management, de transmission, et d’humilité.

Alors je suis très heureux de vous proposer cet épisode.
Parce qu’il n’est pas seulement un retour vers une époque mythique.
C’est un rappel :
que derrière les grandes maisons, il y a des collectifs,
que derrière les étoiles, il y a des équipes,
que derrière les chefs, il y a des hommes.

Bienvenue dans un chapitre clé de la gastronomie française avec la bande du Crillon !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
📋Production éditoriale : Sandrine Robert

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Dans cet épisode de CHEFS, j’accueille un chef dont on parle souvent… mais que l’on entend rarement.
Mathieu Pacaud fait partie de ces figures que la gastronomie française cite depuis des années — parfois pour ses réussites, parfois pour ses excès, souvent pour sa filiation — mais dont on connaît finalement très mal la véritable histoire.

Né le jour même de l’ouverture de L’Ambroisie, avant ses trois étoiles évidemment, avant même la place des Vosges, il grandit néanmoins collé à un monument : Bernard Pacaud, son père.
Un contexte unique, écrasant parfois, qui lui impose très tôt un parcours singulier : commencer au plus bas, prouver chaque geste, travailler sans relâche pour se faire un prénom...
"Un enfer..."

Dans cet entretien, il revient sans détour sur ce qui l’a construit :
la rigueur, l’ambition brute, les années où il fallait se battre pour être reconnu... On entend aussi le virage entrepreneurial, le besoin d’ouvrir, diriger, créer, agrandir son univers… jusqu’à devenir aujourd’hui l’un des chefs les plus actifs et les plus prolifiques de sa génération.

Il raconte avec franchise ses maladresses, son tempérament vif, ses choix parfois abrupts, mais aussi la manière dont il cherche désormais un rapport plus apaisé au métier — en homme qui a compris que durer compte davantage que briller.

Un échange rare, sans filtre, qui dévoile enfin l’homme derrière le nom, derrière la réputation, derrière les fantasmes.
Un chef qui s’est construit seul, contre beaucoup, parfois contre lui-même, et qui avance aujourd’hui avec une vision claire : la liberté, le travail, et l’envie de bâtir.

Retrouvez l'univers de Mathieu Pacaud, ici !

🎬Production : NOLA
📰Journaliste : David Ordono
🎛️ Montage : Célia Cailliaux
🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono
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Chaque vendredi, on explore la face business de la gastronomie.
Et aujourd’hui, place à un entrepreneur qui bouscule littéralement le marché.

Édouard Hausseguy, c’est l’histoire d’un gamin lumineux, élevé en Normandie entre un père prof de golf et une mère très présente, un gamin qui a appris très tôt à naviguer entre tous les milieux sociaux, à parler à tout le monde, à ne pas sacraliser, à foncer. Une enfance joyeuse qui, comme il le dit, lui a permis de conserver cette « joie, cette naïveté, cette légèreté » qui le caractérisent aujourd’hui !

Ce qui est fascinant dans son récit, c’est cette trajectoire où rien n’était écrit du côté de la restauration.
À 16 ans, il teste déjà l’entrepreneuriat.
À 18, il organise des soirées.
À 20, il retape des voitures.
Puis vient la finance… puis l’envie de s’en échapper.

Et un jour, presque par hasard, il tombe sur un restaurateur en galère de clients.
Il comprend qu’il y a là un besoin, une faille dans le système, un truc à inventer.
Ce sera Hemblem, puis Baracuda, avec cette idée d’utiliser les créateurs de contenus pour remplir les restaurants — et surtout de rendre ça accessible aux petites maisons, à ceux qui n’ont pas les moyens de se payer une agence.

C’est ce chemin-là qui va le conduire, quelques années plus tard, à Gruppomimo.

Une aventure née « presque par accident » pendant le confinement, quand son futur associé, Benoît, lui propose d’ouvrir un restaurant italien. Édouard accepte et imposer une ligne de conduite :
« Toi tu gères, et moi je le remplis. »

Le premier restaurant fait explose les compteurs : "un établissement qui faisait 200 000 € par an passe à 220 000 € par mois… uniquement en vente à emporter!"

Le reste suivra : des ouvertures qui se succèdent, une croissance remarquable, la structuration d’un groupe et aujourd’hui un développement en France et en Europe.

Mais ce que vous allez entendre, ce n’est pas seulement l’histoire d’un business.
C’est un état d’esprit.

Un entrepreneur qui parle cash, qui parle process, erreurs, rentabilité, stratégie en toute simplicité. Décomplexé quand on l'entend quand il parle à ses équipes, à ses franchisés, à ses pairs.
Il explique ses succès sans arrogance, assume ses plantages, et raconte comment on passe de son salon à une entreprise qui vise désormais Londres, Lisbonne, Berlin.

Un entrepreneur capable aussi de décrire la restauration comme ce qu’elle est vraiment :
15 métiers en un, un univers où la passion ne suffit pas, un secteur où l’on doit comprendre la marge, le food cost, le RH, la logistique, les cycles, les chocs économiques — et il continue d’y croire!

Cet épisode, je suis très heureux de vous le proposer.
Parce qu’à l'heure où la profession traverse une période difficile, il est précieux d’entendre un jeune entrepreneur dire les choses franchement, expliquer comment il fait, pourquoi il y croit, et ce qu’il faut savoir avant de se lancer, en toute simplicité. Cette simplicité avec laquelle il m'a répondu sur LinkedIn avant de me recevoir chez lui quelques jours plus tard.

Je vous laisse maintenant découvrir ce récit – celui d’un entrepreneur de la nouvelle garde, qui redessine les règles du jeu avec son style, sa vision et son enthousiasme contagieux !

Bonne écoute.

🎬Production : NOLA
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