Cook As You Are

Je suis depuis deux ans un orphelin du guide Michelin, oui celui-là même qui va annoncer ses résultats très bientôt, non plus à Mons comme pendant quelques années, mais à Anvers, et en Belgique, il n’y a plus de papier, je m’explique. Le guide continue à exister mais uniquement en forme numérique, accessible à tous, sans payer. On décerne toujours des récompenses, elles sont toujours aussi plébiscitées, mais, plus de papier. On ne peut plus tenir l’objet, avec son millésime, entre les mains. Au-delà de l’aspect romantique, nostalgique de la perte d’un objet que j’aimais bien, il y a aussi la perte de mémoire. Si chaque année, vous achetiez le guide rouge, vous aviez la photographie du paysage culinaire (non pas une valeur absolue, la valeur de Michelin) et vous pouviez en faire un historique. C’est d’ailleurs le cas, nous pouvons, nous consommateurs, avoir facilement accès à l’information de la progression étoilée d’une institution comme le "Comme chez Soi". ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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Arrêtons-nous quelques instants sur les sauces, la sauce. Cinquante ans après la fameuse pseudo-invention de la "nouvelle cuisine" Gault et Millau avaient bien pu dire qu’il fallait en mettre moins de la sauce, or, nous autres la sauce, en Belgique on aime ça ! C’est sûr que la notion de sauce est si vaste ; la cuisine étant si variée et évolutive, on ne pense pas toujours à la même chose quand on cause sauce. La sauce, cet élément plus ou moins liquide, qui n’existe qu’en fonction du plat ou de l’aliment sur laquelle elle se dépose, ou dans laquelle on trempe. Des sauces émulsionnées froides, des mayonnaises, les sauces émulsionnées chaudes : la béarnaise, la mousseline, l’hollandaise, la choron etc. Nous avons les sauces de type veloutées, à base d’un roux. Beurre, farine puis un liquide, dont la béchamel, mornay, veloutée, etc. Les sauces réduites, à la crème par exemple, comme la sauce dite suprême., les bouillons et les fonds, pour rappel un fonds est un bouillon que l’on concentre et qui est à base d’os, de viande, de légumes. En Italie par exemple on utilise les sauces dites françaises mais il y a aussi toutes les sauces "à pâtes". Le proche orient sauce au jus de citron, au tahini, à la mélasse de grenade, au yaourt… Le sud-est asiatique oscille entre sauce salée et légère (soja, nuoc-mâm, aigre douce) et currys de toutes sortes… ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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La crêpe de sarrasin, en Bretagne s’appelle galette, mais rien ne nous empêche de dire crêpe de sarrasin, pas même le tribunal de la sainte inquisition de la crêpe, même s’il est peu connu pour son indulgence. Le sarrasin en mode " Histoire express " : ce blé noir (qui n’est pas du blé, d’ailleurs) est ramené de croisade par les croisés au XIIe siècle, et le sarrasin ça pousse bien en Bretagne, et progressivement la crêpe de sarrasin sert de pain de conservation pour les gens simples, le froment étant réservé aux aristos et aux bourgeois, le monde s’étant inversé depuis, les céréales sans gluten (comme le sarrasin) étant l’apanage des gens aisés, tandis que le pain blanc devenu largement industriel est devenu le standard des restaurants d’entreprise. C’est bon, en plus, le sarrasin ! ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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Lourmarin c’est en Provence, dans le Lubéron. C’était le village où Camus aimait se ressourcer. Entre Lourmarin et Cadenet, à la Fenière, un restaurant dont les cheffes sont des femmes, depuis sa création. Colette, Reine et Nadia Sammut, aujourd’hui, ont fait et font vivre une table radicalement locale, saisonnière avec les produits du cru, légumes, légumineuses, herbes, poissons mais bien loin des recettes classiques. La particularité, depuis la reprise par Nadia, c’est que la cheffe, guidée par ses propres restrictions alimentaires, pas de gluten, pas de produits laitiers a tenté et réussi un exercice de cuisine de la contrainte (elle a ajouté pas de viande), qui ici prend des allures de contrainte littéraire appliquée à la cuisine, un peu à la manière des exercices de style de Raymond Queneau. Voilà une adresse qui s’adresse à nos papilles et notre intelligence, petit voyage dans le monde de la contrainte libératoire. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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Pendant les fêtes, on m’envoie un message WhatsApp : j’ai acheté une truffe, elle n’avait aucun goût. Ai-je trop attendu pour la manger, aurais-je du la travailler autrement ? Si nous ne sommes pas familiers de la truffe – et franchement, à part quelques restaurateurs de haut vol et autres gourmets pincés aux poches pleines de doublons, qui l’est ? – la première chose que l’on doit avoir à l’esprit au moment d’acheter un produit qui se négocie autour des 1500 euros le kilo, c’est que le risque de passer à côté, est énorme, le risque de déception est immense. Une fois sur nos gardes, il est possible de faire rimer jouissance buccale et truffe, si, si. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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Pendant toute cette période de fêtes, on a vu, comme chaque année, et même, chaque année un peu plus, débarquer des produits à la truffe, truffés, se revendiquant du goût de la truffe, à la truffe, à l’arôme de truffe, comme si c’était de la truffe. Réglons le compte de ces produits une fois pour toutes. Non, je ne vais pas défoncer ces produits qui sont pourtant des ersatz, globalement ce n’est pas mauvais, et ce n’est pas pire qu’une chips "griotte chèvre" de chez Bretz, où on doit trouver fort peu de griottes et fort peu de chèvres, en même temps, une chèvre chez soi, c’est encombrant. La truffe que l’on trouve est le plus souvent de la truffe dite d’été, une variété pas très chère et dont, quand elle est fraîche, il faut en mette des paquets pour espérer y déceler un goût. la bonne, la "vraie" ? La tuber melanosporum, qu’on appelle aussi truffe noire du Périgord, même quand elle ne vient pas du Périgord. La truffe noire d’hiver, la plus rare, la plus recherchée et la plus chère des truffes noires. Mais comme elle a du goût, il n’en faut pas beaucoup. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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Probablement que votre menu de réveillon, du 25 décembre ou encore des trois autres Noëls recomposés qui vous attendent sont déjà faits. Mais, qu’il vous reste à vous occuper de dimanche ou de toute la semaine, je ne saurais trop vous conseiller d’adopter le mode détendu, d’éviter la surmotivation, toujours mauvaise conseillère. Vouloir trop en faire, trop en acheter, peut nous amener à pas mal d’erreurs, à du gaspillage ou des estomacs ballonnés. Oserons-nous faire simple ? Voire ne pas trop s’énerver sur des produits de luxe ? Oui ! Pâté gaumais belle salade bien vinaigrée - Poulet à la crème - Pommes crumble crème crue, crème anglaise ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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Le gratin dauphinois. Sans même se lancer dans la critique des délinquants culinaires qui vous le proposent en boîte, en surgelé, en plat traiteur sous cello, critiquons les gratins dauphinois maison. Qui dit fêtes dit tentation de gratin, mais aussi, souvent, mauvaise interprétation du gratin. Oui mais ce gratin, il suffit de s’imaginer que les tranches de pommes de terre doivent être littéralement confites, et que ce n’est pas la patate qui doit gratiner, mais la crème par-dessus. Jamais de fromage, car on n’obtiendra jamais l’onctuosité attendue du "dauphinois" avec du fromage. D’ailleurs, des patates avec un fromage qui leur convient, ça s’appelle une tartiflette, et il faut du reblochon. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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Vives les traditions, le vendredi, c’est le jour du poisson et je vais vous parler d’un plat de filet de poisson gratiné avec des tagliatelles : la sole Fernand Point. Un classique fantastique de la grande cuisine qui est née dans les années 30 à la Pyramide, le restaurant de Fernand Point, géant du charisme culinaire et hôtelier. A la carte de Fernand Point, si on la retrouve et on la regarde avec les yeux d’aujourd’hui, ça nous semblerait terriblement classique des volailles, des foies gras et cette sole qui s’appelle la sole gratinée avec des tagliatelles, et effectivement, cette sole va prendre le nom de Fernand et elle sera reprise par l’immense Paul Bocuse. Et aujourd’hui, les trois chefs qui officient chez Bocuse sous le statut de Meilleur Ouvrier de France. Ils font tourner la boutique depuis le décès du maître et ils préparent encore cette sole. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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Il y a quand un truc qui m’énerve, c’est quand on tire sur nos traditions culinaires, pâtissières et chocolatières, un exemple le spéculoos ! Voilà encore des industriels pour tirer notre alimentation vers le bas: l’huile de palme dans le praliné, la margarine dans le cougnou ou la cougnole, la bûche crème au beurre sans beurre. Et puisque nous sommes à quelques jours de la Saint-Nicolas, répétons le encore une fois, le spéculoos ne doit contenir que les ingrédients suivants : un mélange d’épices très particulier, du beurre, de la farine, de la cassonade, un tout petit peu de poudre à lever nommée en belge 'Baking Powder'. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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