閱讀提案是由馬力歐和JuJu每一週輪流提案一本書跟大家分享。希望透過兩人聊天和討論的方式，跟大家分享閱讀的心得、體驗和有趣的想法。

本集是JuJu提的：《美味的科學》，作者是佐藤成美。

本集節目感謝由千代結酒造（千代むすび），搭配「白露」的節氣，贊助「柚子果實酒」，以大量果汁的柚子清酒，味道濃郁，一開瓶就讓錄音室充滿水果的香氣。不僅有清爽的柚子味，還帶著綿軟的甜味，會讓人一不小心喝太多。

※溫馨提醒：飲酒過量，有礙健康；酒後不開車，安全有保障。

▲本集內容

先前確診時，大家有短暫喪失嗅、味覺的經驗嗎？

我對於「味道是一種訊號」這一句非常有共鳴，原來感受到甜味或美味，本來就是大腦做出來的判斷，也因此我們判定「美味」，除了食物本身的味道、香氣，往往也會因為當下的生理、心理、飲食環境等各因素影響。而既然每個人對於味覺的訊號及感受不同，用感官去做美食評鑑、風味判定，要怎麼樣比較不主觀呢？

我們先是討論5種味覺的感受及刺激強度，再往下分類出：「分解」後的成分讓香氣跟口味有所變化、蛋白質的各種變性與凝固狀態、一看到焦糖就覺得好吃的褐變反應（梅納德反應）、以及「乳化」後的濃郁口感，在生活中與味道有關這4種會影響我們感受到「美味」的化學變化。

這本書也分享食品科學中，如何避免主觀的判斷食物味道，若要以食物的味道本身來分析，可以從化學的面相－使用萃取出的味道、香氣成分去分析；以及物理的感受－硬度、彈性等力學，加上大小尺寸及溫度等「口感」去感知；在味道分析上，其實也有許多不同的「人工舌頭」的儀器來分析喔！

雖然是很科學的一集，但不知不覺就把這些味覺傳遞的「訊號」，以及烹調背後的科學原理等，就在一來一回的交流討論完了。

▲我們還討論了：

• 人的味覺可以品嘗到哪幾種味道？
• 「進食中」香味變化的三個階段
• 食品科學產業中用來測量美味的「味覺感應器」
• 食材、烹調方式的不同會怎麼影響美味呢
• 在八尺門中的紅酒配黑鮪魚，是否有解答呢？
• 使用微波爐加熱的注意事項
• 空腹是最佳的調味料！

▲延伸閱讀

• 安部司《恐怖的食品添加物》
• 斯圖亞特．法里蒙《烹飪的科學》
• 斯圖亞特・法里蒙《香料聖經》
•  莎敏．納斯瑞特《鹽、油、酸、熱》
• 文章：【圖輯】會致癌？有輻射？各種微波爐謠言一次破解

🌟最後，大家會因為本集敲碗「食品添加物」的主題嗎？快到社群上跟我們許願吧！

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