SOMMELIER

Bas van Gijzen – Wein intergalaktisch

Bas van Gijzen macht sein Weinwissen nicht klein, aber er hat die unfassbare Gabe, die Schwellen dafür klein zu halten. Zwischen Glas und Gast. Zwischen Unsicherheit und Neugier. Zwischen „Ich kenne mich damit nicht aus“ und „Davon hätte ich gern noch ein Glas.“ Keiner weiß genau, wann es begann, dass Wein snobistisch und elitär wurde. Irgendwann wurden aus Gläsern Instrumente, aus Beschreibungen Wissenschaften und aus einem Getränk eine Disziplin, in der manche lieber beeindrucken als genießen. Manchmal genügt ein einziges Wort – „Mineralik“ – und schon nicken alle wissend. Niemand möchte derjenige sein, der fragt, was damit eigentlich gemeint ist.

Bas van Gijzen

Mit herzlichen Grußworten von:

Matthias Pohlers

Max Fränkel

Nicola Libelli, Weingut Dr. Bürklin Wolf, Wachenheim

Diese Folge von SOMMELIER – Die interessantesten Weinkellner unserer Zeit

Während der Episode verkosten wir den folgenden Wein:

2025 Merì,

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Sehr gerne empfehle ich die folgenden Weine:

2024 Crémant de Loire Rosé Réserve,

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2021 Pichon Comtesse Réserve,

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No1 The Negroni,

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wird produziert und verantwortet von der:

Weinklang GmbH,

Unsere Folgen sind nicht selten ungewöhnlich lang. Das hat seinen Grund: Wir möchten den Tiefsinn fließen lassen und Euch unsere Gesprächspartner so präsentieren, wie Ihr sie sonst nie – und vielleicht nie wieder – kennenlernen könnt.

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und wird freundlichst unterstützt und begleitet von der Schlumberger-Gruppe mit den Handelshäusern:

Du kennst sie als Iris vom Esser. Und ja, da ist ihre unvergleichliche Lebendigkeit. Doch das, was Du spürst, wenn Du bei Iris zu Gast bist, ist so unglaublich viel mehr. Iris berührt Dich durch ihre Wärme. Und natürlich ist Iris Giessauf die urige, heimatverbundene steirische Weinfachfrau. Aber sie trägt ihre Herkunft nicht wie ein Etikett vor sich her – sie lebt sie. In ihrer Sprache, ihrem Humor, ihrer Gelassenheit, ihrer Gastfreundschaft und in der Art, wie sie einem Glas Wein begegnet. Nein, eigentlich begegnet Iris den Weinen nicht – sie spürt sie. Und somit ist das Gasthaus Esser nicht mehr und nicht weniger als ein synergetischer Kreisschluss zwischen dem Wein, Dir und der Iris aus der Steiermark, in der Weinberge nicht bloß Rebstöcke sind, sondern Familiengeschichten erzählen. Wo Nebel morgens langsam aus den Tälern steigt, die Sonne die Hügel vergoldet und jede Jahreszeit ihren ganz eigenen Duft besitzt.

Iris Giessauf

Mit herzlichen Grußworten von:

Peter H. Müller, HeimlichWirt

Andreas Esser, Esser Gasthaus

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Sehr gerne empfehle ich die folgenden Weine:

2025 Vistamare

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2025 Chenin Blanc Unwooded

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2022 Réserve Weisser Burgunder

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Kann man freigeistiger durch diese unsere Weinwelt gehen als Anna Melissa Eßer? Wohl nicht. Warum? Ihr Wirken erscheint so wunderbar geprägt von konventioneller Unabhängigkeit und vinofeeler Neugier. Diese lebendige Unabhängigkeit ist dabei nicht Ausdruck von Widerspruch um des Widerspruchs willen, sondern einer authentischen Bereitschaft, Dinge differenziert zu betrachten und sich ein eigenes Urteil zu bilden. Und so verkörpert sie die Verbindung von Offenheit mit Verantwortung. Sie lebt ein facettenreiches Interesse, ohne dabei die Bedeutung fundierter Kenntnisse und das einfache Sommelièren-Handwerk aus den Augen zu verlieren. Anna Melissa Eßer ist eine Sommelière, die ihr Weinleben bewusst nach den Prinzipien berufsgeistiger Unabhängigkeit, kritischer Branchenreflexion und persönlicher Alltagsverantwortung gestaltet. Sie ist weder Rebellin um des Widerspruchs willen noch bloße Individualistin, sondern eine Persönlichkeit, die ihre Freiheit nutzt, um eigenständig zu denken, verantwortungsvoll zu handeln und offen für neue Erkenntnisse zu bleiben. Anna versteht Freiheit nicht als Beliebigkeit oder als das Recht, sich jeder Weintradition zu entziehen. Hieraus nährt sie ihre geistige Beweglichkeit und den unbedingten Willen, sich weiterzuentwickeln. Also lehnt sie Regeln oder Traditionen nicht ab. Vielmehr fragt sie nach deren Sinn, ihrer Begründung und ihrer Wirkung. Was sie als vernünftig, gerecht oder hilfreich erkennt, wird gerne durchgewunken. Was sie hingegen für unbegründet, einengend oder ungerecht hält, ist sie bereit, infrage zu stellen und gegebenenfalls abzulehnen. Und genau das braucht diese unsere Weinwelt: eine Leichtigkeit mit Bodenhaftung, eine kreativ fundierte Verrücktheit, ein Bewusstsein für die Weinwirtschaft und einen großartigen Blick über diesen Tellerrand. Und so durchlebt sie ihren Alltag mit ihrer sehr persönlichen, ausgeprägten Selbstständigkeit im Denken, Betrachten und Gestalten. Eine Freigeistin wie Anna lässt sich weder von gesellschaftlichem Druck noch von bloßen Erwartungen anderer bestimmen. Sie sucht den Dialog, schätzt den offenen Austausch und ist bereit, ihre Position zu begründen. Dabei weiß sie, dass Gewissheit selten endgültig ist und dass Erkenntnis ein fortlaufender Prozess bleibt. Also eigentlich könnte man meinen, Kant habe Anna Melissa Eßer vor Augen gehabt, als er notierte: „Du hast den Mut, dich deines eigenen Verstandes zu bedienen.“

Anna Melissa Eßer

Mit herzlichen Grußworten von:

Clara Hunger, nullkommaeins.bar Hamburg

Maximilian Wilm, Kinfelds Wine & Kitchen Hamburg

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Sehr gerne empfehle ich die folgenden Weine:

2019 Retzer Parapluieberg,

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2023 Quintessenz Südtiroler Chardonnay,

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2025 Blanco,

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Es gibt einen Moment in jeder Sommelierkarriere, an dem jemand anderes für einen entscheidet, weil man selbst gerade keine Zeit hat. Bei Marco Franzelin war das ein Probeschluck, gereicht von einem Kellner, weil der zuständige Sommelier verhindert war. Der Zufall dieses Glases hat einen jungen Mann, der eigentlich zum Koch und Kellner ausgebildet wurde, in eine andere Laufbahn gestoßen. Ausgebildet hat ihn zunächst Heinz Hanner in Mayerling, einem Ort, der in Österreich eher für Kronprinzendramen bekannt ist als für Weinkarten. Von dort aus ging es über das Restaurant Haerlin und, entscheidender, zu Joachim Wissler ins Vendôme nach Bergisch Gladbach. Dort holte er sich 2016 den Rolling-Pin-Titel als Sommelier des Jahres, ein Jahr später zog Gault&Millau mit derselben Auszeichnung nach. Für einen Sommelier Anfang zwanzig ist das eine Doppelung, die in der Branche nicht viele vorweisen können.

2019 zog es ihn und seine Frau Anna Lena in die Schweiz, ins Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada in Fürstenau, ein Haus, das regelmäßig auf den Listen der fünfzig besten Restaurants der Welt auftaucht. Vier Jahre blieb er dort Chef-Sommelier, bevor am 23. Dezember 2023 sein letzter Arbeitstag in Graubünden anstand und schon am 12. Januar 2024 der erste im Waldhotel Sonnora in Dreis folgte. Von einem Drei-Sterne-Haus ins nächste zu wechseln, mitten im Winter, mit Frau und ohne nennenswerte Pause dazwischen, sagt wahrscheinlich mehr über den Mann aus als jedes Adjektiv, das man ihm anheften könnte. Im Sonnora arbeitet er nun mit Küchenchef Clemens Rambichler und dessen Frau Magdalena Rambichler zusammen, die selbst über Jahre Chef-Sommelière des Hauses war, bevor sie in die Rolle der Gastgeberin und Mitinhaberin wechselte. Zwei Menschen im selben Fach am selben Tisch, das dürfte für Diskussionsstoff sorgen, der einem Außenstehenden verborgen bleibt.

Marco Franzelin selbst beschreibt seine Rolle im Sonnora nüchterner, als man erwarten würde: Wein sei in allererster Linie als Getränk gedacht und nicht als Speisenbegleiter, hat er einmal gesagt, und dass er sich freue, wenn Gäste gezielt Flaschen von der Karte bestellen statt nur der Weinbegleitung zu folgen. Das ist eine andere Ausgangsposition als die vieler seiner Kollegen, die den Wein primär als Verlängerung des Tellers verstehen. Wer mit ihm über den Keller des Sonnora spricht, redet zwangsläufig über gereifte Bestände von Mosel, Saar und Ruwer, die dort seit Jahrzehnten liegen und auf jemanden warten, der sie richtig einordnet.

Spätburgunder: Zahlen, Böden, ein Land im Umbruch

Ausdehnung nach der jüngsten Rebflächenerhebung von Destatis stand 2025 in Deutschland auf 101.965 Hektar Wein, ein Rückgang von 1.330 Hektar gegenüber dem Vorjahr. Rotweinsorten verloren dabei überproportional, 791 Hektar auf nunmehr 31.081 Hektar. Mitten in diesem Rückgang hält sich Spätburgunder bemerkenswert stabil: Mit 11.250 Hektar bleibt er die mit Abstand wichtigste rote Rebsorte des Landes, gut ein Drittel der gesamten roten Rebfläche. Zur Einordnung: 1980 lag der Anteil des Spätburgunders an der deutschen Gesamtrebfläche bei 3,8 Prozent, heute sind es etwa elf bis zwölf Prozent. Kaum eine andere Sorte hat ihren Anteil an der deutschen Weinlandschaft in vier Jahrzehnten derart verschoben.

Klimatische Anforderrungen: Spätburgunder ist eine früh austreibende und früh reifende Sorte, weshalb sie an klimatisch milden, aber nicht zu heißen Standorten am besten gedeiht. Sie braucht ausreichend Wärme während der Vegetationsperiode, reagiert auf echte Hitzeextreme jedoch empfindlich mit Aromaverlust und zu hohem Alkoholgehalt. Die dünne Beerenhaut macht sie zudem anfällig für Botrytis und Fäulnis, weshalb luftige, gut durchlüftete Lagen mit mäßiger, gut verteilter Feuchtigkeit vorteilhaft sind. Weil der Austrieb früh im Jahr erfolgt, ist die Sorte durch Spätfröste gefährdet, was frostgeschützte Lagen wie Flusstäler oder Hangschultern begünstigt. Insgesamt gilt sie als eine der kühleren, kontinentaleren Klimazonen zugewandte Rotweinsorte, die in Deutschland genau an jener Grenze liegt, an der ausreichende Wärme und schonende Kühle sich noch die Waage halten.

Die Böden: Auf vulkanischen Böden wie am Kaiserstuhl (Tephrit, Phonolith) reift er extraktreich und mineralisch, während er auf Löss, dem fruchtbarsten und wasserspeicherndsten der zehn Böden, zugänglicher und fruchtbetonter ausfällt. Auf Buntsandstein, etwa in der Pfalz, zeigt er sich eher leichtfüßig mit feiner Frucht, während Muschelkalk und der tonhaltigere, nährstoffreichere Keuper, wie in Württemberg und Franken, für mehr Struktur, Kalkfrische und Lagerpotenzial sorgen. Kalkmergel und Kalkstein, etwa im rheinhessischen Wonnegau, begünstigen eine feinkörnige Tanninstruktur und ausgeprägte Mineralik bei gleichzeitig guter Wasserversorgung der Reben. Auf Schiefer sowie den verwandten Gesteinen Grauwacke und Dolomit, wie an der Ahr, entstehen dunkelfruchtige, dichte Weine, weil die dunklen Gesteine tagsüber Wärme speichern und sie den Reben nachts zurückgeben. Die nährstoffarmen, kargen Böden aus Quarzit und Phyllit im Rheingau sowie das eisenhaltige Rotliegende in Rheinhessen zwingen die Reben schließlich zu tiefer Durchwurzelung und ergeben die filigransten, kühlsten und langlebigsten Ausprägungen des deutschen Spätburgunders.

Die Topografie: Der Spätburgunder folgt in Deutschland einem topografischen Grundgesetz: Je anspruchsvoller die Hangneigung, desto konzentrierter und feiner meist das Ergebnis, weil steile Lagen bessere Sonneneinstrahlung, Drainage und Luftzirkulation bieten, aber praktisch nur von Hand zu bewirtschaften sind. In Steillagen wie an der Ahr, am Mittelrhein oder am Assmannshäuser Höllenberg im Rheingau entstehen dadurch dichte, tanninreiche Weine mit langem Lagerpotenzial, erkauft mit enormem Arbeitsaufwand und entsprechend höheren Erzeugerkosten. Terrassierte Landschaften wie der Kaiserstuhl oder die Steilhänge an Elbe, Saale und Unstrut stellen einen Kompromiss dar: von Menschenhand über Generationen geformt, um überhaupt Weinbau auf steilem Terrain zu ermöglichen, seit den 1970er-Jahren vielerorts zu größeren, maschinengerechten Terrassen zusammengelegt. Sanftere Hügellandschaften wie in Rheinhessen oder der Pfalz erlauben dagegen größere, leichter mechanisierbare Parzellen, was tendenziell zugänglichere, aber nicht zwangsläufig weniger hochwertige Weine hervorbringt. Insgesamt zeigt sich: Die Topografie entscheidet in Deutschland ebenso über Stil und Wirtschaftlichkeit des Spätburgunders wie der Boden selbst, und die besten Lagen liegen fast immer dort, wo Landschaft und Arbeitsaufwand am wenigsten Kompromisse zulassen.

Winzer passen sich an: sie wählen passende Klone, arbeiten die Laubwand gezielt, lesen selektiv und probieren Bewirtschaftungsformen, die Böden und Reben widerstandsfähiger machen. Im Keller entscheiden sich viele für kühle Vergärung und zurückhaltenden Holzeinsatz, um Frische und Herkunft zu bewahren, während andere mit längerer Fassreife Dichte aufbauen. Das Ergebnis sind Weine, die von Ort zu Ort variieren, aber oft eine gemeinsame Spannung mitbringen – eine direkte Folge der nördlichen Lage und der täglichen Arbeit an der Grenze.

Marco Franzelin

Mit herzlichen Grußworten von:

Sophie Christmann - Weingut Christmann, Pfalz

Steve Breitzke - MAST, Wien

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Während der Episode verkosten wir die folgenden Weine:

2020 SL Spätburgunder Schieferlay GG,

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2022 Abtsberg Pinot Noir GG,

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2021 Spätburgunder Benediktusberg,

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2022 Schlossberg Spätburgunder * GG,

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2021 Gimmeldinger Biengarten Spätburgunder

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sowie dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg

Noch viel zu wenige, aber gelegentlich eröffnen einige Weinmenschen eine Weinbar. Aber kaum jemand macht es mit so viel Tiefsinn wie Jannis Bartsch. Denn was möchte man eigentlich in einer Weinbar? Möglichst viele Weine probieren können? Check! Normalpreisige Safe-Bet-Weine neben Safe-Haven-Weinen und fair kalkulierten Blue Chips probieren zu können? Check! Mit keinem Sommelier reden müssen, wenn man eine kleine Weinkartenangst besitzt, aber sich mit ihm austauschen zu können, wenn man einfach weinneugierig ist? Check! Willkommen im Bar.rique zu Bremen und willkommen bei Jannis Bartsch. Die Gastronomie war nicht seine erste Leidenschaft und wurde doch nach seinem Studium seine ganz große. Manchmal sind es gerade die Menschen, die nicht den geradlinigen Weg gegangen sind, die einem Beruf seine größte Tiefe schenken. Vielleicht, weil sie sich jedes Wissen selbst erarbeiten mussten. Vielleicht, weil sie nie den Luxus hatten, sich auf Selbstverständlichkeiten zu verlassen. Und vielleicht auch, weil sie sich die Fähigkeit bewahrt haben, Fragen zu stellen, wo andere längst aufgehört haben zu suchen.

Jannis Bartsch

Mit herzlichen Grußworten von:

Elke Schmidt, Grashoff´s Bistro Bremen

Jonas Hauke, Kiosque Hamburg

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Während der Episode verkosten wir den folgenden Wein:

2023 Lucente

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Sehr gerne empfehle ich die folgenden Weine:

Malt Irish Whiskey,

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2025 Is Argiolas,

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2025 Campo Maccione Rosato,

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