这期节目我们一起来聊聊吃饭这件事。食物在我们生活如此频繁的出现，大部分人都在意食物是否美味，但很多时候如何选择食物也关系到我们想要一个怎样的世界。

今年十月瑞典斯德哥尔摩多食物论坛转型大会（EAT）上，柳叶刀的行星饮食法（PHD）2.0 正式发布，报告推崇一种更健康和可持续化的饮食方式，科学家们提出如果全球推广PHD饮食法，每年可预防1500万成年人过早死亡（该估算未计入该饮食法对降低肥胖率的影响，因此实际效果可能更为显著。）。这一份饮食方案允许适度食用肉类，如果遵循这一建议可在2050年前将推动全球变暖的食品相关排放量削减一半。报告的研究人员也指出，当前全球三分之一的温室气体排放源自食品系统，若不改变全球饮食模式，气候危机将无法得到控制。

本期嘉宾张祎是一位致力发掘国内生态食材，并依据行星食谱标准制作精致料理（Fine Dinning）的厨师，她在巴黎和东京接受了严格的厨师训练，她是中国区圣培露青年厨师大赛首位女性冠军和可持续奖项双料得主，她也是良食生态大厨。后来，她选择回到中国，在隐居避世的山林间开一家生态厨房，思考如何用中国在地食材制作更美味、健康，也对自然更友好的美食。

在这一期节目里，她和我们分享了像《东京大饭店》一般的学厨经历，选择成为厨师的故事以及她对于做饭这件事的思考。

【本期主播】

若含：小红书@若含

【本期嘉宾】

张祎：2022 - 2023 年圣培露青年厨师大赛中国区总决赛冠军，中国区首位女性冠军和可持续奖项双料得主，良食生态大厨

【本期剧透】

00:10  中国首位女性冠军厨师测评瑞典美食：“味道一般”

05:38 为 700 人制作中式芋头酥，酥皮擀了一个行李箱

13:13 童年发誓“绝对不干厨师”，到从工业设计转行投身精致料理

19:07 日厨房文化差异：法国人很吵闹，日本人更细节

25:19 全球 Fine Dining 潮流为何从法国转向北欧？

30:34 精致料理厨师如同艺术家，制作菜品也是在创作艺术

35:51 家庭做饭，如何做到更少浪费“零厨余”？

39:27 中国饮食结构中，肉类与碳水为什么逐渐过量？

43:47 中国餐饮与美食，为何在国际上仍处于边缘位置？

48:49 在男性主导的后厨里，女性要学会捍卫自己的权利

52:16 一位“作品人格”的厨师：和人交往扭扭捏捏，讲到菜品“重拳出击”

01:00:14 好好做饭，好好吃饭，世界也好好和平

【相关阅读】

张一在EAT大会上制作的芋头酥

行星饮食建议（PHD）

PHD饮食法倡导以植物性食物为主的灵活饮食模式，具体包括：

水果和蔬菜——每日至少五份

全谷物——每日三至四份

坚果——每日一份

豆类（豆子、豌豆、扁豆）——每日一份

乳制品——每日一份牛奶、酸奶或奶酪

鸡蛋——每周三至四枚

鸡肉——每周两份

鱼类——每周两份

红肉——每周一份

东京大饭店
グランメゾン東京

首播时间：2019年10月20日

由TBS制作的美食题材电视剧，由冢原亚由子、山室大辅、青山贵洋执导，黑岩勉编剧，日本著名演员木村拓哉主演。该剧讲述了法餐厨师尾花夏树(木村拓哉饰)为打造世界最棒的米其林三星餐厅"Grand Maison 东京"而努力奋斗的故事。剧中菜品由米其林三星餐厅 Quintessence 监制。

主厨的餐桌
Chef's Table

由《寿司之神》导演 David Gelb 执导的美食纪录片系列，记录了全球知名主厨的厨房生活和烹饪哲学，每集聚焦一位世界级主厨，讲述其美食理念和人生故事。

安东尼·波登：未知之旅Anthony Bourdain: Parts Unknown

首播时间：2013年4月14日

是由美国著名美食探险家安东尼·波登主持的旅游美食纪录片节目。该节在美国CNN电视台首播，将美食、旅行和文化深度结合。安东尼·波登走访世界各地，与不同阶层、年龄的当地人边吃边聊，在闲谈中勾勒出当地的风土人情和文化。节目不仅展示各地特色美食，还深入探讨当地的政治、经济和社会问题。

解密厨房
Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
作者：安东尼·波登(Anthony Bourdain)

安东尼·波登的成名作，也是他最具代表性的非虚构作品。该书英文原版于2000年首次出版。本书以自传体形式揭露餐饮行业潜规则，从他在法国吉隆特首次品尝牡蛎，到在美国普罗温斯敦餐厅当洗碗工，再到纽约彩虹会所厨房工作的跨地域见闻，揭秘餐饮行业的幕后生态。

圣培露世界青年厨师大赛(S.Pellegrino Young Chef Academy)

是由意大利高端矿泉水品牌圣培露(San Pellegrino)赞助举办的全球性青年厨师专业赛事。该大赛面向30岁以下的青年厨师，旨在发掘和培养新一代烹饪人才，为他们提供展示才华的国际舞台。大赛始于2010年代，至今已成功举办五届(截至2024年)，被誉为“厨艺奥林匹克”。

新法餐浪潮 (Nouvelle Cuisine)

新法餐浪潮是20世纪60年代在法国兴起的一场烹饪革命，旨在反对传统法餐的繁复和厚重，提倡更轻盈、更新鲜的烹饪方式。这场运动对法国美食乃至世界美食产生了深远影响。法国传奇厨师保罗·博古斯 (Paul Bocuse) 是新法餐浪潮的重要发起者和代表人物之一。

Noma

Noma是位于丹麦哥本哈根的米其林三星级餐厅，由主厨René Redzepi于2003年创立。餐厅名字“Noma”源自丹麦语“nordisk mad”(北欧食物)，体现了其专注于北欧食材的烹饪理念。其以创新的“新北欧料理”运动闻名于世。所有食材只选自北欧如丹麦、冰岛、法罗群岛或格陵兰群岛，讲求原汁原味；每季更换菜单，专注当季食材；拥有自己的发酵实验室，致力于食材的创新和研究。

尽管享有全球声誉，但由于经营亏损，Noma于2023年1月宣布将于2024年年底永久关闭其传统餐厅运营。2025年起，Noma将转型为"食品实验室"，专注于产品研发和创新。

【本期音乐】
Kevin MacLeod - Sad Drunken Party
Kevin MacLeod - Night in Venice

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