从菜街到厨房

朋友们好啊！九月是开学的季节，#从菜街到厨房 邀请在日本留学和生活的嘉宾飞宇，一起聊聊在国外怎么做云南菜，希望能给刚刚开始留学生活的新晋小留们带来更多吃饭灵感，shownotes拉到最后，还有两道飞宇的私家菜谱。大家在世界各地也要吃好喝好啊！

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00:24 欢迎嘉宾飞宇（小红书ID：雀神怪鸟）

02:28 开学季请飞宇来聊聊故乡风味和海外留学生活：在东京做云南菜是因为自己想吃，离开家乡有了自己大展身手的机会

12:51在日本居然可以自己做豆面汤圆和豆花米线？（此处安利星益豆花粉和米布粉）

14:46 在外地做云南菜，技术上的难点几乎不存在，但痛点是购买合适的食材，飞宇在东京的解决方案很有趣

21:54 除了新鲜的食材，其它云南风格的调味料，飞宇觉得最不可替代的是丘北辣椒，因此也聊聊关于辣椒的家庭记忆

28:14 调料里的酱和油腐乳，是一件麻烦的事情

34:15 干米线、干饵丝、干面，云南小吃三元素，就由飞宇来试错。再请飞宇分享几个品牌（干米线：阿表哥的粗米线或细米线都很好用；干面：岳记锦宏、老杨广面，飞宇个人更喜欢宽面）

50:46 聊聊腌菜，云南的腌菜很不可替代（飞宇贴士：喜欢用栗树园腾冲腌菜、调鼎斋酸菜、弥渡老土罐老坛酸腌菜。要是觉得腌菜太酸了，就用小碗接点水把腌菜泡一下再迅速捞出）

56:49 自己动手做云南菜，从简单的炸洋芋开始说起（菜谱见最后）

01:04:18 看似简单的洋芋焖饭居然会失败？因为在日本能买到的火腿怎么都不对，再吐槽日本市场里的蔬菜>_<

01:24:43 聊聊飞宇在日本做私厨，从茶叶店到饮食店，不辣但香料味重的口味，都很容易被当地食客接受

01:30:53 留学生在新环境里怎样才能吃得舒服？适应当地饮食的思路，和家里的人多聊，了解当地的食材，再勇于尝试。想做云南口味，采购食材时不要忘记东南亚超市，

01:35:52  飞宇分享昆明卤面的思路（菜谱见最后）

01:42:15  像飞宇这样在海外解锁云南菜的博主，留学生朋友们可以跟着他们一起解锁采购云南食材和做菜的经验（飞宇推荐：小红书 肥肠在pub喝酸笋stout，英区选手、油管@muwa，美区选手）

炸洋芋

洋芋、葱（葱末）、蒜末/蒜片、单山蘸水

1.将洋芋切块，油炸至金黄。如果喜欢熟一点的，可以多炸一会儿。

2.炒锅中留一点油，倒入蒜末炒香，待有香气时将炸好的洋芋倒回锅中拌匀。

3.立刻关火（重点！）。

4.撒入适量盐，倒入葱末，加入单山蘸水，搅拌均匀。

5.根据口味调整盐和单山蘸水的量，可以不慌不忙地慢慢操作。

昆明卤面

100g老杨广面

自制甜酱油：生抽7g老抽7g白糖5g

炒制肉帽：用云南的酱

腌菜、韭菜、葱末

朋友们好啊~ #从菜街到厨房 新一期节目更新了，这期节目的嘉宾是我们的朋友，新派茶饮空间@苍麻 的主理人 黄浩然，和我们聊了作为“茶二代”在茶饮赛道上的各种观察和探索，很精彩有料

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00:34  小电和知了介绍苍麻

01:33  互相吹捧时间，听黄老板夸《从菜街道厨房》

05:05  开苍麻的原因：年轻一代消费者对茶饮和消费空间的新需求

06:46  年轻的茶二代黄老板，拥有新生代的教育经历，让他思考了很多家族的生意和面临的挑战，并展开了具体行动，和弟弟一起经营苍麻

14:54  苍麻和传统茶馆的区别：很舒适，可以待很久；活下去的确是件不容易的事情，需要勇气和自我意识

17:46  苍麻对于喝茶空间的巨大颠覆；空间被小电形容为一个大型火塘，原来黄老板是学心理学的；产品的核心科技：从开业到现在，给市场提供了很多新选择

27:14  苍麻开业一年来对家族传统生意的帮助，更多的体现在理解消费者，收集年轻消费者的喜好案例

31:45  黄老板聊聊日本的见闻：感觉日本人离茶更近、想买茶的人很年轻、日本人更在意口味和包装

39:46  中国茶现在的状况，两个赛道：一是霸王茶姬为代表的新茶饮，另一个是传统茶饮，年轻人不太接受

46:14  茶的传承和迭代，黄老板的角度让人很有启发；希望黄老板走出新道路，不怕变成炮灰；

49:32  普洱有茶有咖啡，咖啡与茶之间的启发和互补

59:41  苍麻做了很多很用心的产品，听听黄老板的思路：中国茶改革前夜：物流和信息打破信息差，可能会有新的茶类和新的口味出现，中国茶的多样性也能带来更多的玩法

01:05:54  聊得很激动，再听听苍麻在做的事情：总之要保持一些开放性

01:10:54  说回苍麻茶空间，除了茶还有与茶饮相配的茶点；好消息：可以作为特产伴手礼的产品很快上架

01:17:48  想体验茶，来到云南先去昆明的苍麻，然后可以去哪里？畅想农家乐2.0

谢谢收听！

朋友们好啊~本期#从菜街到厨房 按时更新，并且邀请了本土友台 #长虫山茶话会 的两位主播安然和静茜来对谈。我们把有微生物参与的“发酵”作为切入点，聊了茶叶和几种土产食物，并且发现：原来发酵对我们的日常生活有着那么大的影响。

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00:38  昆明的两个播客节目终于聚到了一起，欢迎 #长虫山茶话会 的安然和静茜，一起聊聊云南的发酵制品，有喝有吃

02:59  #长虫山茶话会 的安然先来界定发酵的概念：需要有微生物参与

04:52  先从茶叶的发酵说起，只有普洱老生茶、普洱熟茶和黑茶是微生物参与的发酵茶，再说说和葡萄酒发酵的一些对比

19:30  说回茶的发酵，发酵给茶叶带来了什么改变？云南制茶的发酵节点：实际上熟茶有微生物参与发酵的工艺在1973年才形成标准

25:38  云南的酸茶：厌氧湿发酵工艺

28:01  浅说一下烟叶发酵的都市传说

31:03  聊食物的发酵，先从腌菜和腌菜膏开始；各地都有让人念念不忘的发酵制品，你的家乡有什么独特的发酵食物？

39:55  云南蒲缥的发酵豆制品居然很像纳豆？再说说傣族的酸鱼酸肉

48:23  滇池流域的发酵名物“鮓”，万物皆可“鮓”

51:46  酸笋：每个人甚至在不同的阶段，对酸笋的态度都不太相同

54:40  关于酸浆米线，我们有很多话说，觉得遗憾，又有一些期许

01:05:52  同样是米发酵，甜白酒为什么没有米酵素的影响，顺便聊聊云南的酒

01:11:50  保山“”糖渣“”不是发酵制品，更像红茶工艺，是一种酶化反应

01:19:07  哈尼豆豉，很臭，食用门槛很高

01:25:54  火腿也有发酵？聊到云南的火腿，我们也有很多话说。猪好、工艺好、产量大，仿佛是个不可能三角

01:38:29  乳扇是不是发酵制品？稍微有点争议，但乳扇的确是很云南的乳制品

01:41:56  推荐各自最喜欢的发酵食品：知了推荐哈尼豆豉，小电推荐乳条，静茜推荐黑龙潭道观的素斋里的茄子醡，安然推荐老仓醋米线

谢谢收听！ 

朋友们好啊，踩着按时更新的点，#从菜街到厨房 的这期节目还应了节气，祝大家端午节快乐～我们请了嘉宾来做客，嘉宾舅舅从小在普洱长大，在这期节目中和我们聊了从前的普洱市区：思茅，推荐了思茅老城的老街老字号。这期节目非常长，但有很多有意思的料。如果你对思茅端午吃药根的习俗有兴趣，想知道醋米线的醋是用什么做的，或者好奇普洱米干和滇中卷粉的区别，节目里都有聊到，请切到相应的时间点来收听吧。

⇈卖药根的盛大场面

⇈非常新鲜的甜笋

⇈普洱人在端午节前后爱吃的鸡枞品种

⇈云南南部非常瘦非常柴的干巴菌

⇈舅舅家湿炒的牛肝菌

⇈舅舅家仅4种药根的药根汤

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方便找重点的快进时间线
00:28 这期邀请到的嘉宾舅舅，是知了非常好的朋友，请舅舅来聊聊自己印象中普洱
02:48 普洱到昆明，三天两夜的路途变成今天高铁的三小时，这是巨大的改变
08:19 开在所有地方的普洱菜，共同点是贵。如今在昆明也有普洱菜馆的潮流，这有赖于大基建带来的交通提升
10:53 现在的普洱市区，从前叫做思茅。思茅二中变成普洱一中，最早的二中鸡脚，就在现在的普洱一中门口
13:42 珠市街是思茅以前热闹的老街，戴家巷是新近打造的老民居街区，街上有家老式糕点店，椒盐味的鞋底饼很好吃
18:17 在普洱生活的人们，在这么多年的变化是怎样的？还是交通的改变，让现在的普洱汇聚了更多的少数民族朋友们
27:53 聊聊思茅应季美食：春天吃花，夏天吃笋和菌
32:06 思茅人吃笋的几种方法：炒、煮汤、凉拌、包饺子。思茅甜笋已成为大产业，有人种植管理，之后直接发货到外地
37:39 买笋和菌子的经验：早上的可能是隔夜货，下午送到市场的相反可能更新鲜
38:46 舅舅喜欢的思茅菌子做法：奶浆菌炒韭菜、焖煮后湿炒的见手青、马皮泡炒腌菜。有名的大红菌煮汤，相反是舅舅眼里的异类。另外，思茅鸡枞和干巴菌与昆明的品种差别很大
48:57 秋冬天，外公在院子里种的菊花裹面油炸，就是菊花天妇罗
52:19 端午节的大场面，是街上摊子摆满各种各样的草药根，家家户户用药根做汤吃
59:03 吃药根汤是为了换肠肚，思茅人会不会拉肚子满街找厕所？
01:02:15 舅舅家的粽子，是知了吃过最好吃的云南咸粽子
01:06:55 舅舅推荐思茅的饭店，从鸡豆花说起仕美娘饭店
01:13:07 米干的做法，舅舅专门问了妈妈。思茅最有特色的花生汤米干和豆汤米干，在昆明也能吃到，艺术剧院旁边的银生食府做得很不错
01:17:53 用来搭配米干，豆汤和花生汤的浓稠度特别重要，做花生汤在磨浆时加了米。两家普洱当地的米干店，互相有亲戚关系：豆浆米干店（振兴大道103号，即节目里提到的近兰花市场的桃园米干）和张记豆汤米干店（倒生根公园对面）。老魏家和连兴早点，也很有口碑
01:21:23 吃花生汤米干重要的几件事：调过味的苤菜根、豆汤米干放酱油、花生汤米干放盐、再加香菜、辣椒和腌菜调味
01:25:04 舅舅从小吃到大的二嫂烧烤（金城酒店22号），是用糖和酱油给肉串调味的烧烤，大美仙烧烤也很好吃，但好像停止营业了？
01:28:37 舅舅小时候的思茅，其实并没有那么多水果。凉拌辣口水果“酸东西”，是水果丰富后的这几年才红火的小吃
01:30:53 好吃的思茅鸡，做法是快炒后加滚水煮。舅舅吃很多年的店：澜沧口味鸡（梅园路10号），炒鸡和糯玉米粑粑非常好吃
01:36:55 再说说酸醋米线（杨记普洱酸醋米线，太平街59号），酸醋不作汤底而是配米线另喝，这是一种红糖水发酵的酸水（类似于流行的康普茶，录的时候硬没想起来）
01:46:05 最后请舅舅建议，去普洱可以怎么玩

谢谢收听！