Riche, variée, infinie, gourmande, universelle, économe, locale, saisonnière, totalement ludique et réjouissante ! La cuisine végétarienne en a sous la pétale ; géniale, elle se mêle à toutes les marmites du monde. En galettes de légumineuses, en poudre, en pièce maîtresse et en accompagnement, le végétal à table nous régale.

« Le vivant même est questionné selon les endroits de la planète. La « définition » de la cuisine végétarienne est centrée à l’endroit où on est né et selon nos habitudes. La singularité de la cuisine végétarienne est que l’on va raisonner autrement : la pièce centrale de l’assiette sera l’aubergine, les herbes à côté, et les fans de radis conservés au frigo, le secret c’est d’avoir plus de variétés pour créer le goût. » Estérelle Payany.

« Au restaurant, j’ouvre d’abord mes frigos, je regarde ce que j’ai et ce que je peux faire avec. À partir du moment où c’est un exercice, même un petit défi quand la question est : qu’est-ce qu’on fait pour faire un très bon plat avec ce qu’il y a là ?! La cuisine végétarienne vient peut-être de ces habitudes et raisonnements-là. C’est une cuisine représentée dans les cuisines du monde entier  », Julie Bavant.

Avec

- Estérelle Payany, journaliste, critique gastronomique, cuisinière et autrice de « Cuisine végétarienne », aux éditions Flammarion.

- Julie Bavant, cheffe du restaurant Pistil, 12 rue de Lechevin, Paris 11ème. Suivre Julie.

« Entre les cuissons, les découpes, les conservations, la diversité, en fait il y a autant de textures possibles dans un légume, l’univers de la viande culinairement parlant, il est beaucoup plus pauvre. La texture, et puis les condiments : miso, sauce soja, les sirops, le sel, la fermentation, les huiles végétales, et c’est là que l’assaisonnement joue un rôle particulièrement important. Une fois que vous avez compris les bases et la grammaire, vous pouvez créer ce que vous voulez ! »

Pour aller plus loin

- Dans l’émission, il est question de ce piment fumé : Pimenton de la vera, si vous le cherchez, c’est ainsi que son nom est écrit

- Les mémoires d’Hadrien, de Marguerite Yourcenar

- Jérusalem, de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, Hachette Cuisine

- So Nat, de Zohra Levacher, éditions Ulmer

- Légumes, de Jeremy Fox, éditions Phaïdon

- La cantine vagabonde, de Leila Djeddi, éditions Solar

- Cuisine indienne végétarienne, éditions Phaïdon

- Cuisine indienne vegan, de Natacha et Yasmine Tourabi, éditions Solar

- Vegan World, de Alice Pagès, éditions Ulmer

- Ma cuisine végétale, de Cheynese Khachame, éditions Solar

- Céréales, de Manon Fleury, éditions Flammarion

- Bien des astuces et des recettes savoureuses sur la page la Guinguette d’Angèle : la page d’Angèle Ferreux Maeght

- Alain Passard : le chef de l’Arpège, restaurant 3 étoiles au Guide Michelin, a annoncé en juillet 2025 que ses menus seraient désormais entièrement végétariens.

 

Cuisines végétales – quelques adresses

- So Nat, 5 rue Bourdaloue, Paris 9ème

- Faubourg Daimant et Daimant Saint Honoré, 20 rue du Faubourg Poissonnière, Paris 9è

- Bep Viet, 14 rue Caillaux, Paris 13è

- Jah Jah by le Tricycle. Afro Vegan, 11 rue des Petites Écuries, Paris 10è

- Hododa, 15 rue de l’Évêché, à Marseille

- Mauvaise herbe bistrot, 6 rue Haxo, à Marseille

- Like an elephant, 11 montée Saint-Sébastien, Lyon 1er.

 

Programmation musicale : The Wandering

À ceux qui chercheraient le mouvement sous la voix du chef Passard dans le générique : Vivaldi, Les Quatre Saisons, «L’Été», concerto pour violon en sol mineur, numéro 2.

En images