Une assiette de pâte fumante nous attend à l'amariciana, vous préférez des polpette ? Les deux ? C'est possible aussi ! Bouchées de cuisine italienne, la fameuse et tant aimée, tant partagée de par le monde ! Une cuisine italienne, patrimoine de l’humanité... reprenons : matrimoine si l’on prête attention aux sources de cette cuisine : à celles qui la font, la préparent, la transmettent : qui trouvons-nous ? Des femmes, des donne, des mamma, leur mère, les nonnas, les tantes, les sœurs, ...  

Historiquement peut-être parce que la cuisine est domestique. Une cuisine du quotidien, de la maison, et donc une cuisine majoritairement féminine, notamment dans l'Italie préindustrielle et largement rurale.  

Santa mamma  

Les femmes – et toutes ses déclinaisons dans un foyer et une famille - gèrent tout ce qui fait tourner un foyer : l’approvisionnement, la transformation des produits, la cuisine quotidienne, elles maîtrisent les savoirs liés à la conservation (fromages, salaisons, bocaux, séchage, fermentation) et à la transformation, et maîtrisent les budgets, déploient des trésors de créativité et d’imagination pour nourrir leur famille y compris quand les temps sont durs.  

La transmission s’est longtemps faite oralement. Elle est familiale, non codifiée, transmise entre générations, ce qui explique aussi l’attachement des Italiens et de leur cuisine aux saisons et aux productions locales, voire micro locales, d’ingrédients simples, végétaux, Avec en prime, le goût d'être ensemble, de faire ensemble, de se retrouver, et de transmettre. 

Quelle place pour le répertoire culinaire féminin ?  

Chaque région italienne repose sur ces savoir-faire et ces recettes. Des pâtes fraîches réalisées à la main en Émilie-Romagne aux sauces mitonnées des heures, aux fritures de Campanie, les soupes, les fromages, les pains, les pâtisseries, la maitrise de fruits et des légumes, dont cette tomate arrivée relativement tard en Italie.   

Les femmes sont souvent considérées comme « les dépositaires du goût juste » : qui est aussi le goût de la maison, des tablées et de la famille, du tempo de la vie. Elles savent quand la pâte est bonne, quand l’huile est à son point, quand le fromage est prêt. Ce savoir est sensoriel, pas écrit. 

D’où le paradoxe fondamental : les femmes cuisinent, les hommes écrivent (ou signent) les grands ouvrages culinaires italiens des XVIIIè–XIXè siècles (Artusi notamment) : ils compilent des recettes issues du monde domestique, mais les attribuent rarement aux femmes qui les pratiquent et cuisinent sans signer.  

La mamma : icône figée ou vivante et respectée ?  

Le revers de la médaille, c'est le coût symbolique de la figure de la mamma : elle fige la femme dans un rôle domestique, elle freine la reconnaissance professionnelle. On célèbre la « mamma », mais on célèbre le chef (souvent masculin) au restaurant. 

Depuis la fin du XXème siècle, les femmes sont de plus en plus visibles. Certaines cheffes italiennes revendiquent explicitement un héritage domestique féminin, longtemps dévalorisé. La cuisine féminine italienne est aussi une forme de résistance : résistance à l’uniformisation industrielle, résistance à l’américanisation du goût, résistance à la perte des savoirs locaux. Dans beaucoup de villages : ce sont encore les femmes âgées qui savent faire les plats « correctement » pour les fêtes, les rites, les saisons.  

Les mamas et les nonnas ont la cote et gagnent encore en visibilité avec les réseaux sociaux. Les comptes dans lesquels un « petit » enfant filme sa grand-mère en train de faire sa recette de polpette, les pâtes maison se sont multipliées comme des petits pains depuis la Covid notamment, remportant un succès détonnant ! 

Avec

- Madalena Fossati, journaliste, rédactrice en chef du magazine « La Cucina Italiana ».  

Maddalena a porté avec Silvia Sassone l’inscription de la cuisine italienne sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco, chose faite le 10 décembre 2025. Elle est aussi présentatrice à la télévision de l’émission « Celibrity chef » sur TV8. 

- Alba Pezone, autrice, cuisinière, l’une des voix de la gastronomie italienne, et de la Campagnie en France. Alba a notamment publié Dimore d’Italia, recettes secrètes, In cucina chez Hachette Cuisine, Pizza mania, aux éditions Lamartinière. 

À écouter aussiEn Italie, tout le monde cuisine, tout le temps, et pour tout le monde: nous sommes la cuisine!

► Pour aller plus loin  

- Erri de Luca Récits de saveurs familières, Éditions Gallimard  

- Autour de Scapi : le cuisinier des papes évoqué par Maddalena

- Grazia Deledda, Prix nobel de littérature italienne, dont le prix a été décerné le 10 décembre 1926, 100 ans avant l’inscription de la cuisine italienne au patrimoine immatériel de l’humanité 

- Pellegrino Artusi : la science en cuisine et l’art de manger, Éditions de l’Epure 

- Fondation Artusi 

- Marieta Sabatini, la gouvernante d’Artusi  

- Italie, dictionnaire des saveurs, d'Emmanuelle Mourareau – Cosmopole. 

Musique : That thing de Mungo’s Hifi et Aziza Jay. 

La nuance fait toute la différence. En France, quand il est question de cuisine – ce qui arrive souvent - la question la plus fréquemment posée est : « qu'est-ce qu’on mange », mais en Italie, celle qui revient le plus souvent sera « comment tu le cuisines ? ». Une nuance qui traduit une évidence : la cuisine coule dans les veines de tout Italien.  

« As-tu mangé ? » Pour dire « je t’aime, j’ai envie de prendre soin de toi » 

Plus qu’un geste, ou une passion, mitonner, préparer, cuisinier, transmettre, échanger des recettes forment une identité d’où le slogan du dossier de candidature à l’inscription à l’Unesco : « Nous sommes la cuisine » comme s’il s’agissait d’un adjectif épithète ! Slogan convaincant : le 10 décembre 2025, la cuisine italienne entre durabilité et diversité bioculturelle devenait patrimoine immatériel de l’humanité.  

« Nous les Italiennes, les Italiens nous définissons beaucoup par la cuisine, pour se nourrir bien sûr mais  - explique Maddalena Fossati, la rédactrice en chef du magazine La cucina italiana qui paraît depuis près de 100 ans en Italie- surtout pour se raconter, exprimer nos territoires, la différence, la biodiversité : nous parlons de palier à palier, de famille en famille, tout le monde cuisine, tout le temps et pour tout le monde et l’on peut très facilement s’inviter à la table de quelqu’un, une cuisine de produits, on connait les produits, mais aussi le lieu d’où ils proviennent, la géographie ».  

La cuisine est une langue commune transmise de génération en génération  

Elle est vivante et participe de l’évolution de la culture. « Notre cuisine est d’assimilation, de contamination et de partage, donc il est important que ces valeurs persistent », assure Maddalena Fossati, les recettes s’imprègnent des cultures et des migrations, elles voyagent et la diffusion de la cuisine italienne dans le monde, son attrait, son succès en sont les témoins les plus concrets et évidents. « Ce que l’on trouve sur les marchés à Naples, ajoute Alba Pezone, ce n’est sans doute pas ce que l’on trouve à Milan, en Sicile, dans les Pouilles ou en Vénitie, mais c’est aussi de la transmission, même entre amis de la même génération, on continue à transmettre et ça je pense que ça fait partie de la génétique de la cuisine italienne. » 

Avec

Maddalena Fossati, rédactrice en chef du magazine La Cucina Italiana, sur Instagram  sur Celebrity chef tv sur Tv 8 it

Alba Pezone, autrice, cheffe, une des voix de la cuisine italienne en France parmi ses dernières publications : Pizza Mania, aux éditions de la Martinière, Dimore d’Italia recettes secrètes, aux éditions Hachette Cuisine. 

Cette émission est dédiée à Carlo Pietrini, décédé le 21 mai 2026 à Bra, en Italie. Carlo Pietrini est le fondateur du mouvement Slow Food, en opposition à la Fast Food et tout ce qu’elle représente. Nous avions eu la joie de le recevoir avec son ami le chef et chercheur d’épices Olivier Roellinger

Le mouvement Slow Food

Pour lire Carlo Pietrini : son dernier livre Terra Madre renouer avec la chaine vertueuse de l’alimentation est publié aux éditions Alternatives. 

Pour aller plus loin

- La cuisine italienne à l’Unesco : sur l’initiation de Casa Artusi, le magazine Cucina italiana, l’academia italiana della cucina

- Cuisine Kitsch de Alessandra Pierini – Éditions de l’Epure 

- La cucina italiana, magazine créé en 1929  

- La science en cuisine ou l’art de bien manger de Pellegrino Artusi  

- Casa artusi

- Extrait « Les Affranchis » de Martin Scorsese  

- Pasta ! Avec Laura Zavan.

Musique : Baara de Yeko. 

Elle relève de l’art la composition de ce repas complet, à emporter, disposé dans une boîte bento. C’est bien plus qu’une version nipponne de la gamelle, ou de la lunch box, le bento est un incontournable de la culture nippone. Au temps des samouraïs, une feuille de bambou suffisait à transporter quelques onigiris, ces triangles de riz. Depuis les années 80, à l'ouest comme à l'est, déjeuners, gouters, pique-niques se sont « bentoïsés » et ces boites – simples ou plus complexes, à étages et compartiments – se sont généralisées.

Une tradition japonaise

À l’intérieur des bentos : du riz, des légumes saumurés, une protéine – du tofu grillé pour la version végane telle que la propose Hiroko Shiraishi, à Paris. C’est dans sa cuisine que la cheffe nous reçoit avec sa complice, la photographe Dorothée Perkins. Elle explique que le bento au Japon est traditionnel et millénaire. Ces repas nomades sont des repas à emporter, qui permettent d’avoir avec soi au bureau, à l’école ou en voyage, un repas complet, dessert compris. « Ce sont les mères qui les préparent tous les jours. Elles se lèvent très tôt pour que les bentos soient prêts à l’heure du départ de chacun. »

Au Japon, ces bento sont omniprésents, en vente dans les gares, dans les trains, dans les petites échoppes. Ils se déclinent selon les saisons et les régions. 

Des bentos végan, avec de la couleur et toute une variété de textures

Hiroko Shiraishi raconte qu’elle est devenue naturellement végane. Elle s’est longtemps intéressée à l’alimentation microbiotique et végétale, à l’équilibre entre le yin et le yang, le chaud et le froid. Lorsque cet équilibre se trouve déstabilisé, se nourrir autrement permet de rétablir cet équilibre. C’est ce qu’a fait Hiroko, pour permettre à son corps de respirer à nouveau. Depuis des années maintenant, elle crée des recettes véganes, qui nourrissent mieux, légères. Une cuisine du quotidien, économe, locale, colorée, et joyeuse qu’elle propose depuis six ans avec H Vegan Bento, le service traiteur qu’elle a fondé.

À écouter aussiParis-Tokyo : récits et recettes métissées de deux pays qui s’aimantent

L’art de se nourrir autrement ?

Dans ce livre, Hiroko Shiraishi partage plusieurs aspects de sa cuisine : les inspirations des bentos, les sauces, les plats que l’on peut ensuite diviser en petites portions à emporter, ou bien conserver tels quels à partager, des desserts : elle donne les clefs pour se nourrir autrement, en mangeant mieux. Une cuisine exclusivement végane, qui l’a emmenée à créer, à inventer pour que l’absence de protéine animale ne laisse aucune impression de frustration. Le résultat est bluffant, tout est joyeux, coloré, loin de la cuisine végétale et végane telle qu’elle a pu laisser comme souvenir.

Au-delà du repas, le bento incarne une philosophie : celle du soin apporté à l’instant présent, du respect des saisons et de la modération. Préparer un bento, c’est accepter de ralentir. Là réside peut-être l’art du bento : nous rappeler qu’un repas, même modeste, peut être un geste d’attention vers les autres et envers soi-même. 

Avec :

• Hiroko Shiraishi, cheffe et fondatrice de H Vegan Bento, traiteur spécialisé dans les bentos végan | Instagram
• Dorothée Perkins, photographe et autrice de En cuisine avec Hiroko, Paris Tokyo mon amour aux éditions de La Martinière | Instagram

Pour aller plus loin

• Dictionnaire gourmand du japon de Chihiro Masui – éditions Flammarion
• Miso de Setsuko Kurata et Lina Merkscha – éditions La Plage
• Japan Cantina de Clémence Leleu – éditions Hachette
• Cuisine japonaise maison de Maori Murota – Hachette Cuisine
• Japon, le livre de la cuisine végétarienne de Nancy Singleton – Phaïdon
• Japon, la cuisine à la ferme de Nancy Singleton – éditions Picquier

Programmation musicale : « Adagh Oyantid » de Tamikrest 

Et quelques notes de « Mother Rose » de Patti Smith en fin d’émission 

Tendre une cuillère de purée vers le bébé qui ouvre grand la bouche, cuisiner pour 2, 5, 10, pour soi, participer à une cantine solidaire, mitonner les plats souvenirs de sa grand-mère pour lui redonner goût : donner à manger est un geste ordinaire, quotidien, politique. Dans son essai, la philosophe Joëlle Zask nous emmène à regarder au-delà du geste, et à nous interroger sur tout ce que le fait de donner à manger implique, signifie et induit.

Quelle est la bonne manière de le faire ?  

Joëlle Zask : Quel est le bon aliment, quelle n'est pas la bonne quantité, quel est le bon geste, quels sont les bons ustensiles, quelle est la bonne situation, quelle est la bonne manière de faire pour que le destinataire soit en quelque sorte accompagné dans son acte de manger et non assujetti à un service que je lui procurerais de l'extérieur ? C'est-à-dire comment un geste que, moi, en tant que mère, en tant que pourvoyeur de nourriture, je me sens obligée de faire et que le destinataire est dans l'obligation, en quelque sorte, de recevoir pour vivre. Et pourtant, le tremplin de l'indépendance et de la liberté.

La nourriture est la première pièce de l’édifice social, tout part de là, ou devrait en partir 

L’obligation éternelle envers l’être humain est, écrit la philosophe Simone Weil, de ne pas laisser autrui mourir de faim. La réponse à cette nécessité vitale est le point de départ, et la condition pour tout le reste. Peuvent alors se poser d’autres questions : sur la manière de bien donner à manger. Comment manger sans s'empoisonner quand l’alimentation industrielle surtransformée rend malade ? D’où l’importance de souligner la différence entre alimentation et nourriture : L'alimentation induit au corps une mécanique physiologique, comme l’essence nécessaire à une voiture pour qu’elle fonctionne. Elle est toujours standardisée, au plus haut point, comme l’industrialisation peut standardiser.  Nourrir – nutrire – signifie faire grandir, élever. Celui ou celle qui nourrit se met à l’écoute de l’autre. Il y a tout un monde entre alimenter et nourrir, tout un fossé dans la manière de donner à manger.  

Comment aider sans asservir ?  

Comment emmener une personne âgée à retrouver l’envie de manger quand son corps souffre et le goût de la vie l’a quittée ? Comment donner à manger à des enfants qui ignorent d’où vient ce qu’ils mangent ? Comment permettre à chacun d’être acteur et décisionnaire de ce qu’il mange quand les sous manquent ? Comment concilier nécessité et liberté ?  

Comment un geste qui, moi, en tant que pourvoyeur de nourriture, je me sens obligée de faire et que le destinataire est dans l'obligation, en quelque sorte, de recevoir pour vivre. Comment ce geste peut pourtant constituer un tremplin de l'indépendance et de la liberté.

Avec : 

Joëlle Zask, philosophe, professeur à l’université Aix-Marseille, membre de l’Institut universitaire de France et du centre Norbert Elias. Donner à manger, Politique d’un geste ordinaire est publié aux éditions Premier Parallèle. Elle est l’auteure de plusieurs ouvrages parmi lesquels Quand la forêt brûle : penser la nouvelle catastrophe écologique ou La démocratie aux champs : Du jardin d’Éden aux jardins partagés, comment l’agriculture cultive les valeurs démocratiques aux éditions La Découverte.

Au tout début de l’émission, Joëlle Zask parle de « Navire avenir », un navire de sauvetage, hôpital, et de soin en haute mer : un outil pionnier du sauvetage et du soin en haute mer, le premier bâtiment d’une flotte qui manque à notre humanité. Un projet imaginé par des rescapés, sauveteurs, soignants, architectes, artistes, juristes, chercheurs, étudiants d’Europe entière. Une œuvre manifeste, collective et agissante pour la reconnaissance des gestes de sauvetage et de soin en haute mer au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Un projet à découvrir qui a besoin de soutien et de fonds pour se concrétiser.  

 

Pour aller plus loin :  

- La fonction soignante en partage, Cynthia Fleury 

 - La Conquête du pain, de Pierre Kropotkine (1892), Tresse et Stock

- La cuillère humaine, de Fernand Deligny  

- L'Art et la manière, de Gérard Desson.

 

Programmation musicale : Partage, de Ray Lema.

 

À lire aussiVoyage sur la route du Hummus

Avant les sms et les réseaux sociaux, celle qui donnait un goût de vacances et goûtait à la joie des congés et des jours fériés, c’était la carte postale. Rectangle de carton aux bords crénelés, les cartes étaient envoyées par millions, pour un baiser, une pensée. Instantanés du lieu de vacances, elles portaient au choix au recto pour la photo un château, des chutes d'eau ou des délices architecturaux, avec au verso le descriptif.

De la fondue à la salade niçoise

Les cartes les plus appréciées étaient sans conteste celles de recettes de cuisine, miroir du répertoire des recettes régionales de France et d’ailleurs. Le succès fut tel qu’il perdure aujourd'hui, ces cartes résistent et s’accrochent encore aux présentoirs tourniquets des maisons de la presse et autres librairies.  

Bouillabaisse, ailloli, couscous, crêpes bretonnes...

Quiche lorraine ou fondue : certaines cartes étaient plus rares que d’autres, mais ici c’est bien une série de carte singulière qui nous intéresse et son histoire. Les photos, la mise en scène des recettes ont d’abord intrigué Matthieu Nicol : l’image est son métier, il est iconographe, chineur, chercheurs et collectionneur d’images de cuisine des années 60/70/80.

Il a ainsi découvert quelques cartes de la série dans un classeur aux Puces de Saint-Ouen. La disposition des ingrédients, le choix des décors, des nappes, des figurines, tous les paysages savamment composés tout a séduit le passionné qui, pour l’occasion, s’est fait détective.

Les cartes provenaient d’un studio à Grasse, le studio Appollot et qu’au verso, les recettes n’étaient pas juste des recettes mais des poèmes en alexandrins signés de la poétesse Emilie Bernard.

Bons baisers, bon appétit

À Saint-Ouen, débute l’enquête qui se poursuivra à Grasse, à Marseille, dans l’est de la France, puis à Paris à nouveau où Matthieu Nicol a retrouvé comme à Grasse, des membres de la famille Appollot. La lumière aussi sur Emilie Bernard, la poétesse la plus lue de France à cette époque aux vues des tirages des cartes postales, mais restée dans l’ombre.  

En tout 167 cartes postales et autant de poèmes rassemblés dans un recueil publié aux éditions de l'Épure. Le livre est le fruit d’une enquête minutieuse et porté par l’humilité d’un passionné souhaitant redonner vie à des gestes, des habitudes, des images vouées à l’oubli, du sens à une époque. Le recueil se savoure.

Quant aux recettes ? Elles sont impressionnistes, ce qui fait leur charme, et leur délice. Avec un peu de cœur à l’ouvrage et de l’inspiration, vous devriez arriver à mitonner un bon aïoli, ou des huitres farcies !

Avec

- Matthieu Nicol, iconographe, chineur, chercheur, fondateur de l'agence Too Many Pictures du compte Vintage food photography et auteur.

- Catherine Appollot, troisième de la fratrie de Pierre et Gaby Appollot, qui nous a fait la joie de partager quelques souvenirs avec nous.

Bons baisers, bon appétit. Poèmes culinaires à la carte est un recueil publié par les éditions de l’Épure.

Pour aller plus loin :

Autour de Maïté.

Emilie Bernard publie ses poèmes à la même époque qu’un désormais célèbre homonyme : Françoise Bernard dont le nom avait été créé de toutes pièces pour promouvoir les produits électroménagers flambant neufs d’Unilever et de Seb. Les livres de recettes de Françoise Bernard sont de presque toutes les cuisines, se disputant la place sur les étagères avec Ginette Mathiot.

Programmation musicale : Pinterest a color show, d'Anita.

En images

Recettes

Une femme en kimono sortant d’un métro parisien : quelle est sa vie ? Vit-elle à Paris ? Pourquoi cette femme a-t-elle décidé de venir vivre en France ? Est-elle mariée à un Français ? Qui sont ses amis ? Que mange-t-elle ? Autant de questions à l’origine du livre de Dorothée Perkins, photographe, autrice et imprégnée de culture japonaise. (Rediffusion)

De rencontres en rencontres, riches, entre Paris et Tokyo, elle a découvert un monde, et discerné les sources de la romance qu’entretiennent le Japon et la France depuis près de 2 siècles.

Pour notre émission, le rendez-vous avait été donné chez Kiko et Tsuyu, mère et fille, toute deux artistes, peintre et plasticienne installées dans le 14ème arrondissement de Paris -un merveilleux îlot japonais- chez deux amies de 20 ans de Dorothée Perkins. Une rencontre suspendue, hors du temps, autour de la préparation d’un repas, observer les gestes, la confection de l’incontournable bouillon dashi, se découvrir, échanger, et au fil du repas confirmer l’attirance et le lien si doux entre nos cultures.

Avec la peintre Kiko Shimizu, sa fille : l’artiste plasticienne Tsuyu Bridwell, Koto sa petite fille et Dorothée Perkins, photographe et autrice de « Paris Tokyo mon amour », paru aux éditions La Martinière. Un voyage dans le monde entre Paris et Tokyo, et des adresses de cœur y sont partagées comme chuchotées à l’oreille, ce livre est un cadeau.

Dorothée Perkins est aussi l’autrice de « La foi, la fourche, la fourchette » avec Perrine Bulgheroni, aux éditions Hachette. Sur les réseaux.

Pour découvrir le travail de Tsuyu Bridwell.

 

EN IMAGES

 

Pour aller plus loin

- Épiceries Kioko, la première et la plus ancienne, 46 rue des Petits-Champs, Paris 2ème

- Irasshai : 4-8 rue du Louvre, 75001 Paris

- Dans l’émission, nous découvrons l’école hôtelière Tsuji dans le Beaujolais

- L’association de Kimonos, de Yuki Eiffeil

- Le parc de Sceaux pour observer les cerisiers en fleurs

- Kunitoraya, rue Sainte Anne à Paris

- Les ramen chez Sapporo  

- Mika et Xavier Pensec à Brest, véritable sushi-ya, la cuisine de Xavier est un art : Hinoki

- Le café Verlet à Paris 

- L’association Quartier Japon

- La maison du Japon 

- Maison du Moji 

- Nukadoko : légumes lactofermentés au son de riz

- La banque de Tokyo, rue Sainte Anne, a laissé sa place aujourd’hui au supermarché coréen K-Mart

- Cuisine japonaise maison, de Maori Murota

- Dictionnaire gourmand du Japon, de Chihiro Masui, éditions Flammarion

- Les livres de Ryoko Sekiguchi notamment Nagori, aux éditions P.O.L

- Paul Claudel l’oiseau noir dans le soleil levant, aux éditions NRF

- Perfect Days, de Wim Wenders.

 

Programmation musicale : Allons voir, de Feu ! Chatterton.

Manger relève de l’universel et de l’intime. Nos façons de nous nourrir, de cuisiner, de partager ou pas et comment, les lieux où l’on mange, assis, debout, avec des couverts ou les mains : chaque geste, chaque habitude est un indice pour mieux comprendre le monde et ceux qui nous entourent.  

Universel, vital et quotidien

Le fait de « passer à table » permet de comprendre ce que les mots ne disent pas toujours, révèle ce qui se joue sans qu’on y pense, au travers notamment de ce que l’on mange, pour échanger aussi quand personne ne parle la même langue. Notre invitée, l’anthropologue Gaëlle Ronsin aime noter ces moments de repas, les recettes choisies pour être partagées, l’ambiance qui se dégage : cette observation apporte un regard complémentaire à son travail de recherche sur la relation entre l’homme et la nature, sur la manière dont l’action publique est façonnée et pensée, dans un contexte environnemental de crise écologique.

 

Histoires de terrains

Les archéologues, les anthropologues, les sociologues et les journalistes ont en commun le « terrain », un travail d’observation et d’intégration. Sur un terrain,  explique Gaëlle Ronsin, l’anthropologue met tous ses sens en éveil, pour écouter les gens, regarder ce qu'ils font et goûter ce qu’ils mangent. Parfois un simple casse-croûte, et il arrive - c’est ce que je préfère - que l’on m’invite à prolonger la discussion autour d’un repas – La cuisine permet d’intégrer le groupe, d’en faire partie, de voir des détails, de petites choses qui permettent aussi d’éclairer des mécanismes plus globaux.

La durée du terrain constitue la différence majeure entre les terrains des journalistes et ceux des anthropologues qui peuvent rester plusieurs mois, même des années avec une communauté.

 

Des carnets de notes

Les carnets sont des outils de travail essentiels au travail de l’anthropologue. Les habitudes, les cas, leur répétition, les observations, tout y est noté, il peut y avoir plusieurs carnets, par thème selon son domaine de recherche et ses habitudes de travail.

Dans cette émission, il est question aussi de viande de phoque au Québec, des Kours à La Réunion, de plantes médicinales et de savoir-faire traditionnels, de pêche en Bretagne, de dauphins, de gâteaux nantais colonial, de gamelles de riz pour nourrir 100 zadistes, de la maternité comme terrain d’observation, de pommes de terre et de la ferme familiale.  

Avec

Gaëlle Ronsin, anthropologue, maîtresse de conférence en Sociologie, et en Anthropologie, chercheuse à l'ENS (École normale supérieure), elle est l’autrice de « Ajoute un couvert pour l'anthropologue », aux éditions de l'Epure.

La cuisine et le fait de manger donnent à voir, permettent de passer par des anecdotes, des récits personnels, de parler vrai presque sans en avoir l’air.

Pour aller plus loin

- Natures mortes, troubler les récits de l’extinction, revue Le terrain n° 80 2024

- Passer à table d'Emilie Laystarie, éditions Divergence

- Cantines, précis d’organisation collective, éditions Stoo Noblogs

- En commun avec Laurence Tibère

- Pierre Bourdieu - La distinction, éditions de Minuit

- Benoit Coquard « Ceux qui restent, faire sa vie dans les campagnes en déclin », éditions La Découverte

- Pierre Kropotkin « La conquête du pain », éditions Nada

- Les travaux de Jean-Pierre Poulain, du Cirad et de la chaire alimentation du monde de l’Unesco.

 

Programmation musicale :

Voodoo love, de David Walter.

Il suffit d'un peu de farine, de sel et d'eau pour faire du pain, c'est peu et pourtant fondamental : le pain est à la base de tout. À tel point qu'en arabe, vie et pain se disent de la même manière « haïch ». Le pain, les gestes pour le façonner -en galettes, en tresse, en bracelets, en brioches- avec lui, par lui se transmettent les cultures. De mains en mains, les traditions, les histoires filent, au-delà du temps, au-delà des frontières. Le pain incarne à lui seul l'idée de partage.

Kaak al quds au sésame, kaaks fourrés aux dattes en Palestine, et les ma'amouls pour les fêtes, des tcheureg en Arménie pour Pâques, une brioche tressée également chez les orthodoxes, les épices qui les parfument - l'anis, le fenouil, le mahaleb ou le mastic sont inscrits dans la mémoire collective de ces goûts qui ne s'oublient pas.

Ce sont les ma'amouls de la cheffe palestinienne Lulwa Elsarraj qui nous ont mis sur la voie de cet épisode du « Goût du monde ». Des gâteaux dorés comme la lune aperçus sur sa page Instagram, et des ka'aks sucrés, délicieusement fourrés de pâte de dattes, fondants et réconfortants. Lulwa est originaire de Gaza, elle a passé les premières années de sa vie près de la mer et de sa têta, sa grand-mère.

Aux côtés des ma'amouls, sur les tables arméniennes pour Pâques, les brioches tcheureg incarnent le retour de la lumière et la résurrection. L'autrice et comédienne Corinne Zarzavatdjian aime raconter la tradition qui accompagne le tcheureg : indissociables de Pâques, les œufs peints ou teints en rouge et la traditionnelle « bataille » d'œufs à laquelle se livrent les convives.

Dans cette émission, sont tissés les récits des pains, les souvenirs des mains et les histoires de nos deux invitées.

La cheffe palestinienne Lulwa Elsarraj sur instagram, sur youtube.

Lulwa a partagé sa cuisine et ses racines avec d'autres chefs dans le cadre du refugee Food Festival, notamment avec Alessandra Montagne, d'origine brésilienne, cheffe de Nosso.

Corinne Zarzavatdjian est comédienne et autrice. Avec son frère Richard, elle a écrit Cuisine d'Arménie aux éditions Solar, La roseraie de Garabed paru aux Presses de la cité est son deuxième roman.

Une émission mise en ondes par Jérémie Boucher.

Pour aller plus loin :

- Bethléem Palestine de Fadi Kattan, aux éditions Solar. Fadi Kattan est franco-palestinien, il est chef cuisinier à Bethléem

- Voyages dans le monde arabe : Les pains avec Karim Haïdar

- Falastin de Sami Tamimi et Tara Wigley, aux éditions Hachette Cuisine

- Tiens, mange ! Tu aimes ? de Koula Kophidou, Panagiota Kophidou Cypris Kophides et Marie Bescond-Kophides, aux éditions de l’Epure.

Programmation musicale : dans cette émission, vous entendez le titre Sama sounounou du trio Joubran, un extrait de Rast de Ahmad el Khatib et yousseif Hbeisch, des airs de dukduk avec Yeraz de Levon Minassian.

On aimerait que tous les dictionnaires soient aussi savoureux et sensibles. De mots en mots, ici, ce sont bien plus que les saveurs du Liban qui s’égrènent au fil d’un alphabet élargi à plusieurs mots d’arabzi, mais les goûts, les souvenirs, les gestes, la tendresse, les sous-entendus culturels, les scènes d'hier résonnant aujourd’hui, les chaises tirées sous la table en bord de mer, les rougets frits tout juste sortis de l’eau, l’accueil et sa profusion, l’achta et ses trois sens (glace, crème, pomme cannelle) et le zaatar dont le sens diffère en fonction des saisons, des histoires intimes et uni libanaises qui illustrent si justement l’attachement d’un peuple à sa terre, à sa cuisine.

La cuisine, l’âme et le souffle du Liban

À l'aune de ce que traversent les Libanais et le Liban aujourd'hui : dans ce pays marqué par les conflits, où la diaspora est plus nombreuse que la population intérieure, sauvegarder la culture, le patrimoine culinaire libanais, transmis uniquement oralement, parait essentiel. Il est fondamental de garder une trace, un souffle de ce qui fait l'âme du Liban : oui, son âme ! L'âme du Liban est dans sa cuisine, son souffle, sa vie, ne dit-on pas d'ailleurs d'un bon cuisinier nafasso helo que son souffle est beau ?

Ses grands-mères, ses tantes lui ont enseigné la cuisine

Exilé depuis plus de 30 ans en France, Karim Haïdar a d’abord enseigné le droit avant de devenir cuisinier, grâce à sa tante Mona qui lui a enseigné sa première demi-douzaine de recettes incontournables – dont la Kebbe bien sûr ! Sa mère et ses « têtas » (« les teta sont des grands-mères ») l’ont nourri sans même qu’il se rende même compte de la chance qu’il avait de manger tous les jours des trésors. Ses plats mijotés par sa grand-mère maternelle et sa grand-mère paternelle qui l’ont sensibilisé aux saisons, à la santé dans l’assiette, aimantes « têtas ». « Il faut en avoir une pour comprendre exactement ce que c’est », explique la fille de Karim. Ces histoires, le cuisinier poète et conteur aime depuis toujours les partager en posant un plat fumant d’aubergines sur la table, après vous avoir enjoint à tremper vous aussi votre pain dans l’huile d’olive et le labneh, et à filer en cuisine chercher sa dernière découverte. Son dictionnaire est de ceux dont on aimerait que la lecture dure toujours.

Avec Karim Haïdar, chef cuisinier, auteur et cofondateur du Bistro Sama à Paris, rue Guillaume Bertrand dans le 11ᵉ arrondissement, et les illustrations de Marie-Lou Garcia.

Le Dictionnaire des saveurs du Liban est paru aux éditions Cosmopole. Ce dictionnaire fait partie d’une collection dans laquelle sont parus Italie d'Emmanuelle Mourareau et Chine de William Chan Tat Chuen.

L’encre de seiche, 10 façons de la préparer aux Éditions de l’Epure avec Zeïna Abirached.

Karim Haïdar a écrit avec Andrée Maalouf trois livres de cuisine libanaise aux éditions Albin Michel, dont le dernier, Cuisine libanaise de Beyrouth à Paris.

Ryoko Sekiguchi signe la préface du Dictionnaire des saveurs. Elle a publié aux éditions P.O.L un livre autour de Beyrouth, de ses habitants, de la vie au Liban, 961 heures à Beyrouth et 321 plats qui les accompagnent.

Zeïna Abirached, illustratrice et autrice notamment de Mourir partir revenir. Le jeu des hirondelles, aux éditions Cambourakis.

Programmation musicale : Sagherat Assani, de Tinariwen featuring Sulafa Elyas.

 

 

À choisir, pas de doute : chacun préfèrera se sentir alerte, vif, agile physiquement, pleinement disponible, ouvert et curieux, notamment après un bon repas. Pourquoi cette nuance ? Car ce que vous mangez, la manière dont vous le mangez joue un rôle fondamental sur votre métabolisme et votre état d’esprit. Manger.

Qu’est-ce qu’une cuisine légère ?

La clé de la légèreté repose sur plusieurs facteurs parmi lesquels la qualité des ingrédients et des produits qui composent votre alimentation, leur variété, et la manière dont vous préparez vos repas et mangez. La diversité est un atout maître puisqu’elle permet d’être le plus complet possible en termes d’apports, et de goûts et de textures.

Tout est question de proportions, et de comment on mange :

« Le lien avec la nourriture est très particulier : c’est sentir ce dont on a besoin, comme devant un buffet : s’écouter pour choisir et voir ce qui correspond le mieux à ce dont le corps et l’esprit ont besoin. » Prendre conscience du lien entre la nourriture et le corps, de la manière dont on cuisine, de l’état d’esprit dans lequel on est.

La cuisine italienne

Végétale et très variée, la cuisine italienne a précisément été inscrite sur la liste des patrimoines immatériels de l’humanité pour sa durabilité et sa diversité bioculturelle. Laura Zavan cuisine les classiques, autrement pour les alléger en gardant la gourmandise : la ricotta remplace la crème mascarpone, les cuissons au four sont privilégiées pour les arancini ou les polpettes d’ordinaire frits, elle glissera des pesto, des condiments, des noisettes ou des amandes au citron, une chapelure croustillante et conserve ainsi la richesse et la complexité des goûts qui apportent une autre forme de satiété et de plaisir surtout !

Avec Laura Zavan, cuisinière italienne, cheffe et autrice de La cucina Leggera, aux éditions Hachette Cuisine, avec les photographies de Valérie Lhomme. Laura Zavan écrit aussi pour le magazine Saveurs, elle est l’autrice de plusieurs livres de cuisine italienne aux éditions Hachette, Mango et chez Marabout. Son site.

 

Pour aller plus loin

• La cucina povera, de Laura Zavan, éditions Hachette Cuisine
• In cucina, d'Alba Pezone, éditions Hachette Pratique
• Bouillons bienfaisants, de Jennifer Hart-Smith, éditions Hachette Cuisine.

Programmation musicale : Les gens changent, de Boddhi Satva.

 

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