Le goût du monde

Et si les épices étaient la partie émergée des cuisines africaines, une introduction aux goûts, à la terre, aux paysages ? Djansan, poivre, cannelle, thym, Zaatar ou sumac : n'ayez plus peur des épices rassure Niang cook, sentez, goûtez, apprenez, comprenez leurs atouts, et puis faites-vous confiance ! Cheikh Niang livre 40 recettes végétales, créatives, autour des épices pour permettre à chacun de les faire siennes.

Dans son livre N'ayez plus peur des épices, l'auteur, cuisinier et créateur de contenu raconte son rapport à la cuisine, à la table où le silence s'installe avant les grands partages, la générosité des goûts de plats fait aux sens à l'affût et à plusieurs, comme le lui a enseigné sa mère, « Elle avait juste son nez, sa main, son oreille. Elle ne disait jamais « j'ai mis une cuillère de ça » Elle disait « j'ai mis ce qu'il faut ». Et c'était toujours juste. Parce qu'elle goûtait. Parce qu'elle sentait. Parce qu'elle savait écouter la marmite.  

Cheikh s'évertue à valoriser les produits d'Afrique, « des super aliments comme le baobab, le moringa, le fonio qui ne sont pas proposés à leur juste valeur en tous cas, tant qu'ils n'ont pas été repérés par une marque qui en aura bien saisi le potentiel, s'occupera du packaging et le commercialisera. Il est fondamental que nous, Africains, Afrodescendants, la diaspora, nous reprenions à notre compte nos produits et l'histoire qui les accompagne. On ne peut pas juste rester là à regarder les choses se faire, c'est comme regarder passer le train ».  

« Je suis très proche de mes racines, j'en suis très fier, je suis un enfant de l'Afrique ».

Inutile d'avoir un placard entier d'épices explique Cheikh Niang, qui suggère plutôt de partir à la découverte de celles qui sont autour de vous : pourquoi pas du poivre ? La fortune des grands d'hier est à la portée de tout le monde aujourd'hui, des baies de genièvre, ou bien des plantes aromatiques séchées telles que le laurier, le romarin puis laissez-vous tenter, préparez vos propres mélanges, puis composez un plat autour des épices, à votre image : et si ce n'est pas réussi dès la première fois, affinez, reprenez, et apprenez à vous faire confiance ! 

Avec Cheikh Niang, cuisinier, créateur de contenus, auteur de 3 livres dont : N'ayez plus peur des épices, aux éditions de la Plage, fondateur du restaurant Enjoyyy à Paris. Cheikh Niang est aussi sur Instagram et Tiktok.   

Au Burundi, Cheikh travaille avec Bani Academy et la centaine d'enfants accueillis dans ce centre, formés également à la couture et à la cuisine.    

Avec Aïstou Mbaye, notre complice pour découvrir Enjoyyy et goûter les sandwichs de Cheikh. 

- Enjoyyy le restaurant de Cheikh Niang, 20 avenue Saint-Mandé, 75012 Paris   

- Boire les épices, de Mathilde Roellinger et Beena Paradin, éditions Ulmer 

- Pastel et Yassa, de Aïstou Mbaye  

- Grains d'Afrique, de Aïstou Mbaye, aux éditions Marie Claire 

- Sacrées épices d'Afrique subsaharienne     

- Pour tous et à chacun sa petite épicerie du monde. 

Programmation musicale 

Sameen, de Sulaf. 

RECETTES 

2 mélanges d'épices maisons inspirés des voyages de Cheikh  

« Ces mélanges ne demandent ni balance ni règle : juste ton nez, et ton goût. Il faut mélanger, sentir, ajuster...C'est ça la vraie liberté culinaire. » 

Curry doux au quotidien (sec) Curcuma, gingembre, coriandre, cannelle, piment doux. Idéal pour les légumes, le riz, les lentilles...  

Poudre douce pour desserts et boissons chaudes (sec) Cannelle, muscade, poivre long, vanille. Pour des compotes, des porridges, du jus de gingembre, ... 

Mijoté d'arachide, pois chiche et patates douces, recette issue de N'ayez plus peur des épices, de Cheikh Niang, éditions La Plage.

Il y a forcément un peu de magie, en plus de la folie, pour qu’ils soient tant à aimer se lancer sur les sentiers comme des cabris, filer les crêtes et traverser les cours d’eau, avaler les kilomètres au cœur de la nuit, et des kilomètres encore au lever du jour !

Le trail ? Une course dans la nature, sur un chemin, avec un peu de dénivelé pouvant aller de 5 kilomètres à plus de 200.

Mais d’où vient aux traileurs leur énergie ? S’ils ne dorment pas : ils mangent, on les voit s’arrêter aux ravitos, fouiller dans les sacs que leur tendent leurs proches, coach ou compagnons de vie, se poser quelques minutes, vider les gourdes, saisir un fruit, déballer des barres, remplir les poches de leurs vestes de course, et ajuster leur lampe de poche sur le front.

Ce secret, c’est parce qu’ils se sont mis eux aussi à courir qu’Olivier Wyart et Julien Azuar ont d’abord voulu le connaitre, ils ont surtout souhaité comprendre. Alors, au fil des courses, ils ont posé la question à leur voisin, au peloton de tête, au héros de l’année précédente, et comme le trail est une histoire de passion, de sport et de solidarité, le cercle s’est élargi, et les portes se sont ouvertes, les langues se sont déliées, et chacun a commencé à raconter un peu de son sport, beaucoup de lui.

C’est venu d’un instinct de survie, on avait besoin de conseils pour savoir quoi manger et boire pour tenir. Le fait maison, c’est vraiment ce qui nous a attirés.

Le fait maison, servi en fiole mais imaginé, testé, confectionné sans laboratoire et avec des produits frais et… ordinaires ! Voilà où se cache l’extraordinaire ! Dans la confection de ravitaillements sur mesure, dont le coureur sait qu’il pourra en manger tout au long de la course, car là se trouve l’autre révélation : le traileur mange tout le temps et c’est la clef de sa résistance. Une alimentation en continu pour, en priorité, éviter la fringale, et donner au corps l’énergie dont il a besoin avant qu’il ne se pose la question.

Il y a autant de recettes que de kilomètres dans un bon trail, des anecdotes, des confidences, des secrets bien gardés, des gâteaux savoureux, des plats sans aucun intérêt énergétique ou gustatif, mais investis d’une force magique puissante : ultra magiques ! Un livre écrit pour eux comme un carnet de notes d’inspecteurs qui se transforme en une ode au trail, aux athlètes, aux paysages, aux bénévoles, aux fans, aux sentiers et à la montagne, se dessine tout un écosystème aux airs de grandes familles, aux personnalités si différentes !

Drôle, malicieux, modeste, curieux, génial et ovniesque. Purée Magique est à mettre entre toutes les mains, même de celles et ceux qui n’ont jamais couru, qui sont des experts de sports sur canapé : il y aura toujours une recette ou une rencontre pour soi, une soupe aux orties à partager à l’auberge de la Roche, à la table de Patrick Bohard, cuisinier, ultra-traileur cueilleur champion de la Diagonale des fous à La Réunion. Il y est d’ailleurs ce week-end de mi-octobre au départ de la petite boucle – 110 km tout de même…

Chacun a sa propre approche sur la nutrition, le mieux c'est d'essayer et de trouver ce qui vous correspond le mieux. (Olivier Wyart) 

Point « équipement », histoire du sport, chronologie des modes alimentaires, fabrication maison de viande séchée et sandales mexicaines : à défaut de chausser vos baskets, vous ressortirez riches de cette lecture, les yeux ravis par l’énergie des couleurs et des dessins d’Olivier Wyart. Si vous avez une recette secrète, nous serons heureux de la partager !

Avec Julien Azuar, médecin addictologue à l'hôpital public, et Olivier Wyart, directeur artistique et illustrateur, auteurs de Purée magique : recettes de traileurs paru aux éditions Glénat.

Pendant la course ? On essaie de manger tout le temps. (Julien Azuar)

La Diagonale des fous à La Réunion

L'UTMB – Le premier vainqueur de l'UTMB a été le Népalais Dawa Sherpa. 

Patrick Bohard, ultra-traileur et restaurateur, il tient l'Auberge sur la roche à Villers-le-Lac

Clémentine Geoffray

Ludo Collet, la voix du trail et Distances+ sur sa page Instragram

Boris Perelli, chef de cuisine pour athlètes

À écouter aussiDans la musette des cyclistes du Tour de France

Le podcast Extraterrien

Dans mon bain, le podcast de Mathieu Blanchard

Benjamin Védrine, alpiniste

Jean-Marc Rochette

Huaraches, les sandales des coureurs de Raramuri de la Sierra dans le nord du Mexique, rarajipari est leur jeu traditionnel : une course par équipe sur des centaines de kilomètres en poussant une balle de bois.

Des recettes ultra magiques pas forcément bonnes au goût, mais le fait d'y croire, ça marche !

« In The Middle of Nowhere » – Ala Ni, Adrian Young

Vous êtes-vous déjà posé cette question : lorsque l’on est enfant d’un pâtissier, est ce que les matins sont faits de croissants et de pains au chocolat ou bien le fait de les avoir à portée de main, au quotidien, rend ces viennoiseries finalement moins désirables ? Et pour les enfants de pizzaiolo ou de glaciers : une histoire - en somme - d’extraordinaire ordinaire. 

Le fait de travailler dans la restauration, comme cuisinier, influenceur, boulanger, critique gastronomique, sommelier rejoint-il cet extraordinaire ? La lumière projetée sur la restauration a-t-elle changé la donne ? Ajouté un lustre à une réalité finalement plus pragmatique. Le fait d’être en cuisine tous les jours influence-t-il le rapport à son alimentation ? Comment sont nourris d’ailleurs les cuisinier.ères, les plongeurs, les chef.fes ? Le travail en cuisine peut-il être à l’origine de troubles ? De quelle manière se développent-ils et par quoi sont-ils provoqués ?  

« Ce qui m’a frappé, c’est de constater que la restauration glorifie les failles et instrumentalise l’autodestruction », Lauren Malka. 

C’est en entendant des cuisinier.ères évoquer leur rapport compliqué à la nourriture que la journaliste Lauren Malka a eu l’idée d’adresser la question. Son enquête pour le magazine le Fooding révèle que près de la moitié des personnes interrogées travaillant dans la restauration expriment du stress ou de l'anxiété vis-à-vis de la nourriture, des troubles pouvant conduire à des troubles des conduites alimentaires, des TCA, telles que l'anorexie, la boulimie, l'hyperphagie, des maladies mentales, bien au-delà des mauvaises habitudes, et autres grignotages.  

« L'urgence aurait pu être un membre à part entière de la brigade, une personne physique tellement elle est palpable ».

La cuisine peut s’avérer à double tranchant : un exutoire pour certains, une descente infernale pour d’autres. Nos invités Ulysse et Mélanie ont accepté de témoigner. Ils racontent le stress omniprésent, de la fatigue physique et morale, des blessures, de la pression et de la perte de repère emporté par le rythme du travail en cuisine. A postériori, Mélanie Ordonez explique que « même en ayant un regard critique sur la situation, c’est une telle machine avec ce rythme imposé que l’on arrive plus à prendre de la distance. Je n’avais plus la notion de faim, j’avais l’impression de manger tout ce qui trainait, le stress crée une espèce frénésie, d’hyperphagie. Je n’avais pas faim j’avais besoin de manger pour supporter. » 

Aujourd’hui, Ulysse est pâtissier à Lyon dans un établissement au rythme plus clément, son rapport avec son alimentation. Mélanie fait une pause loin des cuisines pour retrouver, elle l’espère, l’envie de créer et un apport amoureux à la cuisine.  

Avec

Ulysse Almonte, pâtissier et Mélanie Ordonez, ancienne cheffe privée indépendante. 

Lauren Malka, journaliste indépendante et hôte de podcasts (Libération, Livre Hebdo, Epicurieux, Mouais le journal, ... ), autrice de l’enquête pour Le Fooding et de Mangeuses, aux éditions les Pérégrines.  

- À retrouver : l’article de Lauren Malka dans le magazine Le Fooding   

- Le Fooding magazine   

- Violences en cuisine, de Nora Bouazzouni, Éditions Stock 

- 5 ans après un article sur les violences en cuisine on fait quoi ?  

- L'association BONDIR(E)  

- Cuisine et trouble 1

- Violences en cuisine.

Programmation musicale : The Wave de Jungle. 

Est-ce en perdant du poids, en aimant les compliments reçus que le cercle vicieux s'est enclenché ? Est-ce en voulant garder un espace à soi, en maîtrisant son alimentation, son corps qu'au fil des jours il y a eu un glissement vers un contrôle permanent obsessionnel, dangereux pour soi, que cette « relation compliquée à la nourriture » est devenue trouble du comportement alimentaire et s'est ancrée.  

Ces troubles tels que l'anorexie, la boulimie, l'hyperphagie boulimique modifient le rapport à l'alimentation, la perception du corps est souvent tronquée. Les réseaux sociaux ont accentué la pression en créant leurs propres « normes », souvent « hors normes » du corps et de sa « perfection ».  

Ceux qui souffrent de ces troubles du comportement alimentaire parlent peu, les algorithmes s'emploient à masquer les mots des femmes et des hommes qui racontent et témoignent de leur souffrance et de leur lutte contre la maladie. C'est le cas de notre invitée, Cheynese Kachame, jeune femme créatrice de contenus et autrice dont les pages Instagram et TikTok regorgent de recettes, de partages gourmands et malicieux, curieux. Avec courage, elle laisse apparaitre depuis 2023 et la sortie de son livre Ma cuisine végétale, les troubles dont elle a souffert et qu'elle parvient aujourd'hui à surmonter. En introduction de ce livre, Cheynese pose des mots sur sa perte de poids adolescente, « dans ma famille c'est vite devenu tabou cette perte de poids », la perte de repères qui s'en est suivie, la maladie et la honte éprouvée. Elle raconte les difficultés rencontrées pour trouver des informations sur les TCA sur les réseaux « J'étais ado, mon premier réflexe c'était de regarder sur les réseaux sociaux et il n'y avait rien, absolument rien. Quand j'en ai parlé, pour la première fois de ma vie, j'ai senti une libération, un poids énorme sur mes épaules s'enlever. Toute doucement j'arrive à me réconcilier avec moi-même. » 

La journaliste Lauren Malka a enquêté pour le magazine Fooding sur ces troubles chez les cuisinier.ères notamment après avoir entendu certains dire qu'ils travaillaient en cuisine précisément parce qu'ils souffraient de troubles du comportement alimentaire. « Une forme de thérapie par l'immersion », comme le souligne Lauren Malka dont l'enquête montre que plus de la moitié des cuisinier.ères interrogées reconnaissent souffrir de troubles. Si travailler en cuisine peut paradoxalement être à l'origine de troubles, chef.fes, créateu.rices de contenus, critiques, auteur.ices racontent aussi que c'est par la cuisine qu'ils ont réussi à dompter leurs troubles et retrouver une relation apaisée à la nourriture. Cheynese s'est démarquée en adoptant une alimentation végane, elle s'est passionnée par ses déclinaisons, les cultures culinaires et c'est en partageant ces contenus qu'elle s'est réconciliée avec la nourriture.  

« Ce que je cuisine est si bon que je veux rapprendre à savourer et arrêter de tout gâcher à cause de ma maladie. La cuisine est la seule addiction que j'espère garder toute ma vie », Cheynese Kachame. 

Dans la mode, la danse, le sport, la parole se libère et elle est écoutée. Des athlètes surmontent les tabous et la honte qui accompagnent souvent ces troubles pour exposer le problème, parler des conséquences sur la santé de ces troubles et aider à leur prévention, comme certains champions de Trail (Benat Marmissole ou Clémentine Geoffray) ou de gymnastique par exemple.  

Longtemps perçu comme des pathologies essentiellement occidentales, ces TCA sont de plus en plus documentés sur le continent africain, où les villes se développent et s'agrandissent, et les modes de vie changent, plus ou moins influencées par les modes de vies des sociétés occidentales. 

Avec

- Cheynese Kachame est une cheffe privée végan, créatrice de contenus et autrice de Ma cuisine végétale, aux éditions et Ramen and co, aux éditions La plage et sur Tik Tok  

- Lauren Malka, journaliste indépendante pour Libération, Le livre Hebdo, Mouais le journal, le magazine Fooding pour lequelle elle a mené son enquête : « Troubles dans le ventre : ces cuisinier.ères souffrant d'anxiété alimentaire ». Lauren Malka est aussi l'autrice de Mangeuses, histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès, aux éditions Pérégrine   

« À mesure des tours de taille perdus, je disparaissais, et pas seulement physiquement : j’étais de moins en moins présente, l’estomac vide et la tête pleine des aliments qui m’obsédaient et auxquels je ne touchais plus » Constance Lasserre. 

- L'enquête du magazine Fooding   

- L'émission Priorité santé sur RFI   

- La terre est une marmite, de Ryoko Sekiguchi, aux éditions Bayard dans la collection des petites conférences.  

- Passer à table, d'Emilie Laystary, aux éditions Divergences 

- Plaidoyer pour la gourmandise, de Constance Lasserre, éditions Équateur 

- Troubles des conduites alimentaires dans les pays non occidentaux : influence des facteurs culturels et des médias. Médecine humaine et pathologie. 2018  thèse du Dr Murielle Lock Yam Lam, psychiatre à La Réunion. 

- Comment le capitalisme remodèle la perception de nos corps, de Pierre Cazemajor, L'Humanité Août 26 

- La série « Les jeunes passent à table » publiée dans le journal Le Monde l'été 2026 avec notamment cet article autour du konjac.

Programmation musicale : Shogi Ana, de Sulaf. 

La recette : pourquoi ne pas choisir celle qui vous fait envie sur la chaine Tik Tok de Cheynese ? Cette sauce piquante arachide par exemple ?   

Imaginez que chaque bouchée soit votre prescription, un message adressé directement à votre corps, à vos cellules : que voulez-vous leur dire en mangeant ? Les siècles ont passé mais le dicton attribué à Hippocrate vaut toujours : notre nourriture est notre première médecine, ce que l'on mange est notre premier levier d'action pour être en bonne santé ou pour l'améliorer quand elle vacille.

Cynthia Ka, naturopathe et autrice, mise sur la liberté qu'offre la cuisine : « Chacun peut décider de son alimentation, selon ses besoins et ses envies, chacun peut décider de la faire sienne, et de ne plus la déléguer. »

Cynthia Ka : « Nos plats nourrissent nos cellules, elles ont une mémoire qui vient de nos aïeuls, de nos ancêtres. Aujourd'hui la nourriture est très transformée, nous avons oublié de rendre à nos cellules et à nos corps leur langue maternelle, de les nourrir de vraies choses. Il faut retourner aux produits naturels, non transformés, qui nourrissent naturellement nos cellules et nous font du bien. Notre cuisine est notre pharmacie. »

Cynthia Ka s'est appuyée sur son expérience, sa culture, son parcours et ses traditions pour proposer un « grimoire moderne », un guide pour nous permettre de cuisiner notre pharmacie : des plats et une nourriture adaptés à nos vies, aux environnements dans lesquels nous évoluons en gardant en tête quelques piliers : limiter au maximum les produits transformés, acheter et consommer ce qui pousse autour de chez vous, préférer une patate douce à une pomme de terre d'importation, des céréales complètes, des fruits plutôt que des desserts tout prêts, des feuilles fraiches plutôt que déjà préparées, privilégier les fruits, les légumes, bruts et naturels, oublier les sucres blancs raffinés, habituer votre esprit et retrouver le goût des « vraies choses », sans rien ajouter.  

Prenez le temps d'une introspection, de vous interroger sur ce que vous aimez, beaucoup ou moins, comment compensez-vous une frustration ? Buvez-vous de l'eau fraîche ou avez-vous besoin du goût sucré et du pétillant ? De quels moyens disposez-vous pour faire vos courses ? La nourriture est-elle la variable d'ajustement du budget du foyer ou un pilier ? Aimez-vous cuisiner ? Jardiner ? Vous intéressez-vous aux propriétés de ce que vous mangez ? Cynthia Ka explique, décrit, raconte et recommande en premier lieu d'apprendre à se connaitre pour élaborer ensuite la cuisine qui nous convient et nous ressemble. Elle vous semblera de fait naturelle et simple à adopter. Elle donne des clés, des pistes, des informations, dont vous n'aurez pas tous besoin, que vous laisserez sur le côté ou vers lesquelles vous reviendrez peut-être un jour, ou pas. Votre corps et votre santé sont un jardin, à vous d'en prendre soin et de le cultiver.

Avec Cynthia Ka, naturopathe, autrice de Mes assiettes naturo et Mes rituels naturo, aux éditions Leduc ; Le guide du cancer du sein, aux éditions Hachette Pratique. Cynthia Ka est aussi sur Instagram.

Dans l'émission, nous évoquons, écoutons, parlons de :  

- Aïstou Mbaye cuisinière, conteuse, et autrice de Saveurs subsahariennes ; Pastels et yassa. Son dernier livre Ma cuisine d'Afrique est publié chez Marie-Claire

- Les cuissons en papillote et vapeur, de Nathalie Brigaud Ngoum, cuisinière, formatrice et autrice 

- Un extrait du livre Goûts d'Afrique d'Anto Cocagne et Aline Princet, aux éditions Mango, avec le souvenir de l'écrivain et poète Alexandre Gondreau alias Capitaine. 

- Autour de l'épigénétique 

- De microbiote avec la microbiologiste Biliana Lesic.

Programmation musicale : « Meu Lugar » de Rita Payes et Lucia Fumero

Un dialogue horizontal, d’égal à égal. Le chef Jules Niang est né et a grandi à Wothi, un petit village mauritanien au bord du fleuve Sénégal. « Dans cette zone on trouve des villages jumeaux de part et d’autre du fleuve, l’un du côté de la Mauritanie, l’autre du côté du Sénégal. Quand les frontières ont été définies du temps de la colonisation, les familles possédaient souvent des terres de part et d’autre. Pour les conserver, elles se sont séparées en deux, ce qui explique aujourd’hui que la moitié d’une famille peut être sénégalaise, et l’autre moitié mauritanienne. La majorité des familles ont la double nationalité. »

Gamin, il a fait tout ce qu’un enfant peut faire au village : aller aux champs, pêcher, faire paître les troupeaux ; la main de son père l’a guidé, les gestes et la sagesse de sa mère, ses tantes, et ses grands-mères lui ont transmis les savoirs et les codes, la créativité, la cuisine. L’Afrique, il a les savoirs et les codes, il sait.

L’ancrage de sa cuisine est instinctivement double, elle fait l’éloge de la diversité. Pas de fusion mais un dialogue horizontal d’égal à égal « il n’y a pas un produit qui soit hiérarchiquement au-dessus de l’autre, c’est une composition globale. Il en va des produits comme des continents, ni l’un ni l’autre, mais deux d’égal à égal ».

Ce dialogue des cultures crée des passerelles solidement ancrées, des liens entre les continents.

Sa cuisine, Jules Niang la décrit comme une cuisine de contraste, à l’instar du clair-obscur, de la lumière et de l’ombre, le contraste souligne les rapprochements. Dans sa cuisine, les ancrages sont lyonnais et africains, le produit ancre dans un territoire, la cuisine dans un autre, les contrastes sont dans les températures, les produits, les textures, « de la glace sur un bouillon, de multiples dimensions viennent s’imbriquer dans cette notion de contraste. »

Jules Niang est l’un des chefs qui créent et écrivent cette nouvelle cuisine africaine en France. Une trace essentielle pour transmettre.

L’écriture est centrale. Un livre, cela rend audible. Plus les gens écrivent, plus leur voix est forte. La cuisine africaine a longtemps été essentiellement transmise oralement, les rares écrits n’étaient pas de natifs, mais de gens qui ont voyagé ou découvert la culture et la gastronomie. Cette histoire, notre culture et notre cuisine doivent être écrites par des natifs qui connaissent le patrimoine et l’histoire dans les détails. « Quand je parle du mil, je sais où ça pousse, je sais à quelle pétriode de l’année il est planté. Je sais quand on le récolte et comment on le conserve. Je sais comment on le mange et à quel moment de la journée. C’est toute une culture. Quand on l’enlève et qu’on le rapporte ailleurs, on peut perdre cette dimension. C’est pour cela que j’écris, je peux restituer cette part de l’histoire, cette part culturelle et vécue du produit. Cette transmission est intéressante ».

Avec Jules Niang, chef à Lyon du restaurant Petit Ogre, auteur de Contraste, cuisine d’ici et d’ailleurs, avec Agathe Masson et Maude Cucinotta, éditions de La Martinière, collection Menu Menu.

• L’Afrique cuisine en France, de Vérane Frediani, aux éditions La Martinière
• Un extrait de l’émission Avec Philosophie au sujet du Degré zéro de l’écriture, de Roland Barthes, de Geraldine Muhlmann et Justine Brisson Docteure en littérature : dans cette émission, Jules Niang rend hommage au travail de recherche et de transmission accompli par Aïstou Mbaye, cuisinière, autrice et plusieurs fois récompensée par les World gourmand book awards pour ses livres de cuisine « Saveurs subsahariennes » ou « Pastels et yassa ».

Programmation musicale : Wrong things, de Danitsa featuring Jarreau Vandal.

La recette

Lasagne de Saka saka crème de persil au cumin de Jules Niang. Recette issue de Contraste, cuisine d’ici et d’ailleurs, aux éditions La Martinière.

Sa voix accompagne les matins du monde sur RFI, dans la foulée de la matinale et d'Appels sur actualité, Priorité Santé, l'émission santé de RFI présentée par Caroline Paré. La cuisine, l'alimentation tout au long de la vie sont des sujets fréquemment abordés dans l'émission, quelle relation Caroline Paré avait avec la nourriture, quelle place a la cuisine dans sa vie ? Ainsi est né cet épisode du Goût du monde, le premier d'une série intitulée « En cuisine avec Cuisine thérapie ».

Dans cet épisode enregistré chez Caroline, micros posés sur sa table de cuisine, vous apprendrez que le fait de cuisiner est chez elle un langage, qu'associer les gestes à la parole, de cuisiner ensemble est central : la cuisine est le poumon de la maison, et de sa vie.

« Très souvent, la cuisine c'est aussi pour moi la cuisine thérapie parce que quand ça ne va pas, quand il y a un souci ; quand je veux me retrouver avec quelqu'un, on fait de la cuisine. Je sors assez peu, mon occupation du soir c'est de recevoir des gens, préparer des grandes tablées, les célébrations des fêtes, c'est important pour moi, pas tant pour les célébrations que pour le fait de recevoir et partager. »

Elle tient les gestes et le goût de la cuisine de sa mère et sa grand-mère et de son père. Trois influences, « Ma mère faisait une cuisine de tous les jours, on ne s'en rend pas compte que les mères font une cuisine exceptionnelle mais c'est classé cuisine du quotidien. Mon père faisait une cuisine traditionnelle... événementielle, c'était le cassoulet qui cuisait 7 heures dans la cheminée, il cuisinait très bien, ma mère avait une approche végétale, elle avait un potager, tous les jours il y avait de la salade. Sa mère cuisinait arménien.

En Arménie, la culture salade : le « green », espèce de touffe d'herbes aromatiques faite de basilic rouge, d'aneth, de coriandre et de ciboulette. On comprend pourquoi ils vivent vieux, tous les folates, ça donne un parfum et une fraicheur, génial ». Caroline revient sur les reportages réalisés pour Priorité santé en Arménie, le pays de ses racines maternelles, et la richesse des saveurs qu'elle y a redécouvertes puisque transmises dans l'enfance par sa mère et sa grand-mère.

« Ces saveurs, je les connaissais sans m'en rendre compte, un peu comme monsieur Jourdain dans la pièce de Molière qui fait de la prose sans le savoir, quand je suis allée en Arménie, j'ai découvert que les soudjouk, les pasturma, le boulghour c'était tout à fait normal d'en manger, habituel, c'est comme le pain en France ».

L'alimentation occupe une place importante dans l'émission Priorité santé, Caroline ne rate pas une occasion de se rendre au marché quand elle part en mission, et parfois même de cuisiner comme elle l'avait fait à Dakar pour une émission avec la cuisinière Prisca Gilbert et la nutritionniste Binetou Cheikh Seck, un bonheur.

« J'en rêvais de cette émission si je pouvais en faire une dans chaque capitale je le ferais. Dans l'émission, on laisse vraiment la parole aux médecins spécialistes de la santé, c'est vrai qu'il y a énormément de thématiques et les auditeurs systématiquement posent une question avec l'espoir secret : qu’un aliment puisse les soigner sans médicament. Hélas cela n'existe pas, par contre mal manger peut augmenter les problèmes et bien manger peut améliorer la santé mentale, la qualité de vie plein de choses. En fait la nourriture, c'est comme la santé c'est partout, c'est tout ! On parle aussi à des personnes qui vivent dans des contextes où il peut y avoir un problème de malnutrition, il peut ne pas y avoir assez ou des aliments qui ne correspondent pas aux besoins, nous parlons de tout cela sans tabou. »

La transmission se fait de manière concrète, par l'écrit. Caroline a, dit-elle, bricolé un livre de cuisine avec les recettes familiales, et par les gestes, tout le monde cuisine, y compris ses 3 enfants cuisinent très bien. « Je fais parfois des repas spectaculaires, pour l'anniversaire de mon mari j'ai transformé la maison en restaurant, pour un menu 5 entrées, 5 plats, 5 desserts ».

À qui l'appelle Docteur Paré, elle répond : « Je ne suis pas docteur pitié, je suis journaliste, c'est bien suffisant.

Un rêve ? Comme pour les grands médecins, Caroline avoue une réelle admiration pour les grands chefs cuisiniers,  j'ai de l'admiration pour les gens qui ont un savoir-faire particulier qui ont une maîtrise du geste, du savoir, de la compétence.

Les rencontrer ? Moi ça me fait rêver.

- Retrouvez la série de reportages de Caroline Paré et Victor Uhl en Arménie pour Priorité santé :

• Système de santé et accès aux soins en Arménie

   

• Arménie : soigner les soldats blessés

   

• Du marché de Dakar en cuisine.

- Souvenirs de bords de route en Arménie « Les pistaches, miel, des brochettes géantes dans ce supermarché, c'était la caverne d'Ali Baba, les abricots, les cerises juste cueillies, c'était extraordinaire ! »

- Monsieur Jourdain est l'un des personnages du « Bourgeois Gentilhomme » de Molière.

- Dans la cuisine, quelques-uns des livres de cuisine et de pâtisserie de Caroline Paré :

• Les meilleures cuisinières de France, de la Reynière, éditions Albin Michel
• Le grand manuel du pâtissier, aux éditions marabout
• Faites vos pâtisseries comme Lenôtre, aux éditions Flammarion
• La cuisine d’Alain Senderens
• Le Grand Larousse gastronomique
• Dictionnaire encyclopédique, d'A. Seigneurie, Édition nouvelle 1909.

Programmation musicale : « Dreaming », d'Izem et KOG.

La recette de Caroline Paré : un Boulghour chaud.

Il y a deux boulghours : un blond et un brun, Caroline préfère le blond pour taboulé et le brun en accompagnement.

La viande est grillée, presque croustillante sur les bords, juteuse, elle est glissée dans du pain ou une galette : en sandwich ou à l'assiette, le plat a conquis le monde. Appelez le kebab, kebap, shawarma, gyros, grec ou döner, préférez-le avec ou sans oignons, piment, herbes, légumes en pickles, sauce yaourt ? Vous choisirez le vôtre, il sait s'adapter.

Le kebab est un voyage en soi et une histoire du monde. Le kebab d'ailleurs est bien plus qu'un plat, c'est un concept culinaire, explique le géographe Pierre Raffard qui l'a découvert en Turquie et n'a cessé de s'intéresser à lui. Le kebab s'adapte, se diffuse, migre et se différencie ensuite par la manière dont il est servi et mangé : avec quelle viande ? Avec quelle sauce ? Quels légumes ? Pour qui ? Et avec qui ?

Progressivement se dessine le plat parce qu'un plat « quand il se diffuse, ne se diffuse jamais exactement de la même manière que le plat de référence, il s'adapte toujours au système alimentaire en place. C’est ce qu'on appelle la culinarisation », explique Pierre Raffard dans un épisode du podcast Bouffons.

Il ne se diffuse jamais de la même manière que le plat de référence. Il s'adapte toujours, un petit peu, beaucoup, passionnément, à la folie, se mêle aux cultures alimentaires locales jusqu'à se fondre si bien dans le pays d'adoption qu'on en oublie qu'il vient d'ailleurs.

Les pastels sont de ces plats, les nems, les burgers et les pizzas, plats de cultures et plats de migrations, reflets de l'histoire. Pour notre émission, c'est sur les tables du restaurant Mersin à Paris que nous avons posé nos micros. Mersin, fondé par Noé Lazare, un passionné de cuisine et des cultures culinaires, intarissable sur ce kebab découvert en version largement transformée à Paris, puis à Berlin en Allemagne, l'une de ses premières terres en Europe.

L’Allemagne l'a si bien adopté qu'elle s'est spécialisée dans la confection et l'export du matériel de confection des döner kebab, « celui qui tourne », précise Nurdane Bourcier, turque ayant grandi en France et oscillant entre Istanbul et Paris.

Le kebab en Turquie est cuit sur d'immenses broches, dans des endroits qui peuvent accueillir trois cent personnes, avec pain lavash cuit au tandoor, quelques oignons au sumac, cette épice acide. La viande est pesée – ce dont on n’a pas l'habitude en France – parce que c'est une viande qui coûte cher, c'est généralement du bœuf ou du veau, et d'ailleurs le döner en Turquie coûte relativement cher par rapport au reste parce que c'est une viande de bonne qualité, servie par portion de 100-150 grammes coupée très fin, quasiment pas assaisonnée, du coup on est à des années-lumières des kebabs européens, on l'aime vraiment pour la viande.

Notre point de départ est à l'est de la Méditerranée, mais nous sillonnerons l’Europe, ferons escale à Dakar, au Liban, en Syrie, au Japon et même au Mexique où le fameux pastor est une belle incarnation de notre kebab, l'avocat en prime.

Dans cette émission, on ajoutera au kebab l'acidité d'un yaourt, salé bien sûr, même si leur association n'est pas courante, notamment pour le döner. Ils ont en commun cependant un certain goût pour le nomadisme, le sens de l'adaptation et incarnent à ce titre ce qui fait que « la cuisine est la cuisine, sans frontière, il n'y a pas de guerre en cuisine », assure Nurdane.

Le yaourt est égoutté, fait maison, la fermentation se poursuit au gré des envies, et surtout lui aussi se mêle à tout et partout, jusqu'aux soupes de yaourt et de riz, la recette est partagée ici. « La découverte du yaourt à Istanbul a été un choc pour moi, raconte Noé, on peut le chauffer, le saler, en faire une soupe et cuisiner avec ! » Notamment cette fameuse soupe de yaourt, une soupe de l'estive dont il existe de nombreuses versions, précise Nurdane.

La viande est cuite dans un ustensile aux allures de grande poêle à réceptacle pour la sauce au milieu, assaisonnée, puis versée avec sa sauce dans une galette, recouverte de yaourt et de sumac, pliée en U pour éviter que le jus ne s'échappe trop ! Les prudents choisiront de le savourer à l'assiette, les yeux aussi seront ravis.

Avec :

Noé Lazare, passionné de Döner Kebab et de cuisine, restaurateur et fondateur de Gemüse, pour partager l'excellent kebab berlinois découvert dans la capitale allemande, puis Mersin où sont servis des kebabs et des tantuni. Mersin, 123 rue Simon Bolivar, dans le XIXe arrondissement de Paris. Tout y est très, très bon et fait maison.

Et Nurdane Bourcier, cuisinière, cheffe de Tamam Kitchen, histoires d'épices et de migrations et autrice : Le Yaourt, 10 façons de le préparer est publié aux éditions de l'Épure, l'aubergine, et la caroube sont parus dans la même collection.

Le mot kebab décrit une méthode de cuisson, ce sont les légumes rôtis, des herbes, c'est la cuisson au feu. Il y a plusieurs types de kebab, on va tout appeler kebab, le döner bien connu en Europe, c'est celui qui tourne sur la broche. Le yaourt est omniprésent en Turquie comme le Kebab.

Et pourquoi pas goûter à l'iskender si vous allez en Turquie ? Le pain est frit – un pide – avec de la viande arrosée de beurre noisette fondu et de yaourt acide, la tomate acide et sucrée, une odyssée du gras et de la gourmandise.

La cuisine, le seul domaine qui ne connait pas de frontière : dans une assiette, on peut ne pas faire la guerre du tout.

• Le monde sur la broche de Pierre Raffard, géographe spécialiste de l'alimentation, Calype éditions
• Le livre de la cuisine turque de Musa Dagdeviren aux éditions Phaïdon
• Un goût du monde tout sandwichs et déjà un tantuni
• Quelques adresses : dans le XIVe en écho au souvenir de Noé, dans le Ve arrondissement du côté du métro Cluny, dans le Xe arrondissement, Özlem, les adresses Gemüse et Mersin bien sûr, Anadolia à Boulogne-Billancourt, et toutes les adresses que vous voudrez partagez avec nous !

Programmation musicale : « The Wave » de Jungle

« Passer à table » : une expression employée dans la sphère policière, dans l’enquête : elle s'y prête doublement aussi quand il s’agit de manger ! En passant à table, chacun dévoile bien des habitudes révélatrices de qui il est. Manger devient une boussole pour comprendre le monde et ceux qui le composent, une loupe pour mieux le saisir, le raconter, en chercher les nuances, en prenant de la distance pour décentrer, dégenrer, décoloniser la nourriture, en restituant enfin parfois un héritage.   

« En vietnamien, il existe une expression pour dire qu’on aime manger quelque chose ou plutôt qu’on sait le manger, à l’inverse quand on n'aime pas, on dit : je ne sais pas le manger, comme s’il était question d’une capacité : cette capacité à apprécier ce produit je ne l’ai pas en moi. On retrouve cela autour d’un fruit particulièrement clivant, y compris au Vietnam : le Durian ce fruit à l’odeur très tenace. Ce que j’observe depuis la France c’est que ce durian, il fait parfois l’objet de fierté pour les personnes de la diaspora quand elles arrivent à le manger justement. Peut-être parce que lorsque l’on fait partie de cette diaspora, que nos parents sont nés au Vietnam et nous en France, nous envions cette « vietnamité », pour moi elle n’a pas tout de suite été une évidence, j’ai eu à la construire. Et par peur qu’elle soit diluée, je me retrouve aussi contente et fière de savoir manger un durian. » 

Réflexion autour de cette expression : « bien manger » et lui préférer mieux manger, plus inclusive, elle porte en elle un progrès que chacun peut faire, une marge d’amélioration à la portée de tous. Le bien manger est aussi parfois un endroit d’injonction : pour les parents, sommés de donner à leurs enfants de la « bonne nourriture » - identifiée comme tel par qui ? - Émilie Laystary revient enfin sur le slogan : « manger c’est voter trois fois par jour » au Début j’aimais bien cette expression que je trouvais programmatique : on a un pouvoir, celui de choisir ce que l’on mange trois fois par jour. Le souci avec cette phrase qui gratte un peu au même endroit que l’expression bien manger, c’est que voter c’est sensé être un droit. Bien manger, est ce que l’on est tous à égalité ? Est-ce qu’on a tous les mêmes moyens ? Le même temps ? La même disponibilité d’esprit ? Les mêmes habitudes pour le faire ? Ce slogan relève finalement plus de l’injonction de responsabiliser autant les individus.  

Avec Émilie Nguyen Laystary, journaliste indépendante (Libération, Regain, Mediapart, ...), autrice de l’essai Passer à table. Ce que l’acte de manger dit de nous, aux Éditions Divergences. Émilie a également fondé l’antenne Provence de l’association École comestible et collabore souvent avec « Les grandes tables », dont le festival Koukouss aura pour thème « Herbes et aromates » pour l’édition 2026 fin août, début septembre. 

- Donner à manger. Politique d’un geste ordinaire, de Joëlle Zask, éditions Premier Parallèle. 

- L’école comestible est une association convaincue que le monde peut être changé en donnant aux enfants mangeurs et mangeuses de demain les clefs pour comprendre leur alimentation, et la manière dont on mange. Leur permettant ainsi de devenir des adultes informés et des citoyens engagés. L'école comestible fonde ses principes sur ceux de l’association « mère » Edible Schooldyard créée en 1995 par la cheffe Alice Waters.  

- Dans le Goût du monde : École comestible, changer le monde par la manière dont on mange 

- Fermentation rébellion, de Uyen Do, aux éditions Des Équateurs 

- Ensemble pour mieux se nourrir, de Frédéric Denhez et Alexis Jenni, éditions Actes Sud 

- Les grandes tables et le festival KousKouss   

- Recette de poche des recettes faciles, savoureuses, avec des produits locaux africains, pour cuisiner toute l’année  

- Est-ce que tu manges ? de Grâce Ly et Mélody Ung  

- L’association Le bouillon de Noailles pour la table et le partage à Marseille.   

Programmation musicale

Amoul Solo, de Cheikh Ibram Fam.

Recette  

Des recettes de kouskouss en écho au festival qui se tient à Marseille chaque année à la fin de l’été. Des recettes partagées par le collectif marseillais Épice.   

Le gras, c'est la vie et c’est vrai. Après l’eau, c’est du gras dont notre organisme a besoin. Notre organisme est constitué d’acides gras, notre cerveau par exemple est constitué de 60% de lipides, on en a un besoin vital, et au-delà de l’aspect physiologique, le gras c’est aussi un formidable vecteur et exhausteur de goût ! 

Comme le corps a besoin de gras, l’évolution lui a appris à le stocker. Le gras est bien souvent accusé de tous les maux, or c’est oublier que « le métabolisme nous a fait comprendre que nous stockons tout sous forme de gras : quand on mange du sucre, on le transforme en gras pour pouvoir le stocker car c’est notre seule manière de stocker de l’énergie ». La clé, comme souvent, réside dans la diversité.

« Notre corps humain, explique Christophe Lavelle, est le résultat d’un processus de millions d’années d’évolution et pendant l’immense majorité de ces années, le gras était très rare parce que peu disponible dans la nature, qu’il soit végétal ou animal, et chez nos ancêtres au Paléolithique, c’était vraiment la quête du gras. Aujourd'hui le gras est surabondant pour une raison d’agro-industrie parce que c’est un des composés les plus faciles et les moins chers à produire. Donc si on raisonne purement en termes de calories, un être humain a besoin de 2000 calories. La manière la moins chère d’avoir ces calories, c’est à travers le gras. Et le sucre, c’est à peu près pareil, donc ces deux molécules qui sont le gras pur et le sucre pur sont ce qui coûte le moins cher et elles sont aujourd'hui surabondantes. Le changement de paradigme vient de là. Après tous les gras – les graisses et les huiles de palme ou d’olives –, ces triglycérides, notre corps a appris à les transformer tous sauf le gras trans, pur produit de l’industrie, que notre corps ne sait pas reconnaître puisque ce n’est pas naturel. »

Le gras vital est doublement bon quand on apprécie sa diversité, et qu’on choisit du gras naturel.

Le gras s’imprègne des goûts qu’il transporte et intensifie. C’est un allié gourmandise précieux, un voleur magique de saveurs : un corps gras a toujours du goût, mais le goût de l’environnement. Dans cette émission, nous nous penchons sur les autres gras, les autres beurres – végétaux ceux-ci, très présents dans les cuisines d’Afrique subsaharienne, de la pâte d’arachide au beurre de karité à l’huile rouge. Précision de la cheffe Anto : « Dans les noix de palme, il y a la pulpe qui va donner l’huile rouge et les amandes à l’intérieur qui donnent aussi une huile jaune foncé appelée l’huile de palmiste qui a un goût de noisette, avec laquelle on peut cuisiner et qui est aussi utilisée en cosmétique. »  

La cheffe Anto et Kpénahi Traoré racontent la différence de couleurs des pâtes d’arachide due à la torréfaction des arachides ou des cajous : « D'un point de vue artisanal, comme certains résidus, des bouts de fruits restent dans l’huile ou la pâte, se conserveront moins bien, mais, ajoute Christophe Lavelle. On peut se souvenir de l’adage : meilleure elle est pour la santé, le plus rapidement elle se périme car plus riche en acides gras polyinsaturés, les meilleurs mais les plus sensibles à l’oxydation : l’idéal est donc d’en faire souvent ! »

Avec Christophe Lavelle, biophysicien, chercheur au CNRS, enseignant, passionné d’alimentation et de fermentation, cuisinier, il signe notamment Plaidoyer pour le Gras avec Frédérick e. Grasser-Humair aux éditions Hachette Pratique. Christophe Lavelle milite pour un retour en cuisine dans la joie et la bonne humeur. Une activité saine et quotidienne, qui permet d’être maître de son alimentation, et donc de limiter les plats industriels et les produits ultra transformés saturés avec du gras trans, le gras qui tue.

Anto Cocagne : cheffe, cuisinière, présentatrice d’émissions télévisées, autrice de Goûts d'Afrique et Mon Afrique aux éditions Mango. Elle est aussi la fondatrice de l’épicerie Baraka.

Clémence Catz : autrice engagée, formatrice à l’Institut de Naturopathie Humaniste. Elle a publié plusieurs livres aux éditions de La Plage, dont Les autres beurres.

Kpenahi Traoré est journaliste, productrice de l’émission Un jour au village sur RFI. Retrouvez-nous dans son émission consacrée au gras en écho à celle du Goût du monde.

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Acides gras polyinsaturés  

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Alimentation et préhistoire

À découvrir : le rendez-vous C’est dans ta nature de Florent Guignard et notamment celui-ci sur les acides gras et les algues.

Beurre de karité  

Le sésame des snacks de Boromo sur la route de Ouaga à Bobo Dioulasso  

Mayonnaise à l’huile de palme par le chef Harouna Sow

Retrouvez les deux saisons de « Recette de poche » sur la chaine Youtube de RFI ou en podcast.

Programmation musicale : Naturally de Nectar Wood.

Le riz au gras de la cheffe Anto Cocagne