Le Refugee Food Festival tient sa 11ème édition avec toujours la même ferveur et le même objectif : faire changer le regard porté sur les réfugiés, et la recette est bonne : le temps du festival, aux fourneaux, des cuisiniers réfugiés conçoivent un menu à 4 mains avec des chefs de restaurants locaux qui partagent leurs fourneaux. Les histoires et les récits se mêlent, la langue est celle de la cuisine, celle des gestes et des goûts, elle se passe de vocabulaire.  

De ces rencontres, naissent des plats uniques pour le festival. Au-delà du festival, l’association créée en 2016 se mobilise toute l’année pour accueillir, former et aider à l’insertion des réfugiés par la cuisine. 

« C'est vraiment né de ces voyages et de la conviction que la cuisine est en pouvoir et un outil très fort de découverte et de compréhension, quelque chose qui permet de valoriser aussi qui on est, son identité, d'où on vient, de perpétuer aussi des traditions qui font notre identité. Et quand on parle de personnes qui sont en exil, ça a d'autant plus de sens de préserver son patrimoine et son identité. »  Mandrila, co-fondatrice du Refugee Food. 

Irène Zhao et Doha Al Jammal travaillent toutes les deux dans la cuisine du Refugee Food à la cité du Refuge à Paris. L’association a 3 lieux : 1 restaurant – la résidence à Ground Control – 1 cantine « les arbustes », un réfectoire et une cuisine centrale où sont préparés les milliers de repas d’aide alimentaire distribués chaque année à Paris, et les plats du service  traiteur. C’est dans cette cuisine que travaille Doha, réfugiée en France depuis 2015, Irène elle est la seconde de Harouna Sow, le chef des cuisines de l’association, lui-même réfugié mauritanien.

  

« La cuisine Refugee Food, c’est comme plusieurs restaurants en un, c’est une énorme richesse »   

Tibétain, libanais, haïtien, malien, l’expression « cuisines du monde » ne répond pas à une tendance, elle l’incarne. Chaque cuisinier partage sa culture et ses savoir-faire dans l’élaboration des menus. Irène Zhao orchestre le travail avec rigueur, douceur et pédagogie. Le français est la langue partagée dans les cuisines, mais elle manque parfois encore un peu de maîtrise - apprendre une langue à l’âge adulte est un défi que nous ne serons pas toujours prêts à relever ! -  

Femmes en cuisine : se faire sa place, trouver sa voix

Dans toutes les cuisines, travailler en étant femme est un défi, il est physique et soulève des questions évidentes de positionnement et de genre. « Les cuisines du Refugee food sont très bienveillantes, explique Irène Zhao, la difficulté vient de la multiplicité des cultures et des origines des personnes avec lesquelles on travaille. L’égalité homme/femme en général, au travail plus particulièrement n'est pas le même partout. Pour nous, il est important de recontextualiser et de montrer la voie que l'on veut prendre dans nos cuisines. Nous demandons à tout le monde juste de suivre ces règles de base, en cuisine, plus encore : quand on est un petit gabarit, avec une voix un peu plus douce, il faut savoir diriger une équipe en douceur et avec fermenté. Cela nécessite cadre et organisation. Quand l'équipe voit que l'avancée est sereine que l'on cuisine bien et que de belles choses sont réalisées : il n'y a plus de question ».    

Avec Doha Al Jammal, réfugié syro-libanaise et Irène Zhao, cheffe de partie et seconde de Harouna Sow, le chef des cuisines du Refugee Food. 

- Pour goûter la cuisine de Doha, elle a ouvert son entreprise traiteur Tayeb  

- Refugee Food, l’association a 3 lieux à Paris et des antennes dans plusieurs villes de France, dont Marseille ou Tours. Pour être bénévole, il suffit de vous inscrire, pour soutenir : les détails sont sur le site.   

 

La programmation du festival 2026 est disponible ici.

- Sur instagram   

- le Refugee food festival se poursuit jusqu'au 28 juin 2026. Si vous êtes à Paris le 23 juin, ne ratez pas le diner méditerranéo-haïtien imaginé au Delano Café par le chef Paolo Minelli et Chantal Cherry, ou encore le régal ivoirien qui s'annonce au Vintage bar à Rouen ce week-end. 

- Chaud devant une BD, de Géraldine Meignan et Huber Van Rie, éditions Bayard.  

 

Programmation musicale : FALA, de Dienaba Traoré. 

Recette de poche : le podcast de RFI et du Goût du monde avec le chef Harouna Sow (saison 1) et la cheffe Georgiana Viou (saison 2).   

Parades et célébrations le 19 juin 2026 aux États-Unis : le pays célèbre Juneteenth : l’émancipation et la liberté pour tous les esclaves dans tous les États du pays annoncée en 1865 au Texas, dernier État à avoir appris la nouvelle. Une fête célébrée cette année à Paris aussi à l’Arrêt, le restaurant de la cheffe afro-américaine Mashama Bailey et Johno Morisano, un restaurant aux saveurs du sud des États-Unis, à l’image de celle proposée dans le restaurant original à Savannah dans l’État de Géorgie. 

Mashama Bailey est notre invitée.

Pour une autre lecture de l’émission, ces time codes ont été notés pour vous permettre d’aller directement aux sujets qui vous intéressent.

L’émission s’ouvre à Savannah en Géorgie, chez Mashama Bailey, sous le porche de sa maison, un après-midi de printemps avec ses parents, à partager un petit goûter salé de pâté en croûte et de quiche, héritage de ses années françaises peut-être.

Aux origines du goût. Avant d’être cheffe, Mashama Bailey est une enfant qui mange. Dans la cuisine de sa mère et surtout de sa grand-mère, elle découvre sans le savoir une certaine idée du goût : des produits de saison, du fait maison, et une cuisine ancrée dans le quotidien, une cuisine rurale et végétale, fraîche et intuitive, pas tout à fait l’image caricaturale de la cuisine de la soul food, et du Sud. (3’30) Les racines de cette cuisine se trouvent dans la nature même de la ville de Savannah, au sud-est des États-Unis, un port né il y a un peu plus de 2 siècles, un refuge pour de nombreuses communautés. Ce melting pot constitue le socle de la tradition culinaire avec un plat emblématique : le Country Captain.

Les légumes au cœur de la cuisine du Sud (8’00) : Choux, feuilles de moutarde, navets, maïs, patates, douces… Les légumes, les greens sont un pilier, les marqueurs d’une identité culinaire et culturelle, et sa grand-mère les lui a transmis. Elle n’avait pas de jardin mais connaissait les maraichers, les jardiniers, les pêcheurs, et il y avait toujours une casserole sur le feu, quant à Mashama, elle passe sa vie dehors, à cueillir les fruits chauffés par le soleil à même l’arbre.

C’est en France que le déclic opère (12’03), Mashama cheffe privée pour une famille new yorkaise a l’impression de régresser et saisit l’opportunité de partir en France, en Bourgogne, pour se former. Elle redécouvre en Bourgogne les marchés, cette proximité entre le champ et l’assiette. De retour à Savannah, Mashama part à la rencontre de cette vraie cuisine du Sud, dont le reflet n’est pas le poulet frit que le marketing propose à toutes les sauces -quand à l’origine, il s’agit d’un plat de fête très long à préparer.

« Quand je suis rentrée, j'ai compris tout ce que j'avais à apprendre sur cette cuisine du Sud, et on ne pouvait pas l'apprendre dans les restaurants. Pour la découvrir et la goûter, il fallait rencontrer des gens, être invitée chez eux, regarder, pour apprendre ces recettes du Sud, comme les pains de maïs, ou le succotash, c'est un ragout de légumes d'été. »

 

Fière de ses racines africaines, qui l’honorent et l’obligent. (15’27) Mashama Bailey revendique aujourd’hui une cuisine personnelle, qui raconte l’histoire des Afro- Américains, de ses racines noires, et en valeur cet précieux. Elle insiste sur la nécessité de préserver et transmettre ces recettes, notamment auprès des jeunes générations. Elle rappelle le rôle fondamental des Afro-Américains dans la construction des États-Unis, de la société, et de la culture culinaire américaine, ce qu’elle s’emploie à mettre en valeur et transmettre. (21’28)

Transmettre, préserver, honorer ses racines et la mémoire afro-américaine.

La rencontre avec The GREY, la station de bus à Savannah. The Greyhound bus station, (22’10) une station construite et utilisée pendant la ségrégation. En allant la visiter, la cheffe très émue a ressenti étonnamment qu’il y avait eu de la joie dans l’espace réservé aux Noirs, aux « gens de couleur », elle a alors compris qu’elle allait à son tour faire résonner la joie dans cet endroit, et la mémoire d’un peuple, qu’elle allait cuisiner.

La cheffe raconte sa relation amicale et d’associés avec Johno Morisano, (24’40) puis revient sur son restaurant parisien L’Arrêt, où elle cherche à faire découvrir une cuisine du Sud contemporaine et exigeante, adaptée au contexte français mais fidèle à ses racines. Puis il est question de Juneteenth, des raisons pour lesquelles beaucoup d’États américains connaissent encore mal cette fête, très largement célébrée dans le Sud, dans les États esclavagistes, et de la fête organisée à Paris !

Johno Mosisano et Mashama Bailey ont ouvert l’Arrêt à Paris, 36 rue de l’Université, dans le 7ème arrondissement.

Mashama Bailey a été sacrée meilleure cheffe des États-Unis le 13 juin 2022, par la fondation James Beard, soit plus haute distinction gastronomique du pays. La série Chef’s table avec Mashama Bailey série qui a contribué à révéler la cheffe américaine.

Le livre : Black, white and the Grey, éditions Random House.

► Pour aller plus loin :

- Black Food, de Bryant Terry, Hachette cuisine

- Shrimps and Grits, plat emplématique du Sud, ces crevettes et ce gruau de maïs, nous en avions parlé avec Mashama ici

- Les racines africaines de la cuisine américaine

- High on the hod, de Jessica B Harris et la série Netflix inspirée du livre : La part du lion en français.

Programmation musicale :

- Pata pata, de Miriam Makeba

- Georgia on my mind, de Ray Charles.

La recette :

Elle avait choisi de s’appeler « Lee » plutôt qu’Elizabeth, préférant un prénom androgyne coupant court d’emblée à tout a priori genré sur sa plume et son œil. Lee Miller préférait prendre des photos plutôt qu’en être le sujet, elle dont le corps lui avait échappé dès l’enfance. 

Mannequin, photographe, apprentie puis complice de Man Ray, photographe de mode pour Vogue, elle obtient l’une des rares accréditées par l’armée américaine pour suivre les troupes pendant la Seconde Guerre mondiale, avec Margaret Bourke-White et Helen Kirkpatrick. Lee Miller semblait n’avoir rien à perdre, et tout à montrer. Fascinante femme, libre et ingénieuse, Lee Miller donna à voir la vie dans ses infimes détails qui parfois éclairent tout et permettent de mieux comprendre la grande Histoire. Elle documenta la chute de l’Allemagne nazie, la libération des camps et l’Europe sidérée, affamée et meurtrie.  

 

Une plume, un œil, une curiosité insatiable, une voix pour les femmes

Photojournaliste, Lee Miller écrivait la vie, le réel, en exposant les à côté pour exacerber l’inhabituel, les contrastes. Les légendes de ses photos sont faites du même grain, elle pose sur ses mots le même effet que sur la pellicule, elle solarise pour faire émerger les contours, les détails avec humour, sensibilité, humanisme et une certaine férocité parfois. 

Lee Miller est une artiste protéiforme, se réinventant constamment, créant sans cesse. Des photos de et avec ses amis surréalistes à Paris, à sa vie après la guerre à Farley’s Farm où elle s’installe avec son mari, le peintre Rolland Penrose et leur fils Anthony. Souffrant de stress post-traumatique, déprimée, fragile elle fait de cette maison une nouvelle bulle de création. Cette ferme devient la maison des surréalistes, l’endroit où les amis de Paris, de Londres ou d’ailleurs se retrouvent, leur refuge et l’endroit où elle organise l’oubli, et sa reconstruction.  

Cuisiner pour créer et se reconstruire 

C’est Manon Fleury, la cheffe du restaurant Datil qui poste la première les photos exposées au Musée d’Art Moderne de Lee Miller au fourneau, elles figurent dans la dernière section de cette riche et géniale exposition. La cuisine, Lee Miller s’était formée à Paris et Londres à l'institut du Cordon bleu. Une passion dévorante, créatrice, Lee Miller ne fait rien à moitié. Elle s’engage entièrement dans cet art qui rassemble, nourrit, exprime et soutient. À sa table ses amis, peintress sculpteurs poètes, Picasso Max Ernest, ses amis surréalistes rencontrés à Paris, à Londres, ou ailleurs : c’est leur refuge aussi, elle y organise l'oubli. Une pièce de la maison est dédiée à son impressionnante collection de livres de cuisine : plus de 2 000 ouvrages.  

De ses mille vies de Lee Miller, l’histoire n’a failli retenir que la muse, si son fils n’avait pas retrouvé dans le grenier de Farley’s farm à la mort de sa mère toutes ses archives, photos, négatifs, carnets. Elles sont précieusement conservées et voyagent le temps d’exposition comme la rétrospective du MAM à Paris.  

La beauté est un atout complexe, elle inspire, mais peut figer aussi, emprisonner, cataloguer, or Lee Miller est une artiste, entière, rebelle et libre. Fascinante. 

Avec Fanny Schulmann, conservatrice en chef du Musée d’Art Moderne à Paris et co-commissaire de l’exposition Lee Miller avec Hillary Floe. La rétrospective Lee Miller est à Paris jusqu’au 2 août 2026, elle sera ensuite exposée à Chicago aux États-Unis. 

► Pour aller plus loin : 

- Les archives conservées par son fils Anthony Penrose et sa petite fille Ami. 

- Les vies de Lee Miller d'Anthony Penrose. Seuil. 

Lee Miller : A life with food, friends and recipes de Ami Bouhassane, Penrose Film Productions Ltd and Grapefrukt Forlag. 

Des extraits du passionnant podcast de Judith Perignon sont diffusés dans l’émission. C'est un podcast « Les grandes traversées » sur France Culture.

►Pour l’écouter.

- Le catalogue de l’exposition Lee Miller au MAM. Éditions Paris Musées  

- Sur les traces de Lee Miller à Farley’s farm house

- Le cordon bleu à Paris 

- Le sang d’un poète de Jean Cocteau. 

Programmation musicale : YEKERMO SEW, de Mulatu ASTATKE.

  

La recette :  

Une page de recettes « les plus farfelues que vous n’aurez jamais vues », de Lee Miller, un artiche de Arthur Gold et Robert Fizdale publié dans le magazine Vogue en Avril 1974. 

► The most unusual recipes you have ever seen, Vogue, 1974.

Une assiette de pâte fumante nous attend à l'amariciana, vous préférez des polpette ? Les deux ? C'est possible aussi ! Bouchées de cuisine italienne, la fameuse et tant aimée, tant partagée de par le monde ! Une cuisine italienne, patrimoine de l’humanité... reprenons : matrimoine si l’on prête attention aux sources de cette cuisine : à celles qui la font, la préparent, la transmettent : qui trouvons-nous ? Des femmes, des donne, des mamma, leur mère, les nonnas, les tantes, les sœurs, ...  

Historiquement peut-être parce que la cuisine est domestique. Une cuisine du quotidien, de la maison, et donc une cuisine majoritairement féminine, notamment dans l'Italie préindustrielle et largement rurale.  

Santa mamma  

Les femmes – et toutes ses déclinaisons dans un foyer et une famille - gèrent tout ce qui fait tourner un foyer : l’approvisionnement, la transformation des produits, la cuisine quotidienne, elles maîtrisent les savoirs liés à la conservation (fromages, salaisons, bocaux, séchage, fermentation) et à la transformation, et maîtrisent les budgets, déploient des trésors de créativité et d’imagination pour nourrir leur famille y compris quand les temps sont durs.  

La transmission s’est longtemps faite oralement. Elle est familiale, non codifiée, transmise entre générations, ce qui explique aussi l’attachement des Italiens et de leur cuisine aux saisons et aux productions locales, voire micro locales, d’ingrédients simples, végétaux, Avec en prime, le goût d'être ensemble, de faire ensemble, de se retrouver, et de transmettre. 

Quelle place pour le répertoire culinaire féminin ?  

Chaque région italienne repose sur ces savoir-faire et ces recettes. Des pâtes fraîches réalisées à la main en Émilie-Romagne aux sauces mitonnées des heures, aux fritures de Campanie, les soupes, les fromages, les pains, les pâtisseries, la maitrise de fruits et des légumes, dont cette tomate arrivée relativement tard en Italie.   

Les femmes sont souvent considérées comme « les dépositaires du goût juste » : qui est aussi le goût de la maison, des tablées et de la famille, du tempo de la vie. Elles savent quand la pâte est bonne, quand l’huile est à son point, quand le fromage est prêt. Ce savoir est sensoriel, pas écrit. 

D’où le paradoxe fondamental : les femmes cuisinent, les hommes écrivent (ou signent) les grands ouvrages culinaires italiens des XVIIIè–XIXè siècles (Artusi notamment) : ils compilent des recettes issues du monde domestique, mais les attribuent rarement aux femmes qui les pratiquent et cuisinent sans signer.  

La mamma : icône figée ou vivante et respectée ?  

Le revers de la médaille, c'est le coût symbolique de la figure de la mamma : elle fige la femme dans un rôle domestique, elle freine la reconnaissance professionnelle. On célèbre la « mamma », mais on célèbre le chef (souvent masculin) au restaurant. 

Depuis la fin du XXème siècle, les femmes sont de plus en plus visibles. Certaines cheffes italiennes revendiquent explicitement un héritage domestique féminin, longtemps dévalorisé. La cuisine féminine italienne est aussi une forme de résistance : résistance à l’uniformisation industrielle, résistance à l’américanisation du goût, résistance à la perte des savoirs locaux. Dans beaucoup de villages : ce sont encore les femmes âgées qui savent faire les plats « correctement » pour les fêtes, les rites, les saisons.  

Les mamas et les nonnas ont la cote et gagnent encore en visibilité avec les réseaux sociaux. Les comptes dans lesquels un « petit » enfant filme sa grand-mère en train de faire sa recette de polpette, les pâtes maison se sont multipliées comme des petits pains depuis la Covid notamment, remportant un succès détonnant ! 

Avec

- Madalena Fossati, journaliste, rédactrice en chef du magazine « La Cucina Italiana ».  

Maddalena a porté avec Silvia Sassone l’inscription de la cuisine italienne sur la liste du patrimoine immatériel de l’Unesco, chose faite le 10 décembre 2025. Elle est aussi présentatrice à la télévision de l’émission « Celibrity chef » sur TV8. 

- Alba Pezone, autrice, cuisinière, l’une des voix de la gastronomie italienne, et de la Campagnie en France. Alba a notamment publié Dimore d’Italia, recettes secrètes, In cucina chez Hachette Cuisine, Pizza mania, aux éditions Lamartinière. 

À écouter aussiEn Italie, tout le monde cuisine, tout le temps, et pour tout le monde: nous sommes la cuisine!

► Pour aller plus loin  

- Erri de Luca Récits de saveurs familières, Éditions Gallimard  

- Autour de Scapi : le cuisinier des papes évoqué par Maddalena

- Grazia Deledda, Prix nobel de littérature italienne, dont le prix a été décerné le 10 décembre 1926, 100 ans avant l’inscription de la cuisine italienne au patrimoine immatériel de l’humanité 

- Pellegrino Artusi : la science en cuisine et l’art de manger, Éditions de l’Epure 

- Fondation Artusi 

- Marieta Sabatini, la gouvernante d’Artusi  

- Italie, dictionnaire des saveurs, d'Emmanuelle Mourareau – Cosmopole. 

Musique : That thing de Mungo’s Hifi et Aziza Jay. 

La nuance fait toute la différence. En France, quand il est question de cuisine – ce qui arrive souvent - la question la plus fréquemment posée est : « qu'est-ce qu’on mange », mais en Italie, celle qui revient le plus souvent sera « comment tu le cuisines ? ». Une nuance qui traduit une évidence : la cuisine coule dans les veines de tout Italien.  

« As-tu mangé ? » Pour dire « je t’aime, j’ai envie de prendre soin de toi » 

Plus qu’un geste, ou une passion, mitonner, préparer, cuisinier, transmettre, échanger des recettes forment une identité d’où le slogan du dossier de candidature à l’inscription à l’Unesco : « Nous sommes la cuisine » comme s’il s’agissait d’un adjectif épithète ! Slogan convaincant : le 10 décembre 2025, la cuisine italienne entre durabilité et diversité bioculturelle devenait patrimoine immatériel de l’humanité.  

« Nous les Italiennes, les Italiens nous définissons beaucoup par la cuisine, pour se nourrir bien sûr mais  - explique Maddalena Fossati, la rédactrice en chef du magazine La cucina italiana qui paraît depuis près de 100 ans en Italie- surtout pour se raconter, exprimer nos territoires, la différence, la biodiversité : nous parlons de palier à palier, de famille en famille, tout le monde cuisine, tout le temps et pour tout le monde et l’on peut très facilement s’inviter à la table de quelqu’un, une cuisine de produits, on connait les produits, mais aussi le lieu d’où ils proviennent, la géographie ».  

La cuisine est une langue commune transmise de génération en génération  

Elle est vivante et participe de l’évolution de la culture. « Notre cuisine est d’assimilation, de contamination et de partage, donc il est important que ces valeurs persistent », assure Maddalena Fossati, les recettes s’imprègnent des cultures et des migrations, elles voyagent et la diffusion de la cuisine italienne dans le monde, son attrait, son succès en sont les témoins les plus concrets et évidents. « Ce que l’on trouve sur les marchés à Naples, ajoute Alba Pezone, ce n’est sans doute pas ce que l’on trouve à Milan, en Sicile, dans les Pouilles ou en Vénitie, mais c’est aussi de la transmission, même entre amis de la même génération, on continue à transmettre et ça je pense que ça fait partie de la génétique de la cuisine italienne. » 

Avec

Maddalena Fossati, rédactrice en chef du magazine La Cucina Italiana, sur Instagram  sur Celebrity chef tv sur Tv 8 it

Alba Pezone, autrice, cheffe, une des voix de la cuisine italienne en France parmi ses dernières publications : Pizza Mania, aux éditions de la Martinière, Dimore d’Italia recettes secrètes, aux éditions Hachette Cuisine. 

Cette émission est dédiée à Carlo Pietrini, décédé le 21 mai 2026 à Bra, en Italie. Carlo Pietrini est le fondateur du mouvement Slow Food, en opposition à la Fast Food et tout ce qu’elle représente. Nous avions eu la joie de le recevoir avec son ami le chef et chercheur d’épices Olivier Roellinger

Le mouvement Slow Food

Pour lire Carlo Pietrini : son dernier livre Terra Madre renouer avec la chaine vertueuse de l’alimentation est publié aux éditions Alternatives. 

Pour aller plus loin

- La cuisine italienne à l’Unesco : sur l’initiation de Casa Artusi, le magazine Cucina italiana, l’academia italiana della cucina

- Cuisine Kitsch de Alessandra Pierini – Éditions de l’Epure 

- La cucina italiana, magazine créé en 1929  

- La science en cuisine ou l’art de bien manger de Pellegrino Artusi  

- Casa artusi

- Extrait « Les Affranchis » de Martin Scorsese  

- Pasta ! Avec Laura Zavan.

Musique : Baara de Yeko. 

Elle relève de l’art la composition de ce repas complet, à emporter, disposé dans une boîte bento. C’est bien plus qu’une version nipponne de la gamelle, ou de la lunch box, le bento est un incontournable de la culture nippone. Au temps des samouraïs, une feuille de bambou suffisait à transporter quelques onigiris, ces triangles de riz. Depuis les années 80, à l'ouest comme à l'est, déjeuners, gouters, pique-niques se sont « bentoïsés » et ces boites – simples ou plus complexes, à étages et compartiments – se sont généralisées.

Une tradition japonaise

À l’intérieur des bentos : du riz, des légumes saumurés, une protéine – du tofu grillé pour la version végane telle que la propose Hiroko Shiraishi, à Paris. C’est dans sa cuisine que la cheffe nous reçoit avec sa complice, la photographe Dorothée Perkins. Elle explique que le bento au Japon est traditionnel et millénaire. Ces repas nomades sont des repas à emporter, qui permettent d’avoir avec soi au bureau, à l’école ou en voyage, un repas complet, dessert compris. « Ce sont les mères qui les préparent tous les jours. Elles se lèvent très tôt pour que les bentos soient prêts à l’heure du départ de chacun. »

Au Japon, ces bento sont omniprésents, en vente dans les gares, dans les trains, dans les petites échoppes. Ils se déclinent selon les saisons et les régions. 

Des bentos végan, avec de la couleur et toute une variété de textures

Hiroko Shiraishi raconte qu’elle est devenue naturellement végane. Elle s’est longtemps intéressée à l’alimentation microbiotique et végétale, à l’équilibre entre le yin et le yang, le chaud et le froid. Lorsque cet équilibre se trouve déstabilisé, se nourrir autrement permet de rétablir cet équilibre. C’est ce qu’a fait Hiroko, pour permettre à son corps de respirer à nouveau. Depuis des années maintenant, elle crée des recettes véganes, qui nourrissent mieux, légères. Une cuisine du quotidien, économe, locale, colorée, et joyeuse qu’elle propose depuis six ans avec H Vegan Bento, le service traiteur qu’elle a fondé.

À écouter aussiParis-Tokyo : récits et recettes métissées de deux pays qui s’aimantent

L’art de se nourrir autrement ?

Dans ce livre, Hiroko Shiraishi partage plusieurs aspects de sa cuisine : les inspirations des bentos, les sauces, les plats que l’on peut ensuite diviser en petites portions à emporter, ou bien conserver tels quels à partager, des desserts : elle donne les clefs pour se nourrir autrement, en mangeant mieux. Une cuisine exclusivement végane, qui l’a emmenée à créer, à inventer pour que l’absence de protéine animale ne laisse aucune impression de frustration. Le résultat est bluffant, tout est joyeux, coloré, loin de la cuisine végétale et végane telle qu’elle a pu laisser comme souvenir.

Au-delà du repas, le bento incarne une philosophie : celle du soin apporté à l’instant présent, du respect des saisons et de la modération. Préparer un bento, c’est accepter de ralentir. Là réside peut-être l’art du bento : nous rappeler qu’un repas, même modeste, peut être un geste d’attention vers les autres et envers soi-même. 

Avec :

• Hiroko Shiraishi, cheffe et fondatrice de H Vegan Bento, traiteur spécialisé dans les bentos végan | Instagram
• Dorothée Perkins, photographe et autrice de En cuisine avec Hiroko, Paris Tokyo mon amour aux éditions de La Martinière | Instagram

Pour aller plus loin

• Dictionnaire gourmand du japon de Chihiro Masui – éditions Flammarion
• Miso de Setsuko Kurata et Lina Merkscha – éditions La Plage
• Japan Cantina de Clémence Leleu – éditions Hachette
• Cuisine japonaise maison de Maori Murota – Hachette Cuisine
• Japon, le livre de la cuisine végétarienne de Nancy Singleton – Phaïdon
• Japon, la cuisine à la ferme de Nancy Singleton – éditions Picquier

Programmation musicale : « Adagh Oyantid » de Tamikrest 

Et quelques notes de « Mother Rose » de Patti Smith en fin d’émission 

Tendre une cuillère de purée vers le bébé qui ouvre grand la bouche, cuisiner pour 2, 5, 10, pour soi, participer à une cantine solidaire, mitonner les plats souvenirs de sa grand-mère pour lui redonner goût : donner à manger est un geste ordinaire, quotidien, politique. Dans son essai, la philosophe Joëlle Zask nous emmène à regarder au-delà du geste, et à nous interroger sur tout ce que le fait de donner à manger implique, signifie et induit.

Quelle est la bonne manière de le faire ?  

Joëlle Zask : Quel est le bon aliment, quelle n'est pas la bonne quantité, quel est le bon geste, quels sont les bons ustensiles, quelle est la bonne situation, quelle est la bonne manière de faire pour que le destinataire soit en quelque sorte accompagné dans son acte de manger et non assujetti à un service que je lui procurerais de l'extérieur ? C'est-à-dire comment un geste que, moi, en tant que mère, en tant que pourvoyeur de nourriture, je me sens obligée de faire et que le destinataire est dans l'obligation, en quelque sorte, de recevoir pour vivre. Et pourtant, le tremplin de l'indépendance et de la liberté.

La nourriture est la première pièce de l’édifice social, tout part de là, ou devrait en partir 

L’obligation éternelle envers l’être humain est, écrit la philosophe Simone Weil, de ne pas laisser autrui mourir de faim. La réponse à cette nécessité vitale est le point de départ, et la condition pour tout le reste. Peuvent alors se poser d’autres questions : sur la manière de bien donner à manger. Comment manger sans s'empoisonner quand l’alimentation industrielle surtransformée rend malade ? D’où l’importance de souligner la différence entre alimentation et nourriture : L'alimentation induit au corps une mécanique physiologique, comme l’essence nécessaire à une voiture pour qu’elle fonctionne. Elle est toujours standardisée, au plus haut point, comme l’industrialisation peut standardiser.  Nourrir – nutrire – signifie faire grandir, élever. Celui ou celle qui nourrit se met à l’écoute de l’autre. Il y a tout un monde entre alimenter et nourrir, tout un fossé dans la manière de donner à manger.  

Comment aider sans asservir ?  

Comment emmener une personne âgée à retrouver l’envie de manger quand son corps souffre et le goût de la vie l’a quittée ? Comment donner à manger à des enfants qui ignorent d’où vient ce qu’ils mangent ? Comment permettre à chacun d’être acteur et décisionnaire de ce qu’il mange quand les sous manquent ? Comment concilier nécessité et liberté ?  

Comment un geste qui, moi, en tant que pourvoyeur de nourriture, je me sens obligée de faire et que le destinataire est dans l'obligation, en quelque sorte, de recevoir pour vivre. Comment ce geste peut pourtant constituer un tremplin de l'indépendance et de la liberté.

Avec : 

Joëlle Zask, philosophe, professeur à l’université Aix-Marseille, membre de l’Institut universitaire de France et du centre Norbert Elias. Donner à manger, Politique d’un geste ordinaire est publié aux éditions Premier Parallèle. Elle est l’auteure de plusieurs ouvrages parmi lesquels Quand la forêt brûle : penser la nouvelle catastrophe écologique ou La démocratie aux champs : Du jardin d’Éden aux jardins partagés, comment l’agriculture cultive les valeurs démocratiques aux éditions La Découverte.

Au tout début de l’émission, Joëlle Zask parle de « Navire avenir », un navire de sauvetage, hôpital, et de soin en haute mer : un outil pionnier du sauvetage et du soin en haute mer, le premier bâtiment d’une flotte qui manque à notre humanité. Un projet imaginé par des rescapés, sauveteurs, soignants, architectes, artistes, juristes, chercheurs, étudiants d’Europe entière. Une œuvre manifeste, collective et agissante pour la reconnaissance des gestes de sauvetage et de soin en haute mer au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Un projet à découvrir qui a besoin de soutien et de fonds pour se concrétiser.  

 

Pour aller plus loin :  

- La fonction soignante en partage, Cynthia Fleury 

 - La Conquête du pain, de Pierre Kropotkine (1892), Tresse et Stock

- La cuillère humaine, de Fernand Deligny  

- L'Art et la manière, de Gérard Desson.

 

Programmation musicale : Partage, de Ray Lema.

 

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Avant les sms et les réseaux sociaux, celle qui donnait un goût de vacances et goûtait à la joie des congés et des jours fériés, c’était la carte postale. Rectangle de carton aux bords crénelés, les cartes étaient envoyées par millions, pour un baiser, une pensée. Instantanés du lieu de vacances, elles portaient au choix au recto pour la photo un château, des chutes d'eau ou des délices architecturaux, avec au verso le descriptif.

De la fondue à la salade niçoise

Les cartes les plus appréciées étaient sans conteste celles de recettes de cuisine, miroir du répertoire des recettes régionales de France et d’ailleurs. Le succès fut tel qu’il perdure aujourd'hui, ces cartes résistent et s’accrochent encore aux présentoirs tourniquets des maisons de la presse et autres librairies.  

Bouillabaisse, ailloli, couscous, crêpes bretonnes...

Quiche lorraine ou fondue : certaines cartes étaient plus rares que d’autres, mais ici c’est bien une série de carte singulière qui nous intéresse et son histoire. Les photos, la mise en scène des recettes ont d’abord intrigué Matthieu Nicol : l’image est son métier, il est iconographe, chineur, chercheurs et collectionneur d’images de cuisine des années 60/70/80.

Il a ainsi découvert quelques cartes de la série dans un classeur aux Puces de Saint-Ouen. La disposition des ingrédients, le choix des décors, des nappes, des figurines, tous les paysages savamment composés tout a séduit le passionné qui, pour l’occasion, s’est fait détective.

Les cartes provenaient d’un studio à Grasse, le studio Appollot et qu’au verso, les recettes n’étaient pas juste des recettes mais des poèmes en alexandrins signés de la poétesse Emilie Bernard.

Bons baisers, bon appétit

À Saint-Ouen, débute l’enquête qui se poursuivra à Grasse, à Marseille, dans l’est de la France, puis à Paris à nouveau où Matthieu Nicol a retrouvé comme à Grasse, des membres de la famille Appollot. La lumière aussi sur Emilie Bernard, la poétesse la plus lue de France à cette époque aux vues des tirages des cartes postales, mais restée dans l’ombre.  

En tout 167 cartes postales et autant de poèmes rassemblés dans un recueil publié aux éditions de l'Épure. Le livre est le fruit d’une enquête minutieuse et porté par l’humilité d’un passionné souhaitant redonner vie à des gestes, des habitudes, des images vouées à l’oubli, du sens à une époque. Le recueil se savoure.

Quant aux recettes ? Elles sont impressionnistes, ce qui fait leur charme, et leur délice. Avec un peu de cœur à l’ouvrage et de l’inspiration, vous devriez arriver à mitonner un bon aïoli, ou des huitres farcies !

Avec

- Matthieu Nicol, iconographe, chineur, chercheur, fondateur de l'agence Too Many Pictures du compte Vintage food photography et auteur.

- Catherine Appollot, troisième de la fratrie de Pierre et Gaby Appollot, qui nous a fait la joie de partager quelques souvenirs avec nous.

Bons baisers, bon appétit. Poèmes culinaires à la carte est un recueil publié par les éditions de l’Épure.

Pour aller plus loin :

Autour de Maïté.

Emilie Bernard publie ses poèmes à la même époque qu’un désormais célèbre homonyme : Françoise Bernard dont le nom avait été créé de toutes pièces pour promouvoir les produits électroménagers flambant neufs d’Unilever et de Seb. Les livres de recettes de Françoise Bernard sont de presque toutes les cuisines, se disputant la place sur les étagères avec Ginette Mathiot.

Programmation musicale : Pinterest a color show, d'Anita.

En images

Recettes

Une femme en kimono sortant d’un métro parisien : quelle est sa vie ? Vit-elle à Paris ? Pourquoi cette femme a-t-elle décidé de venir vivre en France ? Est-elle mariée à un Français ? Qui sont ses amis ? Que mange-t-elle ? Autant de questions à l’origine du livre de Dorothée Perkins, photographe, autrice et imprégnée de culture japonaise. (Rediffusion)

De rencontres en rencontres, riches, entre Paris et Tokyo, elle a découvert un monde, et discerné les sources de la romance qu’entretiennent le Japon et la France depuis près de 2 siècles.

Pour notre émission, le rendez-vous avait été donné chez Kiko et Tsuyu, mère et fille, toute deux artistes, peintre et plasticienne installées dans le 14ème arrondissement de Paris -un merveilleux îlot japonais- chez deux amies de 20 ans de Dorothée Perkins. Une rencontre suspendue, hors du temps, autour de la préparation d’un repas, observer les gestes, la confection de l’incontournable bouillon dashi, se découvrir, échanger, et au fil du repas confirmer l’attirance et le lien si doux entre nos cultures.

Avec la peintre Kiko Shimizu, sa fille : l’artiste plasticienne Tsuyu Bridwell, Koto sa petite fille et Dorothée Perkins, photographe et autrice de « Paris Tokyo mon amour », paru aux éditions La Martinière. Un voyage dans le monde entre Paris et Tokyo, et des adresses de cœur y sont partagées comme chuchotées à l’oreille, ce livre est un cadeau.

Dorothée Perkins est aussi l’autrice de « La foi, la fourche, la fourchette » avec Perrine Bulgheroni, aux éditions Hachette. Sur les réseaux.

Pour découvrir le travail de Tsuyu Bridwell.

 

EN IMAGES

 

Pour aller plus loin

- Épiceries Kioko, la première et la plus ancienne, 46 rue des Petits-Champs, Paris 2ème

- Irasshai : 4-8 rue du Louvre, 75001 Paris

- Dans l’émission, nous découvrons l’école hôtelière Tsuji dans le Beaujolais

- L’association de Kimonos, de Yuki Eiffeil

- Le parc de Sceaux pour observer les cerisiers en fleurs

- Kunitoraya, rue Sainte Anne à Paris

- Les ramen chez Sapporo  

- Mika et Xavier Pensec à Brest, véritable sushi-ya, la cuisine de Xavier est un art : Hinoki

- Le café Verlet à Paris 

- L’association Quartier Japon

- La maison du Japon 

- Maison du Moji 

- Nukadoko : légumes lactofermentés au son de riz

- La banque de Tokyo, rue Sainte Anne, a laissé sa place aujourd’hui au supermarché coréen K-Mart

- Cuisine japonaise maison, de Maori Murota

- Dictionnaire gourmand du Japon, de Chihiro Masui, éditions Flammarion

- Les livres de Ryoko Sekiguchi notamment Nagori, aux éditions P.O.L

- Paul Claudel l’oiseau noir dans le soleil levant, aux éditions NRF

- Perfect Days, de Wim Wenders.

 

Programmation musicale : Allons voir, de Feu ! Chatterton.

Manger relève de l’universel et de l’intime. Nos façons de nous nourrir, de cuisiner, de partager ou pas et comment, les lieux où l’on mange, assis, debout, avec des couverts ou les mains : chaque geste, chaque habitude est un indice pour mieux comprendre le monde et ceux qui nous entourent.  

Universel, vital et quotidien

Le fait de « passer à table » permet de comprendre ce que les mots ne disent pas toujours, révèle ce qui se joue sans qu’on y pense, au travers notamment de ce que l’on mange, pour échanger aussi quand personne ne parle la même langue. Notre invitée, l’anthropologue Gaëlle Ronsin aime noter ces moments de repas, les recettes choisies pour être partagées, l’ambiance qui se dégage : cette observation apporte un regard complémentaire à son travail de recherche sur la relation entre l’homme et la nature, sur la manière dont l’action publique est façonnée et pensée, dans un contexte environnemental de crise écologique.

 

Histoires de terrains

Les archéologues, les anthropologues, les sociologues et les journalistes ont en commun le « terrain », un travail d’observation et d’intégration. Sur un terrain,  explique Gaëlle Ronsin, l’anthropologue met tous ses sens en éveil, pour écouter les gens, regarder ce qu'ils font et goûter ce qu’ils mangent. Parfois un simple casse-croûte, et il arrive - c’est ce que je préfère - que l’on m’invite à prolonger la discussion autour d’un repas – La cuisine permet d’intégrer le groupe, d’en faire partie, de voir des détails, de petites choses qui permettent aussi d’éclairer des mécanismes plus globaux.

La durée du terrain constitue la différence majeure entre les terrains des journalistes et ceux des anthropologues qui peuvent rester plusieurs mois, même des années avec une communauté.

 

Des carnets de notes

Les carnets sont des outils de travail essentiels au travail de l’anthropologue. Les habitudes, les cas, leur répétition, les observations, tout y est noté, il peut y avoir plusieurs carnets, par thème selon son domaine de recherche et ses habitudes de travail.

Dans cette émission, il est question aussi de viande de phoque au Québec, des Kours à La Réunion, de plantes médicinales et de savoir-faire traditionnels, de pêche en Bretagne, de dauphins, de gâteaux nantais colonial, de gamelles de riz pour nourrir 100 zadistes, de la maternité comme terrain d’observation, de pommes de terre et de la ferme familiale.  

Avec

Gaëlle Ronsin, anthropologue, maîtresse de conférence en Sociologie, et en Anthropologie, chercheuse à l'ENS (École normale supérieure), elle est l’autrice de « Ajoute un couvert pour l'anthropologue », aux éditions de l'Epure.

La cuisine et le fait de manger donnent à voir, permettent de passer par des anecdotes, des récits personnels, de parler vrai presque sans en avoir l’air.

Pour aller plus loin

- Natures mortes, troubler les récits de l’extinction, revue Le terrain n° 80 2024

- Passer à table d'Emilie Laystarie, éditions Divergence

- Cantines, précis d’organisation collective, éditions Stoo Noblogs

- En commun avec Laurence Tibère

- Pierre Bourdieu - La distinction, éditions de Minuit

- Benoit Coquard « Ceux qui restent, faire sa vie dans les campagnes en déclin », éditions La Découverte

- Pierre Kropotkin « La conquête du pain », éditions Nada

- Les travaux de Jean-Pierre Poulain, du Cirad et de la chaire alimentation du monde de l’Unesco.

 

Programmation musicale :

Voodoo love, de David Walter.