Le goût du monde

Café ? thé ? chocolat ? avec un peu de sucre ? Un coup d’œil à nos petits déjeuners et à nos tasses de boissons chaudes, et c’est une autre histoire du monde que l’on découvre.

Choisissez votre préféré : Thé, café, chocolat ? Des produits exotiques découverts au Mexique, en Éthiopie, au Yémen, en Asie que les Européens ne pouvaient cultiver au Nord, et auquel pourtant ils avaient pris goût. Plus ancienne encore : la découverte de la canne à sucre, « ce roseau qui donne du miel sans le recours des abeilles », dont la valeur dépasse celle de l’or au XVè siècle.

Ce petit déjeuner s’avère pionnier de l’industrie agroalimentaire, aux sources mêmes de la colonisation et de la mondialisation.

Avec Christian Grataloup, géo-historien, professeur émérite, auteur de « Le monde dans nos tasses, une étonnante histoire du petit déjeuner », publié aux éditions Payot.

Le sucre est l’élément de base sur lequel sera construit le modèle de la plantation, et donc le recours aux esclaves.

Thomas Clouet est animateur TV et cuisinier. Il publie « Petit déjeuner, tout un monde en 150 recettes », aux éditions Flammarion. Curieux, Thomas Clouet s’est passionné pour le sujet et s’est laissé presque surprendre par la richesse de ce repas auquel la littérature culinaire prête généralement peu d’attention.

Au micro de Catherine Fruchon-Toussaint, de RFI, qui aime aussi les livres de cuisine.  Pour suivre Thomas Clouet sur les réseaux.

Pour aller plus loin

- Robert Fortune. La route du thé et des fleurs. Éditions Payot.

- Histoire du sucre, histoire du monde, de James Walvin. Éditions de la Découverte

- L’usage du thé, une histoire sensible du monde, de Lucie Azéma. Éditions Flammarion

- Quelques adresses où petit déjeuner : le Holy Belly café à Paris, rue Sampaix, Arthurs Nosh à Montréal,  Aux bons amis pour un bouillon, des bao, du tofu sucré, ou aux algues à Belleville, Mûre à Paris, Keliba café à Dakar.

Côté musique : Oh Bahia, de Dino d’Santiago et Luedji Luna.

En images

Recettes :

Issues du livre de Thomas Clouet ; Le petit déjeuner, tout un monde en 150 recettes, aux éditions Flammarion.

Inspirante, décomplexée, riche et courtisée : la nouvelle cuisine créée par les chef-fes africains, afro-descendants, afropéens est jubilatoire. Ils osent remettre à plat les traditions, insufflant de la vie et du mouvement aux recettes patrimoines, ils créent en France une nouvelle cuisine inédite, exquise, inspirante.

 « L’Afrique cuisine en France », de la documentariste Vérane Frédiani est un passionnant livre enquête -tour de France sur ces chef-fes qui ont choisi – merci à eux – la France pour créer, qu’elle soit leur terre natale, pays de racine ou d’adoption. Un écho à la société comme bien souvent avec la cuisine.

La France enfermée dans sa tradition gastronomique et ses codes n’est pas une terre facile à conquérir, et à ouvrir au monde, Jules Niang se souvient qu’il lui a fallu «ramer » au départ, à l’ouverture de son restaurant Petit Ogre à Lyon, temple s’il en est de la gastronomie française, mais la population est curieuse. « Je ne reproduis pas les plats africains, l’idée c’est de travailler en partant des produits : je vais prendre des produits, les connecter avec d’autres de saison, on peut aimer le mil avec le poisson qu’on a l’habitude de manger, le baobab avec le veau que l’on connait. » Le chef se dit « heureux d’arriver à cette époque de l’histoire où l’on en est à écrire cette page de l’histoire de la cuisine africaine en France. » dans la foulée de ceux qui avaient initié ce changement. La différence ? Nous sommes de plus en plus nombreux se réjouissent les chefs, et Vérane Frédiani avec eux. 

Avec Vérane Frédiani, journaliste, documentariste, réalisatrice et autrice de « L’Afrique cuisine en France », aux éditions de La Martinière, « Marseille cuisine le monde ».

Jules Niang est le chef propriétaire du restaurant le Petit Ogre

Ornella Anani est fromagère et la fondatrice l’entreprise « Mon fromage peuhl du Bénin ». Elle prépare et vend wagashi.

Pour aller plus loin

- Mon Afrique, d'Anto Cocagne, aux éditions Mango

- Good Afrique, d'Anto Cocagne et Aline Princet, aux éditions Mango

- L’Afrique a du goût sur Cuisine TV

- La cuisine contemporaine africaine, d’Alexander Smalls avec Nina Oduro, aux éditions Phaïdon

- Plats express aux saveurs d’Afrique, de Cheikh Niang

- Le goût de Cotonou, de Georgiana Viou, aux éditions Ducasse

- Pastels et Yassa, d'Aïssatou Mbaye, ainsi que saveurs subsahariennes

- Mafé, Yassa et Gombo, d'Alexandre Bella Ola, Éditions First

- La cuisine d’Afrique Vegan, de Marie Kacouchia, éditions La Plage

- Les grandes tables à Marseille – cuisine du quotidien et de l’extraordinaire

- Les journées de la chaire alimentation du monde à Montpellier organisées par le CIRAD

Côté musique : Issa, titre de l’album Héritage, du groupe Songhoy Blues.

EN IMAGES

LES RECETTES

Est-ce la cuisine ou le fait d’être ensemble, de partager, de laisser les gestes faire, les mains caresser, les larmes couler, les vivants entourer et nourrir les endeuillés. Parce qu’elle est rituelle, culturelle, qu’elle se passe de mots quand la douleur et le chagrin submergent les cœurs, parce qu’elle est la vie, même dans la mort. Elle accompagne cette nouvelle vie sans lui, sans elle, et ouvre un monde nouveau avec nos morts. (Rediffusion)

La cuisine permet de faire un pont entre les mondes. Dans bien des cultures, la frontière s’efface, les vivants vivent avec leurs morts, dans le souvenir, parfois même sans penser à la mort comme une fin, mais comme une étape.  

En cuisinant, les mains font, les esprits parfois entrent dans une sorte de méditation, pour d’autres la parole se libère, les bouches racontent. On parle aux enfants des grands-parents, des ancêtres qu’ils n’ont pas forcément connus, mais dont le souvenir ravive la présence. On se rappelle les plats préférés, les habitudes, les manies, des anecdotes, le dialogue se poursuit, par-delà la mort.

Avec Stéphanie Schwartzbrod, comédienne, biographe, écrivain, auteure de « La cuisine de la consolation » chez Actes Sud, des récits, et des recettes, de la cuisine de l’exil et de saveurs sacrées.

« On goûte un plat, et d’une saveur avoir l’impression que la personne disparue avec qui on partageait ce plat est avec nous, qu’elle est là ».

Pour aller plus loin

- « Manger fantômes » de Ryoko Sekiguchi, éditions L’Atelier de l’Argol

- « Sacre » de Lorraine de Sagazan

- Vinciane Despret, « Les morts à l’œuvre », éditions La Découverte 2023

- « Soigner les morts pour guérir les vivants », de Magali Molinié 2006

- Dis à mes amis que je suis mort, film documentaire de Nino Kirtadzé

- Dia de los muertos, Le goût du monde sur RFI

- Cuisine et spiritualité avec Luna Kyung et Judith Baumann dans Le goût du monde

- « The wandering chef », de Hye Ryong Park autour et à propos du chef coréen Lim Ji Ho

- Le travail de Doriane Albert et Anna Gianferrari 

- « Leurres et lueurs » de Birago Diop

Sur un air de Llorona de La Mana.

Notre adresse pour nous écrire : [email protected]

Le poivre de Penja a le premier bénéficié d’une indication géographique, en 2013. Premier « label » octroyé par l’AOPI – l’organisation africaine de la propriété intellectuelle. L’objectif ? Comme au nord, protéger et valoriser un terroir, un savoir-faire et des hommes, en Afrique, mais également aux yeux du monde.

Depuis 2013, d’autres produits ont reçu ce signe « Indication géographique », récemment en Côte d’Ivoire, l’attiéké des lagunes a été identifié et protégé, le miel d’Oku, le café des montagnes de Man, ou encore l’ananas pain de sucre du Bénin.

Comment ces signes sont-ils octroyés ? Comment sont-ils protégés et aux yeux de qui sont-ils reconnus ? Réponses avec Carole Ly, la directrice de l’INAO, l’institut national de l’origine et de la qualité. Avec les reportages de Cerise Maréchaud et Alice Milot pour «C'est pas du vent».

Pour aller plus loin

- AOPI, l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle 

- L’attiéké des lagunes en Côte d’Ivoire protégé par l’AOPI Propriété intellectuelle :  L'« Attiéké des lagunes», le « Pagne baoulé » et le « Café des montagnes de Man », Trois produits made in Côte d'Ivoire, labellisés

- Pour en savoir plus sur le miel africain

- IGP AOP volet 1.

Côté Musique : Mbenda de Yammè, ainsi qu'un peu de vinaigrette sur le dessus.

Comté, champagne, riz basmati, piment d'Espelette, lentilles vertes du Puy, ananas pain de sucre du Bénin, poivre de Penja : qu’ont-ils en commun ? Un signe qui les distingue et les valorise, une Indication Géographique ou une appellation reconnue et protégée au niveau national et international.

Comment s’octroient ces signes ? Quels intérêts pour les producteurs et pour les mangeurs ? Quelle valorisation ? Des signes pour se protéger et s’ouvrir au monde différemment, comme l’explique notre invitée, Carole Ly, directrice de l’INAO, Institut national de l’origine et de la qualité. 

Outre les Indications géographiques (IG), protégées en France et en Europe (IGP), d’autres signes existent plus ou moins connus du public : Les AOP - appellations d’origine protégées, AOC - appellations d’origine contrôlées, Label Rouge, AB- Agriculture Biologique. 

Dans cette émission, vous entendrez un extrait du reportage réalisé dans une fruitière de comté à Plasne, dans le Jura. Pour l’écouter en intégralité.

- La maison du comté à Poligny.

Rencontre avec François Gagnaire, le chef auvergnat du restaurant Anicia. La lentille verte du Puy y est une star, savoureuse, cuisinée avec astuce, sobriété ou luxe ! Pour le chef, la lentille est un trésor, un caviar du pauvre. Anicia, 97 rue du Cherche Midi, dans le 6ème arrondissement de Paris. 

Le terroir auvergnat balayé par le Foehn, et où se trouve ce foin précieux : le foin du Mezenc.

Pour aller plus loin :

- Sur le site de l’INAO, découvrez les produits protégés dans votre région, en Europe.

- Sur le site du réseau d’information de l’Union européenne

- Découvrez l’OAPI qui protège et distingue des produits en Afrique de l’Ouest : l’ananas pain de sucre du Bénin, le poivre de Penja, et l’attieke de Côte d’Ivoire depuis 2024

- IGP, AOP, AOC qu’est-ce que ça change : le point de vue d’un éleveur artisan de la vallée des Aldudes au Pays Basque.

La musique : Avéou Doudou, de Jean-Claude Naimro.

En images

Recettes :

Ces recettes proviennent du site internet « La lentille verte du Puy » riche en explications sur la filière, cette lentille bien particulière, et en recettes savoureuses et surprenantes, telle une version sucrée de la lentille verte du Puy : un gâteau au chocolat et lentilles.

Silax, un nom qui brille, qui claque comme on dit, que l’on retient. Silax, le nom de la pâtisserie de Silamaka Soukouna à Fontenay-sous-Bois : un établissement gastronomique, chic, qui propose des gâteaux, rien que des gâteaux, insolents de douceurs et de soleil : Coco djambo, Mango mango, igloo cassis, fraisier et bientôt un Paris-Bamako, un capitole.

De la douceur par brassées pour une pâtisserie aux allures de revanche sur la vie et les galères pour son fondateur, Silamaka Soukouna. Enfant, Silax a vécu avec sa famille dans des logements supposés temporaires, pendant des années, des logements précaires en bordure de cité. Il lui a fallu faire preuve d’une volonté exemplaire et travailler sans relâche pour se construire un avenir, et ouvrir finalement sa boutique, un jour de décembre 2021. Silamaka Soukouna est resté à Fontenay, il espère maintenant ouvrir une école de pâtisserie « pour que d’autres gamins comme celui que j’ai été, dans les quartiers, aient leur chance et une figure à laquelle s’identifier en se disant : c’est possible ! »

Avec Silamaka Soukouna, pâtissier, fondateur de Silax, « pâtisserie fine de banlieue » telle qu’elle est présentée sur son compte Instagram. L’adresse : 3 place du Général Leclerc à Fontenay-sous-Bois.

Dans l’émission aussi :

- Les mots de Boris Tavernier, président de l’association VRAC vers un réseau d’achat en commun qui propose du bio à prix coûtant dans les quartiers :  Vrac organise des concours culinaires pour les adultes, et pour les enfants. J’avais été jury une année

- Quelques notes de « À chacun sa bohème », de Grand Corps Malade et Charles Aznavour

- Un extrait du journal Télévisé d’Antenne 2. 1992

- La musique : Bats-toi, d'Abou Tall, pépite de la playlist de RFI

- Pas 2 quartier sur France 24 : Silax le goût de l’effort.

Sur sa pâte, se raconte le meilleur, le plus simple comme le plus extraordinaire : la pizza est une fille ronde du sud de l’Italie, une enfant de Naples qui, en portant le nom d’une reine, a séduit le nord (du pays) avant de conquérir le monde.

La manger est une culture, un patrimoine. Frite, blanche, fourrée, en slice, moite-moite, avec ou sans huile pimentée, la pizza incarne le lieu où elle est façonnée, elle en est la traduction comestible. Sa pâte agit comme une feuille blanche sur laquelle l’histoire des ingrédients qui la recouvrent peut s’écrire, des tomates du Piennolo dont les pieds sont plantés dans les terres entourant Naples et le Vésuve, au provolone, à la ricotta, ou la mozzarella de la côte, à moins qu’il ne s’agisse… des champignons de Paris sur les funghis de Jacques Bizot chez « Bobby »? Ils poussent en « aquaponie » dans des fermes urbaines des sous-sols parisiens, ou encore, pourquoi pas une pizza piment-gombo ? Elle est locale, vivante, elle s’adapte.

La pizza est l’expression de la liberté absolue, elle est joyeuse, contemporaine et patrimoniale explique dans un rire Alba Pezone, napolitaine et parisienne, autrice de «Pizza mania», livre dans lequel elle partage plus de 100 recettes et s’interroge, en voyageant de l’Italie, à Marseille à Paris, sur ce que serait « une vraie pizza » avant de croquer dans un pide.

La part belle est faite aux pâtes des « pizze », et à la farine utilisée – une farine de « force » pour une bonne fermentation et pour le pétrissage, la cuisson dans un four très chaud, à moins que vous n’optiez pour une pizza frite ? Une gourmandise napolitaine peu connue en dehors de Naples

 « À Naples, explique Alba, la plus napolitaine et qui ne s’est jamais vraiment exportée c’est la pizza fritta. C’est une Pizza garnie, un double disque de pâtes, garni, passé en friture. Très compliquée à préparer, elle a l’air facile comme cela, très populaire, mais c’est un vrai savoir-faire ! »

Avec Alba Pezone, Napolitaine, cuisinière, autrice. Elle publie Pizza Mania, aux éditions de La Martinière.

Jacques Bizot, pizzaïolo et patron avec son complice Geoffroy de « Bobby », 29 rue Lambert dans le 18ème à Paris, et Vafamoc 39 rue des vinaigriers dans le 10ème arrondissement.

La pizza est aussi marseillaise, cuite au feu de bois dans des camions à Pizza : question à l’amie Esterelle Payany, critique culinaire, élevée à l’italienne à Marseille : quel goût a donc cette marseillaise et comment la mange-t-on ?

Sans oublier une bouchée de Lahmacun chez « Anadolia » avec Zahide, à Boulogne-Billancourt, 41 rue Nationale et rue Yves Kermen. On y a découvert à cette occasion les « tantuni », morceaux de bœuf revenus avec du piment dans un ustensile bien particulier, et servis dans une galette pliée en deux, délicieux !

Pour aller plus loin

- In Cucina, d'Alba Pezone, éditions Hachette

- L’association de la vraie pizza napolitaine avec des cours en ligne, Une liste des fournisseurs, des pizzeria et pizzaïolos reconnus par l’association

- Pizza, culture et mondialisation, de Sylvie Sanchez, éditions Biblis

- Naples, écouter la ville - Émission Écouter le monde

- Un voyage dans le monde des pains dans le monde arabe, avec Karim Haïdar, le chef conteur de la boutique à manger « Les mots et le ciel », rue Olivier de Serres à Paris et de Bistro Samaa, rue Guillaume Bertrand dans le 11ème.

Côté musique, du soleil : Sunshine Music, de Maami and the Lipsticks Queen.

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Les recettes

La rencontre se fait dans une pièce aux airs d’alcôve, vue au loin sur Notre-Dame, dans les derniers étages de l’ancien immeuble de la Samaritaine devenu Cheval Blanc Paris. Son sourire est joyeux et franc, son regard bienveillant-  le bleu de ses yeux aide certainement- son récit sensible et généreux. Il raconte ses premiers gâteaux juchés sur le plan de travail aux côtés de sa grand-mère à la ferme, en Normandie, sa passion pour la pâtisserie, immédiate et viscérale, son goût pour la terre, ses valeurs paysannes transmises par ses grands-parents, agriculteurs, au fil du temps sur le muret.

« Le regard change, le regard de mes pâtissiers quand ils ouvrent les seaux de lait, pas une seule goutte perdue, parce qu’ils respectent la matière première, parce qu’ils connaissent Christophe et Corinne. Transformer, vendre en direct, aller au bout du geste, ce n’est pas anodin, c’est donner du sens. »

Maxime Frédéric a le goût des autres. Il se construit et évolue avec. Sa famille, ses guides, sa famille de cœur – producteurs, artisans, amis-  Il met en avant, nomme, valorise, et grandit en écho dans une énergie joyeuse et communicante. Chaque rencontre est une histoire à vie, lait de Christophe et Corinne, le chocolat de Nicolas, les noisettes de Laurent et Sophie, derrière chaque matière première, chaque ingrédient de sa pâtisserie il y a une personne. « J’ai confiance en l’humain, la question que l’on pose toujours aux nouveaux de l’équipe : qu’est-ce qui va te faire grandir dans la maison ? C’est de faire grandir les autres. »

Maxime Frédéric est l’auteur de « Plein cœur. La pâtisserie, la terre, les hommes » avec Philippe Toinard et Nicolas Ceroni pour les photos, paru aux éditions de la Martinière.

Dans cette émission, l’extrait diffusé provient du documentaire « Planète Pâtissier : Maxime Frédéric », de Stéphane Carrel, une série de Canal +.

Côté musique, un titre de l’équipe de la playlist de RFI : Loose de Superjazz Club.

La Recette

Recette issue de « Plein cœur, la pâtisserie, la terre, et les hommes », de Maxime Frédéric, paru aux éditions La Martinière.

Un « Petit Déjeuner » majuscule en l’occurrence, de ceux que l’on imagine en arrivant à Paris quand on vient d’ailleurs, celui des films et des rêves : le petit déjeuner à la française. Il est un chef pâtissier dont le goût pour le petit déjeuner est bien connu, il en a fait l’une des pierres angulaires de sa transmission, et de son savoir-faire : le chef pâtissier de Cheval Blanc Paris, Maxime Frédéric.

Outre son goût assumé et avoué pour ce premier repas au point du jour, il a toujours mis sur un pied d’égalité ces savoir-faire, insisté sur l’importance du petit déjeuner qui porte en lui seul « toutes les bases de la pâtisserie et de la boulangerie », aussi pour qu’une attention particulière lui soit porté : « travailler au petit déjeuner, c’est un peu le graal », explique-t-il. Dans cette émission, ce petit déjeuner est scruté, commenté, dans tout ce qui le compose, et tel que le chef l’a conçu et façonné, sourcé, de son histoire et des racines normandes qui l’ont inspiré.   

Avec Maxime Frédéric, le chef pâtissier de Cheval Blanc Paris, et de ses restaurants, dont « Le tout Paris » où nous avons enregistré l’émission. Le tout Paris où sont servis les petits déjeuners, et des brunchs.

Maxime Frédéric publie « Plein Cœur, la pâtisserie, la terre et les hommes » avec Philippe Toinard et Nicolas Ceroni, aux éditions La Martinière, livre de partage et de recettes. Il vient d’ouvrir sa pâtisserie familiale, Plein Cœur, à Paris dans le quartier des Batignolles.

Pour aller plus loin

- Le monde dans nos tasses, l’étonnante histoire du petit déjeuner, de Christian Grataloup, éditions Dunod.

- Petit déjeuner, tout un monde en 150 recettes, de Thomas Clouet, éditions Flammarion

- Pimp my Breakfast, de Lili Barbery, éditions Marabout

- Wake up Africa!, de Julie Kassa Mapsi

- Breakfast du monde, de Julie Schwob, éditions Mango.

Côté musique : Cinnamon Curls, de Tom Misch.

En images

Ils ont essayé, les Arabes, les Byzantins, les Normands, les Anglais, les Espagnols, les Grecs, les uns et les autres, de conquérir la belle Sicile, mais ils s’y sont in fine cassés le nez ! Ils ont laissé une empreinte de leur passage, en cuisine, un métissage, dans les goûts sucré-salé, les boulettes de riz, les sorbets et les beignets que les familles siciliennes, évidemment, ont accommodés à leur sauce et se sont réappropriés !

Ingénieuse, délicieuse, goûteuse cuisine des familles siciliennes, dont notre invité est un fils et petit-fils, amoureux de son île, lui, l’enfant de Cefàlu, élevé les pieds dans la mer, arrivé à Paris à pas 20 ans encore, sait la raconter si bien qu’on croirait la goûter.

Avec Giuseppe Messina, chef cuisinier, directeur des restaurants Pane & Olio, 117 avenue Mozart, Paris XVIe ; Non Solo Cucina, 135 rue du Ranelagh, Paris XVIe ; Non Solo Pizze, 5 rue Mesnil, Paris XVIe, auteur de plusieurs livres dont A Nuoastra Cucina Siciliana paru aux éditions First.

Pane con panelle, c’est comme aller à l’église tous les dimanches, c’est tous les jours, du plus petit au plus grand, c’est très, très important.

Dans le générique, nous avons glissé un extrait du podcast de Retour en Sicile, un documentaire de Chiara Todaro et Guillaume Abgrall. 

Un extrait du film Le Parrain, de Martin Scorsese. 

► Pour aller plus loin :

• Les Malavoglia de Giovanni Verga
• Le guépard de Giuseppe Tomasi de Lampedusa
• Dimore d’Italia, recette secrète des palais italiens de Alba Pezone – Hachette
• Pizza Mania de Alba Pezone – Édition La martinière
• Pérégrinations palermitaines de Tatiana Termacic – Éditions de l’Epure
• L’Italie de François-Regis Gaudry et ses samis – Marabout
• Sicile : recettes familiales et souvenirs de Enza Genovese – Éditions Mango

Musique : Danza Marilù par L’impératrice feat Fabiana Martone