Plus de légumes en proportion dans son assiette pour une cuisine savoureuse et durable : l’idée n’est pas nouvelle, les anciens ne mangeaient pas autrement, ils vivaient bien et longtemps avec des légumes toute la semaine, et une viande, le fameux poulet rôti du dimanche en France.

 

Qui, si ce n’est un cuisinier, pour nous aider à rééquilibrer nos marmites, dans des proportions bonnes pour la santé, pour l’environnement dans un monde où les champs sont bien trop occupés à fournir de la nourriture pour les animaux ?

Une tarte aux oignons caramélisés, un croque champignons fromage fondant, panais croustillant, ou des galettes de pommes de terre : Le chef Josselin Marie sait en tant que cuisinier que son rôle est de s’appuyer sur son métier pour donner à tous les clefs d’une alimentation plus végétale, nourrissante, sans être moins gourmande, bien au contraire : « la cuisine des légumes est bien plus créative, pour une carotte j’ai bien cinquante recettes, alors qu’une viande, juste la viande, le tour des cuissons est vite fait ».

Des légumes, du goût

Varier les textures, les couleurs, les cuissons mais opter pour des légumes de qualités le plus souvent possible : des légumes bio, cultivés sans intrants, qui régalent de la racine aux fanes, des pommes de terre goûteuses et produites sur des sols riches et vivants. Le rôle des maraîchers et producteurs, locaux, qui vendent au marché, à la ferme, dans des épiceries.

«Quelle course je fais, quels produits et où je me les procure ? Des études ont montré que les personnes qui cherchent à s’approvisionner en produits durables vont en moyenne dans 6 points différents. On est là pour faire le lien entre ceux qui recherchent de bons produits durables et ceux qui les produisent.» Benjamin de Coster Fondateur d’Alternoo.

Comment transmettre, démocratiser, cette cuisine saine, bonne pour la santé et l'environnement, et rassurer ceux qui se demandent bien comment on fait à la maison, pour manger des légumes, et redoutent d'avoir faim, craignent la fadeur du végétal – sacrée réputation qui colle à la peau ! -  c'est l'idée !

Avec

Josselin Marie, fondateur et chef de «La table de Colette», 17 rue Laplace à Paris, 5ème et auteur Des légumes et du goût, aux éditions Marabout.

Benjamin de Coster, géographe de formation spécialisé dans la gestion des risques naturels, et fondateur d’Alternoo, entreprise qui propose le meilleur des produits bio et locaux  en Normandie et dans l'ouest. Pour leur écrire : [email protected]

 «L’impression de satiété relève pour moitié d’une facteur psychologique, 25% c’est la puissance des goûts, 25% la présence d’un féculent dans l’assiette» Josselin Marie.

 

Pour aller plus loin

Les films :

- Une vérité qui dérange, d'Al Gore

- Demain, de Cyril Dion et Mélanie Laurent.

 

- Les livres de Marc André Selosse

- Camille Etienne - Soulèvement écologique

- Olivier Hamant - Robustesse : antidote au culte de la performance, la robustesse du vivant.

- Bon pour le climat

- Flore Mandelpuech, La table de Flore à Rouen

- Bruno Cayron

- Travail de création avec les légumes beaucoup plus intéressants

- Les semences en question, de Catherine Flohic, aux éditions Argol.

Programmation musicale : Tout Tout, de Blazé et Miel de montagne.