Le goût du monde

Manger relève de l’universel et de l’intime. Nos façons de nous nourrir, de cuisiner, de partager ou pas et comment, les lieux où l’on mange, assis, debout, avec des couverts ou les mains : chaque geste, chaque habitude est un indice pour mieux comprendre le monde et ceux qui nous entourent.  

Le fait de « passer à table » permet de comprendre ce que les mots ne disent pas toujours, révèle ce qui se joue sans qu’on y pense, au travers notamment de ce que l’on mange, pour échanger aussi quand personne ne parle la même langue. Notre invitée, l’anthropologue Gaëlle Ronsin aime noter ces moments de repas, les recettes choisies pour être partagées, l’ambiance qui se dégage : cette observation apporte un regard complémentaire à son travail de recherche sur la relation entre l’homme et la nature, sur la manière dont l’action publique est façonnée et pensée, dans un contexte environnemental de crise écologique.

Les archéologues, les anthropologues, les sociologues et les journalistes ont en commun le « terrain », un travail d’observation et d’intégration. Sur un terrain,  explique Gaëlle Ronsin, l’anthropologue met tous ses sens en éveil, pour écouter les gens, regarder ce qu'ils font et goûter ce qu’ils mangent. Parfois un simple casse-croûte, et il arrive - c’est ce que je préfère - que l’on m’invite à prolonger la discussion autour d’un repas – La cuisine permet d’intégrer le groupe, d’en faire partie, de voir des détails, de petites choses qui permettent aussi d’éclairer des mécanismes plus globaux.

La durée du terrain constitue la différence majeure entre les terrains des journalistes et ceux des anthropologues qui peuvent rester plusieurs mois, même des années avec une communauté.

Les carnets sont des outils de travail essentiels au travail de l’anthropologue. Les habitudes, les cas, leur répétition, les observations, tout y est noté, il peut y avoir plusieurs carnets, par thème selon son domaine de recherche et ses habitudes de travail.

Dans cette émission, il est question aussi de viande de phoque au Québec, des Kours à La Réunion, de plantes médicinales et de savoir-faire traditionnels, de pêche en Bretagne, de dauphins, de gâteaux nantais colonial, de gamelles de riz pour nourrir 100 zadistes, de la maternité comme terrain d’observation, de pommes de terre et de la ferme familiale.  

Avec

Gaëlle Ronsin, anthropologue, maîtresse de conférence en Sociologie, et en Anthropologie, chercheuse à l'ENS (École normale supérieure), elle est l’autrice de « Ajoute un couvert pour l'anthropologue », aux éditions de l'Epure.

La cuisine et le fait de manger donnent à voir, permettent de passer par des anecdotes, des récits personnels, de parler vrai presque sans en avoir l’air.

- Natures mortes, troubler les récits de l’extinction, revue Le terrain n° 80 2024

- Passer à table d'Emilie Laystarie, éditions Divergence

- Cantines, précis d’organisation collective, éditions Stoo Noblogs

- En commun avec Laurence Tibère

- Pierre Bourdieu - La distinction, éditions de Minuit

- Benoit Coquard « Ceux qui restent, faire sa vie dans les campagnes en déclin », éditions La Découverte

- Pierre Kropotkin « La conquête du pain », éditions Nada

- Les travaux de Jean-Pierre Poulain, du Cirad et de la chaire alimentation du monde de l’Unesco.

Programmation musicale :

Voodoo love, de David Walter.

Il suffit d'un peu de farine, de sel et d'eau pour faire du pain, c'est peu et pourtant fondamental : le pain est à la base de tout. À tel point qu'en arabe, vie et pain se disent de la même manière « haïch ». Le pain, les gestes pour le façonner -en galettes, en tresse, en bracelets, en brioches- avec lui, par lui se transmettent les cultures. De mains en mains, les traditions, les histoires filent, au-delà du temps, au-delà des frontières. Le pain incarne à lui seul l'idée de partage.

Kaak al quds au sésame, kaaks fourrés aux dattes en Palestine, et les ma'amouls pour les fêtes, des tcheureg en Arménie pour Pâques, une brioche tressée également chez les orthodoxes, les épices qui les parfument - l'anis, le fenouil, le mahaleb ou le mastic sont inscrits dans la mémoire collective de ces goûts qui ne s'oublient pas.

Ce sont les ma'amouls de la cheffe palestinienne Lulwa Elsarraj qui nous ont mis sur la voie de cet épisode du « Goût du monde ». Des gâteaux dorés comme la lune aperçus sur sa page Instagram, et des ka'aks sucrés, délicieusement fourrés de pâte de dattes, fondants et réconfortants. Lulwa est originaire de Gaza, elle a passé les premières années de sa vie près de la mer et de sa têta, sa grand-mère.

Aux côtés des ma'amouls, sur les tables arméniennes pour Pâques, les brioches tcheureg incarnent le retour de la lumière et la résurrection. L'autrice et comédienne Corinne Zarzavatdjian aime raconter la tradition qui accompagne le tcheureg : indissociables de Pâques, les œufs peints ou teints en rouge et la traditionnelle « bataille » d'œufs à laquelle se livrent les convives.

Dans cette émission, sont tissés les récits des pains, les souvenirs des mains et les histoires de nos deux invitées.

La cheffe palestinienne Lulwa Elsarraj sur instagram, sur youtube.

Lulwa a partagé sa cuisine et ses racines avec d'autres chefs dans le cadre du refugee Food Festival, notamment avec Alessandra Montagne, d'origine brésilienne, cheffe de Nosso.

Corinne Zarzavatdjian est comédienne et autrice. Avec son frère Richard, elle a écrit Cuisine d'Arménie aux éditions Solar, La roseraie de Garabed paru aux Presses de la cité est son deuxième roman.

Une émission mise en ondes par Jérémie Boucher.

Pour aller plus loin :

- Bethléem Palestine de Fadi Kattan, aux éditions Solar. Fadi Kattan est franco-palestinien, il est chef cuisinier à Bethléem

- Voyages dans le monde arabe : Les pains avec Karim Haïdar

- Falastin de Sami Tamimi et Tara Wigley, aux éditions Hachette Cuisine

- Tiens, mange ! Tu aimes ? de Koula Kophidou, Panagiota Kophidou Cypris Kophides et Marie Bescond-Kophides, aux éditions de l’Epure.

Programmation musicale : dans cette émission, vous entendez le titre Sama sounounou du trio Joubran, un extrait de Rast de Ahmad el Khatib et yousseif Hbeisch, des airs de dukduk avec Yeraz de Levon Minassian.

On aimerait que tous les dictionnaires soient aussi savoureux et sensibles. De mots en mots, ici, ce sont bien plus que les saveurs du Liban qui s’égrènent au fil d’un alphabet élargi à plusieurs mots d’arabzi, mais les goûts, les souvenirs, les gestes, la tendresse, les sous-entendus culturels, les scènes d'hier résonnant aujourd’hui, les chaises tirées sous la table en bord de mer, les rougets frits tout juste sortis de l’eau, l’accueil et sa profusion, l’achta et ses trois sens (glace, crème, pomme cannelle) et le zaatar dont le sens diffère en fonction des saisons, des histoires intimes et uni libanaises qui illustrent si justement l’attachement d’un peuple à sa terre, à sa cuisine.

À l'aune de ce que traversent les Libanais et le Liban aujourd'hui : dans ce pays marqué par les conflits, où la diaspora est plus nombreuse que la population intérieure, sauvegarder la culture, le patrimoine culinaire libanais, transmis uniquement oralement, parait essentiel. Il est fondamental de garder une trace, un souffle de ce qui fait l'âme du Liban : oui, son âme ! L'âme du Liban est dans sa cuisine, son souffle, sa vie, ne dit-on pas d'ailleurs d'un bon cuisinier nafasso helo que son souffle est beau ?

Exilé depuis plus de 30 ans en France, Karim Haïdar a d’abord enseigné le droit avant de devenir cuisinier, grâce à sa tante Mona qui lui a enseigné sa première demi-douzaine de recettes incontournables – dont la Kebbe bien sûr ! Sa mère et ses « têtas » (« les teta sont des grands-mères ») l’ont nourri sans même qu’il se rende même compte de la chance qu’il avait de manger tous les jours des trésors. Ses plats mijotés par sa grand-mère maternelle et sa grand-mère paternelle qui l’ont sensibilisé aux saisons, à la santé dans l’assiette, aimantes « têtas ». « Il faut en avoir une pour comprendre exactement ce que c’est », explique la fille de Karim. Ces histoires, le cuisinier poète et conteur aime depuis toujours les partager en posant un plat fumant d’aubergines sur la table, après vous avoir enjoint à tremper vous aussi votre pain dans l’huile d’olive et le labneh, et à filer en cuisine chercher sa dernière découverte. Son dictionnaire est de ceux dont on aimerait que la lecture dure toujours.

Avec Karim Haïdar, chef cuisinier, auteur et cofondateur du Bistro Sama à Paris, rue Guillaume Bertrand dans le 11ᵉ arrondissement, et les illustrations de Marie-Lou Garcia.

Le Dictionnaire des saveurs du Liban est paru aux éditions Cosmopole. Ce dictionnaire fait partie d’une collection dans laquelle sont parus Italie d'Emmanuelle Mourareau et Chine de William Chan Tat Chuen.

L’encre de seiche, 10 façons de la préparer aux Éditions de l’Epure avec Zeïna Abirached.

Karim Haïdar a écrit avec Andrée Maalouf trois livres de cuisine libanaise aux éditions Albin Michel, dont le dernier, Cuisine libanaise de Beyrouth à Paris.

Ryoko Sekiguchi signe la préface du Dictionnaire des saveurs. Elle a publié aux éditions P.O.L un livre autour de Beyrouth, de ses habitants, de la vie au Liban, 961 heures à Beyrouth et 321 plats qui les accompagnent.

Zeïna Abirached, illustratrice et autrice notamment de Mourir partir revenir. Le jeu des hirondelles, aux éditions Cambourakis.

Programmation musicale : Sagherat Assani, de Tinariwen featuring Sulafa Elyas.

À choisir, pas de doute : chacun préfèrera se sentir alerte, vif, agile physiquement, pleinement disponible, ouvert et curieux, notamment après un bon repas. Pourquoi cette nuance ? Car ce que vous mangez, la manière dont vous le mangez joue un rôle fondamental sur votre métabolisme et votre état d’esprit. Manger.

La clé de la légèreté repose sur plusieurs facteurs parmi lesquels la qualité des ingrédients et des produits qui composent votre alimentation, leur variété, et la manière dont vous préparez vos repas et mangez. La diversité est un atout maître puisqu’elle permet d’être le plus complet possible en termes d’apports, et de goûts et de textures.

« Le lien avec la nourriture est très particulier : c’est sentir ce dont on a besoin, comme devant un buffet : s’écouter pour choisir et voir ce qui correspond le mieux à ce dont le corps et l’esprit ont besoin. » Prendre conscience du lien entre la nourriture et le corps, de la manière dont on cuisine, de l’état d’esprit dans lequel on est.

Végétale et très variée, la cuisine italienne a précisément été inscrite sur la liste des patrimoines immatériels de l’humanité pour sa durabilité et sa diversité bioculturelle. Laura Zavan cuisine les classiques, autrement pour les alléger en gardant la gourmandise : la ricotta remplace la crème mascarpone, les cuissons au four sont privilégiées pour les arancini ou les polpettes d’ordinaire frits, elle glissera des pesto, des condiments, des noisettes ou des amandes au citron, une chapelure croustillante et conserve ainsi la richesse et la complexité des goûts qui apportent une autre forme de satiété et de plaisir surtout !

Avec Laura Zavan, cuisinière italienne, cheffe et autrice de La cucina Leggera, aux éditions Hachette Cuisine, avec les photographies de Valérie Lhomme. Laura Zavan écrit aussi pour le magazine Saveurs, elle est l’autrice de plusieurs livres de cuisine italienne aux éditions Hachette, Mango et chez Marabout. Son site.

Pour aller plus loin

• La cucina povera, de Laura Zavan, éditions Hachette Cuisine
• In cucina, d'Alba Pezone, éditions Hachette Pratique
• Bouillons bienfaisants, de Jennifer Hart-Smith, éditions Hachette Cuisine.

Programmation musicale : Les gens changent, de Boddhi Satva.

En images

En découvrant l’herbier composé par une femme, vénitienne, au XIXème siècle à Venise, Ryoko Sekiguchi trouve une guide et la confirmation de son intuition à propos de Venise : la ville et l’archipel qui la compose respire, et vit entourée de végétaux, vibre du mouvement de l’eau à travers les pieux de bois sur lesquels elle a été bâtie, une forêt lacustre.

« L’envie est là toujours d’écrire sur une ville, explique l’autrice, poète et traductrice japonaise, après Beyrouth, Venise était un défi : tout n’avait-il pas déjà été écrit sur la Sérenissime ? En composant un pont entre son archipel natal et Venise, en traduisant les liens entres les îles, le rapport des vénitiens à l’eau, à la lagune, en révélant les identités végétales inhérentes à ces villes, Ryoko Sekiguchi écrit une autre histoire, et abolit le temps « Une ville sans sa nature n’existe pas. Téhéran n’existerait pas sans sa montagne, Kyoto ou Amsterdam sans les canaux qui les traversent ».

Les herbes, des légumes fleurs, la nature est aux sources même de la cuisine, et qui plus est à Venise, en Italie où « la cuisine » est inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité à l’Unesco. L’herbier n’est-il pas une collection d’herbes et de fleurs séchées ? Des herbes aromatiques comme celles que l’on trouve dans les cuisines, des herbes sauvages cueillies pour être mangées en salade ou cuisinées ? L’ortie, le pissenlit, la roquette, la scarole ou l’artichaut sont cueillis, les graines de tomates semées, « Il y a des herbes que l’on ne trouve qu’à Venise. Une recette cache toujours les mains de celui ou celle qui cuisine, derrière un herbier il y a toujours aussi les mains de celui qui collecte. Moi je trouve un parallèle entre un carnet et de recettes est un journal intime, comme l’herbier peut l’être. »

Avec Ryoko Sekiguchi, autrice de « Venise Millefleurs » aux éditions P.O.L

Beyrouth dans 365h à Beyrouth, et 321 plats qui les accompagne, L’appel des odeurs, Ce n’est pas un hasard, Nagori, La voix sombre chez P.O.L 

sur Instagram.

Ryoko Sekiguchi dirige également chez Picquier la collection « Le banquet », dont le livre « Herbes sauvages » du chef cuisinier Nakahigashi Hisao. Ancienne résidente de la villa Médicis à Rome, elle publie en français, en italien, en japonais dans des revues

« Venise n’est pas seulement faite de cette grande île, c’est un archipel qui fait vivre Venise, dès que l’on part une petite heure autour c’est un autre monde. Cette ville nous rend sensible, c’est un grand laboratoire des 5 sens. »

Herbier de prison (1915-1918), de Rosa Luxembourg, éditions Heros Limite.

Sur Rfi, dans le Goût du monde :

• Cuisiner les nuages
• Autour de Nagori 
• Autour de Beyrouth avec Jean-François Cadet dans « Vous m’en direz des nouvelles »
• Ryoko Sekiguchi sera au Festival du livre de Paris à partir du 17 avril 2026
• GP Cremonini, ancien chef de restaurant, artiste protéiforme, musicien notamment.

Programmation musicale

Barra, de Yeko.

La recette

La vapeur s'échappe du bol, les grains de riz nagent dans l'eau amidonnée, laiteuse, les anciens se croient mis à la diète et punis, heureusement les nouvelles générations s’exclameront de joie, et les rassureront avec gourmandise : tiens, tu ajoutes des rondelles de gombo, des pickles, du poisson séché, quelques crevettes, des paillettes de piment, et pourquoi pas un œuf ?!

Certaines tatas et voisines désapprouveront se désolant de voir la tradition se perdre, d’autres leur expliqueront que cette soupe si ancienne se perpétuera justement parce que la recette est vivante et que le plat vit !

Une soupe de riz au restaurant ?

Jusqu’à récemment en Occident, en France notamment, cette soupe de riz ayant voyagé dans les valises et les mémoires, restait dans le périmètre de la maison, jusqu’à ce qu’à Paris une jeune femme d’origine vietnamienne décide de la mettre à la carte de son café : « elle voulait un plat salé à servir le matin, à l’ouverture ». Carton plein pour Marine Gora dont le chao – bouillie de riz en vietnamien- séduisit tant qu’en changeant de lieu et de restaurant, les fidèles la supplièrent de la laisser à la carte.

Version Coyote

Fini Gramme, welcome Coyote. La cheffe bouscule en ouvrant à Paris un « Saloon Queer », 10 ans après la fermeture du dernier lieu LGBT de la capitale. À la carte, le ton est aux ribs, sausage rolls, aux plats métissés avec des produits de saison, Des classiques de la cuisine américaine : du fumé, du piment, du maïs et du bourbon. Et bientôt qui sait : des grits, plat de maïs typique du sud des États-Unis, qu’a apporté avec elle de Savannah Géorgie à Paris la cheffe Mashama Bailey, cofondatrice de the Grey ?

Partout où le riz est à la base de l'alimentation, il y a la soupe de riz — le congee, ou zhou, en Chine, les premières, l'okayu au Japon, le juk en Corée, cháo au Vietnam, … et puis l'arroz caldo aux Philippines, ces soupes faites de céréales et d'eau sont parmi les traditions culinaires les plus anciennes du monde. Le riz a voyagé, il est au Sénégal avec le fonde, un ubu aux Comores, clin d'œil à Miske Alhaoutou, à écouter sur la page web de l'émission, Des cultures du riz, naissent les bouillies, veloutés soupes et autres gruaux.

EN IMAGES

Chaque région, chaque berceau a ainsi développé sa propre identité culinaire, jouant sur les textures, les garnitures, les usages médicinaux ou rituels, sucré salé, autour d'une céréale, qui vont d'ailleurs se comporter différemment, le riz se gorge de liquide et se délice, le maïs lui, se renforce, se fige davantage.

Coyote, 86 rue des Archives, 75003 Paris

Par Marine Gora

Quelques adresses pour goûter un congee/Chao/juk et des grits : L’arrêt by the Grey 36 rue de l’Université, 75007 Paris

Caphette coffee shop franco-vietnamien par Adeline Gobin et Viet Nguyen, 3 rue neuve Popincourt, 75011 Paris

Rouge do, rue saint Marthe, 75010 Paris

Merveille de goût et pour la santé, le congee/Chào permet d’équilibrer le Yin et le Yang, en médecine chinoise. Loan Hatte est thérapeute en énergétique traditionnelle chinoise à Orléans. Elle explique les vertus d’une telle soupe de riz.

Programmation musicale : Je veux être dans tes bras, Alma Rechtman.

La recette

Elles nourrissent au sein les enfants, les leurs et ceux des autres, et sont payées pour ce lait. La nourrice est celle qui nourrit, des nouveau-nés placés chez elles, ou « sur lieu », au domicile des employeurs, bébés. Jusqu’à l’invention des laits maternisés, aucune alternative à l’allaitement n’existait pour nourrir un bébé.

Les femmes, nouvelles accouchées, pouvaient ainsi en plus de leur enfant allaiter ceux des autres, ce qui n’était pas sans risque, ni pour elles ni pour les enfants dont elles avaient la charge.

Le métier de nourrices est ancestral, réglementée, encadrée depuis l’Antiquité, car allaiter hier d’autres bébés que le sien a longtemps été un métier, même aussi un vaste marché : l’allaitement mercenaire a économiquement soutenu des régions entières en Europe, en France au début du XVIIIè et au XIXè. D’abord répandu chez les aristocrates et les bourgeois, le « nourrissage » se développe à la révolution industrielle. Il devient rapidement évident que le travail à l’usine est mieux payé que celui des champs. Les campagnes se sont ainsi vidées de leur main-d’œuvre partie travailler en ville, à l’exception des nourrices qui se voient confier les enfants d’ouvriers, d’artisans ou de la petite bourgeoisie.

À Lyon, en 1840, Louis-René Villermé, médecin, enquête chez les soyeux et écrit :

« Presque tous les nouveau-nés sont placés en nourrice dans les départements voisins car les mères gagnent plus d’argent à travailler dans les ateliers de soie plutôt qu’à élever leurs enfants. Elles récupèrent le bébé quand il est sevré ou généralement quand il marche. »

À la fin du XIXè, en France, 10% des nourrissons étaient mis en nourrice, près de deux-tiers des bébés dans les grandes villes. Les nourrices, rarement aux affaires, devaient passer par des intermédiaires pour trouver de nouveaux bébés à garder. 

Pour « Nourrices », son premier roman, Séverine Cressan a enquêté sur l’identité des nourrices, leur milieu social, leurs conditions de vie et de travail, elle s’est interrogée sur les liens créés par le lait entre un enfant et sa mère, et ce même lien quand le lait n’est pas celui de sa mère, quel est-il ? Comment naît l’attachement, l’amour entre mère et enfant ? Comment se construit-il et se renforce-t-il ? Quelles solidarités entre les mères ? Son récit est sensuel et bouleversant. Il pose aussi la question des relations entre les frères et sœurs de sang et de lait – rappelle les mythes et les légendes qui entourent ces relations : Remus et Romulus, depuis l'Antiquité, et les interdits associés, dans certaines religions, comme dans l'Islam par exemple où frères et sœurs de lait ont l'interdiction de se marier.

La loi Roussel (1874) marque un tournant : elle impose un contrôle administratif strict sur les nourrices et les placements d’enfants, dans le but de lutter contre la mortalité infantile encore très élevée. Ce contrôle évite et réduit de fait l’attractivité de la mise en nourrice, mais c’est l’invention du lait maternisé, une alternative au nourrissage et au biberon qui scelle la fin de l’allaitement mercenaire. La fonction de nourrice change alors de nature, en 1977, les nourrices deviennent officiellement des assistantes maternelles, elles sont les nounous qui gardent encore aujourd’hui les enfants en l’absence de leurs parents.

Avec Séverine Cressan, autrice. « Nourrices » est son premier roman, il est publié aux éditions Dalva.

- Lait maternel (émission Le Goût du monde)

- Nourrices, quand les filles des champs veillent sur les enfants des autres

- L'historienne Anne Martin-Fugier à propos des « nourrices sur lieu et à emporter », France Culture, 27 avril 1978

- Association des lactarium de France.

Programmation musicale : Going home de Dominique fils Aimé.

Une recette de flan au baobab, blanc comme le lait, de Harouna Sow issue de la saison 1 de l'émission Recette de poche.

Il a fallu un regard venu d’ailleurs pour réaliser combien l’amer incarnait l’Italie. Le souvenir d’Emmanuel Giraud, ancien résident de la Villa Medicis à Rome, et sa découverte des amers pour que le professeur italien Massimo Montanari réalise combien, en effet, l’amertume était une saveur foncièrement italienne.

Ce qui est vert est amer, ou la place centrale des végétaux dans la cuisine italienne.

Expresso, radicchio, amaretto, roquette, tartes aux herbes amères, et autres artichauts : L'amertume est la note de fond de la cuisine italienne. Une cuisine aux racines paysannes, diverse, végétale, « la saveur amère caractérise principalement certaines espèces de plantes d’herbes, racines qui, surtout à l’état sauvage, ont un tel goût », explique Massimo Montanari dans Amaro. Une cuisine végétale, paysanne, dont la durabilité et la diversité bio culturelle sont devenues patrimoine. En décembre 2025, l’Unesco a en effet inscrit la cuisine italienne sur la liste des patrimoines immatériels de l’humanité précisément pour ces raisons.

« La place centrale des végétaux dans la culture gastronomique italienne a conservé, au fil des siècles, une forte dimension populaire, un rapport étroit et constant avec la culture paysanne, qui, en plus de développer des savoirs et des pratiques liés aux travaux des champs et des jardins, a toujours veillé à intégrer aux ressources domestiquées celles restées sauvages, les produits des prés et des sous-bois, des fossés et des zones humides. Ainsi, s’est vraisemblablement établie l’habitude du goût amer ».

Nous découvrons avec cet amer une autre manière de raconter les hiérarchies, les rapports entre les classes sociales. Aux paysans qui connaissaient les plantes, et récoltaient les herbes sauvages, les cardons, les roquettes, et autres salades amères, les gentilhommes multipliaient les stratagèmes pour s’assurer que ces plantes présentées comme « rustiques », leur seraient réservées, car délicieuses et accessoirement aussi bonnes pour la santé. Pour s’assurer enfin que la connaissance et le savoir restaient au sein de l’espace des privilèges et du pouvoir des classes dirigeantes. « C’est ainsi, selon la définition de Pierandrea Mattioli, qu’un produit cultivé par la nature, devint artificiellement civilisée en intégrant la haute cuisine pour parfumer les viandes fines et les canards rôtis. »

Dans cet essai malicieux et érudit, Massimo Montanari nous offre à nous, non Italiens, une lecture toute en finesse de son pays et de ses compatriotes, avec une délicieuse autodérision. Nous retiendrons « qu’il faut apprendre à goûter l'amer, les amers, mais quand on les a découverts, on ne peut plus s’en passer ».

Avec Massimo Montanari, professeur, historien, spécialiste de l’histoire de l’alimentation, auteur de Amaro, un goût italien, aux éditions Macula.

« Parler d’alimentation, de nourriture, c’est parler du monde, parce que c’est le geste le plus important de la vie, le geste alimentaire et tout ce qu’il y a autour : l’économie, la technologie, les rapports sociaux, une très bonne perspective pour regarder autour de soi ».

Le livre qui a permis à Massimo Montinari de prendre conscience du goût des Italiens pour l'amer est « L’amer » d'Emmanuel Giraud, paru aux éditions Les ateliers d’Argol.

Dans l’émission, aussi, Alexandre Bella Ola, le cuisinier auteur de « Les cuisines d’Afrique noire » chez First, raconte le N’dolè.

Il est question de « High on the hog », la part du lion de l’historienne américaine de l’alimentation, Dr Jessica B. Harris.

De santé et du corps qui s’éveille et s’ébroue après l’hiver, avec un extrait de la newsletter Substack Achillée mille vertus, de Jennifer Hart Smith, naturopathe, cuisinière et autrice, à retrouver ici

Il est question à plusieurs reprises du botaniste italien Constanzo Felici.

- La cucina leggera, de Laura Zavan, éditions Hachette cuisine.

- In cucina, d'Alba Pezzone.

Et la musique ? L’équipe de la playlist nous propose Tive razao, de Seu Jorge.

La tourte aux herbes et au parmesan, de Laura Zavan, à découvrir sur son site.

Comment dire l'exil, rompre le silence, et se raconter ? La cuisine s’avère une précieuse alliée dans ce qu’elle a de répétitif et quotidien, les gestes sont un refuge, l’air de rien la parole se libère, l’esprit et les mains occupés à faire, le récit, par bribes, se nourrit lui aussi. Pourquoi ces herbes ? Et ce pho qui t’a appris à le cuisiner ? Comment faisais-tu, toi qui ne parlais pas la langue ?

Ici à Paris, se poursuit le voyage de Bâ, la grand-mère d’Anne Solenne Hatte, la mère de Loan Hatte. Bâ née dans un tout petit village à côté de Hanoï, dans les rizières au début du siècle dernier, exilée en France au début des années 60. Son histoire fait écho à celle de ceux qui ont dû fuir et trouver refuge loin de leur pays d’origine, et tout reconstruire.

« Je voudrais mettre des mots sur ce silence et ces absences, comprendre d'où je viens, pour savoir qui je suis », écrit Anne Solenne dans « La cuisine de Bâ », le livre de cuisine qu’elle a écrit, comme un dialogue avec sa grand-mère.

« Sans le savoir et depuis toujours je mange vietnamien grâce aux plats de ma grand-mère et de ma mère et à travers de ces saveurs, j’ai compris qu’il y avait un langage, en sourdine, silencieux, il a été la première porte d’entrée vers le Vietnam. On s’est rencontré à un moment charnière avec ma grand-mère, où moi j’avais besoin de récits pour me construire, et elle a bien voulu à un moment donné de sa vie me transmettre des souvenirs, mais ces souvenirs ont été longs à venir, elle vivant dans une cuisine de la survie pour avancer là où nous, ses petits-enfants, étions dans une cuisine plaisir. Je me suis rendu compte qu’il y avait un fossé et des ficelles à tirer. »

Des rizières près de Hanoï où Bâ est née, au restaurant ouvert dans la maison familiale à Olivet près d’Orléans « la Hanoïenne » primée par le Gault et Millau, des pho partagés avec son père enfant aux millions de nems roulés en France, l’histoire de Bâ est une histoire de résilience, d’adaptation, d’exil.

De cette rencontre, sont nés un livre, de recettes et de récits, et un film. Des réponses ont été apportées, des mots posés sur les silences, des vides ont été comblés, la transmission opère avec toutes les vérités qui la composent. « Je souhaite - écrit Anne Solenne – que ce livre soit la base de l’histoire de ton exil, qu’il inspire des générations futures afin qu’elles se souviennent d’où elles viennent. »

« Quand le plat de l'enfance est un plat de l'ailleurs, que se passe-t-il si on cherche à le reproduire ? Peut-on y arriver sans cet ingrédient introuvable ici, avec ce légume qui n'a pas exactement le même goût que là-bas ? Un seul condiment vous manque et tout est dépeuplé. » Passer à Table, d'Emilie Laystary.

Avec Loan Hatte et Anne Solenne Hatte, autrice de « La cuisine de Bâ », aux éditions Ducasse - réalisatrice de Saveurs d’exil produit par Cheyenne Distribution.

- Ru, de Kim Thuy

- Passer à table, d'Emilie Laystary, aux éditions Divergence

- La cuisine de l’exil, de Stéphanie Schwartzbrod

- Le secret des saveurs vietnamiennes, de Kim Thuy, éditions La Martinière

- La cuisine, une mémoire vivante, Le Goût du monde sur RFI.

Programmation musicale : Kabumbu, d'Ampire Joven.

LA RECETTE :

Le thé au lait fume dans les rayons du soleil ; sur une assiette, patientent un sandwich lait concentré beurre de cacahuète, un bol de soupe wonton, et une egg tart à emporter pour la manger en chemin. 

Sur la table métallique, se trouve un peu du goût de Hong Kong, et le plaisir de s'assoir en tirant nos tabourets en plastique, avec 2 amoureuses de Hong Kong, la photographe Ada Deschanel, autrice et chef privée, et Davina Chang, née et élevée à Hong Kong, et aux États-Unis, avant de poser ses valises à Paris, où - dit elle- elle se sent comme chez elle. Il lui manquait un peu de là-bas, elle a donc fondé une bulle hong-kongaise en plein centre de la capitale, Bing Sutt en 2022.

L'une a aimé Hong Kong en la découvrant, l'autre la redécouverte en s'y replongeant pour un livre à 4 mains « Hong Kong à la carte » publié aux éditions Solar. « Pas juste un livre de recettes, précisent les autrices - mais aussi une porte d'entrée pour découvrir le riche patrimoine culinaire de Hong Kong, ses influences coloniales, sa cuisine aux saveurs enrichie par les migrations. » Et en effet, le voyage s'ouvre il y a plus de 2 siècles dans un village de pêcheurs à l'embouchure de la rivière Pearl, carrefour marchand, port stratégique, Hong Kong a été colonie britannique, devenue refuge de réfugiés russes de la révolution, une concession rétrocédée à la Chine en 1997, il y a 30 ans quasiment.

Un simple bol de nouilles peut raconter une traversée, un exil, une rencontre.

D'une soupe à la tomate, œufs brouillés, en passant par un bortsch, une tarte aux œufs soeur de la pasteis de nata de Macao, à la ribambelle de dimsum, l'histoire de Hong Kong se découvre à table, et au fil de la journée, et des établissements, Bing Sutt, Cha Chaan teng, et Dai pai dong, petits restaurants de rue nichés dans les ruelles, de la cuisine, vite dont il ne reste plus qu’une trentaine de poignées.

À Hong Kong, rien n’arrive intact., tout s’adapte, se mélange. C’est cette plasticité, plus que l’origine exacte des plats, qui fait l’essence de la cuisine hongkongaise, avec pour socle, la cuisine cantonaise : fraîcheur des produits, cuissons rapides, dim sum, vapeur, woks brûlants. À ceci, s’ajoute une forte culture du marché : poissons vivants, légumes du jour, fruits de mer issus d’une longue tradition maritime. Cette base solide a permis d’absorber sans se dénaturer les influences venues de l’autre bout du monde. Bing sutt, 22 rue Béranger, Paris 11ème.

« Hong Kong à la carte », de Davina Chang et Ada Deschanel est publié aux éditions Solar. Sur les réseaux : Davina Chang et Ada Deschanel.

Pour aller plus loin, pour goûter aussi et pourquoi pas cuisiner :

- Hong Kong Vegan, de Christine Wong, éditions de la Plage @conscious_cooking

- Street Food Asia : Hong Kong Netflix

- Les incontournables, mais de plus en plus rares, Dai pai dong et leurs plats phares Dimdam Maïdan, 21 rue de Turbigo, 75002 Paris 

- Restaurant Maison Mongkok, 148, rue de Vaugirard, Paris 15ème

- Dim sun panda panda.

Adresses Hong Kong :

- Bake House pour un croissant Char siu ou une egg tart au levain à Victoria Peak Boulangerie artisanale au levain fondée par Grégoire Michaud, également restaurant

- Cheung Hing tea

- In the mood for love, de Wong kar Wai.

Programmation musicale :

Splash, de Myra.

En images

LA RECETTE : EGG TART

LA RECETTE : BOUCHÉES À LA CREVETTE