Elle relève de l’art la composition de ce repas complet, à emporter, disposé dans une boîte bento. C’est bien plus qu’une version nipponne de la gamelle, ou de la lunch box, le bento est un incontournable de la culture nippone. Au temps des samouraïs, une feuille de bambou suffisait à transporter quelques onigiris, ces triangles de riz. Depuis les années 80, à l'ouest comme à l'est, déjeuners, gouters, pique-niques se sont « bentoïsés » et ces boites – simples ou plus complexes, à étages et compartiments – se sont généralisées.

Une tradition japonaise

À l’intérieur des bentos : du riz, des légumes saumurés, une protéine – du tofu grillé pour la version végane telle que la propose Hiroko Shiraishi, à Paris. C’est dans sa cuisine que la cheffe nous reçoit avec sa complice, la photographe Dorothée Perkins. Elle explique que le bento au Japon est traditionnel et millénaire. Ces repas nomades sont des repas à emporter, qui permettent d’avoir avec soi au bureau, à l’école ou en voyage, un repas complet, dessert compris. « Ce sont les mères qui les préparent tous les jours. Elles se lèvent très tôt pour que les bentos soient prêts à l’heure du départ de chacun. »

Au Japon, ces bento sont omniprésents, en vente dans les gares, dans les trains, dans les petites échoppes. Ils se déclinent selon les saisons et les régions. 

Des bentos végan, avec de la couleur et toute une variété de textures

Hiroko Shiraishi raconte qu’elle est devenue naturellement végane. Elle s’est longtemps intéressée à l’alimentation microbiotique et végétale, à l’équilibre entre le yin et le yang, le chaud et le froid. Lorsque cet équilibre se trouve déstabilisé, se nourrir autrement permet de rétablir cet équilibre. C’est ce qu’a fait Hiroko, pour permettre à son corps de respirer à nouveau. Depuis des années maintenant, elle crée des recettes véganes, qui nourrissent mieux, légères. Une cuisine du quotidien, économe, locale, colorée, et joyeuse qu’elle propose depuis six ans avec H Vegan Bento, le service traiteur qu’elle a fondé.

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L’art de se nourrir autrement ?

Dans ce livre, Hiroko Shiraishi partage plusieurs aspects de sa cuisine : les inspirations des bentos, les sauces, les plats que l’on peut ensuite diviser en petites portions à emporter, ou bien conserver tels quels à partager, des desserts : elle donne les clefs pour se nourrir autrement, en mangeant mieux. Une cuisine exclusivement végane, qui l’a emmenée à créer, à inventer pour que l’absence de protéine animale ne laisse aucune impression de frustration. Le résultat est bluffant, tout est joyeux, coloré, loin de la cuisine végétale et végane telle qu’elle a pu laisser comme souvenir.

Au-delà du repas, le bento incarne une philosophie : celle du soin apporté à l’instant présent, du respect des saisons et de la modération. Préparer un bento, c’est accepter de ralentir. Là réside peut-être l’art du bento : nous rappeler qu’un repas, même modeste, peut être un geste d’attention vers les autres et envers soi-même. 

Avec :

• Hiroko Shiraishi, cheffe et fondatrice de H Vegan Bento, traiteur spécialisé dans les bentos végan | Instagram
• Dorothée Perkins, photographe et autrice de En cuisine avec Hiroko, Paris Tokyo mon amour aux éditions de La Martinière | Instagram

Pour aller plus loin

• Dictionnaire gourmand du japon de Chihiro Masui – éditions Flammarion
• Miso de Setsuko Kurata et Lina Merkscha – éditions La Plage
• Japan Cantina de Clémence Leleu – éditions Hachette
• Cuisine japonaise maison de Maori Murota – Hachette Cuisine
• Japon, le livre de la cuisine végétarienne de Nancy Singleton – Phaïdon
• Japon, la cuisine à la ferme de Nancy Singleton – éditions Picquier

Programmation musicale : « Adagh Oyantid » de Tamikrest 

Et quelques notes de « Mother Rose » de Patti Smith en fin d’émission