Les herbes, forcément, elles se déclinent et à chaque bouchée offrent un nouvel univers. Puis viennent les soupes, les pâtes fermentées, la sauce Nuoc Man, les épices - la badiane, la cannelle, la cardamome, le gingembre ou le tamarin - les légumes marinés, une touche d’acidité : le vocabulaire est là, la langue hésite. Quel est ce goût ? Est-ce le vrai goût ?

In situ/ex situ : l’apprentissage d’une langue étrangère, et d’une culture familière, de goûts et de saveurs connues. Une forme de transmission par procuration. La langue du cuisinier, qui mitonne ses racines et les souvenirs de ses aînés, est ainsi : tendre, aimante, maladroitement fidèle, extraordinairement vivante, et touchante. Une langue nouvelle, née d’ici et d’ailleurs.

Avec Thierry Heinz, cuisinier, chef cuisinier et fondateur de Rouge Do.

« Ma grand-mère ne parlait que vietnamien et moi pas assez bien pour parler avec elle donc tout se passait par le geste finalement, par le sourire, par le regard, et ce sont mes tantes qui, derrière, pouvaient éventuellement traduire. C’était des moments chouettes, je revois encore sécher sur le radiateur des peaux d’orange, des fruits, je la revois couper ces légumes pour faire cet indispensable de la cuisine vietnamienne, ces légumes marinés, qui apporteront l’acidité aux plats. Ce sont des scènes empruntes de calme. Après avoir exploré les goûts de l’enfance, revenir sur place confronter le goût importé, celui qu’on a vécu, connu, qu’on a développé en famille ou à la maison et le confronter au dit « vrai goût », c’est à la fois enrichissant et parfois un peu déstabilisant également. » Thierry Heinz, Rouge Do.

Rouge Do est situé au 3 rue Sainte Marthe à Paris, dans le 10ème arrondissement.

Les sons diffusés au fil de l’émission ont été enregistrés par Thierry, lors de son dernier voyage au Vietnam en famille. Il s’est rendu à Sadec, Hué, Saïgon. 

Pour aller plus loin, en liens

- La kitchenette de miss Tam

- Le secret des Vietnamiennes, de Kim Thuy, aux éditions Marabout

- Vietnam, plats incontournables et voyage culinaire, de Nathalie Nguyen.

- Un orage par jour, d'André Deraine, éditions Keribus

- Banmi le média

- Tanh Binh Jeune : 18 rue Lagrange, Paris 5 ; ou 20 avenue de Verdun à Ivry-sur- Seine

- Pho de vie avec Minh-Tâm Trân dans le Goût du monde sur RFI.

La musique : MMS, de Asake et Wizkid.

 

En images

 

La Recette - BUN BO HUE

Dans l’émission, il est question de cette soupe de Hue, dont l’ingrédient incontournable est une pâte de crevettes fermentées. La recette est sur le site de Minh-Tâm Trân, Piliers culturels de la diaspora vietnamienne en France. Le lien pour la recette est ici : son site est riche, complet, passionnant comme son autrice.