Heute geht’s passenderweise um Kekse – der 1. Advent steht vor der Tür. Ingmar gibt ein paar Tipps zum Kekse backen allgemein und verrät sein Lieblings-Butterkeksrezept, das er vor über zehn Jahren auf Kreta entdeckt hat. Außerdem erzählt er von seinem ersten Backen im Holzofen und was ihn an der Selbständigkeit manchmal echt nervt. Außerdem in der Folge: Warum David sein Kürbiskernbrot nicht mehr backen konnte und stattdessen in der Notaufnahme war -hört rein in Folge 94.

Rezept für griechische Butterkekse

Butter und Puderzucker schaumig schlagen, Eigelb, Rum, Orangensaft und Natron nach und nach unterrühren und weiter aufschlagen lassen. Mehl, Backpulver und Natron kurz unterheben. Teig 10 Minuten durchziehen lassen. Nach Belieben verschiedene Ausformungen herstellen. NMit Eigelb abstreichen.

Nach Belieben den Teig mit gehackzen Nüssen oder Schokolade verfeinern.

Heute wird’s sportlich. Auf dem Ofenbänkle nimmt heute Marcus Korb Platz. Marcus wurde vor einigen Wochen schon in unserer Nachtschicht erwähnt, weil er einen unglaublichen Lauf absolviert hat. Er ist sage und schreibe 1000 km gelaufen und hat damit Spenden für das Kinderhospiz Schwäbisch Hall gesammelt. Warum er dafür seinen Jahresurlaub geopfert hat, was ihn antreibt und was das Ganze mit Genuss zu tun hat, erzählt er in unserer neuen Nachtschicht.

Ein schwäbisch Klassiker ist das Genetzte Brot. Warum es so heißt, ob es etwas mit einem Netz zu tun hat und wie es gemacht wird, verrät Ingmar in dieser Folge. Außerdem werden die Termine für Ingmars Backkurse bekannt gegeben, wo und wie Ihr Euch anmelden könnt und vor allem, was Euch erwartet. Damit es nicht zu fachlich bleibt, schweifen die beiden in gewohnter Weise hier und da auch mal ab 😊

Schwäbischer Genetzter Laib

Sauerteig

Teigtemperatur: 30°C

Vorteig

In einer Schüssel vermischen und 16 - 24 Stunden reifen lassen (nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen).

Quellstück

Verrühren und 24 Stunden quellen lassen

Teig

Teigtemperatur: 25°C – 26°C

Zugeben und nochmals 2 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 – 60 Minuten akklimatisieren lassen. Der Teig sollte ca. die Hälfte bis 70 % an Volumen zugenommen haben. Den Teig mit nassen Händen aus dem Gefäß nehmen und leicht in Form bringen, indem man den Teig dreht und den Schluss immer nach unten legt

Bei 220°C fallend auf 190°C für 60 Minuten ohne Schwaden backen.

Das Croissant haben wir bereits in Folge 16 eingehend beleuchtet. Doch inzwischen sind eineinhalb Jahre vergangen, in denen Ingmar einen französischen Bäckermeister kennengelernt und Paris mehrere Tage besucht hat. Das hat seine Denkweise über die Herstellung eines guten Croissants massiv verändert. Was er nun anders macht und wie das bei seinen Kunden ankommt, erklärt er in der neuen Folge.

Heute wird es wieder kuschelig auf dem Ofenbänkle – zu Gast haben wir den Italo-Schwaben Francesco Ingrassia. Er betreibt die Vorzeige-Bioland-Bäckerei Königsbäck in Stuttgart. Die räumt regelmäßig den Preis für die beste Brezel Stuttgarts ab – und das in Bioland-Qualität. Wie er das macht, warum er nach Jahren in der Modebranche doch noch in die Fußstapfen seines Vaters getreten ist und wie seine Sicht auf unsere spannende Branche ist, erzählt er uns in der neuen Folge.

www.koenigsbaeck.de

Ein regionales Brauchgebäck in Hohenlohe sind die Martinischiffchen. Woher sie kommen, warum sie so heißen und wie sie gemacht werden erklärt Ingmar in dieser Folge. Außerdem geht’s um alles Mögliche – z.B. um die Genussabende, die es nächstes Jahr geben wird. Aber auch um das diesjährige Weihnachtsgeschäft und wann die ersten Stollen aus dem Ofen kommen.

Rezept Martinischiffchen

Vorteig:

Teig:

Teigtemperatur: 24°C – 26°C

**Hier das Rezept für den Zwiebelkuchen (Südthüringen)**

Für ein Blech:

Einen Brotteig herstellen (ich nehme das Rezept von einem Frankenleib)Die Zwiebeln schälen und in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden. Den Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden.In einer großen Pfanne den Schinkenspeck knusprig braten. Die Margarine dazugeben. Wenn sie zerlaufen ist, die Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer bis kleiner Flamme etwa 1/2 Stunde schmoren lassen. Die Zwiebeln sollen nicht geröstet werden. Nach der halben Zeit mit Salz und Pfeffer würzen und eventuell noch einmal etwas Magarine dazugeben. Optional etwa 1/2 EL gestoßenen Kümmel dazugeben.In der Zwischenzeit den Brotteig auf ein gut gefettetes Blech geben und breit ziehen/drücken. Den Rand hochziehen, sonst läuft der Zwiebelsaft runter. Dann die Zwiebeln auf dem Brotteig verteilen.Die saure Sahne mit dem Ei und der Speisestärke kräftig verquirlen und vorsichtig mit einem Esslöffel auf den Zwiebeln verteilen. Die Sahne sollte den Kuchen fast überall überdecken.Im heißen Backofen bei 200 - 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 - 40 min backen. Sobald die Sahne gut gebräunt ist, ist der Kuchen fertig.

Über den Zwiebelkuchen in der klassisch schwäbischen Variante haben wir letztes Jahr schon gesprochen. Doch es gibt offensichtlich noch weitere Varianten, weswegen wir uns diesem Thema nochmals widmen. Wenn Ihr wissen wollt, welche Variante Ingmars und Davids Favorit ist, welche Tipps Ingmar gegen das Tränen beim Zwiebelschälen in seiner Bäckerei schon umgesetzt hat und ob Ingmars Mittelfuß bei seiner ersten Joggingrunde gehalten hat, dann hört rein.

Rezept:

Als Boden kann man einen einfachen salzigen Hefeteig verwenden.Durchaus üblich ist auch gesalzener Mürbteig oder geriebener Teig.

Den Teig in eine Kuchenform mit 28 cm Durchmesser auslegen.

Zwiebelmasse

Den Zwiebelkuchen 55 - 60 Minuten bei 190°C backen.

Brot und Backwaren sind klassische Frühstücksgebäcke. Doch was gehört für Euch eigentlich zu einem perfekten Frühstück dazu? Darüber haben sich Ingmar und David in Folge 87 unterhalten. Außerdem berichtet Ingmar von Besuchen aus Norddeutschland, erklärt was eine Gesellenfreisprechung ist und wie es seiner Lievito Madre geht.

Reber – da war doch was… Richtig, Michael Reber ist der Bruder von Hansi Reber, der schon vier knapp zwei Jahren bei uns zu Gast war. Michael Reber ist Landwirt, Kommunalpolitiker, Vortragsredner und so was wie ein Influencer in seiner Branche. Sein Motto: „Lösungen suchen statt jammern!“. Wie er das praktisch umsetzt, welche Sicht er z.B. auf die Themen Biolandwirtschaft und Energiekrise hat, und was es jetzt seiner Meinung nach braucht, hört in der Folge mit Michael Reber.

www.innovativelandwirtschaft.de

Wenn ein Gebäck ein Riesenthema ist, dann Burgerbuns. Jeder liebt sie, jeder hat sie schon mal gegessen. Die fluffigen Brötchen können weitaus mehr sein, als nur die Halterung für ein gutes Patty und das haben auch schon viele erkannt und legen Wert auf ein gutes Bun. Welche Varianten es gibt und warum David dieses Mal sein eigenes Rezept dabei hat, erfahrt ihr in der neuen Folge. Hört also unbedingt schnell rein, damit ihr es nicht verpasst!

Rezept Ingmar

Teigtemperatur: 25°C

zu Stücke je 90 g abwiegen, dann rund schleifen und über Nacht zur Gare in den Kühlschrank stellen (abgedeckt)Am nächsten Tag mit Sesam bestreuen, ggf. nochmals aufgehen lassen und bei 210 °C für 14 Minuten goldbraun backen.

**Das Rezept von David **