Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

By Ingmar KrimmerHealth & Fitness Nutrition Arts Leisure Food Hobbies

Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast episodes

November 06, 2025 #120 Mein neues Roggenvollkornbrot
Von Schwarzbrot bis Panettone
Ingmar erzählt in dieser Folge davon, welches neue Roggenvollkornbrot er entwickelt hat, was ihn daran fasziniert und warum sich trotzdem nicht alle darüber freuen. Außerdem geht es Richtung Weihnachten und während Tobi demnächst den ersten Holzofenstollen backt, steht für Ingmar nach der Aufnahme der nächste Panettone-Bake an.
Roggenvollkornbrot, frei geschoben
Sauerteig
230 g Roggenvollkornschrot
230 g Wasser
230 g Anstellgut (vom Vortag, sollte frisch und aktiv sein)
Quellstück
70 g Restbrot
140 g Wasser
Teig
Sauerteig und Quellstück
640 g Roggenvollkornschrot, fein
½ TL Brotgewürz
23 g Salz
480 g Wasser
TT: 30 °C
TR: 30 Minuten
TE: 620 g
Mit Roggenschrot aufarbeiten und mit dem Schluss nach oben in gestaubte Körbchen setzen. Nach einer Reifezeit von ca. 30 – 45 Minuten stürzen und direkt auf der Steinplatte bei 250° C mit Schwaden einschießen. Temperatur auf 230 °C runterdrehen und ca. 50 – 60 Minuten fertig backen.
42 min
October 23, 2025 #119 – Auf dem Ofenbänkle mit Thomas Goldbach
Ehemaliger Mitarbeiter und Inhaber von Provinzbrot
Heute gibt es mal wieder ein Interview. Thomas hat vor zwei Jahren für ein paar Monate bei Krimmers Backstub‘ gearbeitet und seither verbindet ihn mit Ingmar eine Freundschaft, die über den Teigschüsselrand hinausgeht. Inzwischen hat Thomas seine eigene kleine Backstube und backt hervorragendes Sauerteigbrot in der Provinz. Und ganz nebenbei hat er eine bemerkenswerte Einstellung zum Leben und zum Backen. Hört rein – es lohnt sich.
www.provinzbrot.de
1 hr 12 min
October 09, 2025 #118 Lievito Madre – 2
Teil 2
Da das Thema LM ein Riesenthema ist, gibt’s heute gleich den zweiten Teil hinterher. In dieser folge geht’s darum, was Ihr tun könnt, wenn Eure Madre schwächelt, sie zu sauer wird oder andere Dinge nicht passen. Außerdem klärt Tobi auf, wie Lievito Madre eigentlich wirklich ausgesprochen wird. Und da Ingmar das überfordert, sagt er jetzt einfach LM 😊 wie auch immer – reinhören lohnt sich!
55 min
September 25, 2025 #117 Lievito Madre - 1
Teil 1
Heute wird’s fachlich. Lievito Madre stand schon lange auf Ingmars Plan und nun ist es soweit. Im ersten Teil geht’s darum, was Lievito Madre eigentlich ist, wo und wie sie sich von anderen Sauerteigen unterscheidet und wie Ihr sie ansetzen könnt.
51 min
September 11, 2025 #116 Tobi in Krimmers Backstub‘
Nachtschicht nach der Nachtschicht
Nachdem Ingmar vor ein paar Wochen in Öschingen war, war Tobi nun bei Ingmar in der echten Nachtschicht zu Gast. Um drei Uhr ging‘s los – und klar: Nach der einen Nachtschicht gabs noch den Podcast Nachtschicht. Live aus dem Mehllager von Krimmers Backstub‘. Ob die Premiere gelungen ist und was Tobi beim Backen im professionellen Style gelernt hat: Hört selbst 😊
47 min
August 14, 2025 #115 Wie hält mein Brot am besten frisch
Das erste Riesenthema von Ingmar und Tobi
Heute geht’s ums Brot – aber im schon gebackenen Zustand. Wie behandelt man ein Brot, in dem viel Zeit und Liebe steckt, so, dass man möglichst lange was davon hat? Wie kennen es die Beiden aus ihrer Kindheit und was ist unter Strafe verboten? Diesen und anderen Fragen gehen Ingmar und Tobi in dieser Folge nach. Und übrigens: Das eigentliche Thema beginnt bei ca. Minute 30 :-D
Wenn Ihr wissen wollt, wieso das wichtig ist: Hört rein 😉
https://frescher.de/
56 min
July 31, 2025 #114 Mein Backtag in Öschingen
Ein Dorfbackhaus wie früher
Vor zwei Wochen war Ingmar bei Tobi im Backhäusle und hat sich unter die backende Bevölkerung gemischt. Es war total beeindruckend zu sehen, wie viele Menschen sich dort engagieren und das Dorfbackhaus zu einem zentralem Treffpunkt in Öschingen gemacht haben. Und auch wenn man es nicht sofort denkt: Auch bei diesem gemeinsamen Backen hat Ingmar mal wieder was gelernt…
57 min
July 17, 2025 #113 Bio oder konventionell
Unser Weg zu 100 % Bio
Der Link zu der Serie „Unser Brot“:
https://www.ardmediathek.de/sendung/unser-brot/Y3JpZDovL25kci5kZS80OTQw
Die Bäckerei aus Tobis‘ Urlaub:
https://www.landwege.de/freibackhaus
Die Metzgerei Grießhaber:
https://metzgerei-griesshaber.de/ Linkbeschreibung
1 hr 4 min
July 03, 2025 #112 Auf dem Ofenbänkle mit Eva Braxmaier
Heute ist eine unserer Mitarbeiterinnen zu Gast. Eva hat ihre Ausbildung nach einem abgeschlossenen Studium vor drei Jahren begonnen und nach verkürzter Ausbildungszeit letzten Sommer als Prüfungsbeste abgeschlossen. Sie liebt gutes Brot, Sauerteig und in Ihrer Freizeit macht sie am liebsten was? Genau, sie besucht Bäckereien in der näheren oder weiteren Umgebung. Ich spreche mit ihr unter anderem über ihre Sicht auf das Bäckerhandwerk und warum Pumpernickel sie so fasziniert.
1 hr 9 min
June 19, 2025 #111 Meine Grundausstattung zum Backen
- die Schwabenfolge
Hier der Link zu Tobis Teigwannen und Pizzastein:
https://www.pimotti.de
Und die Liste der Dinge, die wir da aufgezählt haben, habe ich eigentlich auch versprochen gehabt:
o Teigthermometer
o Teigkarten (verschiedene)
o Rührmaschine/Knetmaschine
o Aufbewahrungsboxen/“Teigwannen“/Eimer
o Gärbox mit Heizung
o Backbrett
o (Zweit)kühlschrank
o Messer
o Waage (evtl. Feinwaage)
o Gärfolien/Gärdielen
o Gärtücher/Leinentücher
o Gärkörbchen / Backform
o Trennspray
o Papier/Dauerbackfolie
o Backstein
o Schieber / Bloozdeckel
o (Gusseisener Topf)
o Schwadomat oder Wäschesprüher
o Kuchengitter zum Auskühlen
o Post-its
o Timer
o Teiger/Silikonbürsten
o Mehlbesen
o Stipprolle
59 min

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Willkommen in der genussvollen Welt von Ingmar Krimmer – leidenschaftlicher Bäckermeister aus Schwäbisch Hall und Bäcker des Jahres 2024. In seinem Podcast teilt er wertvolles Wissen, echte Backleidenschaft und jede Menge persönliche Einblicke aus dem Alltag einer der traditionsreichsten und zugleich innovativsten Handwerkskünste.