Die Seele – ein schwäbisches Traditionsgebäck. Von den Zutaten her ein „einfaches“ Rezept, aber die Besonderheit steckt im Detail. Damit sie nämlich außen knackig und innen saftig und grobporig werden, liegt nämlich an vielen Kleinigkeiten, die man kennen und dann auch anwenden muss. Ingmar erzählt Euch alles über dieses spannende Gebäck, das irgendwo zwischen Brot und Brötchen einzuordnen ist und mittlerweile in vielen Varianten gebacken wird.

Rezept

Brühstück

Wasser zum Kochen bringen, Flocken überbrühen und mit einem Rührlöffel möglichst klumpenfrei verrühren. Kurz abkühlen lassen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Teig

12 Minuten langsam zu einem glatten Teig kneten.

Dazugeben, ca. 2 Minuten langsam kneten, bis der Teig sich vom Rand löst Achtung: Dinkel muss schonend geknetet werden – Fensterprobe!

Etwas grobes Hagelsalz und Kümmel zum Bestreuen

Ein Klassiker der schwäbischen Backstube – der Käsekuchen. Ganz klassisch ohne was oder mit Rosinen, Kirschen oder anderen Früchten. Ein guter Käsekuchen geht einfach immer. Wie ihn Ingmar seit vielen Jahren macht, woher das Rezept ursprünglich stammt und auf was es ankommt, erklärt er in der neuen Folge. Außerdem sprechen die Beiden noch über Ingmars neuestes Projekt sowie viele andere spannende Themen rund um die Welt des Backens und des Genusses.

Ingmars Käsekuchen

Teig

Zügig zu einem Teig zusammen kneten,

Käsekuchenmasse

Alles gut miteinander verrühren (Schüsselgröße so auswählen, dass die geschlagene Sahne noch mit reinpasst)

Schlagen und vorsichtig unter die Quarkmasse heben.

Bei 180°C fertig backen. Den Kuchen nach 15 Minuten herausnehmen, damit die Masse sich wieder absetzen kann und nach 10 Minuten wieder hineinschieben. Den Kuchen noch weitere zwei Mal (jeweils nach 15 Minuten) herausholen und wie beschrieben absetzen lassen, sodass er insgesamt eine Stunde im Backofen war.

Es gibt sie in allerlei Varianten und Abwandlungen: Streusel – ein nur auf den ersten Blick unscheinbares „Randprodukt“ in der Bäckerei. Auf den zweiten Blick etwas unvergleichlich leckeres, universell einsetzbares Produkt, das vielen Gebäcken den „Kick“ verleiht. Wie Ingmar sie am liebsten mag und viele Tipps gibt’s in der neuen Folge.

Nach BWL-Studium und vielen Jahren im Personalmanagement der großen Bausparkasse Schwäbisch Hall erwacht in Alex Siegel der Wunsch nochmal was Neues, Eigenes, Kreatives und Nachhaltiges zu machen. Aus diesem Wunsch und dem vorhandenen Interesse an Kaffee und seinen Anbaubedingungen, entstand vor eineinhalb Jahren die „Siegel Kaffeerösterei“ in Schwäbisch Hall. Wie es genau dazu kam, was guten Kaffee ausmacht und warum Alex keine Bio-Zertifizierung hört ihr in Folge 61.

www.siegel-kaffee.de

Brot ist das wichtigste Grundnahrungsmittel – klar. Aber es ist auch Kulturgut, Geschichte und vielleicht auch ein bisschen Mythos. Wie lange es Brot überhaupt gibt, wie es erfunden wurde und was Ingmar und David an diesem faszinierendsten aller Lebensmitteln so sehr lieben, darüber sprechen sie in Folge 60.

Vollkornbrote und Vollkorngebäcke haben immer noch oft den Ruf, trocken und krümelig zu sein. Doch woher kommt das eigentlich? Vollkornbrote können nämlich lecker, saftig und sogar locker sein. Wie das geht und was sonst noch so alles in und um das Thema Backen und Genuss in der letzten Woche los war, hört ihr in der neuen Folge.

Dinkelvollkornbrötchen

Brühstück

Teig

12 Minuten langsam zu einem glatten Teig kneten.

Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen.

Wie war die Ausbildung zur Bäckerin eigentlich in den 80er-Jahren? Warum war der Ruf des Bäckers damals so schlecht? Und würde ein junger Azubi heute auch die Ausbildung wählen, wenn die Bedingungen noch so wären wie damals? Heute wird’s eng auf dem Ofenbänkle, denn zum ersten Mal nehmen zwei Menschen zwischen uns Platz. Renate, 53, heute Führungskraft in Krimmers Backstub‘ und Marco, 16, Azubi bei Ingmar, erzählen Ihre Sichtweisen auf die Ausbildung und warum sie sich einig sind, dass es gut ist, dass sich vieles verändert hat.

Ein Riesenthema – in unserer gesamten Gesellschaft: Food-waste, zu deutsch: Verschwendung von Lebensmitteln. Wieviel kg jeder Haushalt in Deutschland weg wirft, wie Ingmar als Lebensmittelproduzent über seine ethische Verantwortung denkt und was man alles tun kann, um „altes“ Brot weiter zu verwerten, darüber sprechen wir in Folge 57.

Mal wieder ein Rezept aus dem Großen Hohenloher Backbuch – das Kürbiskernbrot. David hat es extra vorher probe gebacken und ist begeistert. Und auch in der ein oder anderen Facebook-Gruppe erfreut sich das Brot derzeit einiger Beliebtheit. Wie es gemacht wird, warum das Rezept kurz vor Veröffentlichung des Buches nochmal komplett umgeschmissen wurde und warum Ingmar sein eigenes Buch eigentlich erst letzte Woche zum ersten Mal richtig gelesen hat, erfahrt in der neuen Folge.

Kürbiskernbrot

Sauerteig

Vorteig

Brühstück

Teig

Anleitungen

Vorteig

Brühstück

Teig

Teig 120 Minuten abgedeckt ruhen lassen.Nach der Teigruhe Teig zu zwei

Teigstücken zu je 730 g abwiegen.

Teigstücke rund und länglich formen.

Dekor

Gare & Backen

Anschließend mit dem Schluss nach oben in zwei längliche Brotkörbchen setzen.

60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend das Brot aus den Körbchen auf einen Brotschieber oder eine flache Tortenscheibe geben und längs tief einschneiden.

Direkt auf den Backstein rutschen lassen und bei 230°C fallend auf 200°C mit Schwaden für 55 Minuten backen.

10 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofenklappe leicht öffnen.

Kammersieger als Azubi, als Bäcker in einer Kollektivbäckerei, dazwischen noch eine Ausbildung als Heilerziehungspfleger, als Arbeiter in einer Kühlschrankfabrik und inzwischen seit vielen Jahren als Berater bei der OBEG Hohenlohe sozusagen DAS Gesicht der OBEG und ein wahrer Pionier beim Entwickeln von Backzutaten für überzeugte Bioland-Bäcker. Das ist Franz Schmid. In unserem Podcast Nummer 55 hat er uns Rede und Antwort gestanden. Ein absolut lohnenswertes und spannendes Gespräch mit einem passionierten Fachmann.