我較欣賞的肉羹例不加魚漿，純粹的鮮豬肉製作；其實用來包裹豬肉的魚漿多乏善可陳，徒然壞了豬肉的滋味。
 
肉羹的作法多元，各店都有自己的獨門秘方，最常見的是豬肉醃漬後添加魚漿，與大白菜同煮，湯中再勾薄縴，像羅東「林場肉羹」、臺北北投「文吉肉羹」、舊時圓環「三元號」和「龍凰號」、東豐街「田原臺灣料理」、板橋黃石市場「王家肉羹」屬之。調味料以糖、烏醋、太白粉、白胡椒粉為主。即使添加魚漿也不宜多，「林場肉羹」即謹慎使用魚漿，僅在里肌肉片上添加些微的魚漿和地瓜粉，令肉羹有較佳的滑嫩感，和飽滿感。肉羹多用大鍋煮，像華西街「大鐤肉羹」是經營已達一甲子的老攤，湯底用大骨熬煮而成，湯中則不勾縴，以呈現羹湯之清澈和口感之清爽。筍絲在肉羹中扮演重要的角色，它能令羹湯清香。
 
臺灣有許多風味小吃適合搭配白飯，肉羹就是。一碗白飯，一碗肉羹，簡單卻不寒傖，有效給出飽足感。起初，羹湯裡用魚翅、鮑魚、干貝作材料；如今則以扁魚、香菇、白菜、竹筍為主要配角，皆切成絲；有人為繁複口感並增添形色，又加入髮菜、蛋花、蘿蔔、香菜，體貼的店家會在餐桌上供應烏醋和蒜泥。肉羹加入白飯裡，變成肉羹燴飯；加入米粉、麵，變為肉羹米粉、肉羹麵，菜餚忽然變主食，是臺灣料理富於變化的典型。

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