La technique est ancienne, elle remonterait au Moyen-âge : envelopper dans une pâte des victuailles et ingrédients divers pour les conserver. Autrefois, la pâte était rarement mangée, elle servait surtout de « coffre », mais depuis, la cuisine est devenue gastronomie et la croûte, un art et un délice.

La croûte, le plus souvent, c’est une pâte. Plusieurs types sont utilisés, des pâtes feuilletées légères, croustillantes et beurrées, des pâtes à « pies » plus solides, plus épaisses, des sablées, sucrées, au mil ou sucrées. La pâte s’adapte et voyage, elle est faite de ce qui se trouve sur place, et enveloppe aussi les délices locaux, de la volaille aux plantains. Elle se décline dans toutes les cuisines du monde, les pauvres comme les riches.

« Ici pas de moule, C’est technique. La pâte devient le moule. L’humidité est la clef de la tourte dans le bon et dans le mauvais sens ».

Avec Hugo Riboulet, chef cuisinier, vainqueur de la saison 14 de l’émission «Top Chef», fondateur de « Groot, la tourte » avec sa complice Albane Auvray,  34 rue Saint Sauveur à Paris et sur Tik Tok.

Tout en croûte, de Hugo Riboulet, aux éditions Albin Michel.

Avec aussi : Georges Reynon, et l’oreiller de la belle Aurore, Paul Bocuse à propos de sa soupe VGE, Aïssatou Mbaye cuisinière, et autrice notamment de « Pastels et Yassa ».

Pour aller plus loin :

- Le championnat du monde de pâté en croûte

- Le pâté de nos rêves, de Laetitia Visse & Apolline Muet, aux éditions First

- Pâté en croûte, recettes et technique, de Marion Sonier et Yohan Lastre

- Le petit manuel des tourtes, friands et cie, de Mélanie Dupuis, éditions Marabout

- La confrérie du pâté croûte chez Hachette Cuisine.

 

Quelques adresses de bonnes croûtes :

- Lastre sans apostrophe, 188 rue de Grenelle, 75007 Paris

- La femme du boucher, 10 rue du Village, 13006 Marseille

- Maison Vérot, 3 rue Notre-Dame-des-Champs 75006 Paris, et plusieurs autres adresses.

Côté musique : Rien de sensationnel, de Myra.

La recette