Un café con Scoolinary

En este episodio del Podcast de Scoolinary, nos tomamos un café cortado con Nieves Albacete, Directora Técnica de Earmur, una explotación agrícola que cultiva y vende unos productos muy especiales. Empresa familiar de 3ª generación, su abuelo empezó con el cultivo de secano de almendros, pero su padre fue un pionero y muy innovador, pues fue de los primeros en introducir el sistema de regadío en España. Reconvirtió la explotación a cítricos y su curiosidad constante le llevaron a traer cítricos exóticos como el pomelo, el kumquat, la mano de buda o el ya famoso caviar cítrico. Si eres de los que aún no los conoces, en este podcast Nieves te contará cuáles son las particularidades de cada uno y cómo se han adaptado a nuestro clima y tierra. Nieves es ingeniero agrícola y nos contará cómo se sigue innovando en el campo para ofrecer productos que estén libres de químicos y tener así cultivos comprometidos con el medioambiente.

Todo esto y mucho más lo podrás escuchar en este episodio.


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En este episodio del Podcast de Scoolinary, nos tomamos un café de prensa francesa con Palmiro Ocampo, cocinero y reciclador profesional, quien es también asesor de restaurantes, activista y embajador del concepto de “Cocina Óptima”, que consiste en utilizar íntegro de los insumos/ingredientes para preparar una receta. Este cocinero peruano empezó estudiando medicina pero al cabo de un año descubrió su pasión por la cocina. Su curiosidad le ha llevado a investigar sobre las materias primas, y de ahí creó "cocina óptima", una metodología para darles un uso más eficiente y no generar tanto desperdicio de nuestros recursos. Nos contará cuáles son los fundamentos de esta cocina óptima, uno de ellos, los "Plus Productos" y no sub productos como estamos acostumbrados a escuchar, que tienen más propiedades, más nutrientes y pueden aportar incluso sabores y texturas nuevas.
También hablaremos de su ONG y de las Cocinas Bondadosas.
Abordaremos el tema de los insectos en gastronomía, del cual él es experto (casi por casualidad), nos dirá cómo empezar a consumirlos para que sea algo apetecible y de cómo pueden formar parte de nuestra alimentación dentro de unos años.

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En este episodio del Podcast de Scoolinary, nos tomamos un café con Viri Fernández, Viri Fernández, una de las grandes damas de la gastronomía asturiana desde hace más de 25 años. Su proyecto de vida es una casa de comidas con identidad propia, con el objetivo de divulgar la gastronomía de la tierra, sin bar, sin tele, con café de puchero y con mantelería de calidad. Tiene una Estrella Verde Michelin 2021 y el Premio y reconocimiento a la mejor fabada del mundo en 2013. Nos contará cómo, tras un accidente que la tuvo varios meses con corsé y en depresión, se replanteó su vida profesional y personal y decidió abrir su negocio… y su intuición no le falló. Nos contará cómo hizo esa apertura, lo que más le costó y las estrategias que siguió para captar al público. En constante formación, con alma de comercial, siempre estuvo enamorada del sabor, de los productos locales y sobre todo de la tradición. Decidió no ofrecer los platos que estaban por aquel entonces de moda, el confit de pato, el foie y arriesgó por los platos de toda la vida, lo que le valió más adelante el premio a la mejor fabada del mundo.
También charlaremos sobre el Club de las Guisanderas, cuyo objetivo es dar visibilidad a las mujeres y sobre todo mantener y seguir divulgando las recetas antiguas para que no se pierdan.

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En este episodio del Podcast de Scoolinary, nos tomamos uno de los 15 cafés que se toma al día con Luigi Di Domenico, chef italiano, maestro pizzero y asesor gastronómico afincado en Barcelona. De familia de emprendedores (de negocios de embutidos) nos contará cómo se desvió de los negocios familiares para aprender a hacer pizza. Empezó con 22 años, su primer día en la pizzería fue un desastre pero nos contará lo que vio para que decidiera quedarse y seguir en el mundo de la cocina. También nos contará los puestos en cocina y la estructura de los negocios de pizzería. Decidió también estudiar un máster en dirección de empresas y gracias a la combinación de su experiencia en cocina y este máster nos contará cómo asesora a empresas que quieren lanzarse en este negocio. Nos contará cuáles son los límites de la innovación para una pizza, ¿será la piña uno de ellos?

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En este episodio del Podcast de Scoolinary, nos tomamos un café con Juliana López May, cocinera desde los 19 años, presentadora de TV, empresaria y escritora de 7 libros de cocina y mucho más. Se curó de una enfermedad gracias a la cocina, y aunque ya tuviera el gen familiar del amor por este oficio, se enamoró profundamente en sus primeras prácticas con Francis Mallmann. Pero más allá del trabajo en una cocina, nos cuenta cómo descrubrió todo un mundo ligado a la gastronomía. Cómo fueron sus primeros pasos para escribir su primer libro y cómo ha seguido abriendo dintintos caminos para tener la empresa que tiene hoy.

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En este episodio del Podcast de Scoolinary, nos tomamos un café "del bueno" con Raúl Bernal, chocolatero, repostero y dueño de La Paca, una nuevo concepto de cafetería que abrió hace 3 años en Huesca, su ciudad natal. Empezó muy joven en el obrador, descubrió el oficio y aunque probó también otros caminos profesionales, el libro "Pastelería del siglo XXI" le inspiró al ver las creaciones de los grandes maestros. Salió de su ciudad natal, se fue a Barcelona y allí descubrió la parte docente que le permitió desarrollar su creatividad y viajar. Pero le faltaba la parte del público, de estar en contacto con la clientela y decidió volver a Huesca para abrir La Paca, con la idea de la pastelería del futuro, donde vivir una experiencia. Nos contará cómo al inicio parecía que una ciudad pequeña no podía tener un sitio así y al final consiguió generar mucha expectativa y fidelizar una clientela local.
Nos contará también de dónde saca la inspiración para mantenerse al día en tendencias y novedades.

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En este episodio del Podcast de Scoolinary, nos tomamos un café fresquito con Jorge Muñoz, jefe de Cocina en Astrid & Gastón el icónico restaurante de Gastón Acurio en en Lima (Perú). Jorge estudió cocina en España, ya que vivía en Barcelona porque quería viajar, ver mundo y ganar dinero para regresar a su Perú natal. Pero en el camino se encontró con un genio: Albert Adrià en Pakta, un restaurante nikkei pionero en Barcelona. En 2018 regresa a Perú con una invitación de Gastón Acurio para liderar el equipo de cocina del emblemático restaurante Astrid & Gastón en Lima. Nos hablará del auge de la cocina peruana en el mundo, y cómo ha contribuido Gastón Acurio, su mayor embajador en este logro. También nos hablará de cómo Albert y Gastón le han hecho descubrir y entender la gastronomía pero sobre todo cómo le han enseñado a mantener un negocio, satisfacer al cliente. Nos contará lo que más le apasiona de su profesión y cuáles son las bases para entender al cliente. También charlaremos sobre la experiencia que vive el comensal cuando llega a la Hacienda Moreyra, templo de la gastronomía peruana y cómo el covid ha acelerado los planes de reconquistar al cliente local. Jorge es un soñador que tiene en mente algún día poder tener su propio negocio, pero no sin antes conocer bien a su público.

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En este episodio del Podcast de Scoolinary, nos tomamos un café con Leopoldo Moreno de la Cova IBarra, director tecnológico y experto en criptomonedas. Nos contará primero qué son las criptomonedas, desmontará algunos mitos y leyendas en torno a esta nueva tecnología. Pese a que muchos dicen que es la moneda del futuro ya ha llevado a cabo ya varios proyectos de implementación de pago con bitcoins en restaurantes y cadenas de restauración y compartirá su experiencia con nosotros y los primeros resultados. Para el restaurantes es una forma más de pago que ofrece al cliente y nos contará todos los beneficios de llegar los primeros a tenerlo implementado.

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En este episodio del Podcast de Scoolinary, nos tomamos un café con Harry Neira CEO de Neira Café Lab en Lima (Perú) y profesor del primer curso de barista, sobre café en Scoolinary. Harry es un apasionado del café, se tomó el primero con tan solo 3 años y desde entonces ha ido aprendiendo, innovando y hasta abrir su propio espacio donde servir un maravilloso café. Nos contará cuál es la clave para que los clientes vuelvan a tomar su café diario y también hablará de tendencias. Charlaremos sobre cuáles son los puntos a trabajar en la hostelería para dar más protagonismo al café y entenderlo mejor para por ejemplo llegar a tener una carta de cafés que sea rentable.

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En este episodio del Podcast de Scoolinary, nos tomaremos un café con Oliver Peña un gran experto en cafés, y que se toma un café diferente según la hora del día, el momento o la compañía. Se considera cocinero, aunque ya es Chef Ejecutivo del restaurante Enigma en Barcelona. Pero es que lleva la cocina en la sangre, es un auténtico apasionado de comer y de la cocina. Empezó su carrera ya en lo alto en la Hacienda Benzuza en Sevilla, del grupo de El Bulli. Nos contará que allí se tuvo que enfrentar de repente a ingredientes que no había trabajado, ni siquiera visto en su vida. Pero poco a poco y a lo largo de su larga experiencia en restauración gastronómica se ha convertido en todo un experto. Nos contará cómo son los procesos creativos que llevan a cabo, de cómo es la relación con sus proveedores, tan importantes en este tipo de restauración donde el producto es protagonista. Hablaremos también de los clientes, de cómo han aprendido a lo largo de estos años sobre gastronomía, de lo que les motiva hoy en día. Pero también abordaremos el tema de la gestión de equipos.


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