Le pluriel s’impose quand il s’agit de cuisine, et davantage quand il est question des cultures et de cuisines juives. Cuisine sans frontières, déracinée, migrante, réfugiée, construite au fil des siècles dans les marmites de son peuple et de ses diasporas, au Nord : en Europe Centrale, en Russie, et au Sud, issue de la péninsule ibérique, de Méditerranée et d’Orient. Des mondes aux saveurs incroyablement diverses, vivantes, régionales, incroyables. Des hommes et des femmes aux racines, aux rites, et symboles communs, se réunissant chaque semaine à travers le monde, autour d’une âme, une identité et d’une mémoire commune dont la cuisine est l’écho le plus chaleureux et expressif.

Magicien, le chef cuisinier jeune et japonais du restaurant Botanique a choisi la France pour commencer sa carrière et peaufiner sa technique. L’outil est maîtrisé, place à la vie. Toujours animé par la même rigueur et doté d’une curiosité insatiable, Sugio Yamaguchi laisse le vivant s’épanouir dans sa cuisine. Il crée, et se laisse éclairer par les producteurs de son cercle, son écosystème, gardés amicalement près de lui.

Ouvrons nos papilles et franchissons ensemble le Sahara pour découvrir les couscous du Sahel !  Bien moins connus en Occident, ces couscous préparés avec les céréales locales au Sénégal, en Mauritanie, au Mali, au Niger, au Burkina notamment sont des repas de tous des jours : du casse dalle de l’étudiant ayant quitté la maison, des petits déjeuners aux repas de fête, aux plats partagés le vendredi : le couscous est incontournable ! Plat vernaculaire, une mémoire des recettes, des familles, un patrimoine en soi, reflet des savoir-faire, de la terre.

Sans elle, pas de pain, de galette, de foufou pour nous régaler et partager, pas plus de beignets, d’injera, de choux à la crème, ou de tortillas : incontournable ingrédient, la farine est l’une des premières nourritures de notre histoire. Depuis qu’à la préhistoire, l’homme a découvert qu’il pouvait cultiver des céréales, les écraser puis les mêler à l’eau pour en faire une bouillie nourrissante, d’abord, jusqu’à la litanie des petits pains et autres galettes d’aujourd’hui. Farines au pluriel, dans leur diversité et leurs usages, qu’elles soient brutes, de céréales, de légumineuses, de racines, de plantes, de fruits, les farines sont universelles !

Des paniers en bambous fumants, des banh-mi croustillants, de bouchées d’herbes fraîches en soupes parfumées, et chiffon cake au pandan : les cuisines des cantines et des rues d’Asie du sud-est régalent le monde. Aux fourneaux des cuisines européennes, de jeunes chef(fe)s et de jeunes entrepreneures issues des 2ème, voire 3ème, générations de l’immigration opèrent un retour audacieux et authentique, et assumé aux cultures culinaires de leurs racines.

Pleins feux sur Mory Sacko, jeune cuisinier tout nouvellement étoilé, simplement génial propulsé sur le devant de la scène début 2020 par l’émission culinaire Top Chef, qui travaillait cependant depuis belle lurette en coulisses à raconter en saveurs et en plats son histoire : celle d’un jeune Français d’origine africaine – il est Malien - passionné par le Japon, dont il a découvert la cuisine en regardant le manga Dragon Ball. MoSuke, le restaurant qu’il a ouvert en septembre 2020 à Paris est son premier lieu d’expression.

La gastronomie vénitienne est une aventure en soi. Reflet de l’histoire de cette ville poisson au nord-est de l’Italie, rêve de pierre sur l’eau de la lagune et vue sur la mer Adriatique. Les goûts filent les siècles, et laissent pour mémoire des plats d’ailleurs, sucrés salés, des épices, de sel dont elle faisait commerce, et qui ont permis de saler la morue pour la conserver. La gastronomie vénitienne peut être à l’histoire baroque, riche, et foisonnante, un présent singulier, actuel, autour du produit.

La route du hummus file le long de la Méditerranée dans les parfums et le chahut des villes, du Caire à Damas, de Gaza à Nazareth, de Tel Aviv à Saint-Jean d'Acres, ou Beyrouth. Une route impossible à emprunter par bien des ressortissants de cette région du Moyen-Orient. Cette route est une utopie, un rêve, nourris de rencontres, des saveurs, de poèmes, de contes, d’histoires de grand-mère autour d’un point commun : le hummus  ou le pois chiche en arabe et en hébreu, ou encore la purée de légumineuses mêlée au sésame. Le pois chiche est l'or du Moyen-Orient, en boulettes frites avec des herbes et de l'ail, glissées dans un pain, en soupe, épicé. Le hummus nourrit le pauvre comme le riche, le ventre et l'âme. Cette route suit une carte couchée sur le papier comme on fait un vœu. Un livre à la couverture dorée : Hummus : un rêve de pardon et de paix.

Dans les marmites antillaises, mijotent l'histoire et les soubresauts de la construction du monde. L'Afrique, l’Inde, l'Europe se reflètent dans un ragoût au pwa di bwa, les fricassées de lambi, les accras, dombrés et autres féroces d’avocat, arrosés de rhum pour revigorer les journées de dur labeur, de travail physique.