Dans les livres sur le pain, les baguettes et les miches aux céréales anciennes laissent rarement aux Kesra, msemmens, et Mathlouh l’occasion de parler d’eux, quand ils sont nommés ! Les pains maghrébins sont pourtant parmi les premiers à avoir été façonnés : les blés durs des couscous et boulghours ne sont-ils pas originaires du croissant fertile et des pays d’Afrique du Nord ?

Le mil et ses cousins sont au cœur de l’alimentation et de la culture de nombreux pays d’Afrique subsaharienne. Le mil, le fonio, le teff et le sorgho sont riches, durables, supportent la sécheresse et s’accommodent des sols arides. Ces céréales, parmi les plus anciennes au monde et les premières cultivées nourrissent les sols et nous nourriront très certainement demain, d’où l’urgence de les réintroduire dans notre alimentation quotidienne, quitte à reprendre les recettes traditionnelles.

Sur la table, des tartines de pain, des pâtes, de la soupe, et ce qu’apporte le jour : du pain, du thé, du café comme un premier goût, un préliminaire à la chaleur, à l’aide, aux échanges, à la vie, à la danse, au partage. Un îlot d’humanité qui éclôt tous les matins, quelles que soient la météo, les vacances, « une merveille au quotidien » grâce à la solidarité, au cœur, à l’implication de bénévoles, des voisins du quartier, des hommes, des femmes ayant à cœur d’offrir à ceux qui cherchent refuge, du pain pour les ventres creux, de la douceur pour adoucir la rudesse et la violence de la précarité, un accueil pour que les gens sachent que la France a un autre visage que celui qui repousse.

Faites-nous confiance : reposez votre thé, prenez donc un café filtre vietnamien : de Ho chi Minh à Hanoï, le café incarne un art de vivre populaire et accessible. Les Vietnamiens ont concocté une manière bien à eux de le préparer, et de le savourer, un rituel : tasse après tasse, le café s'écoule du filtre en inox parfaitement adapté à la tasse, les recettes révèlent une approche unique, gourmande, devenue culture à part entière : une technique d'extraction douce et lente qui permet d'observer le café couler goutte à goutte, et de mieux savourer encore pourquoi pas, un café aux oeufs de Hanoï, une tasse de café bicolore au lait concentré ou au lait de coco, une pointe de sel même !

Elle a la main magique, Aïssatou Mbaye ! La cuisinière, conteuse et auteure sénégalaise nous ouvre les portes de sa cuisine, et nous apprend, chez elle, à maîtriser les techniques pour confectionner les pâtes, mitonner des farces, des marinades et des bouillons maison. Partage de cultures de sociétés du mil et non du blé, de la fraîcheur des ingrédients, d’une nourriture saine et en mouvement, qui s’adapte aux villes et à leur rythme. (Rediffusion)

Akoume sauce adème, une pâte et la sauce fondamentale du Togo. Les marmites sont sur le feu, les sauces en préparation, adémè-akoume, voilà un duo fondamental au Togo, une pâte et une sauce, à Lomé pour ce pays tout en longueur, bordé à ses extrémités par la mer et le Sahara, sans oublier une forêt tropicale au centre. Imaginez sa richesse et sa diversité culinaire ! Elle s’exprime dans les marmites, iconique, elles incarnent et portent l’âme des maisons. Le goût des pâtes et des sauces imprègne les parois au fil des générations, elles portent en elle la mémoire des hommes et des femmes de cette terre, des peuples et des royaumes.

Prêts pour un tour du monde des laits crus, des yaourts, des laits fermentés ? Vous allez être surpris ! Qu’ils soient de vache, de zébu, de brebis de chèvre, de chamelle ou de dromadaire, plonger un doigt dans l’univers du lait, c’est s’ouvrir à bien des histoires et des mondes, où que l’on soit ! Comment mangeait-on ce premier lait, qu’en est il du lait cru et du pasteurisé ? Yaourt salé ou sucré ? Frais ou séché ? Et le lactose ? Fromage... blanc ? Du Liban, au Tchad à l’Islande à l’Inde, à la Roumanie ou au Rwanda, le lait fermenté est culture, et se goûte bien différemment selon l’endroit où l’on se trouve !

« Nous sommes indigènes d’Amérique du nord,», Elena Terry et Geoffry Kie sont fiers de leurs racines, de leurs peuples, et revendiquent leur place à table ! Leurs ancêtres, les premiers, ont fait des plaines, des forêts, des rivières, des montagnes, des lacs d’Amérique du nord leur terre natale, sacrée. Ils ont vécu en harmonie avec le monde, la nature, ses rites et ses esprits jusqu’à l’arrivée des colons espagnols. Résilients et résistants, leurs descendants réaffirment leurs droits à, une souveraineté alimentaire. Leur cuisine est une évocation de leur culture, Leur nourriture la garante de la survie de leurs peuples, de leurs savoir-faire et de leurs traditions.

Peut-être est-ce la seule région du monde à avoir une mer pour terre, et quelle mer : elle offre une identité à quiconque habite son pourtour : méditerranéen. Une fierté, incontestablement, une rassurante appartenance qui gomme aussitôt toute nationalité… tant qu’il n’est pas question de cuisine. Car des cuisines – au pluriel – de Méditerranée sont nées des plats, des cultures, des produits teintés du gout de la terre, de la mer. Des cultures et des traditions propres, non pas au pays mais à chaque région, et même à chaque village, chaque famille de cette terre.

Comment se nourrit-on en temps de guerre ? Comment faire à manger sans électricité ? Quelle place pour la nourriture dans les zones de conflit quand les bombes s’abattent, que les tirs de mortiers résonnent ? Pourtant, des repas sont partagés, des boulangeries créées dans les sous-sols des immeubles, des barbecues communs sont installés, des brûleries de cafés montées, des restaurants ouvrent aussi leur porte. Au-delà de la priorité vitale évidente, manger concrétise le lien social, incarne le soutien et la résistance, la solidarité, le goût de la vie !