我提出「素美食」概念，乃是臺灣有很好的條件發展成素美食天堂。
 
臺灣是移民社會，實不宜悶著頭一天到晚強調本土意識，而應展現開放社會那種廣納百川的胸襟，有些素餐館向異國料理汲取靈感，成效卓著。
 
「水來青舍」在桃園縣觀音鄉，離我岳父母家和中央大學都很近，是我近來很歡喜去的餐館。青舍主人李文華、翁雪晴夫妻本來從事骨董生意，長期的藝品生涯薰陶出卓越的生活品味，他們匠心經營古色古香的素餐館：主建築是一棟建於清代嘉慶年間在黃山村落的古宅，他們買下來之後，一磚一瓦拆解，運回臺灣，再費三年時間組拼復原。此外還有許多骨董陳列在屋內，如各種骨董桌、椅，連櫃台的算盤都古意盎然，在在顯現樸實簡單之美。
 
往往是這樣，才剛靠近它，就覺得心情明亮：一道美麗的鄉間小徑穿過蓮塘，穿過一座清代的門樓，忽然出現竹林掩映的白牆古宅。其實我對骨董殊乏興趣，坐在這種歷史古蹟中品味美好的蔬食，光陰忽然顯得寧靜。如果有外國朋友來訪，帶到「食養山房」或「水來青舍」這樣的好所在肯定會很有面子，也令對方印象深刻。
 
臺灣社會正快速邁向老人化，茹素更符合老年人的健康需求，我們往前看二十年，不難看到一種老人經濟的前景。此外，臺灣素食餐館密度乃全球之最，素食人口超過兩百萬，足以支撐一定的素食經濟體系。如果能用心計較美味和餐館經營，必定吸引更多的肉食人口，產業發展的穩定成長可期。

吃素並非都在吃齋念佛，我不能苟同很多素食自助餐館隨便播放佛經佛樂，嚴重干擾顧客用餐；用餐空間也不宜掛太多佛像，因為來消費的人不乏異教徒。拜託讓我們清靜、安心地吃飯。

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臺中市是太陽餅的故鄉。太陽餅在這裡發明，成為人們的禮品，如今已風行全世界。
 
我常想，臺鐵欲強化競爭力，不妨從飲食方面著力，讓每一個地方的月臺便當都有自己的特色，若臺中月臺的鐵路便當能附贈一塊太陽餅或鳳梨酥，肯定讓許多人原諒便當的內容。
 
在我們居住的球體上，還有比太陽餅或鳳梨酥更好的伴手禮？
 
「太陽堂」是全天下模仿的對象，然則真正的太陽餅老店僅此一家，別無分號。而且從來不宣傳，只靠口碑就名聞天下，它的太陽餅表皮加了豬油揉麵糰，內餡則是麥芽糖調製，入口卻不會黏牙。也在自由路開店的太陽餅業者表示：有太陽堂這樣的競爭對手存在，可以促進同業之間良性競爭，在服務、品質及研發方面各自努力。臺灣的路名向來帶著政治性，更缺乏芳香；既然太陽餅店林立，自由路不妨易名為太陽餅路。
 
現代人講究低糖低脂，好餅都不會甜得膩人。太陽餅是臺中人的成就，是臺灣人的驕傲，建議臺中市政府妥善規畫，每年固定擇期在自由路上辦太陽餅節，舉行各種賽事、品嚐活動，以嘉年華般的慶典，鼓舞糕餅業者和茶、咖啡商家，並再度繁榮舊市區。

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這幾年臺灣產製了不少傑出的蜜香紅茶，諸如臺東鹿野「阿榮自然農園」、花蓮瑞穗「嘉茗茶園」、三峽「天芳茶行」、南投「璞雋」等等。璞雋的蜜香紅茶喚「萬里紅」，茶樹生長於杉林溪，結合高山烏龍和紅茶的概念，標榜使用有機耕作、生物用藥，以誠懇的態度和土地交往。
 
蜜香紅茶和東方美人茶一樣依賴小綠葉蟬幫忙。小綠葉蟬吸吮過的茶嫩葉，幼芽的水分減少；經此一吻，茶菁成分產生了複雜變化，茶湯有淡雅的蜜香。茶農為了吸引小綠葉蟬，茶園絕不可噴灑農藥。我愛那夏日的深情之吻，潔淨，芳香迷人。
 
多年前全家人一起旅行日月潭，面對著湖光山色，像面對著人生的風雲煙波。我每天都想再沏一壺蜜香紅茶，即興如爵士樂，每一次都品它意外地變化，像生命的轉折，有時鬱苦，有時欣喜。

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「三杯」的意思是烹製需醬油、麻油、米酒各一杯調味。為追求口味，實際操作可改變比例，臺灣名廚阿基師的作法是8匙米酒、4匙醬油、2匙糖，和少許麻油。三杯雞基本上不放鹽，鹽會讓蛋白質略微變硬。
 
此菜味濃下飯，作法很簡單，只要調味料的比例準確，先加熱空燒砂鍋；另起鍋用香油煸薑片，接著爆香蔥、大蒜、辣椒，再翻炒汆燙過的雞塊，待雞肉變色即可添加醬油、糖拌炒，倒入些許米酒和高湯，加上鍋蓋燜熟，令皮下脂肪分解，和麻油一起帶出香味；其間得掀開鍋蓋加以翻炒，令雞肉充分而均勻地吸收調味料，最後將燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中，加入麻油、九層塔稍微翻炒即成。
 
糖色和醬色決定成品的色澤，因此可用麥芽糖取代沙糖。作法雖不難，仍有一些細節需要講究：如蒜頭勿切片，以免糊掉；麻油不要一開始就下鍋燒熱；此外，不宜加水。
 
九層塔是這道菜臨門一腳的調味料，也是三杯雞的臺灣風味。這種香草屬薄荷家族，原產於印度，我的外食經驗是在臺菜和越南餐館最常吃到。九層塔又叫「羅勒」（Basil），香氣彷彿介於檸檬葉、薄荷葉、丁香之間，又完全不同。臺灣人很有趣，在三杯雞的鍋子裡都叫它九層塔；當它出現在義大利麵裡，輒被喚成羅勒。 

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十幾年前我開始每天清晨六點離家，焦妻覺得行徑可疑，不置信有人竟如此對虱目魚一往情深，風雨無阻地奔赴13公里外吃魚。「我跟你去」，有一天我出門前她忽然說。本來感動她犧牲睡眠，跟我去南機場早市吃飯，喝虱目魚湯；後來才知道她對朋友坦白：我還以為焦桐有早妻，臨時跟著去，發現那攤虱目魚真的很好吃。
 
虱目魚是臺灣最重要的養殖魚類之一，養殖面積最廣、產值最高，可謂南臺灣的家魚。虱目魚在臺灣已形成一種文化，帶著親切感，乃一般家庭的尋常菜餚，我的高中時期，早餐往往是一尾虱目魚煮麵線，元氣淋漓，是我生命中最有活力的時期。
 
臺灣人治虱目魚主要有兩途：一是乾煎，二是煮薑絲清湯。前者常見於臺菜館，後者多在路邊攤。虱目魚除了刺、腮和膽，全身皆是好材料，都能製成精緻佳餚。由於其尾部和背部多暗刺，對習慣吃魚排的人來講很不耐，魚背肉厚又有點澀口，因此常用來製作魚丸，或煮成魚粥。
 
虱目魚屬熱帶、亞熱帶水域魚類，很不耐寒冷，每年冬天寒流一來，常聽說虱目魚被凍死，每次看到這消息都心疼得要命。農曆六、七月間的虱目魚最肥，臺灣人會在中元普渡時用來祭拜好兄弟，可見不僅我們愛吃虱目魚，陰間也愛。 

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小女兒雙雙站在穿衣鏡前比來比去，調整各種姿勢和角度，見我望著她，解釋說：「這叫做混搭。」我驚訝她不到十歲已這麼講究穿著，身上的衣服有好幾個層次，猜想也許是姊姊前不久才教她的時尚觀念。
 
「爸爸，混搭是什麼？」小妞忽然又不明白她剛剛提到的流行用語。
 
「大概──大概像西滷肉吧。」
 
忽然很想吃西滷肉。走到工作室附近一家宜蘭餐館，加入排隊的人群。假日中午，整條永康街絡繹著覓食的遊客，大家併桌擠在一起用餐，鼎沸著人聲。西滷肉終於呈現在眼前，砂鍋下燃著酒精持續加熱，味道雖然不正宗，卻聊堪慰藉飢腸。坐在我旁邊的明顯是香港遊客，標準的廣東口音，低聲歡呼著期盼中的菜餚；另一桌是日本客，周遭還有北方口音，交雜著閩南語，大部分人都點食了西滷肉。在眾聲喧嘩的食堂吃熱滾滾的羹湯，陸味海味互相闡揚，帶著隨意性，一種後現代性混搭。
 
臺灣小吃「白菜滷」形式和口感都接近西滷肉，雖然兩者皆以白菜為主角，配料也大抵相似，兩者的根本差異在於湯底：白菜滷以油爆扁魚熬湯底；西滷肉則用蝦米燉煮，並以蛋酥為重要配料。此外，西滷肉遠比白菜滷華麗，湯水也較多。這種什錦雜菜羹，配料隨人增減，有人添加魚翅，有人加入干貝。無論添加什麼，主角永遠是蛋酥，吸飽湯汁的蛋酥是一種擬肉絲，先民利用油炸蛋，令它產生肉感，代替不易取得的肉品。在經濟困頓的年代，貧窮的人家也可以吃得很豐盛，像西滷肉，追求多而繁複的美學手段，帶著些許炫耀的表情。
 
那是臺灣母親的味道。我們仔細品嚐，通過大白菜的清甜，蛋酥的油香，蝦米的沈厚，領略其中蘊含的喜悅。在眾聲喧嘩的食堂，互相挨擠著，使用南腔北調和異邦語言，一起經驗西滷肉的雜燴美學。 

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米篩目是臺灣傳統米食，尤流行於客家庄，乃「粄」的一種形式，源自廣東大埔，香港呼「銀針粉」，馬來西亞叫「老鼠粉」，米篩目閩南語bí-thai-båk，「篩」、「苔」音近似，臺灣很多商家的招牌遂寫成「米苔目」。作法是用在來米磨成米漿，脫水後加入太白粉蒸凝成糰，經過鐵擦板的篩洞，擦出粉條，掉落滾水鍋中煮熟，即是米篩目。須注意摻太白粉不可多，否則口感太粉。
 
粄條的製作工序亦然，初製成形狀寬扁似手帕毛巾；米篩目則是細圓，兩端尖細。兩者的製作相似，烹法相同，口感一樣，要緊的是都必須當天製作當天吃。米篩目可湯可炒，前者用豬大骨、雞骨熬成高湯，加入韭菜、蔥、油蔥、香菇、蝦米、豆芽、豬肉絲等配料；後者則用相同配料炒製。尤其油蔥，可謂炒米篩目最重要的伴侶，公館鄉「福樂麵店」的米麵之廣受歡迎，靠的是涂媽媽手製油蔥酥，成為顧客信賴的經典味。
 
米篩目比粄條多了一種吃法：加糖水即成為甜品。「呷二嘴」冬天賣米糕，夏天賣米篩目，炎炎夏日吃刨冰米篩目，一陣陣清風吹拂心坎裡。這是臺灣的特殊吃法，用薑、黑糖熬煮甜湯，搭配冰鎮過的米篩目，和刨冰，單純得像信仰。

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「沏仔麵」用的是油麵，由於麵條在揉麵的過程添加了鹼粉，以強化麵筋，故顏色偏黃。這種麵條在工廠批貨前即已煮過，煮過再和入沙拉油，使外表光亮，並避免麵條黏在一起。油麵是一種半成品，大幅縮短烹煮的時間，方便小吃業者快速應付湧來的食客，遂長期流行於臺灣。
 
西門町「鴨肉扁」沏仔麵，除了麵上有一塊里肌肉片，麵及湯的滋味和份量都遜於賣麵炎仔和鵝媽媽。此店創立於1950年，是鵝肉專賣店，並無鴨肉販售。店名「扁」是創業老闆的名字，他剛開始還是賣鴨肉的，賣了一年發現鵝肉的生意好，從此不再賣鴨肉，之所以掛鴨頭賣鵝肉，只是懶得更改店招罷了。
 
沏仔麵頗有一些滋味，關鍵在那鵝骨熬煮的高湯，以香味召喚了許多遠近的食客，那高湯使這家小店傲立西門町飲食商圈超過半世紀，如今已是顯著的地標。二十幾年來，我目睹西門町的容貌不斷改變著，鴨肉扁卻總也不變，它杵在交通輻輳的街頭，以堅定的香氣招呼來往奔匆的行人，進來稍坐片刻，通過味覺，追憶舊時光、舊人情、舊滋味。
 
大一時僥倖獲時報文學獎，那時候，時報文學獎甫開辦，十分鄭重其事，規模有如金馬獎的典禮。我從陽明山搭公車下來領獎，好不容易才從閃爍不停的鎂光燈醒過來，虛榮得要命，將獎座放進書包，晃著步出中山堂，得意忘形，才走到中華路就撞斷了生平第一個獎座。我懊惱地檢視獎座，不知如何排解胸中的生氣和傷感，失魂般在附近亂逛。不知什麼力量將我吸進「鴨肉扁」，吃了一碗麵，不夠，又吃了一碗，和一整盤鵝肉，才勉強平復撞毀獎座的疼痛。

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結婚時，媽媽說親戚朋友都在高雄，無論如何要回去「辦桌」宴客。
 
外燴團隊搭塑膠棚封住家門前的巷道，並不寬敞的巷道擺了兩排圓桌，一月的南臺灣微微有些熱，裡面的空氣不太流動，總覺得拉住脖子的這條領帶極蠢，西裝也蠢，這時候我被指導要起來敬酒。已經開始上紅蟳米糕了，我遲疑起身，有點不情願。也許覺得很不好意思，甚至非常沒面子。從前坐在路邊吃酒席沒什麼特別感覺，如今自己當主人，怎麼就站在道路中間，逐桌向認識或不認識的人敬酒。我的眼光總是被各桌上那籠紅蟳米糕抓過去，蒸得恰到好處的糯米飯肯定鬆緊有度，並且吸收了一些膏黃，上面覆蓋兩個豔紅的蟹殼，料想殼內飽滿著蟹黃。多麼想繼續坐著吃紅蟳米糕。
 
紅蟳米糕用糯米、鮮蟹烹製，可謂米糕的節慶版，突出豪華的裝扮，帶著喜氣洋洋的表情。從前臺灣人視紅蟳為滋補珍品，認為它有助於少年發育、產婦坐月子，對中年禿頭、老人眼濁、畏寒怕冷等也有療效，我獨迷戀其美味。
 
是我太貪吃了或心胸狹窄？二十幾年來，一直記得在自己的婚宴上錯過的紅蟳米糕。當時的我忙於跟賓客一一敬酒，怕桌上那籠紅蟳米糕快被吃完了猶未能脫身，我努力壓抑快爆發的焦慮，勉強維持新郎的基本禮儀，頻頻回頭看我的紅蟳米糕。

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鳳梨酥的源頭料想是作訂婚喜餅用的「鳳梨餅」，一種大而圓的餅，內餡自然是鳳梨膏。近半世紀才逐漸演變成現在這款樣子。如今市面上製作鳳梨酥，多名不符實，鮮見使用鳳梨果肉製作，大部分用冬瓜膏、鳳梨香精混充。
 
鳳梨酥的製法是先煮過內餡，接著以麵皮包裹餡料定形，再烘烤即成。好吃的鳳梨酥表皮要夠酥，卻不能逼近脆的地步，這樣才會具備香酥感，又能入口化掉。內餡必須柔軟，帶著鳳梨果肉的甜和酸，甜度不可放縱，其中分寸拿捏存乎一心。鳳梨酥雖屬小道，要真正做好亦非易事。
 
鳳梨酥的發源地在臺中，發明的時間早於太陽餅。臺中的鳳梨酥像一把烘焙的聖火，甜蜜地傳遍全臺灣，成為臺灣人出國常帶的伴手禮。受到臺中業者影響，南北的鳳梨酥越做越優，採用新鮮土鳳梨者也愈多，堪稱鳳梨酥的文藝復興。
 
新鮮的果肉，清晰的果酸，店家說它「近似一種熱帶島嶼的氣息」。是的，我就愛這種老老實實的鳳梨酥，堅持用新鮮鳳梨，削皮、切塊、打汁、熬煮，不用罐頭製品，不用化學香精，不油膩，展現雋永的美學。

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