潤餅，又稱潤餅捲，廈門稱「薄餅」，金門稱「七餅」、「擦餅」，堪稱春捲的變貌，源自閩南，流行於臺灣。這是清明節的應景食物，以餅皮包裹多種時蔬吃；唐宋時春天有吃春盤風俗，清明吃潤餅則是明清時代才發展起來的食俗。
 
臺灣潤餅的餡料較接近泉州，所有的菜都分別切、炒；廈門薄餅則將材料一起燴炒，包裹前先在餅皮上墊一層虎苔。內容也頗為不同，如廈門薄餅會加入海蠣乾；高雄、臺南則加入皇帝豆。潤餅在臺灣高度發展，也有人加入滷肉、炸雞、冰淇淋作主料，輔料甚至加進千島醬、沙沙醬、甜辣醬。
 
然則這個醬那個醬，徒增干擾；潤餅之美亦毌需過度調味，油和鹽皆不宜多，盡量炒得乾一點。我欣賞的內餡是春蔬須挽留住原味，表現出清淡甘鮮。
 
各種食材都分盤裝盛，供食者自取，包以餅皮，握而食之，成為握在手中的雜燴菜，形式上又彷彿西式自助餐buffet。蔬菜有紅有白有綠有褐，顏色繽紛；口感亦多元，豆芽、冬筍、小黃瓜的脆，香菇、芫荽的香，蔥、蒜、芹的辛，酸菜的酸，以及蝦、蠣的鮮味，肉的脂味，眾味俱陳，酸鹼平衡，一入口，即能瞬間滿足吾人的味蕾各區域。
 
備料豐儉隨人，吃時又變化無窮，帶著即興、創作意涵：每人都自挑餡料，自己拿捏花生粉和糖粉的分量，自包自食。由於餡料具雜膾性質，不同的組合遂激盪出相異的味道。食者根據自己對菜餚的理解，和對組合味道的審美觀，重新創造出嶄新的食品，不僅每個人吃法不同，每一次的創造也都不同。

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臺灣所生產的飲用酒中，最優質的，我以為是啤酒。酒色清澈，剔透，冷豔，帶著輕淡的花香和麥香。
 
臺灣啤酒受日本人啟蒙，起初由日本進口啤酒。啤酒帶著落拓江湖的性格，展現一種爽朗灑脫的痛快感，充滿活力的暗示。喝臺灣啤酒，不能細啜慢斟，要大口大口灌下去才舒服，才能領略啤酒的豪邁。
 
臺灣男人一年不灌幾瓶臺灣啤酒，算什麼男子漢？
 
喝臺灣啤酒宜用冷藏過結霜的玻璃杯，能觀察雪白泡沫。那泡沫不僅美麗，更能暫阻空氣接觸酒液，延緩氧化；啤酒過度氧化即花香消失，僅餘苦澀味。因此，倒酒要倒出一定的泡沫才理想，酒液與泡沫的比例大約7：3。泡沫增添喝啤酒的樂趣。此外，喝啤酒最好能帶著果斷的氣魄，一口飲盡，想喝時再依適合自己的量傾入杯中，別讓酒在玻璃杯中閒置到氣泡散光，更千萬別一下子要來好幾瓶擺在地上，喝完了一瓶再從冰箱取出一瓶就好。
 
我宴客時若飲啤酒例囑服務員先從冰箱取一瓶出來，待大家共盡杯中酒才另取一瓶，讓酒等待在冰箱中。起初，朋友們多慮我吝嗇，捨不得多開酒；其實是希望像把握春華般，把握最準確的賞味時間點。
 
有時候，我會覺得是在珍惜那些氣泡，像世間美好的事物，得即時把握。

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東方美人茶出現於19世紀臺灣的客家庄，有多種別稱。早期的毛茶運抵大稻埕茶棧，出口前需在「番庄館」再經過烘焙與揀茶，故舊稱為「番庄烏龍」；由於嫩芽的白毫很多，故又稱「白毫烏龍」。各地稱呼也不盡相同：產於新竹縣北埔鄉的名「椪風茶」或「膨風茶」；產於新竹縣峨眉鄉者稱「東方美人茶」；產於苗栗縣頭屋鄉、三灣鄉則喚「番庄烏龍，每一種別稱都附會著故事。
 
新竹縣的峨眉鄉、北埔鄉為臺灣東方美人茶的最大產地。新竹、苗栗一帶以「青心大冇」為主要茶種；坪林、石碇則以「青心烏龍」為主，輔以少量的「白毛猴」。我偏愛青心大冇，平日所飲，多來自竹苗地區。
 
採收茶葉在端午節前後10天，炎炎夏日，被小綠葉蟬（浮塵子）吸食的茶芽稱為「著涎」，著涎程度決定茶葉品質之優劣。採摘須用手工，只能採一心一葉或二葉未開面之芽葉製作，取其白毫顯著、茶芽細小。所採心芽以肥大具白毫者為佳，白毫越多越高級。茶園為了吸引小綠葉蟬群聚，絕對不能噴灑任何農藥，乃是標準的有機烏龍茶，是烏龍茶最高級的形式。
 
當初若非小綠葉蟬之著涎，則無東方美人茶；著涎的茶葉本來是缺陷，卻變成東方美人的靈魂。大抵好物多瑕疵，缺陷往往存在著深刻的內涵。

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好醬油的條件不外乎上等的豆麥原料、優質清水、好陽光曬製，令它天然發酵，千萬猴急不得。許多市售醬油添加亂七八糟的化學物質，求其速成、量產，徒然摧毀我們對醬油的美感經驗。
 
世間許多事如愛情跟醬油製程一樣，是急不得的。製造醬油，其流程大抵先燒煮豆麥，經自然發酵成麴，再用煮原料的汁液拌麴入缸做醬醅，經數月日曬熟成。我很難想像生活中缺少了醬油將多麼乏味，醬油能改變菜餚的口味和色澤，這種調味料的任務是生香、著色、增鹹，美化平庸的食材。
 
有時我會煮一鍋蔬菜湯，食材如杏鮑菇、香菇、洋菇、花椰菜……這些煮湯的蔬菜或蕈類，其甘甜其實都跑進湯了，食之乏味，棄之又不免可惜；這時候醬油膏賦予它們新生命，蘸著吃完全是另一番滋味，令老去的容顏煥發光彩。

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茶葉蛋流傳甚廣，幾乎遍佈大中華。在臺灣，這種庶民小吃更緊密連接著生活，甚至成為許多數據的指標，超商的茶葉蛋價格是物價指標，據說某連鎖超商一年即可賣出四千萬顆茶葉蛋，是為「黑蛋傳奇」。
 
茶葉蛋上那裂縫乍看似毀壞，似傷痕，其實是茶葉蛋之宿命。人生本來就不缺乏損傷與苦澀。既選擇入味，就註定回不去水煮蛋的時光，回不去了年輕時光；那些裂痕，那深褐紋路的表皮像歲月的皺紋，像生活的歷程，深刻，實在，飽滿著記憶之味。人生就像茶葉蛋，偶有傷痕與毀壞，像烹煮的茶葉，略帶苦澀；苦中帶甘，苦中作樂。微笑中閃著淚光。茶葉蛋表現一種入味美，唯裂痕越多越能入味，雞蛋久煮後蛋殼龜裂，茶葉之香循著裂紋滲入蛋內，蛋白彈牙，蛋黃綿密，帶著輕淡的醬味和茶香。
 
蛋殼上的裂痕是一則隱喻。人生的傷痕亦然。
 
有一年九月家庭旅遊上合歡山，半途先在路邊的便利商店買茶葉蛋。我們全家在松雪樓前合影，對著合歡尖山吃蛋，看武嶺邊坡盛開著虎杖花，忽覺嘴裡的茶葉蛋有一種高海拔的滋味，我們能這樣一直吃茶葉蛋下去嗎？如今妻子已逝，再無機會再一起吃茶葉蛋了。

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新婚時賃居在蟾蜍山下，和焦妻兩人分別在雜誌社上班，晚上逛夜市偶爾買一杯燒仙草回家分享。如今追憶，滾燙的燒仙草，滾燙著我和焦妻的夫妻緣份。
 
由於仙草乾難以煮得濃稠，為求其快速凝結，有人添硼砂，有人加嫩精。其實仙草的膠質豐富，只要添入少許縴粉，即能有效凝結，表現濃稠感，根本無需添加任何化學物。 
 
焦妻病逝後，我的精神有點恍惚，常陷入回憶中難以自拔。恍然領悟，能一起分食一杯燒仙草，是多麼難得的緣份。我們多次共食一杯燒仙草，燒仙草裡有了紅豆湯，就像愛情有了眼淚灌溉。聽說花蓮玉里「阿嬤的仙草舖」所製完全不添加色素或凝結劑，兩年前家庭旅行到花蓮，未及帶她品嚐，轉瞬竟是永遠的遺憾了。

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薑絲大腸的材料都很廉價，世俗般的本質，窮人和富人都為之著迷。炒製時一定要用醋精，才有那獨特的酸嗆味，一般白醋無法表現這種味道。此菜頗具表現主義（Expressionism）特質，揚棄和諧，均衡，穩定的口感；故意表現不安，焦慮，逼得人發瘋的酸。
 
大腸、薑絲和醋精形成了緊張關係，對比強烈，共譜火焰般衝動不安的熱情，刺激，挑釁，充滿力度和速度地誘引著感官，如田原上狂野的牲畜。薑絲大腸的美學特徵相當大膽，表現稜角分明的個性，跳躍式地味蕾試探。

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白斬雞又稱「白切雞」，是雞隻整治乾淨後，或煮或蒸或浸至熟，過程中不添加香料，意在彰顯雞肉的自然鮮味。
 
成功的白斬雞總是細皮嫩肉，帶著清新脫俗之美，宛如青春的禮讚。雞不能養得太老，老則肉柴，只適吊湯，不宜作白斬雞。所有雞餚中最能保持雞的鮮美原味者，莫非白斬雞。
 
美好的食材會喚起吾人的記憶和情感。白斬雞表現為原味美學，連接了土地、記憶和情感，表現出一種不折不扣的食物原味；在雞面前，任何烹飪技巧都必須謙遜。

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月亮蝦餅之誕生很有趣，過程如一場演出。那是一種想像的異國風情，想像泰國的月亮又圓又大，乃將蝦餅製得彷彿蛋餅大小，再切成三角形，尖端向外作光芒狀，整齊盤飾成圓月，中間置紫蘇梅子蘸醬。
 
月亮蝦餅的外觀、名字確實比較有時尚感、夢幻感，加上蘸醬酸甜的滋味，很快取悅了消費者的舌頭，迅速流行開來，成為泰式餐館點食率最高的菜餚。
 
這是一種詭異的認同，在亞熱帶召喚南洋風情，明明是血統純正的本土味，偏偏炮製異域的溫度；定居家鄉卻表演離散的故事，移民的情節。如今它真的渡過了文化海洋，去了泰國，成為他鄉華人的家鄉味。

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吳郭魚價廉而新鮮，可惜魚身有頑固的泥土味，一直上不了大餐館檯面。其實泥土味並非不能拯救，市場的吳郭魚都還活蹦亂跳，買回來以後若能餓養三兩天即能滌除。有些居酒屋慣用豆腐乳加辣椒蒸吳郭魚，的確消滅了泥土味，可惜魚鮮卻不免蕩然。
 
我自認是烹調吳郭魚高手，品嚐過「溪○樓」之後，甘拜下風。市面上一般吃的魚生鍋，多使用冷凍鯛魚片，了無滋味。溪樓的魚本來就刻意培養，肉質遠非等閒之鯛魚片可比；這種魚生在麻辣鍋中一涮即起，未近嘴就聞到它強力播香，宛如甫出浴的美人，魅力難擋。

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