Turquía busca registrar el döner kebab para que cuente con la misma protección de la Unión Europea que tienen otros alimentos, algo parecido a una denominación de origen. La Federación Internacional de Döner de Turquía rechaza que se pueda llamar kebab a cualquier cosa sin importar la receta ni la carne que se usa.

El döner kebab se ha convertido en una de las comidas rápidas más populares del mundo. En muchos sitios es también conocido como shawarmaa, pero ambas denominaciones proceden del turco y significan “girar”, que es lo que hace el bloque de carne para cocinarse lentamente al fuego.

“No usamos carne congelada”

Mehmet Kalemkus es maestro dönerci desde hace 30 años. Cada mañana, cuando acude a su restaurante de Besiktas, un céntrico barrio de Estambul, dedica un buen rato a insertar en un espetón los filetes de carne macerados al menos desde el día anterior en especias, leche y yogur y así montar el döner, que, cubierto de grasa de cola de oveja, se pone a asar hasta que llegan los primeros clientes del día.

“Es importante que la carne sea fresca, que sea además de ternera o cordero lechal. Nosotros, por supuesto, no usamos carne congelada. En general, en Turquía, cada restaurante prepara su döner. Con filetes de pierna o falda de ternera o cordero. Y lo más especial es la salsa para marinarlo, cada maestro tiene su receta”, cuenta.

Hay imágenes del siglo 19 que ya muestran a vendedores de döner en las calles de Estambul, pero es cierto que entonces se comía mayormente servido en platos. Fue la emigración turca a las ciudades de Europa Occidental, y la de otros pueblos del antiguo imperio otomano, como los griegos o los libaneses, a las Américas, la que durante el siglo 20 la convirtió en comida rápida, servida en bocadillo, en pan de pita, durum o tacos.

Tanto es así que, el año pasado, durante la visita del presidente alemán, Frank Walter Steinmeier, a Turquía, se trajo un cocinero y un inmenso döner que sirvieron al estilo alemán, como un ejemplo de su gastronomía. El döner, dijo Steinmeier, es parte de la diversidad de Alemania.

Turquía, en busca de reconocimiento

Ahora, sin embargo, a la Unión Europea se le ha planteado un dilema. La Federación del Döner de Turquía ha pedido que el döner sea reconocido como una especialidad tradicional garantizada, el mismo estatus que tienen, por ejemplo, la pizza napolitana o el jamón serrano español.

“Si a cada momento se cambian los ingredientes, al final terminará cambiando nuestra receta tradicional, que hacemos desde hace mil años. Y no queremos eso”, explica el presidennte de esta asociación, Muhammet Nezif Emek.

Varios países europeos se han opuesto a esta demanda... En muchos de ellos, el döner se prepara de diversas maneras, con carne congelada, se usa carne picada de diferentes animales, e incluso hay versiones vegetarianas. 

Las partes tenían seis meses para ponerse de acuerdo pero el plazo culmina a finales de marzo y no se ha llegado a una solución, así que será la Unión Europea la que decidirá. Si da la razón a los turcos, los restauradores europeos deberán preparar el döner kebab según la receta turca, o si no, cambiar de nombre a su plato.