Pourquoi le changement climatique change-t-il aussi le goût de nos aliments ? C'est la question d'environnement du jour. Le réchauffement climatique est en effet capable de modifier le goût de notre nourriture et également de nos boissons. Les détails dans cette chronique.

Ce mois-ci, une étude scientifique attirait l'attention sur le goût du « gin tonic » (à consommer avec modération) mis à mal par le changement climatique. En cause : des conditions météorologiques très fluctuantes, et plus extrêmes. Selon les chercheurs, le goût des baies de genièvre qui composent cette boisson alcoolisée pourrait ainsi s’en retrouver modifié. Pour arriver à ces conclusions, les scientifiques ont comparé des baies issues de plusieurs pays d'Europe. En analysant la teneur des arômes, ils se sont rendu compte que les baies de chaque pays avaient des profils chimiques différents, de quoi modifier les notes boisées ou florales par exemple. À l'origine de ces différences : la quantité de précipitations.

Outre cette boisson alcoolisée, les fruits de manière générale méritent une attention particulière. Des études sur les pommes par exemple, sont arrivées à des conclusions similaires. Avec l'augmentation de la température moyenne, une baisse d'acidité et une hausse de sucre apparaît depuis les années 70. Pourtant, les méthodes d'arboriculture sont restées les mêmes.

Les laitages concernés

 En France, plusieurs chercheurs de l'INRAE se sont penchés sur la question des produits laitiers, et notamment des fromages. Selon leurs recherches, le fromage est également altéré par le dérèglement climatique, mais par d'autres facteurs : celui de l'adaptation des éleveurs aux aléas climatiques pour nourrir leurs vaches. En règle générale, les bovins se nourrissent d'herbes, elles-mêmes touchées par la sécheresse. Dans le massif central, où s'est déroulée l'étude, la culture du maïs se développe face au réchauffement climatique : « L’introduction de cette plante dans les rations des vaches peut avoir un effet sur le fromage. Et la grande conclusion de notre étude, c'est que malgré cette introduction du maïs en sillage dans les rations, il faut veiller absolument à garder une part d’herbe pâturée dans l’alimentation des vaches laitières si on ne veut pas trop détériorer la qualité des fromages, qu’elle soit nutritionnelle ou gustative », explique Matthieu Bouchon, Ingénieur en charge des expérimentations à l'Inrae.

La qualité nutritionnelle des aliments aussi touchée

 Au-delà du goût, la qualité nutritionnelle du fromage est donc aussi touchée. Les acides gras par exemple (ceux qu'on appelle Oméga 3 ou Omégas 6) proviennent directement de ce que les animaux mangent. Or, l'herbe permet de produire du lait plus riche en Oméga 3 très favorable pour la santé, alors que les Omégas 6 sont favorisés par le maïs et peuvent avoir des effets plus délétères pour nous.

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Si goût des aliments semble condamné à évoluer à cause du dérèglement climatique, il y a des solutions à mettre en place, explique Matthieu Bouchon, l'Ingénieur en charge des expérimentations à l'Inrae : « L’objectif de ce type d’étude est justement d’alerter les organismes de gestion et de défense des différentes appellations fromagères pour qu’ils tiennent compte de ça dans leur cahier des charges. Le but est de continuer à mettre l’accent sur le maintien des prairies dans la ration des vaches laitières, pour éviter justement de perdre la typicité des produits. » D’autant plus que garder les prairies est bon pour la préservation de la culture gastronomique, mais aussi pour la préservation de l'environnement, car ce sont des puits de carbone. Les prairies compensent en partie les émissions de gaz à effet de serre des vaches.