Aprenda francês com Parimal, um jovem nepalês que estuda Comunicação na universidade SciencesPo. Parimal quer conhecer os diferentes tipos de queijo franceses. Nós vamos então a uma loja de queijos da rua Mouffetard, no 5º arrondissement de Paris.

 

Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle, plus de 350 types de fromages.

 

Princípios da fabricação do queijo

Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait.
On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait.
Le fromage est ensuite « affinée » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages.

As grandes famílias dos queijos franceses

Familles de fromagesFabricationExemplesfromages à pâte pressée non cuiteLe caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochonfromages à pâte pressée cuite ou pâte dureAprès pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage.emmental, comté, beaufort, gruyèrefromages à pâte molle à croûte fleuriePendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».camembert, brie, coulommiersfromages à pâte molle à croûte lavéeUne croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage.livarot, munster, maroillesfromages à pâte fraîcheIls ne sont pas affinés.faisselle, brocciu, tome fraîchefromages à pâte persilléeLe caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure.roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse

 

Queijos franceses por tipo de leite

Lait de vache
région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier
région Savoie : abondance, beaufort, reblochon
région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal
région Normandie : camembert, livarot
région : Bourgogne : époisses, langres, chaource

Lait de brebis
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty
région Corse : brocciu

Lait de chèvre
région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour
région Poitou-Charentes : chabichou

 

Gosto e aparência de alguns queijos conhecidos

Le comté : saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche.

Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme.
Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

 

A pergunta de Parimal

Parimal : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ?
Bertrand, le fromager : En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez important. Donc, on a très peu d’élevages de chèvres. On va avoir beaucoup plus d’élevages de vaches et on fait surtout dans le crémeux…
On a l’Aveyron, une autre région productrice bien définie qui, elle, va être plus axée sur des fromages type brebis ou chèvre. C’est dû au terroir particulier qui favorise plutôt ces types d’agriculture et donc, après, un fromage qui va en découler. Donc, vous avez, par exemple aussi, la Bourgogne. Ils ont des vins qui sont, en général, assez puissants et tous leurs fromages sont assez puissants également, comme l’époisses, le langres, etc…

Links

Les grandes familles des fromages français
Les fromages et leurs régions