Installée sous la tonnelle, la vigne laisse passer les rayons du soleil d’hiver. Les températures sont rigoureuses, surtout dans les montagnes, soit à peu près partout en Géorgie. Le voyageur s’interroge, fouille son répertoire de goût et tente de nommer les goûts, les saveurs de la cuisine qu’il découvre. En vain. On les croit métissées, elles sont uniques, « extraordinaires ».

Ce sont celles de la terre, des épices, du sel de Svanétie unique, du fenugrec bleu, de l’adjavar, des raviolis réconfortants dont les plus de pâtes ressemblent aux pentes d’un volcan. Le vin, autre perle rare puisque la vigne est une amie familière dans ce pays où elle est cultivée et vinifiée depuis plus de 8 000 ans dans des jarres en argile enterrées, le temps que la magie opère.

Que dire des repas ! Foi de géorgiens, nul besoin d’occasion ou de prétexte pour festoyer et célébrer Dieu, la victoire, la paix, l’amitié, l’amour et tous ces bonheurs d’ici-bas qui font les grandes joies lors de banquets – supra – qui donneraient bien envie à notre voyageur de rester filer le reste de ses jours ici, dans ce pays singulier, prisé, courageux et fier de son histoire et des vicissitudes traversées sans faillir, debout, toujours.

Avec Magda Gegenava, cheffe du restaurant Chez Magda, Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Museum national d’histoire naturelle, Gocha Javakhichvili, ancien ambassadeur de Géorgie en France.

Magda Gegenava a deux restaurants à Paris, Chez Magda, 5 boulevard Jean Jaurès, Paris XXe et, fin janvier 2025, au 115 boulevard Voltaire.

Vous pourrez goûter Chez Magda, chez Colchide ou à la table géorgienne les désormais célèbres raviolis khinkalis, le pain au fromage Khatchapuri, l’aubergine à la pâte de noix parsemée de grenade, les Khpali, boules de noix et betteraves ou épinards.

Pour aller plus loin

• La chute des feuilles de Otar Iosseliani (1966)

• À la découverte des vins géorgiens de Christophe Lavelle, éditions Apogée

• Les chants polyphoniques géorgiens, la vinification en Qvevri, la lutte, l’écriture et l’art des banquets, supra, sont inscrits à la liste du patrimoine culturel de l’Unesco.

• Comment survivre à un supra ?

Et bien d’autres anecdotes, histoires et découvertes.

• Pour les ingrédients – notamment le fameux Sel de Svanétie : L’épicerie géorgienne

• Tasting Georgia de Carla Capalbo

• Raviolivre de Emmanuel Guillemain d’Echon, édtitions Keribus

• La démocratie ou l’exil, un grand reportage RFI d'Arnaud Contreras

• La recette de l’adjika, pâte de tomates et piments

► Programmation musicale : Born in the Wind de Piers Faccini et Ballake Sissoko