Curso de Francês: Parlez-vous Paris ?

Aprenda francês com Parimal, um estudante nepalês que se interessa pelos queijos franceses. Ele quer conhecer os “códigos” de degustação do queijo. Como cortar o queijo? Em que ordem provar os queijos? Nós estamos na rua Mouffetard, na loja de queijos de Bertrand, que vai nos preparar um prato de queijos.

 

O corte dos queijos franceses

La règle : découper le fromage de façon à ce qu’on puisse goûter la croûte et le centre dans chaque part. Attention : On peut manger la croûte de tous les fromages sauf celle des fromages à pâte cuite (comté, gruyère).

Les formesLa découpeExempletriangleen longueurbrie, bleuronden quartierscamembertpyramide, carréen quartierschèvre, livarotcylindreen rondellesbûche de chèvre

O prato de queijo

Pour faire un plateau de fromages, il n’y a pas de règles particulières, mais on peut s’adapter au goût des invités, au thème du repas, au type de repas et, bien entendu, à la saison. On déguste les fromages du plus léger (plus doux) au plus fort.

•  Un bon plateau de fromages peut contenir entre 5 et 7 fromages de familles et terroirs différents.

Par exemple, Bertrand nous a préparé un plateau avec : un chèvre, un comté (pâte cuite), un cœur d’époisses (pâte molle à croûte lavée), un brie (pâte molle à croûte fleurie), un bleu des Causses (pâte persillée).

•  On peut aussi faire un plateau avec 3 fromages venant de la même région, mais appartenant à 3 familles différentes et les accompagner d’un vin du même terroir.

Exemple : Comté – Bleu de Gex – Vacherin avec un vin blanc du Jura (Franche-Comté), ou Saint-Nectaire – Fourme d'Ambert – Cantal avec un Saint-Pourçain (Auvergne).

Para acompanhar o prato de queijo

Les vins du terroir :
Normandie : le camembert avec du cidre
Languedoc : le chèvre mi-sec avec un vin rosé
Bourgogne : l’époisses avec un vin de Bourgogne
Les fromages à pâte persillée s’accompagnent bien d’un vin blanc.

Pain :
Les pains les plus légers accompagnent les fromages doux ou moyennement relevés.
Les pains de seigle ou au levain se mangent avec les fromages plus forts.
Le pain aux noix est adapté à tous les fromages.

Fruits :
raisins blancs et noirs, figues bien mûres, pommes, poires.

Fruits secs :
dattes, figues, raisins secs, abricots secs, prunes sèches, noix, noisette, noix de cajou, amandes, noix de coco séchée…

Confiture :
Au Pays basque, on déguste le fromage de brebis avec de la confiture de cerises noires.

A pergunta de Parimal

Parimal : Et est-ce qu’il y a une certaine façon de commencer à manger ?
Bertrand, le fromager : Toujours ! Parce que, en fait, un principe tout simple à prendre en compte, c’est commencer par le plus léger, le plus doux.
Par exemple, là ça serait plus le brie, ensuite [il] faudrait que vous alliez sur le chèvre, ensuite sur le bleu et vous pouvez finir par l’époisses. Toujours monter en puissance, c’est la règle principale dans les plateaux de fromage.
Parimal : Et, je savais pas comment conserver : au frigo, c’est ce que je fais normalement, ou à l’extérieur ?
Le fromager : Nous, ce qu’on… on préconise toujours de sortir les fromages au moins une heure avant. Pour avoir tous les arômes du fromage, [il] faut qu’ils soient à température. Une exception : le bleu. Le bleu, on le sort au dernier moment.

Links

Composer un plateau de fromages
La découpe des fromages
 

Aprenda francês com Nataly, uma síria de 17 anos que está em Paris há dois anos. Nataly adora fazer compras e quer saber quando os parisienses que trabalham encontram tempo para frequentar o comércio, já que as lojas abrem tarde e fecham cedo! Nós vamos então fazer a nossa investigação no bairro comercial da rua Saint-Antoine, com o presidente da associação dos comerciantes, senhor Guy Scemama.

Rua Saint-Antoine: uma rua comercial no coração do Marais

Arrondissement :4°Axe est-ouest :De la Bastille à Saint-PaulQuartierLe MaraisUne rue historiqueLa Porte Saint-Antoine était une des portes de Paris. La prise de la Bastille en 1789, les révoltes de juillet 1830 et de juin 1848 ont eu lieu ici.Habitat de grands seigneursHôtel de Sully, Hôtel des Tournelles, Hôtel de Mayenne.Une rue commerçante130 commerces

 

Comércio da rua Saint-Antoine

Les commerces non alimentaires
Sur le trottoir ensoleillé, aux numéros pairs
OUVERTURE : le lundi après-midi et du mardi au samedi de 10h30 à 19h30
- la parapharmacie
- l’opticien
- la boutique de prêt-à-porter
- le bureau de change
- la maroquinerie
- la cordonnerie
- le magasin de chaussures
- les banques
- les magasins de décoration

Les commerces alimentaires : « commerces de bouche »
Sur le trottoir à l’ombre, aux numéros impairs
OUVERTURE : du mardi au samedi de 9h à 19h30 et le dimanche de 9h à 13h
- le marchand de quatre saisons (fruits et légumes)
- la boucherie
- la boulangerie
- la poissonnerie
- la crèmerie
- la fromagerie
- le fleuriste
- le supermarché

Les cafés
OUVERTURE : tous les jours de 6 heures du matin à 22 heures ; le dimanche de 8 heures du matin à 20 heures.

Fechamento semanal obrigatório

En France, la préfecture impose aux commerces un jour de fermeture hebdomadaire.
Pour beaucoup de commerces non alimentaires, ce jour de fermeture est le dimanche. Pour d’autres commerces c’est le lundi. Des exceptions sont faites pour tous les commerces en période de soldes ou de fêtes de fin d’année.

Peuvent ouvrir le dimanche les entreprises qui assurent la continuité de la vie économique et sociale, les entreprises qui travaillent avec des produits périssables :
• les hôtels, cafés, restaurants
• les stations-service
• les magasins de meubles
• les magasins de bricolage
• les commerces de fleurs naturelles (fleuristes) et de marée (poissonneries)
• les marchés ou foires.
Les commerces alimentaires sont ouverts le dimanche jusqu'à 13 heures.
Les commerces non alimentaires situés dans une zone touristique peuvent ouvrir le dimanche. Les limites des zones touristiques sont fixées par la préfecture.

A pergunta de Nataly

Nataly : Quelles sont les horaires d’ouverture des magasins ?
Guy SCEMAMA : Alors, si vous voulez Nataly, en fonction des magasins, les horaires ne sont pas les mêmes. Je ne dirais pas seulement les horaires, mais même les jours d’ouverture. En général, les magasins sont ouverts du mardi et ce, jusqu’au samedi, voire même pour certains, jusqu’à dimanche. Les horaires d’ouverture, c’est 10h30 sans discontinuer jusqu’à 19h30.
Les commerces d’alimentation, c’est aussi pareil… Ils sont ouverts le dimanche matin, en revanche, ils sont quasiment tous fermés le lundi toute la journée.

Links:

Une balade dans le quartier du Marais
Les commerces de la rue Saint-Antoine
Les horaires
 

Aprenda francês com Romak, um estudante de Ensino Médio iraniano de 18 anos. Romak está em Paris há um ano e meio. Ele pretende estudar medicina. Romak adora confeitarias. Ele está impaciente para descobrir as confeitarias francesas, mas não sabe como comprar os doces, pois não conhece seus nomes. Para fazer Romak provar alguns dos doces mais conhecidos, nós encontramos com um dos melhores confeiteiros de Paris, senhor Demoncy, na confeitaria de l’Eglise, no 19º arrondissement de Paris.

Confeitaria de l’Eglise

Situation : Place Jourdain, 19° arrondissement
Quartier : Belleville
Particularités :

•  Une des plus anciennes pâtisseries parisiennes fondée en 1887
•  Elue meilleure pâtisserie de Paris en 1998
•  Vainqueur de la coupe du meilleur éclair au chocolat en 2003

As grande famílias de produtos na confeitaria

La viennoiserie Les tartes et tartelettes Les gâteaux Faite avec une pâte feuilletée ou une pâte levéeUn fond de pâte brisée, pâte sablée ou pâte feuilletée avec une garniture sucrée.Tous les produits faits avec une pâte à choux, une pâte à biscuit, une crème et tout autre ingrédient.Le croissant
Le pain au chocolat
Le pain aux raisins
Le pain au lait
Le chausson aux pommesLa tarte aux pommes
La tarte à la crème
La tarte tatin
La tarte au citron
La tarte aux amandesLa forêt-noire
Le gâteau au chocolat
Le quatre-quarts
Le gâteau au fromage
La génoise

 

Algumas famosas confeitarias francesas

L’opéra : création en 1955, chez Dalloyau à Paris
Un gâteau rectangulaire en plusieurs couches de biscuit trempé dans du Grand Marnier ou du café, de ganache et de crème au beurre de café recouvert d’un glaçage au chocolat noir.

L’éclair au café ou au chocolat : une pâtisserie créée en 1850 à Lyon
Avant le milieu du XIXe siècle, on l'appelait le pain à la duchesse. C'était alors une pâtisserie en pâte à choux en forme de doigt, roulée dans des amandes. Au XIXe siècle, Antonin Carême, le plus grand pâtissier de l'histoire, a l'idée de la garnir de crème pâtissière au chocolat ou au café et de la recouvrir de sucre fondant.

La religieuse au café ou au chocolat : inventée par Frascati en 1855 à Paris
Une pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière : deux choux farcis à la crème au chocolat ou au café, posés l'un sur l'autre, et recouvert d’un glaçage.

Le Paris-Brest : créé par un pâtissier sur la route de la course cycliste en 1910.
Le pâtissier s’est inspiré de la course cycliste « Paris-Brest ». Le gâteau a la forme d’une roue de bicyclette. C’est une pâtisserie en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème pralinée et garnie d'amandes effilées.

Le passiano : inventé par la pâtisserie de l’Eglise
Une bavaroise aux fruits de la passion avec une gelée de mûres.

 

A pergunta de Romak

Romak : En fait, je voulais savoir quelle est la différence entre gâteaux et pâtisseries, les pâtisseries et viennoises ?
M. Demoncy : Alors, la pâtisserie, c’est l’ensemble de tous les produits sucrés. Donc, les viennoiseries, les gâteaux, les chocolats, tout ça sont des pâtisseries. Et ensuite, la viennoiserie et les gâteaux sont des spécialités.
Romak : Et… en fait, chaque fois que je vais dans une boulangerie, je vois des différents noms de gâteaux. Et je veux savoir d’où viennent ces noms ?
M. Demoncy : Alors, les origines sont très diverses. Par exemple, la pâte à choux et les éclairs ont été inventés à Lyon. Le Paris-Brest a été inventé à Brest. L’opéra, c’est Paris. Mais ça, ce sont des vieilles pâtisseries. Il y a aussi beaucoup de créations dans notre métier. Donc, on invente beaucoup de noms.

Links:

La pâtisserie de l’église

 

 

Aprenda francês com Parimal, um jovem nepalês que estuda Comunicação na universidade SciencesPo. Parimal quer conhecer os diferentes tipos de queijo franceses. Nós vamos então a uma loja de queijos da rua Mouffetard, no 5º arrondissement de Paris.

 

Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle, plus de 350 types de fromages.

 

Princípios da fabricação do queijo

Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait.
On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait.
Le fromage est ensuite « affinée » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages.

As grandes famílias dos queijos franceses

Familles de fromagesFabricationExemplesfromages à pâte pressée non cuiteLe caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochonfromages à pâte pressée cuite ou pâte dureAprès pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage.emmental, comté, beaufort, gruyèrefromages à pâte molle à croûte fleuriePendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».camembert, brie, coulommiersfromages à pâte molle à croûte lavéeUne croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage.livarot, munster, maroillesfromages à pâte fraîcheIls ne sont pas affinés.faisselle, brocciu, tome fraîchefromages à pâte persilléeLe caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure.roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse

 

Queijos franceses por tipo de leite

Lait de vache
région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier
région Savoie : abondance, beaufort, reblochon
région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal
région Normandie : camembert, livarot
région : Bourgogne : époisses, langres, chaource

Lait de brebis
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty
région Corse : brocciu

Lait de chèvre
région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour
région Poitou-Charentes : chabichou

 

Gosto e aparência de alguns queijos conhecidos

Le comté : saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche.

Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme.
Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

 

A pergunta de Parimal

Parimal : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ?
Bertrand, le fromager : En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez important. Donc, on a très peu d’élevages de chèvres. On va avoir beaucoup plus d’élevages de vaches et on fait surtout dans le crémeux…
On a l’Aveyron, une autre région productrice bien définie qui, elle, va être plus axée sur des fromages type brebis ou chèvre. C’est dû au terroir particulier qui favorise plutôt ces types d’agriculture et donc, après, un fromage qui va en découler. Donc, vous avez, par exemple aussi, la Bourgogne. Ils ont des vins qui sont, en général, assez puissants et tous leurs fromages sont assez puissants également, comme l’époisses, le langres, etc…

Links

Les grandes familles des fromages français
Les fromages et leurs régions

 

Aprenda francês com Roja, uma estudante iraniana de 16 anos que está em Paris há um ano e meio. Roja quer saber um pouco mais sobre como funciona a profissão de taxista. Nós estamos no táxi de Marc Rouquet, que nos leva à praça Charles-de-Gaulle.