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梅子季來襲！做脆梅、釀梅酒~再教你知名私廚涼拌菜【裴社長吃喝玩樂｜EP06】
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本集節目由 #出門神隊友【yoxi】贊助！
\n————————————————————
\n小滿蠶神生，芒種送花神，這兩個節氣跟農作物息息相關，典故美歸美，但現代人會有感嗎？裴社長真的是節氣儀式生活家，端出大家最愛的梅子季！
農曆四、五月之交，正是青梅採收時，古有「青梅煮酒論英雄」，現代人則最愛酸酸甜甜的脆梅和清爽香醇的梅酒。裴社長請教坐擁一整座梅園的老友王尚敏，職人等級的釀梅技巧大公開，更要聽聽裴社長從失敗脆梅中爬起、愈挫愈勇的甘苦談。
\n天候漸熱，想要開胃？裴社長想起在「鄒記私廚」嘗過清爽涼拌菜，創意變化出松露汁鮑魚筍片佐茗荷時蔬，用節氣養生料理迎接夏日吧！
\n
【本集重點】
\n(00:58) 小滿、芒種是什麼？梅子季來襲啦！
\n(05:33) 春蠶結繭時節，「小滿」蠶神生，紡織業拜嫘祖
\n(06:29) 花謝花飛花滿天，黛玉葬花，「芒種」送花神
\n(07:55)曹操與劉備憶宛城之戰，青梅煮酒論英雄
\n(10:54)裴社長初次做脆梅，同事試吃的反應是？
\n
👨\u200d🍳(13:28)不到好吃不收手！這樣做的脆梅，大給都歐囉（台語）！
\n[備料]
\n青梅(五六分熟即可，這樣做出來才會脆) 大約200顆
\n台糖特砂 500g三包
\n鹽 足量
\n礦泉水
[工具]
\n木槌
[步驟]
\n1.去青。用鹽搓揉梅子，要溫柔對待，按摩半小時後，浸在鹽內二小時，靜置。這時出水是正常的，大部分梅子的澀味都是在這個步驟去除，非常重要。
\n2.煮糖水。糖水要極甜，用三包台糖特砂。煮開後，放冷備用。
\n3.木槌將去青後的梅子敲破。技巧是從蒂頭的部位敲下去，讓果肉裂開，但不要太用力，核不能敲碎，敲碎會苦，所以要用一點巧勁。
\n4.漂水與浸水。漂水就是將梅子裝盆，在水龍頭下用活水漂，讓水流進流出，水量不用大。這個步驟要進行四小時。漂水後，再用礦泉水浸泡兩小時。
\n5.泡糖水。將浸泡過礦泉水的梅子擦乾，然後慢慢倒入已放涼的高濃度糖水，浸泡四小時。這時候梅子的苦澀味全被糖水置換出來，所以用過的糖水要丟掉。
\n6.把浸泡糖水的梅子瀝乾，裝罐。這時候要倒入新的糖水，再放到冰箱冷藏，放一兩個月，就可以吃了。
👨\u200d🍳(18:28)梅酒這樣做，梅子漂亮不皺、香氣飽滿喝不膩
\n[備料]
\n梅子（八九分熟）
\n米酒頭
\n冰糖（要喝時再加）
\n[步驟]
\n1.梅子洗淨後，充分瀝乾。如果外面有太陽可以去曬乾，如果天氣不好，要用電風扇吹乾。這個步驟最重要。
\n2.準備一個玻璃罐，將梅子裝入罐中，裝罐子的一半滿，再用現成的米酒頭倒入八分滿，然後密封起來，放陰涼處。
\n3.一年後開封（放更久也無妨），就是好喝的梅酒！開封後，先把梅子撈岀來，再依個人口味加入冰糖調味。
\n📌咦，這好像和網路上教大家一層梅子一層糖的做法不同？這是裴社長老友職人王尚敏的小技巧，因為如果先加糖來浸梅酒，梅子的風味反而不能完全發揮喔！
👨\u200d🍳(21:28)夏天熱了想開胃，在家復刻私廚細膩滋味：松露汁鮑魚筍片佐茗荷時蔬
\n[備料]
\na.清滷鮑魚（或直接購買滷好的鮑魚，則可略此項備料）：生鮮南非小綠鮑、柴魚高湯、料理清酒、日本味霖、黑龍淡醬油、糟鹵
\nb.涼筍：綠竹筍
\nc.當季時蔬：小豌豆，或水蓮、鴨兒芹
\nd.茗荷
\n松露醬
\n義大利老醋
[步驟]
\n1.首先清滷鮑魚。先做柴魚高湯，取1000C.C.的水，放入三分之一包的柴魚片，滾三分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。再加料理淸酒200C.C.、黑龍牌淡醬油100C.C.、日本味霖100C.C.，再加上100C.C.的糟鹵，這樣就完成滷鮑魚的滷汁。然後把三、四十個南非小綠鮑放進去，大火湯滾之後，用小火慢燉四十分鐘到一個小時，就煮好清滷鮑魚。這個鮑魚也是切片，建議由橢圓形較短的那邊斜斜切薄片。（可參考裴社長第一本食譜書《裴社長廚房手記》的〈四滷味〉。）如果懶得自己清滷鮑魚，台北南門市場盧記水產店有賣現成滷好的。
\n2.第二樣是涼筍。做法請大家參考「【裴社長吃喝玩樂】EP02立夏」那一集 ➤。煮好的涼筍去皮削底，再斜切薄片備用。
\n3.第三樣是小豌豆。水滾入豌豆，水再滾顏色轉成鮮綠色，立刻撈起來放進已經有冰塊的涼水中急速冷卻，這樣處理的豆子脆而甜。這一樣主要是為增加一點鮮綠，如果小豌豆過季，可改成水蓮菜或鴨兒芹，只要青綠爽口就好。
\n4.第四樣是紫色的茗荷，四五朵切絲，灑在盤上。涼拌菜需要添些辛口，又不能搶了主角風采。這樣的角色，茗荷最合適。
\n5.最後是醬汁。醬汁的主角是滷鮑魚的清汁，加一瓢松露醬，再滴些義大利酒醋。滴酒醋不為添酸，而是增添果香，因此滴幾滴就好。
\n6.擺盤，涼筍鋪底，上面放鮑魚片，灑上青綠豌豆，最上方放茗荷絲，然後淋上已調好的醬汁，直接上桌。
\n
🎧收聽、追蹤《#裴社長吃喝玩樂》 ➤ https://lihi.cc/ZFxzE
\n🎧裴社長太會說菜了！趕快再去聽裴社長親自朗讀的《裴社長廚房手記2》有聲書：https://reurl.cc/LaDMRX
\n📰延伸閱讀｜【裴社長廚房手記189】手做脆梅 穀雨後的繁瑣手工藝- 鏡週刊Mirror Media
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\n【鏡好聽製作團隊】
\n製作人：吳芳碩
\n片頭設計 / 錄音後製：劉寶苓
\n行銷統籌：陳玟如
\n業務統籌：李思源
\n視覺設計：陳克宇
| 合作、節目建議歡迎來信： [email protected]
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農曆四、五月之交，正是青梅採收時，古有「青梅煮酒論英雄」，現代人則最愛酸酸甜甜的脆梅和清爽香醇的梅酒。裴社長請教坐擁一整座梅園的老友王尚敏，職人等級的釀梅技巧大公開，更要聽聽裴社長從失敗脆梅中爬起、愈挫愈勇的甘苦談。
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【本集重點】
\n(00:58) 小滿、芒種是什麼？梅子季來襲啦！
\n(05:33) 春蠶結繭時節，「小滿」蠶神生，紡織業拜嫘祖
\n(06:29) 花謝花飛花滿天，黛玉葬花，「芒種」送花神
\n(07:55)曹操與劉備憶宛城之戰，青梅煮酒論英雄
\n(10:54)裴社長初次做脆梅，同事試吃的反應是？
\n
👨\u200d🍳(13:28)不到好吃不收手！這樣做的脆梅，大給都歐囉（台語）！
\n[備料]
\n青梅(五六分熟即可，這樣做出來才會脆) 大約200顆
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[步驟]
\n1.去青。用鹽搓揉梅子，要溫柔對待，按摩半小時後，浸在鹽內二小時，靜置。這時出水是正常的，大部分梅子的澀味都是在這個步驟去除，非常重要。
\n2.煮糖水。糖水要極甜，用三包台糖特砂。煮開後，放冷備用。
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\n4.漂水與浸水。漂水就是將梅子裝盆，在水龍頭下用活水漂，讓水流進流出，水量不用大。這個步驟要進行四小時。漂水後，再用礦泉水浸泡兩小時。
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\n6.把浸泡糖水的梅子瀝乾，裝罐。這時候要倒入新的糖水，再放到冰箱冷藏，放一兩個月，就可以吃了。
👨\u200d🍳(18:28)梅酒這樣做，梅子漂亮不皺、香氣飽滿喝不膩
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\n梅子（八九分熟）
\n米酒頭
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\nb.涼筍：綠竹筍
\nc.當季時蔬：小豌豆，或水蓮、鴨兒芹
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\n松露醬
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\n1.首先清滷鮑魚。先做柴魚高湯，取1000C.C.的水，放入三分之一包的柴魚片，滾三分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。再加料理淸酒200C.C.、黑龍牌淡醬油100C.C.、日本味霖100C.C.，再加上100C.C.的糟鹵，這樣就完成滷鮑魚的滷汁。然後把三、四十個南非小綠鮑放進去，大火湯滾之後，用小火慢燉四十分鐘到一個小時，就煮好清滷鮑魚。這個鮑魚也是切片，建議由橢圓形較短的那邊斜斜切薄片。（可參考裴社長第一本食譜書《裴社長廚房手記》的〈四滷味〉。）如果懶得自己清滷鮑魚，台北南門市場盧記水產店有賣現成滷好的。
\n2.第二樣是涼筍。做法請大家參考「【裴社長吃喝玩樂】EP02立夏」那一集 ➤。煮好的涼筍去皮削底，再斜切薄片備用。
\n3.第三樣是小豌豆。水滾入豌豆，水再滾顏色轉成鮮綠色，立刻撈起來放進已經有冰塊的涼水中急速冷卻，這樣處理的豆子脆而甜。這一樣主要是為增加一點鮮綠，如果小豌豆過季，可改成水蓮菜或鴨兒芹，只要青綠爽口就好。
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\n(00:58) 小滿、芒種是什麼？梅子季來襲啦！
\n(05:33) 春蠶結繭時節，「小滿」蠶神生，紡織業拜嫘祖
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\n(07:55)曹操與劉備憶宛城之戰，青梅煮酒論英雄
\n(10:54)裴社長初次做脆梅，同事試吃的反應是？
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👨\u200d🍳(13:28)不到好吃不收手！這樣做的脆梅，大給都歐囉（台語）！
\n[備料]
\n青梅(五六分熟即可，這樣做出來才會脆) 大約200顆
\n台糖特砂 500g三包
\n鹽 足量
\n礦泉水
[工具]
\n木槌
[步驟]
\n1.去青。用鹽搓揉梅子，要溫柔對待，按摩半小時後，浸在鹽內二小時，靜置。這時出水是正常的，大部分梅子的澀味都是在這個步驟去除，非常重要。
\n2.煮糖水。糖水要極甜，用三包台糖特砂。煮開後，放冷備用。
\n3.木槌將去青後的梅子敲破。技巧是從蒂頭的部位敲下去，讓果肉裂開，但不要太用力，核不能敲碎，敲碎會苦，所以要用一點巧勁。
\n4.漂水與浸水。漂水就是將梅子裝盆，在水龍頭下用活水漂，讓水流進流出，水量不用大。這個步驟要進行四小時。漂水後，再用礦泉水浸泡兩小時。
\n5.泡糖水。將浸泡過礦泉水的梅子擦乾，然後慢慢倒入已放涼的高濃度糖水，浸泡四小時。這時候梅子的苦澀味全被糖水置換出來，所以用過的糖水要丟掉。
\n6.把浸泡糖水的梅子瀝乾，裝罐。這時候要倒入新的糖水，再放到冰箱冷藏，放一兩個月，就可以吃了。
👨\u200d🍳(18:28)梅酒這樣做，梅子漂亮不皺、香氣飽滿喝不膩
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\n梅子（八九分熟）
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\n[步驟]
\n1.梅子洗淨後，充分瀝乾。如果外面有太陽可以去曬乾，如果天氣不好，要用電風扇吹乾。這個步驟最重要。
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\n3.一年後開封（放更久也無妨），就是好喝的梅酒！開封後，先把梅子撈岀來，再依個人口味加入冰糖調味。
\n📌咦，這好像和網路上教大家一層梅子一層糖的做法不同？這是裴社長老友職人王尚敏的小技巧，因為如果先加糖來浸梅酒，梅子的風味反而不能完全發揮喔！
👨\u200d🍳(21:28)夏天熱了想開胃，在家復刻私廚細膩滋味：松露汁鮑魚筍片佐茗荷時蔬
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\na.清滷鮑魚（或直接購買滷好的鮑魚，則可略此項備料）：生鮮南非小綠鮑、柴魚高湯、料理清酒、日本味霖、黑龍淡醬油、糟鹵
\nb.涼筍：綠竹筍
\nc.當季時蔬：小豌豆，或水蓮、鴨兒芹
\nd.茗荷
\n松露醬
\n義大利老醋
[步驟]
\n1.首先清滷鮑魚。先做柴魚高湯，取1000C.C.的水，放入三分之一包的柴魚片，滾三分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。再加料理淸酒200C.C.、黑龍牌淡醬油100C.C.、日本味霖100C.C.，再加上100C.C.的糟鹵，這樣就完成滷鮑魚的滷汁。然後把三、四十個南非小綠鮑放進去，大火湯滾之後，用小火慢燉四十分鐘到一個小時，就煮好清滷鮑魚。這個鮑魚也是切片，建議由橢圓形較短的那邊斜斜切薄片。（可參考裴社長第一本食譜書《裴社長廚房手記》的〈四滷味〉。）如果懶得自己清滷鮑魚，台北南門市場盧記水產店有賣現成滷好的。
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\n[備料]
\na.清滷鮑魚（或直接購買滷好的鮑魚，則可略此項備料）：生鮮南非小綠鮑、柴魚高湯、料理清酒、日本味霖、黑龍淡醬油、糟鹵
\nb.涼筍：綠竹筍
\nc.當季時蔬：小豌豆，或水蓮、鴨兒芹
\nd.茗荷
\n松露醬
\n義大利老醋
[步驟]
\n1.首先清滷鮑魚。先做柴魚高湯，取1000C.C.的水，放入三分之一包的柴魚片，滾三分鐘，取出柴魚片，得柴魚高湯。再加料理淸酒200C.C.、黑龍牌淡醬油100C.C.、日本味霖100C.C.，再加上100C.C.的糟鹵，這樣就完成滷鮑魚的滷汁。然後把三、四十個南非小綠鮑放進去，大火湯滾之後，用小火慢燉四十分鐘到一個小時，就煮好清滷鮑魚。這個鮑魚也是切片，建議由橢圓形較短的那邊斜斜切薄片。（可參考裴社長第一本食譜書《裴社長廚房手記》的〈四滷味〉。）如果懶得自己清滷鮑魚，台北南門市場盧記水產店有賣現成滷好的。
\n2.第二樣是涼筍。做法請大家參考「【裴社長吃喝玩樂】EP02立夏」那一集 ➤。煮好的涼筍去皮削底，再斜切薄片備用。
\n3.第三樣是小豌豆。水滾入豌豆，水再滾顏色轉成鮮綠色，立刻撈起來放進已經有冰塊的涼水中急速冷卻，這樣處理的豆子脆而甜。這一樣主要是為增加一點鮮綠，如果小豌豆過季，可改成水蓮菜或鴨兒芹，只要青綠爽口就好。
\n4.第四樣是紫色的茗荷，四五朵切絲，灑在盤上。涼拌菜需要添些辛口，又不能搶了主角風采。這樣的角色，茗荷最合適。
\n5.最後是醬汁。醬汁的主角是滷鮑魚的清汁，加一瓢松露醬，再滴些義大利酒醋。滴酒醋不為添酸，而是增添果香，因此滴幾滴就好。
\n6.擺盤，涼筍鋪底，上面放鮑魚片，灑上青綠豌豆，最上方放茗荷絲，然後淋上已調好的醬汁，直接上桌。
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