竹筍有一種特殊的清香，又裨益健康，能治高血壓、高血脂、高血糖，而且對消化道癌及乳腺癌有一定的預防作用，自古被視為山珍。
臺灣頗有一些好筍—花蓮光復的箭竹 筍，頭城、南澳、烏來和桃竹苗一帶的桂竹筍，
觀音山、三峽、平溪的綠竹筍，嘉義大埔的麻竹筍，阿里山的轎篙竹筍......其中我尤偏愛綠竹筍。

北部的綠竹筍尤其美味。觀音山山腹遍布竹林，每年五月至十月盛產綠竹筍，口感如水梨。
優等的綠竹筍狀似牛角，筍身肥胖，彎曲，筍底白嫩無纖維化、顏色均勻無褐化，筍殼光滑，
略帶金黃色澤;較劣的綠竹筍形如圓錐，外殼略呈褐色，尾端出青。

處理竹筍，最重要的是迅速保鮮，以阻止其纖維之老化，挽留細緻清甜的質地。「臺灣廚神」施建發教我煮竹筍的秘訣—
在能滿溢筍的水裡先擱入米，煮沸後才放進竹筍，不蓋鍋蓋，以免味道變苦，煮一小時，讓鍋裡的筍持續浸在水裡自然冷卻，再置入冰箱冷藏兩小時，
這些動作不僅使竹筍的色澤如鮑魚，竹筍的纖維也因而充分吸收了粥水而口感更好。

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綠豆湯是家庭常備的消暑飲料，綠豆與薏仁尤其有著千年的恩愛。兩者結合煮湯，是華人的夏季養生甜品，除了美味，還能消暑除煩，作法是綠豆與薏仁洗淨，分別浸泡兩小時以上，煮的時候也是分開煮，各自冰鎮，吃的時候再混合在一起。

人體高溫出汗，會流失大量的礦物質和維生素，導致內環境紊亂，綠豆含有豐富無機鹽、維生素，在酷熱天氣 喝綠豆湯，可及時清熱解暑。

我難忘那個酷熱的三伏天，焦妻秀麗參加了她最後的家庭旅遊，我駕車來到宜蘭，加入「北門綠豆沙牛乳大王」排隊人龍，端了一杯綠豆沙牛乳給病妻，囑她慢慢喝。調理檯上擺滿了各種水果，翠綠的檸檬、四季桔，褐綠相間的駱梨，鮮黃的柳丁、葡萄柚，果汁機忙碌運運轉，似乎有些水氣被烈日蒸騰，亮晃晃地睜不開眼睛，我們共同的時光，和生命中一些疼惜的也被蒸發，了無痕跡。

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空心菜就像它的名字沒有太複雜的心思，耐勞耐熱，生命力頑強，就是不耐寒。臺灣各地皆產，生產旺季在夏天，常見浮生於水田、溝渠、溪畔及沼澤濕地，遇水而盛，如稍有水流，生長起來會較肥大;本性隨遇而安，不講究環境，且常成叢生長。

空心菜的鐵質含量高，烹炒時容易變黑，必須急火快炒，或加入醋、檸檬汁以延緩氧化。水耕空心菜比土耕的不易變黑。選購時自然以鮮嫩翠綠為佳。

此菜家人般，家常得不怎麼注意它；可它隨時在身邊，清新，平淡，窩心，給予生活蓊鬱感，那是生命的葉綠素。

我過了中年才漸漸能欣賞空心菜之美，每次見它總是蒼翠欲滴，最宜爆炒，煮湯也不賴，顏色青青的一碗清淡湯，特別能襯托生活的簡單之美。我常追憶少年時和外婆種菜、收割空心菜，鐮刀一揮，它又繼續生長，自夏徂秋，逐次收成，直到季節過了。夢中猶有炒菜香，一種承諾的氣味。

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冬日，街頭火鍋店總是門庭若市，往往一位難求，可惜多數火鍋店都乏善可陳，許多時候我走進火鍋店只是為了大蒜，在調味碟中加進些許生蘿蔔泥，辣椒末，醬油，和大量的大蒜，遮掩那些奇怪的加工食品。

我的生活中不能沒有大蒜，吃香腸沒有大蒜怎麼辦?吃水餃、吃麵、吃各種醃漬食品沒有大蒜怎麼辦?

大蒜以辛烈之性刺激、融合他物，豐富他物的味道，也溫柔了自己;如麵包上的香蒜， 辛辣消失了，變得柔滑，芳香;又如魚、肉因為有了大蒜去腥而鮮美，大蒜成就了魚、肉 的同時，也柔和了自己。《飄》裡的白瑞德也很辛辣，幾近無賴，愛上郝思嘉之後，變得深情而溫柔。

我大膽以為，英國食物乏味，可能是大蒜用得太少。在普羅旺斯，幾乎所有菜餚都離不開大蒜，空氣中瀰漫著大蒜氣味，大仲馬在他的書中斷言:「呼吸這樣的空氣有益健康」。

我服兵役時演習，部隊急行軍來到鄉下，半夜草草睡在雞寮旁，農舍婦人深表同情， 贈予一袋大蒜，說生吃能殺菌消毒，說希望她在金門服兵役的兒子也有人關心。那袋大蒜伴隨著幾天的軍事演習，陪伴我，永遠在記憶中飄香。

我無法克制對大蒜的愛慕，雖然很多人厭惡它的味道;厭惡是他家的事，莫來跟我講話就是。然則中醫理論認為，長期吃太多生蒜，易動火、傷肝、損眼;我經常從早餐就開始吃大蒜，難怪變成一個頭昏腦脹、記憶力衰退、脾氣暴躁的糟老頭。

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我喜歡一頓飯由毛豆開場，自然，爽口，帶著清新的善意。臺灣的日式居酒屋也都備有毛豆， 鹽煮加黑胡椒粉、八角調味，配啤酒或清酒都非常爽口。

毛豆是未成熟的大豆，即新鮮連莢的黃豆。當鮮莢發育達八分飽滿時採收，莢內帶有許多茸毛，國人遂名為「毛豆」、「菜用大豆」。

黃豆多運用於食品加工如豆腐、醬油、豆瓣醬、味噌，毛豆則普遍作為蔬食。豆類中本來就屬毛豆最適合當蔬菜。

我想像，鹽煮毛豆若成為日常零食，未經加工的毛豆取代油炸花生、洋芋片，將是美好的飲食文化。

我下廚的初期，毛豆炒豆乾是家常菜。我常買超市的冷凍毛豆放在冷凍庫，加大蒜 稍稍烹炒即軟，美味，快速方便。豆乾是黃豆的變身，毛豆是黃豆青春時的肉體;不同的生命歷程共同成就美味，真像老少共撑一把油紙傘，在風中雨中。

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我想不起來有哪一場朋友聚會餐敘的場合沒有花生，它像朋友般親切、和善、自在。

「華人相信花生具藥膳功能，可養血健脾，潤肺利水，理氣通乳，降壓通便。」

然花生易對部分人群造成過敏反應，在英國，每年大約有十個人因為對花生的過敏反應死亡。更值得注意的是，花生很容易受潮發霉，產生致癌性甚強的黃麴毒素。

帶殼水煮的花生若已破裂，或手觸有黏稠感，或聞起來酸餿，則已經不新鮮;熟食花生仁若發霉、冒芽，或出現油垢味，宛如友誼變了質，別勉強吃下去。

我的生活中不能沒有花生，它有一種樸實木訥的表情，隨遇而安，輕易能和他味融合， 如五香、蒜味、鹽酥、麻辣，好友般，一段時間不見就會想念。

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洋蔥之名 onion 是羅馬人所取，埃及算較早種植洋蔥的地區，歐洲人尤其鍾愛洋蔥，譽為「蔬菜皇后」。

除了美味，中醫早就說洋蔥可清熱化痰，理氣和胃，健脾消食，發散風寒，溫中通陽，散瘀解毒，提神健體。現代醫學更證實:洋蔥的重要成份懈黃素 (Quercetin)能抑制癌細胞生長，還能降血壓，幫助骨骼生長。

洋蔥有較強的殺菌作用，可提高胃腸道張力。美國南北戰爭時，聯邦軍隊非常依賴它，以避免部隊流傳痢疾。

胡弦起初不喜歡洋蔥氣味，但他在《菜書》中表示，自己後來變得愛吃洋蔥，認為洋蔥比許多水果口感都好，覺得用它來比喻愛情最貼切，勝過許多甜甜蜜蜜的水果:「洋蔥的氣味能刺得人流淚，但一吃起來，辛辣過後，卻有種水靈靈的清甜。愛情開頭也許像甜蜜的水果，但到了最後更像是洋蔥」;「不但於愛情，洋蔥對於整個的人生都是有啟迪的。有人說，回憶過去就像剝洋蔥，常常讓人流淚。也有人說，生活就像剝洋蔥，你必須一層一層地剝下去，雖然有時候你被嗆得淚流滿面，但你要堅持。」

但洋蔥那麼美好，為它留下眼淚是值得的!


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馬鈴薯營養結構很合理。有「地下蘋果」、「皇帝柑」之稱。

英文有「沙發上的馬鈴薯」(couch potato)，意謂慵懶地長久窩在沙發上看電視，邊看邊吃薯條、薯片。

我覺得馬鈴薯最迷人之處在於深刻的生活味。無論聶魯達或帕思，他們歌頌的馬鈴薯，或明喻或隱喻，總是透露厚實的生活況味。

這種舶來品已經徹底本土化，而且土得憨厚，土得理直氣壯。從帝王傳播到平民，意義已翻轉，老少咸宜了：它通常很廉價，窮人也消費得起。馬鈴薯已深入中國人的生活，飽滿著生活的滋味。

高中時初讀梵谷，即被他的畫作《吃馬鈴薯的人》震撼，後來在阿姆斯特丹的梵谷博物館目睹真跡，感動不已。昏黃的燈光下，特別強調那粗糙的手，向土地索糧的雙手;那麼厚塗的顏料，色調灰暗，那麼缺乏光澤的農民，那麼現實的生活，那麼憔悴的形容，那麼像馬鈴薯的窮人。


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【焦桐談飲食文學第一季】
作家焦桐擅於將食物和生活感受或人情事理作貼切的比喻或連結。比如焦桐談夏天最愛的水果-芒果，他表示，每天總渴望早點回家，可以熱烈大啖。而戀愛就像芒果，想要看見時巴不得立刻得見。只可惜芒果無法常相左右，隨著夏日季節的轉換，芒果終將離去，彷彿一段夏日戀情，深刻、思念、傾慕、又甜得有點哀傷。

彷彿愛情的，不只是芒果，還有洋蔥。愛情的萌芽「開始也許像甜蜜的水果，但到了最後更像是洋蔥」，「不但於愛情，洋蔥對於整個的人生都是有啟迪的。有人說，回憶過去就像剝洋蔥，常常讓人流淚。也有人說，生活就像剝洋蔥，你必須一層一層地剝下去，雖然有時候你被嗆得淚流滿面，但你要堅持。」焦桐如此比喻。
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青蔥太普遍了，常令人忽視了它的美好。 蔥性溫，含揮發性精油硫化物，可以抗菌殺菌，幫助化痰及緩解喉嚨痛。中醫說蔥能降血壓、降血糖、降血脂，好像為拯救我而來，實在應該每天吃。此物能促進消化液分泌，健脾開胃。其揮發油成分含蒜辣素，蒜辣素能抑制癌細胞的生長，所含果膠可減少結腸癌的發生。常吃蔥的人，膽固醇不高，多體質強健，因而有民間諺語:「香蔥蘸醬，越吃越壯」。 - 蔥的發音很吉祥，俗諺:「偷得蔥，嫁好框;偷得菜，嫁好婿」。 蔥最怕颱風季節，產量少，又容易泡水腐爛。我愛它，經過冬天一番寒徹骨的淬練，亭亭玉立，成就春日的香辛;卻青春般脆弱易折。 ----- ▍教育電臺 ▍官網:https://bit.ly/39ISswV ▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink ▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE

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