大白菜裡外皆美，美而雅，令許多騷人墨客歌詠描繪，齊白石常以白菜入畫，他的白菜圖總是寥寥幾筆，菜葉間濃墨擁抱著淡墨，青白肥壯，厚實，飽滿著生活味，和清清白白的暗示。

故宮珍藏「翠玉白菜」由翠玉所琢碾而成，翠色晶潤淡雅，技藝精湛，菜葉上有兩隻蟲，每一根觸角都清晰可見，是寓意多子多孫的螽斯和蝗蟲。然則種植大白菜的難度低，生產過剩時難免大量滯銷。

我愛它翡翠綠之中有潔白高尚而親切的滋味，那滋味太深刻，味似無味，卻蘊涵著無窮氣韻，淡、嫩、清、甘、柔、脆、豐姿表現一種肥胖美，水靈靈的氣質。

從前我看焦妻減肥很辛苦，遂勸她別再折磨自己了:人類自古崇尚肥胖，豬也是肥胖才美，牛肥才美，馬肥才美，羊肥才美...宇宙萬物無不以肥胖為美?連白菜都信仰白白胖胖的美學！

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芥菜又稱長年菜、包心菜、雪裡紅、大芥、刈菜。芥菜十月下種，年底可收，應了年節的需求，因此客家人在冬末的餐桌上常見芥菜身影，甚至用做除夕夜的長年菜。

二O一一年行政院客委會舉辦的「齊力趣联 福:千人踏鹹菜」活動，來自全臺各地超過一千五百人穿上鞋套，一起站在巨大的塑膠桶中踩芥菜，踩福菜，帶著採福的隱喻。這是一項大規模的繼承傳統意識，一種象徵儀式，彼此和不認識的人傳遞共有性，共同收集回憶，再通過強力傳播，召喚族群感情，重複鞏固共同體的血緣關係。

踩菜的目的是把縫隙擠壓到最小，務必讓桶內沒有空氣，並排出菜葉裡的水分，緩慢出力地踩踏，令芥菜密實，才不會發霉，屆時才能裝到瓶中製作福菜。

這種瓶中菜最初的意義是節儉惜物。後來才發現它的美好。最常和福菜搭配的是豬肉，它有效吸納油脂，釋放甘美，進而提醒了豬肉的味道。福菜之為用大矣，可煮可妙可滴可蒸，那天然發酵的氣味豐富了菜餚的滋味，而它的酸味可啟發味蕾，並促進油脂分解。

我愛吃福菜炒苦瓜，福菜的清淡的澀味剛好修飾了苦瓜的苦，兩者又皆能回甘，彼此互為賓主，如潮汐陪伴沙灘，如和風撫摸樹林，如月光擁吻海洋，他們表現了調和之美。

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高麗菜性喜涼爽，高海拔山區所產因日照充足，日夜溫差大，氣溫驟降時，會迅速在細胞液中累積糖分，口感較甜；又外部受霜凍而纖維化，內部仍持續生長，高麗菜遂形成桃狀。臺灣冬季低溫不足，高麗菜無法順利開花，因此多利用高山栽培，嚴重影響生態環境。

臺灣高麗菜特别好吃，一年四季都生產，秋冬春是盛產期，尤以冬天為佳。

高麗菜比一般蔬菜耐儲存，以乎隱喻其堅忍性格。

我的大姨廚藝高明，她自製高麗菜乾，炒臘肉很下飯；用來煮排骨湯，滋味絕美。陽光親吻過的蔬果，味道總是比較濃，令童年的記憶信仰般深刻。

我自己搞高麗菜，不用菜刀切，一層層剝下清洗，再撕片炒作，手工比刀工的口感爽脆。有次試作酸辣高麗菜，用辣椒、醋、糖猛火爆炒，表現高麗菜的爽脆感，並以輕淡的辣味和酸甜度凸顯高麗菜的個性。最得意的一次是刻意將高麗菜撕細，拌炒木耳、香菇絲，起鍋後覆以柴魚絲，端上桌孝敬女兒時，底下的高麗菜熱氣上揚，柴魚絲乃舞湧般，使視覺的美感有效預告了味覺。

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幼年家貧，餐桌上多以蔬菜為主，母親有時煮苦瓜封，算是加菜。後來我才明白她的心境和討生活一樣，都很鬱苦，卻都是獨自吃苦，從未訴苦。我清楚記得她如何用苦瓜封、小魚乾炒苦瓜撫慰兒女。苦瓜於我因而有了感激的意思。

世間諸味以苦味最不討喜，苦瓜之美卻是那清苦滋味，它不像黃蓮那麼苦，而是嚼苦嚥辛後衍生的一種甘味，輕淡不張揚的甜，一種美好的尾韻。

年輕時總是畏苦，這種條件反射往往要到中年以後，才慢慢能欣賞苦瓜之苦，期間歷經了人生的風浪，被生活反覆折磨過，欲說還休，坦然接受又能細細品味。

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我從小愛吃番薯，愛它甜蜜、潤澤、輕易就予人愉悦、飽足感。

對臺灣人來說，番薯具草根性，帶著文化認同的情感，且象徵堅忍、耐旱、又轉喻為旺盛的生命力、撲地傳生、枝葉極盛、隨遇而安、生命力頑強，瘠土砂礫之地都可以生存。乾燥令澱粉沉積，在沙質土壤長大的番薯都比較甜。

童年的焢窯經驗深烙在記憶裡，那是生命中最早的野炊和建築工程。大人挑選一些乾土塊堆土窯，先用兩塊紅磚固定為爐口，底下是較大的土塊以穩定地基，往上擇用越小的土塊，緊密堆成底寬上窄的土塔。我們小孩負責去撿枯稻桿、樹枝作柴火。

開窯時像煙火慶典，小孩們圍繞著期待、興奮的眼神，挖寶般小心鏟鏟開土塊，不時冒出一縷白煙，番薯香逐漸濃厚地升上來，立刻奪去所有人的呼吸。寒天裡，在休耕的田間燒土窯，那怕只有一個下午，也能溫暖一生的記憶。

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芥末的辛嗆甚強，一入口辛嗆就直沖腦門，催人眼淚。山葵之味卻相對輕淡，些微的辛嗆味之外，散發幽微的清香，幫助魚展現其鮮美，是日本最有代表性的調料之一，可謂日本料理的符碼。

山葵原產於日本，性喜冷濕，它適宜生長於高山水畔，水質越冷冽清澈越利於成長。過程不需要肥料，也毋需呵護照顧，是不會污染環境的綠色食品，氣質脫俗出塵。我愛山葵清新的氣質，迷人的香味，每次去買生魚片，都順便買一根山葵回家，洗淨、去皮、研磨成泥，抹一點在生魚片上，再蘸一點點醬油吃。

日本人總是把最好的農產品留給自己，次級以下的才外銷讓外國人吃。我在東京築地市場見咱們阿里山山葵和當地山葵並列，風姿更美，價格更高，忽然升起一種優越感。

山葵清香，外在雖似煙籠寒水，卻絲毫不婉約溫柔，彷彿拒絕馴化的女性意識，智慧，勇敢，有一點野性，帶著高度節制的叛逆性，卻不致全面顛覆，不會強出頭去遮蓋一切，主導一切。

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世上最嗜辣的可能是墨西哥人，他們吃水果竟蘸辣椒粉，喝龍舌蘭酒也是一口酒、一口辣椒汁。辣的文化最深刻的大概是四川，我不敢想像川菜、湘菜、黔菜、滇菜缺少辣椒怎麼辦?韓國泡菜沒有辣椒會多麼可怕?

熱帶地區的人較嗜辣椒，乃因它刺激感官，令心跳加快，逼迫流汗，體溫下降，彷彿天然的空調。它的味道雖則強悍，生命力卻有點弱，不耐旱也不耐勞，怕霜凍又忌高溫。選購時應挑較成熟、乾燥、結實而沉重、表皮光亮者。

辣椒之味很深刻，蠻夷之邦對辣就很糊塗。英文的辣等同於「熱」、無論辣的層次多麼繁複，那獃舌只感受到熱。

詩人了解辣椒的豐富滋味，質感和色彩，它是一種感性的香料，負著喚醒味覺的任務。火熱、興奮、趣味，可轉喻為生命之火，靈魂之火，它激勵人心，帶領我們到另一種精神境地。

文字/焦桐

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相傳古希臘、羅馬時代，九層塔就有「香草之王」美譽。

九層塔性喜溫暖，日曬充足之處所產較為芳香。高緯度地區所生長的，味道和香氣遜於熱帶地區；寒帶地區所生長的甚至帶著苦澀。

臺灣全年都產，以夏秋之間最盛。由於香氣獨特，也廣泛運用於海鮮料理。我想像它搭配生魚片也是美好的。主要任務是用以去腥添香，其舞臺多在湯品、沙拉和醬汁；臺菜常見其身影，如肉羹、魷魚羹、生炒花枝、炒海瓜子、炒蛤蜊，以及三杯類菜餚如三杯杏鮑菇、三杯雞、三杯透抽、三杯田雞。或直接乾炸，如伴隨鹽酥雞出現；或炒番茄，綠葉襯托紅茄， 味覺和視覺都十分豔麗。此外，更是披薩和義大利麵不可或缺的佐料。

九層塔生命力頑健，每年春夏間開花，秋季果實成熟後即枯萎。它似乎是永遠的配角，然則也不盡然，我特別欣賞「九層塔拌香干」，九層塔一變為主角，香得令精神振作。我們在上海常吃薺菜、馬蘭頭拌香干，忽然重新認識九層塔，才驚覺原來真正的美人竟在自己家裡。

文字/焦桐

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絲瓜葉可以降低血清、心肌的過氧化脂質，能抗衰老。它的藤莖汁液可保持皮膚彈性，美容去皺，絲瓜汁因此有「美人水」之稱。

絲瓜品種多、它的藤蔓亦善於攀爬，絲瓜架上總是心事般枝蔓縱橫。

美麗的容顏老得特別快，絲瓜切開後很容易因氧化而變黑，須把握時光，切莫磋砣。削皮後過一下鹽水，能稍微延緩氧化，它似乎啟示我們積極把握美好的時光。

鮮嫩，是人們對絲瓜口感的基本要求，其美學特徵在清甜感，一切烹調手段須避免醬料，不加水，用心維護那難得的清甜。

我愛吃絲瓜炒蛤蜊，一起煮湯、煮麵、煮粥也都很美，蛤蜊的鮮結合了絲瓜的甘，各有自己的味道，又能尊重對方的歷史，彼此支援，互相發明，如清風走進紅樹林，訴說陸地和海洋依偎的故事。

絲瓜枯老了，筋絡纏紐如織，曬乾後是洗滌利器，又稱洗鍋羅瓜，陸游都用它來滌硯，洗得潔淨而不損硯。除了洗滌器皿，也能刷淨皮膚，我小時候就天天用這種菜瓜布洗澡，好像把毛細孔刷得異常活絡，越刷越勇越堪折磨，歷經數十年的人生風浪也宛如刷洗身體般平常。

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野蓮是美濃特有的野菜，臺北貨源不穩，想吃得憑一點運氣，每次見餐廳有貨，總令眼睛一亮。合口味的炒野蓮，每天現採，用蔭黃豆、薑絲拌炒，爽脆，彈牙，帶著奇異的清香。
南部人叫它「野蓮」，北部人稱「水蓮」，需生長於潔淨之活水塘，裡面需有魚有螺有蝦活動才好，採回家用嫩薑絲一起炒，再加一點客家蔭黃豆調味，清新可口。薑絲用來襯托野蓮的清香;蔭黃豆的功能是調味，取代了鹽，此乃客家族群的特色醃醬，若缺乏蔭黃豆，用破布子取代亦可。
野蓮花只開一天。其莖採收後須盡早食用，否則快速老化。為挽留青翠的外貌，和爽脆的口感，宜用猛火快炒。它帶著努力愛春華的啟示，光陰令一切發生變化，曾經清潔的環境會變得骯髒，花開花謝，曾經強盛的國家會傾向衰顏，財富不免消耗殆盡，健康的身體忽然就老病了。

野蓮的內涵很澹泊，一種充分內斂的情感，如此隱約、含蓄、節制，所以最宜清炒。有人面對野蓮時喜歡加肉絲炒製，不免有蛇足之嫌。像不施脂粉的村姑般多好，清純美麗，接近時散發自身的暗香，而不是化妝品氣味。

這世界，味覺的喧嘩令人沮喪。當舌頭疲倦於油膩和溷濁，野蓮訴說著安靜，澹泊，如清風吹拂著美麗的塵緣。

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