為文學朗讀

蠔即牡蠣，臺灣人喚蚵仔。臺灣西南沿海盛產鮮蚵，以彰化王功、雲林臺西、嘉義東石與布袋、臺南七股為主要養殖區。這種軟體動物幾成臺灣人的日常餐食，作法多元，煎炒煮炸皆可，也宜帶殼火烤，夜市尤常見蚵仔煎、蚵仔湯、蔭豉鮮蚵、蒜蓉蚵仔、蚵嗲。
 
蔭豉蚵仔作法很簡單：爆炒薑絲、蒜苗、蔥段，加入黑豆豉、醬油，和汆燙過的鮮蚵同炒；亦可加九層塔、辣椒提味。要緊的是牡蠣必須新鮮，最好買現剝的。清洗時須耐心仔細，先用漏勺在流水下沖淨；至放入器皿中加鹽潔身，直到水清澈。此餚下飯，長期飄香在臺灣人的家庭餐桌上。
 
牡蠣很美，美得跟世間所有美好的事物一般短暫，牠一離開殼，很快會腐壞。我猜想蔭豉蚵仔之出現，除了黑豆豉之鹹香和甘味，更是為了修飾可能的腥味吧。年輕時編報紙副刊，下班後常和朋友到「阿才的店」吃宵夜，其「油條蔭豉蚵」是下酒佳餚，令柔嫩的鮮蚵增加一種酥脆感。如今回憶，驚覺已近二十年未去阿才的店了，韶華之易逝竟如蚵仔之鮮度。
 
牡蠣美味的條件最單純，只要新鮮肥美就好吃。無論生食或用蔭豉炒作，都非常迷人。牠總是讓我想到孤獨，一直活得無聲無息，那美麗，細緻，灰白的軀體幾乎毫無動靜。 

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「四神湯」應作「四臣湯」，蓋閩南語「臣」和「神」同音，以訛傳訛，久而積非成是。這是臺灣的傳統藥膳，以北部為盛。主要材料是中藥的四臣：淮山、芡實、蓮子、茯苓，這四種藥材有健脾固胃的功效。
 
為了追求美味，四臣湯中加入豬內臟作配料，後來配料逐漸凌駕主料。最常見的配料是豬小腸，小腸必須整治乾淨，絕不可貪快而使用化學藥劑清理。整治潔淨的小腸才不會出現腥膻味，熬煮之後更顯得清爽，散發脂香。從前清洗多用明礬、粗鹽、麵粉搓揉腸肚，後來發現啤酒、可樂的潔淨效果更徹底。
 
四臣湯是窮人的補品，湯裡的中藥材和那些豬內臟都很便宜。窮人需要滋補，窮人也往往缺乏滋補；貧窮的時候用美味進補，感情特別深刻。很多臺灣人小時候都吃過媽媽煮的四臣湯，每一追憶不免是盈眶的眼淚。這碗湯，給黑白的記憶注入了色彩，給平淡的生活蓄滿感動；這碗湯，帶著健康和祝福，盛入窮人的碗。

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女兒珊珊上大學時全家搬到學校附近，近公館商圈，我們常在附近覓食。「藍家」的刈包鹹甜融合得宜，雖然那瘦肉不免柴了些；店門口擺著攤車兼料理檯，總是排隊的人潮，分外帶、內用兩種隊伍。刈包宜趁熱吃，我們照例不外帶，面對脂香騰熱的焢肉，毫不猶豫地大口嚼食。
 
刈包要用閩南語發音：kuah-pau，又名「割包」，意謂割開饅頭，包裹焢肉、炒酸菜、花生粉、香菜；因形狀似虎口咬住了豬肉，故又名「虎咬豬」。由於外觀又似錢包，有些企業主在尾牙請吃刈包，除了犒賞員工辛勞，也有祈求財富的喻意。
 
刈包最常出現於夜市，形式內容之變化是無窮的。製作外皮也能變化多端，如和麵的水可改成牛奶；若加山藥泥一起和，能有效軟化麵皮；油的選擇亦多樣，奶油、橄欖油、沙拉油等等。刈包所用的食材都很香，鹹的焢肉，甜的花生粉，和漬酸菜、鮮芫荽，鹹、甜互相修飾，醃、鮮彼此發揚，酸菜又平衡了五花肉的油膩，眾味交響，和諧，同時滿足了味蕾的每一區域。它總是努力修飾，希望表現面面俱到的好人緣。
 
香傳千里，洋人也愛上了這個味。臺灣青年黃頤銘放棄執業律師，轉行在紐約東村開了一家刈包專賣店Baohaus，用可樂滷製紅燒肉，並加入蛋、雞排，經營出時尚臺灣漢堡。
 
珊珊大學畢業了，我們又遷居回木柵，一年來彷彿離開十丈紅塵，窗外不遠是二格山列，猴山岳，指南宮，樟山寺，天恩宮；樓下好像伸手可及的景美溪。我珍惜和家人一起大啖刈包的夜晚，也珍惜現在一起散步河濱的黃昏。大雨後景美溪暴漲，淹沒我們散步的河濱步道，草地，球場，作勢要漫過堤防；雨歇後，它又逐漸恢復潺潺小溪，乖乖回水道，閃著波光，轉彎，帶著溫情逕自向前流去。

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大腸蚵仔麵線早期叫「麵線羹」，或稱「麵線糊」，意謂麵線如漿糊般黏稠。小時候，我在高雄吃的麵線糊多是蚵仔麵線；到了臺北，變成大腸麵線，物料不同，又顯南北的飲食差異。麵線易爛，雖曰麵線糊，仍須避免煮成漿糊，須糊而不爛，糊而不亂。好吃的麵線要滑，滑中猶挽留著些咬感。
 
現在賣麵線糊的多加入大腸、蚵仔兩種主料，混合了南北物產。其實兩種食材味道殊異，性格相左，並不適配。我主張大腸、蚵仔兩者擇一作主配料為佳，不可太貪心；兩個都愛，往往一個也愛不到。至於有些店家混進貢丸切片，更不足為訓了。
 
賣麵線的店家常會供應辣椒、香菜、烏醋或蒜蓉，給客人自行調味。其實麵線的美味關鍵在於羹湯，羹湯不佳，非強烈的調味料所能搶救。
 
若是以牡蠣為主調，牡蠣之美在其裸身，不僅令湯頭鮮甜清澈，由於未加粉飾，亦呈現一種坦誠來相見的態度。蚵仔切莫裹粉，需用未泡過水的鮮蚵，大火稍燙即成，不可在水中煮超過一分鐘，否則蚵仔失水，即失去肥嫩之美。
 
「二魚文化」創立之初，在師大創新育成中心租借辦公室，對面就是阿鑫麵線，我幾乎每天下午都吃一碗大腸麵線。創業維艱，出版又是夕陽產業，有時不免忐忑於自己的抉擇與決心。阿鑫麵線往往令不安的精神篤定。它的辣椒極烈，鮮豔的色澤十分誘人，每次都吃得我頭皮冒汗如湧泉，天空忽然亮了起來。 

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各地竹筒飯作法不同，臺灣原住民所製有煮有烤；海南黎族都用火烤，其竹筒飯有肉飯、豆飯、鹽巴飯，皆以山蘭稻之香米為原料，燒烤時以香蕉葉封口，將青竹烤至焦黃。
 
竹筒須選用新鮮青竹，常見的是孟宗竹、桂竹和麻竹，節距以較長者為佳。竹筒之封口則多用鋁箔紙、乾淨濕布條、新鮮香蕉葉。臺中「竹之鄉」的竹筒烹飯味道好，又非常環保，用過的竹筒還可以當燃料。
 
臺灣的竹筒飯源自原住民的慶典活動，勇士狩獵、出征總是少不了它。有人在竹筒內添加肉、香菇、魚等，當然這些材料都必須剁得細碎，才無礙口感。不過，竹筒之為物不僅是裝飯的容器，竹筒飯的美學內涵是飯香中表現竹香，取其竹子的清香滲透入米飯中，以清淡為尚，佐料不宜多，米飯也不宜過度爆香調味，以免遮掩了輕淡的竹香。
 
竹筒飯召喚原住民胃腸的鄉愁和記憶，也連接著漢人的野炊記憶。我曾獨自爬山，在烏來一處瀑布下野餐，山明水秀，印象甚好；後來帶家人再去，吃竹筒飯，升火煮咖啡、泡茶。瀑布依舊在，只是已經滿地垃圾，吸引來不少蒼蠅。我好像挨了一記悶棍，忽然覺得無處悠遊於天地間。 

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臺灣的夜市幾乎都有海產店，卻良莠不齊。大啖海產不宜缺少白米飯，那碗飯宛如等待線條和顏彩的畫布，用來表現主題。
 
我生長於高雄市，海是生活的一部分，旗津街上是吃海產的好所在，海灘更是把馬子的絕佳地方。「旗后活海鮮」和「文進活海產」都是我的舊愛。
 
小港「亞洲海產店」則是我的新歡。
 
海產店最要緊的美德是所有的海產必須新鮮，船釣又優於網撈，亞洲海產店選用在地海產，又多來自海釣船，其貨品之鮮度常處於最佳狀態，無論生魚片、蟹、蝦、貝、螺都透露一種海洋氣息，質樸而簡單。多年前，幾個朋友到高雄餐旅學院開會，林清財教授設宴於此，可能是這裡的海產實在太贊了，同桌一起吃一頓就成為好朋友，像林清財、孫大川、廖炳惠。
 
三叔生前歡喜邀我們到南寮漁港吃海鮮，有時也買一些海產回去自己烹調。南寮漁港廢棄多年後，現在搖身一變，妝扮成休閒漁港，漁產品直銷中心彷彿趕集般摩肩接踵，外面的大草坪、觀景樓、許願鐘、餐館，建築都以藍、白色為主。到了假日，從白天到夜晚，這裡總是擁擠著歡笑的臉孔，喝咖啡，放風箏，騎單車，散步。我帶著幼女雙雙在草坪上放風箏，她興奮的笑聲燦爛了夕陽的天空，令人想疼惜萬物，親愛身旁的人。 

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包種、烏龍本為一家親，條型包種俗稱包種茶，球型包種俗稱烏龍茶，兩者的主要差別在最後一個製茶程序：團揉。像我這種被一些風霜折磨過的老頭，大約較歡喜喝炭焙稍重的茶，有記「奇種烏龍」以中焙火製作輕發酵的文山包種茶，表現臺灣烏龍和武夷岩茶的韻味，頗獲我心。
 
少女情竇初開，像文山包種茶那種氣息，輕發酵，清香，溫柔，純淨自然。茶韻像回憶，焦妻秀麗過世後我覺得她越來越美，越來越清香，恬淡，聰慧靈活如茶味。
 
結束廣州的療程，秀麗一方面在和信治癌中心醫院追蹤治療，一方面到鄰近我工作室的梅門練平甩功。她練完功，精神還好時會來探班，總是說想喝茶。長期化療的人抵抗力弱，我準備了一個白瓷茶杯給她專用，為她溫杯，注茶，聽她講話。
 
我總是為她泡文山包種茶。希望生活能像舒展的茶葉，輕淡播香；最好就是一心二葉的青心烏龍，茶菁幼枝連理，恩愛般的隱喻。
 
希望人長久。然則往事如水霧，如今如今，我仍為她留著那個白瓷茶杯，遺憾不能一起品茗了。 

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大專聯考又落榜，我找了一份送報伕工作，每天清晨騎腳踏車從九如路騎到三多路加工出口區旁派報，再挨家挨戶送報，從三多路出發，經過四維路、五福路、六合路、七賢路、八德路，收工回到九如路。也許在烈日下，也許忽然遭遇一場暴雨，上衣總是濕透的。騎單車送報總不免憂傷怨尤，我那麼愛讀書卻無學校可收容；再考不上大學就得去服兵役，退役後呢？繼續送報？考試過一生？
 
一日近午時分，我快步奔上4樓送報，下樓乍遇一個凶惡的中年男子揮棍相向，邊打邊罵我搶了他的送報地盤；很懊惱當時習柔道、跆拳不精，挨了那麼多棍才踼中他要害。在街頭打了一架，是五福路上一杯透涼的木瓜牛奶，才冷靜了澎湃的怒火。
 
美味的關鍵在食材，必須用鮮奶，絕不可以奶精取代，並選用優質木瓜；各種材料的比例拿捏也影響口感。市售木瓜牛奶除了兩種主料，都會添加砂糖或煉乳、水、冰。木瓜進果汁機攪拌時需加碎冰，一方面有助風味，二方面降溫；因果汁機快速運轉時會升溫，不免破壞了水果的口感和維生素。
 
當牛奶遇見水果，往往能融合出美味，諸如西瓜牛奶、草莓牛奶、芒果牛奶、香蕉牛奶、酪梨牛奶、水蜜桃牛奶等等，可沒有任何水果能像木瓜邂逅牛奶般適配。木瓜、牛奶都美味，兩者在一起是恩愛的結合，濃情蜜意般，有相乘的效果。
 
它的味道鮮活了空氣，芳香從果汁機的翻攪聲中傳揚。新鮮的東西易變質，現打的木瓜牛奶須儘快喝完，否則會釋出苦味。彷彿帶著珍惜青春時光的象徵。 

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這道用米酒燒煮的雞膳，是臺灣人的冬令佳餚，家家戶戶最尋常簡單的補品，米酒，雞肉，老薑，可能還有雞內臟一起煮，煮好了整鍋端上桌，咸信能驅風袪寒，舒筋活血，陪伴家人好友度過寒冬，臺灣俗諺「補冬補嘴孔」。世態那麼寒冷，人人皆需要一鍋燒酒雞。
 
臺灣人跟米酒的感情深厚，尤其是紅標米酒，乃家庭廚房不能或缺的調味品。此酒是因瓶身的紅色酒標得名；那是全民的酒，重要的民生必需品，其特殊味道恐已深入臺灣人的味覺基因，後來不管出現什麼米酒都無法取代。米酒之為用大矣，它連接著許多臺灣舊慣習，除了飲用，還能除煞，祭祀，消毒。當初要加入WTO，迫使料理米酒的價格翻揚6倍，全臺搶購、囤積，公賣局一度施行米酒的配售制度，人們拿著戶口名簿排隊買酒，只有孕婦享有一次購買48瓶的特權。臺灣習俗，產婦不能喝水，只能以酒代替；一個產婦坐月子大約需用掉500瓶米酒。當時嚴重衝擊臺灣民生，尤其產婦，初生嬰兒所吸吮的母乳品質，肯定也下降許多。「紅標」米酒成為臺灣人的集體鄉愁。
 
燒酒雞是臺灣經濟起飛之後才流行的，在民生困頓的年代，酒是奢侈品，喝都捨不得喝了，一鍋雞膳動輒倒進兩三瓶米酒烹煮，又點火燒掉酒精，討債啊。那雞肉有了米酒浸潤而更顯得甘美，靈動；那酒水蒸發了大部分酒精，溶解了肉質香，奪去了我們的呼吸。

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