為文學朗讀

十幾年前我開始每天清晨六點離家，焦妻覺得行徑可疑，不置信有人竟如此對虱目魚一往情深，風雨無阻地奔赴13公里外吃魚。「我跟你去」，有一天我出門前她忽然說。本來感動她犧牲睡眠，跟我去南機場早市吃飯，喝虱目魚湯；後來才知道她對朋友坦白：我還以為焦桐有早妻，臨時跟著去，發現那攤虱目魚真的很好吃。
 
虱目魚是臺灣最重要的養殖魚類之一，養殖面積最廣、產值最高，可謂南臺灣的家魚。虱目魚在臺灣已形成一種文化，帶著親切感，乃一般家庭的尋常菜餚，我的高中時期，早餐往往是一尾虱目魚煮麵線，元氣淋漓，是我生命中最有活力的時期。
 
臺灣人治虱目魚主要有兩途：一是乾煎，二是煮薑絲清湯。前者常見於臺菜館，後者多在路邊攤。虱目魚除了刺、腮和膽，全身皆是好材料，都能製成精緻佳餚。由於其尾部和背部多暗刺，對習慣吃魚排的人來講很不耐，魚背肉厚又有點澀口，因此常用來製作魚丸，或煮成魚粥。
 
虱目魚屬熱帶、亞熱帶水域魚類，很不耐寒冷，每年冬天寒流一來，常聽說虱目魚被凍死，每次看到這消息都心疼得要命。農曆六、七月間的虱目魚最肥，臺灣人會在中元普渡時用來祭拜好兄弟，可見不僅我們愛吃虱目魚，陰間也愛。 

【每周四更新】
-----
Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn
搜尋訂閱：焦桐談飲食文學
-----
▍教育電臺
▍官網:https://bit.ly/39ISswV 
▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink
▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE

Powered by Firstory Hosting

小女兒雙雙站在穿衣鏡前比來比去，調整各種姿勢和角度，見我望著她，解釋說：「這叫做混搭。」我驚訝她不到十歲已這麼講究穿著，身上的衣服有好幾個層次，猜想也許是姊姊前不久才教她的時尚觀念。
 
「爸爸，混搭是什麼？」小妞忽然又不明白她剛剛提到的流行用語。
 
「大概──大概像西滷肉吧。」
 
忽然很想吃西滷肉。走到工作室附近一家宜蘭餐館，加入排隊的人群。假日中午，整條永康街絡繹著覓食的遊客，大家併桌擠在一起用餐，鼎沸著人聲。西滷肉終於呈現在眼前，砂鍋下燃著酒精持續加熱，味道雖然不正宗，卻聊堪慰藉飢腸。坐在我旁邊的明顯是香港遊客，標準的廣東口音，低聲歡呼著期盼中的菜餚；另一桌是日本客，周遭還有北方口音，交雜著閩南語，大部分人都點食了西滷肉。在眾聲喧嘩的食堂吃熱滾滾的羹湯，陸味海味互相闡揚，帶著隨意性，一種後現代性混搭。
 
臺灣小吃「白菜滷」形式和口感都接近西滷肉，雖然兩者皆以白菜為主角，配料也大抵相似，兩者的根本差異在於湯底：白菜滷以油爆扁魚熬湯底；西滷肉則用蝦米燉煮，並以蛋酥為重要配料。此外，西滷肉遠比白菜滷華麗，湯水也較多。這種什錦雜菜羹，配料隨人增減，有人添加魚翅，有人加入干貝。無論添加什麼，主角永遠是蛋酥，吸飽湯汁的蛋酥是一種擬肉絲，先民利用油炸蛋，令它產生肉感，代替不易取得的肉品。在經濟困頓的年代，貧窮的人家也可以吃得很豐盛，像西滷肉，追求多而繁複的美學手段，帶著些許炫耀的表情。
 
那是臺灣母親的味道。我們仔細品嚐，通過大白菜的清甜，蛋酥的油香，蝦米的沈厚，領略其中蘊含的喜悅。在眾聲喧嘩的食堂，互相挨擠著，使用南腔北調和異邦語言，一起經驗西滷肉的雜燴美學。 

【每周四更新】
-----
Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn
搜尋訂閱：焦桐談飲食文學
-----
▍教育電臺
▍官網:https://bit.ly/39ISswV 
▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink
▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE

Powered by Firstory Hosting

米篩目是臺灣傳統米食，尤流行於客家庄，乃「粄」的一種形式，源自廣東大埔，香港呼「銀針粉」，馬來西亞叫「老鼠粉」，米篩目閩南語bí-thai-båk，「篩」、「苔」音近似，臺灣很多商家的招牌遂寫成「米苔目」。作法是用在來米磨成米漿，脫水後加入太白粉蒸凝成糰，經過鐵擦板的篩洞，擦出粉條，掉落滾水鍋中煮熟，即是米篩目。須注意摻太白粉不可多，否則口感太粉。
 
粄條的製作工序亦然，初製成形狀寬扁似手帕毛巾；米篩目則是細圓，兩端尖細。兩者的製作相似，烹法相同，口感一樣，要緊的是都必須當天製作當天吃。米篩目可湯可炒，前者用豬大骨、雞骨熬成高湯，加入韭菜、蔥、油蔥、香菇、蝦米、豆芽、豬肉絲等配料；後者則用相同配料炒製。尤其油蔥，可謂炒米篩目最重要的伴侶，公館鄉「福樂麵店」的米麵之廣受歡迎，靠的是涂媽媽手製油蔥酥，成為顧客信賴的經典味。
 
米篩目比粄條多了一種吃法：加糖水即成為甜品。「呷二嘴」冬天賣米糕，夏天賣米篩目，炎炎夏日吃刨冰米篩目，一陣陣清風吹拂心坎裡。這是臺灣的特殊吃法，用薑、黑糖熬煮甜湯，搭配冰鎮過的米篩目，和刨冰，單純得像信仰。

【每周四更新】
-----
Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn
搜尋訂閱：焦桐談飲食文學
-----
▍教育電臺
▍官網:https://bit.ly/39ISswV 
▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink
▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE

Powered by Firstory Hosting

「沏仔麵」用的是油麵，由於麵條在揉麵的過程添加了鹼粉，以強化麵筋，故顏色偏黃。這種麵條在工廠批貨前即已煮過，煮過再和入沙拉油，使外表光亮，並避免麵條黏在一起。油麵是一種半成品，大幅縮短烹煮的時間，方便小吃業者快速應付湧來的食客，遂長期流行於臺灣。
 
西門町「鴨肉扁」沏仔麵，除了麵上有一塊里肌肉片，麵及湯的滋味和份量都遜於賣麵炎仔和鵝媽媽。此店創立於1950年，是鵝肉專賣店，並無鴨肉販售。店名「扁」是創業老闆的名字，他剛開始還是賣鴨肉的，賣了一年發現鵝肉的生意好，從此不再賣鴨肉，之所以掛鴨頭賣鵝肉，只是懶得更改店招罷了。
 
沏仔麵頗有一些滋味，關鍵在那鵝骨熬煮的高湯，以香味召喚了許多遠近的食客，那高湯使這家小店傲立西門町飲食商圈超過半世紀，如今已是顯著的地標。二十幾年來，我目睹西門町的容貌不斷改變著，鴨肉扁卻總也不變，它杵在交通輻輳的街頭，以堅定的香氣招呼來往奔匆的行人，進來稍坐片刻，通過味覺，追憶舊時光、舊人情、舊滋味。
 
大一時僥倖獲時報文學獎，那時候，時報文學獎甫開辦，十分鄭重其事，規模有如金馬獎的典禮。我從陽明山搭公車下來領獎，好不容易才從閃爍不停的鎂光燈醒過來，虛榮得要命，將獎座放進書包，晃著步出中山堂，得意忘形，才走到中華路就撞斷了生平第一個獎座。我懊惱地檢視獎座，不知如何排解胸中的生氣和傷感，失魂般在附近亂逛。不知什麼力量將我吸進「鴨肉扁」，吃了一碗麵，不夠，又吃了一碗，和一整盤鵝肉，才勉強平復撞毀獎座的疼痛。

【每周四更新】
-----
Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn
搜尋訂閱：焦桐談飲食文學
-----
▍教育電臺
▍官網:https://bit.ly/39ISswV 
▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink
▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE

Powered by Firstory Hosting

結婚時，媽媽說親戚朋友都在高雄，無論如何要回去「辦桌」宴客。
 
外燴團隊搭塑膠棚封住家門前的巷道，並不寬敞的巷道擺了兩排圓桌，一月的南臺灣微微有些熱，裡面的空氣不太流動，總覺得拉住脖子的這條領帶極蠢，西裝也蠢，這時候我被指導要起來敬酒。已經開始上紅蟳米糕了，我遲疑起身，有點不情願。也許覺得很不好意思，甚至非常沒面子。從前坐在路邊吃酒席沒什麼特別感覺，如今自己當主人，怎麼就站在道路中間，逐桌向認識或不認識的人敬酒。我的眼光總是被各桌上那籠紅蟳米糕抓過去，蒸得恰到好處的糯米飯肯定鬆緊有度，並且吸收了一些膏黃，上面覆蓋兩個豔紅的蟹殼，料想殼內飽滿著蟹黃。多麼想繼續坐著吃紅蟳米糕。
 
紅蟳米糕用糯米、鮮蟹烹製，可謂米糕的節慶版，突出豪華的裝扮，帶著喜氣洋洋的表情。從前臺灣人視紅蟳為滋補珍品，認為它有助於少年發育、產婦坐月子，對中年禿頭、老人眼濁、畏寒怕冷等也有療效，我獨迷戀其美味。
 
是我太貪吃了或心胸狹窄？二十幾年來，一直記得在自己的婚宴上錯過的紅蟳米糕。當時的我忙於跟賓客一一敬酒，怕桌上那籠紅蟳米糕快被吃完了猶未能脫身，我努力壓抑快爆發的焦慮，勉強維持新郎的基本禮儀，頻頻回頭看我的紅蟳米糕。

【每周四更新】
-----
Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn
搜尋訂閱：焦桐談飲食文學
-----
▍教育電臺
▍官網:https://bit.ly/39ISswV 
▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink
▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE

Powered by Firstory Hosting

鳳梨酥的源頭料想是作訂婚喜餅用的「鳳梨餅」，一種大而圓的餅，內餡自然是鳳梨膏。近半世紀才逐漸演變成現在這款樣子。如今市面上製作鳳梨酥，多名不符實，鮮見使用鳳梨果肉製作，大部分用冬瓜膏、鳳梨香精混充。
 
鳳梨酥的製法是先煮過內餡，接著以麵皮包裹餡料定形，再烘烤即成。好吃的鳳梨酥表皮要夠酥，卻不能逼近脆的地步，這樣才會具備香酥感，又能入口化掉。內餡必須柔軟，帶著鳳梨果肉的甜和酸，甜度不可放縱，其中分寸拿捏存乎一心。鳳梨酥雖屬小道，要真正做好亦非易事。
 
鳳梨酥的發源地在臺中，發明的時間早於太陽餅。臺中的鳳梨酥像一把烘焙的聖火，甜蜜地傳遍全臺灣，成為臺灣人出國常帶的伴手禮。受到臺中業者影響，南北的鳳梨酥越做越優，採用新鮮土鳳梨者也愈多，堪稱鳳梨酥的文藝復興。
 
新鮮的果肉，清晰的果酸，店家說它「近似一種熱帶島嶼的氣息」。是的，我就愛這種老老實實的鳳梨酥，堅持用新鮮鳳梨，削皮、切塊、打汁、熬煮，不用罐頭製品，不用化學香精，不油膩，展現雋永的美學。

【每周四更新】
-----
Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn
搜尋訂閱：焦桐談飲食文學
-----
▍教育電臺
▍官網:https://bit.ly/39ISswV 
▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink
▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE

Powered by Firstory Hosting

潤餅，又稱潤餅捲，廈門稱「薄餅」，金門稱「七餅」、「擦餅」，堪稱春捲的變貌，源自閩南，流行於臺灣。這是清明節的應景食物，以餅皮包裹多種時蔬吃；唐宋時春天有吃春盤風俗，清明吃潤餅則是明清時代才發展起來的食俗。
 
臺灣潤餅的餡料較接近泉州，所有的菜都分別切、炒；廈門薄餅則將材料一起燴炒，包裹前先在餅皮上墊一層虎苔。內容也頗為不同，如廈門薄餅會加入海蠣乾；高雄、臺南則加入皇帝豆。潤餅在臺灣高度發展，也有人加入滷肉、炸雞、冰淇淋作主料，輔料甚至加進千島醬、沙沙醬、甜辣醬。
 
然則這個醬那個醬，徒增干擾；潤餅之美亦毌需過度調味，油和鹽皆不宜多，盡量炒得乾一點。我欣賞的內餡是春蔬須挽留住原味，表現出清淡甘鮮。
 
各種食材都分盤裝盛，供食者自取，包以餅皮，握而食之，成為握在手中的雜燴菜，形式上又彷彿西式自助餐buffet。蔬菜有紅有白有綠有褐，顏色繽紛；口感亦多元，豆芽、冬筍、小黃瓜的脆，香菇、芫荽的香，蔥、蒜、芹的辛，酸菜的酸，以及蝦、蠣的鮮味，肉的脂味，眾味俱陳，酸鹼平衡，一入口，即能瞬間滿足吾人的味蕾各區域。
 
備料豐儉隨人，吃時又變化無窮，帶著即興、創作意涵：每人都自挑餡料，自己拿捏花生粉和糖粉的分量，自包自食。由於餡料具雜膾性質，不同的組合遂激盪出相異的味道。食者根據自己對菜餚的理解，和對組合味道的審美觀，重新創造出嶄新的食品，不僅每個人吃法不同，每一次的創造也都不同。

【每周四更新】
-----
Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn
搜尋訂閱：焦桐談飲食文學
-----
▍教育電臺
▍官網:https://bit.ly/39ISswV 
▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink
▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE

Powered by Firstory Hosting

臺灣所生產的飲用酒中，最優質的，我以為是啤酒。酒色清澈，剔透，冷豔，帶著輕淡的花香和麥香。
 
臺灣啤酒受日本人啟蒙，起初由日本進口啤酒。啤酒帶著落拓江湖的性格，展現一種爽朗灑脫的痛快感，充滿活力的暗示。喝臺灣啤酒，不能細啜慢斟，要大口大口灌下去才舒服，才能領略啤酒的豪邁。
 
臺灣男人一年不灌幾瓶臺灣啤酒，算什麼男子漢？
 
喝臺灣啤酒宜用冷藏過結霜的玻璃杯，能觀察雪白泡沫。那泡沫不僅美麗，更能暫阻空氣接觸酒液，延緩氧化；啤酒過度氧化即花香消失，僅餘苦澀味。因此，倒酒要倒出一定的泡沫才理想，酒液與泡沫的比例大約7：3。泡沫增添喝啤酒的樂趣。此外，喝啤酒最好能帶著果斷的氣魄，一口飲盡，想喝時再依適合自己的量傾入杯中，別讓酒在玻璃杯中閒置到氣泡散光，更千萬別一下子要來好幾瓶擺在地上，喝完了一瓶再從冰箱取出一瓶就好。
 
我宴客時若飲啤酒例囑服務員先從冰箱取一瓶出來，待大家共盡杯中酒才另取一瓶，讓酒等待在冰箱中。起初，朋友們多慮我吝嗇，捨不得多開酒；其實是希望像把握春華般，把握最準確的賞味時間點。
 
有時候，我會覺得是在珍惜那些氣泡，像世間美好的事物，得即時把握。

【每周四更新】
-----
Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn
搜尋訂閱：焦桐談飲食文學
-----
▍教育電臺
▍官網:https://bit.ly/39ISswV 
▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink
▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE

Powered by Firstory Hosting

東方美人茶出現於19世紀臺灣的客家庄，有多種別稱。早期的毛茶運抵大稻埕茶棧，出口前需在「番庄館」再經過烘焙與揀茶，故舊稱為「番庄烏龍」；由於嫩芽的白毫很多，故又稱「白毫烏龍」。各地稱呼也不盡相同：產於新竹縣北埔鄉的名「椪風茶」或「膨風茶」；產於新竹縣峨眉鄉者稱「東方美人茶」；產於苗栗縣頭屋鄉、三灣鄉則喚「番庄烏龍，每一種別稱都附會著故事。
 
新竹縣的峨眉鄉、北埔鄉為臺灣東方美人茶的最大產地。新竹、苗栗一帶以「青心大冇」為主要茶種；坪林、石碇則以「青心烏龍」為主，輔以少量的「白毛猴」。我偏愛青心大冇，平日所飲，多來自竹苗地區。
 
採收茶葉在端午節前後10天，炎炎夏日，被小綠葉蟬（浮塵子）吸食的茶芽稱為「著涎」，著涎程度決定茶葉品質之優劣。採摘須用手工，只能採一心一葉或二葉未開面之芽葉製作，取其白毫顯著、茶芽細小。所採心芽以肥大具白毫者為佳，白毫越多越高級。茶園為了吸引小綠葉蟬群聚，絕對不能噴灑任何農藥，乃是標準的有機烏龍茶，是烏龍茶最高級的形式。
 
當初若非小綠葉蟬之著涎，則無東方美人茶；著涎的茶葉本來是缺陷，卻變成東方美人的靈魂。大抵好物多瑕疵，缺陷往往存在著深刻的內涵。

【每周四更新】
-----
Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn
搜尋訂閱：焦桐談飲食文學
-----
▍教育電臺
▍官網:https://bit.ly/39ISswV 
▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink
▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE

Powered by Firstory Hosting

好醬油的條件不外乎上等的豆麥原料、優質清水、好陽光曬製，令它天然發酵，千萬猴急不得。許多市售醬油添加亂七八糟的化學物質，求其速成、量產，徒然摧毀我們對醬油的美感經驗。
 
世間許多事如愛情跟醬油製程一樣，是急不得的。製造醬油，其流程大抵先燒煮豆麥，經自然發酵成麴，再用煮原料的汁液拌麴入缸做醬醅，經數月日曬熟成。我很難想像生活中缺少了醬油將多麼乏味，醬油能改變菜餚的口味和色澤，這種調味料的任務是生香、著色、增鹹，美化平庸的食材。
 
有時我會煮一鍋蔬菜湯，食材如杏鮑菇、香菇、洋菇、花椰菜……這些煮湯的蔬菜或蕈類，其甘甜其實都跑進湯了，食之乏味，棄之又不免可惜；這時候醬油膏賦予它們新生命，蘸著吃完全是另一番滋味，令老去的容顏煥發光彩。

【每周四更新】
-----
Apple｜Spotify｜Google｜KKBOX｜Firstory｜SoundOn
搜尋訂閱：焦桐談飲食文學
-----
▍教育電臺
▍官網:https://bit.ly/39ISswV 
▍粉絲團:https://bit.ly/nerpodcastlink
▍線上收聽:https://bit.ly/3cyxBhE

Powered by Firstory Hosting