為文學朗讀

茶葉蛋流傳甚廣，幾乎遍佈大中華。在臺灣，這種庶民小吃更緊密連接著生活，甚至成為許多數據的指標，超商的茶葉蛋價格是物價指標，據說某連鎖超商一年即可賣出四千萬顆茶葉蛋，是為「黑蛋傳奇」。
 
茶葉蛋上那裂縫乍看似毀壞，似傷痕，其實是茶葉蛋之宿命。人生本來就不缺乏損傷與苦澀。既選擇入味，就註定回不去水煮蛋的時光，回不去了年輕時光；那些裂痕，那深褐紋路的表皮像歲月的皺紋，像生活的歷程，深刻，實在，飽滿著記憶之味。人生就像茶葉蛋，偶有傷痕與毀壞，像烹煮的茶葉，略帶苦澀；苦中帶甘，苦中作樂。微笑中閃著淚光。茶葉蛋表現一種入味美，唯裂痕越多越能入味，雞蛋久煮後蛋殼龜裂，茶葉之香循著裂紋滲入蛋內，蛋白彈牙，蛋黃綿密，帶著輕淡的醬味和茶香。
 
蛋殼上的裂痕是一則隱喻。人生的傷痕亦然。
 
有一年九月家庭旅遊上合歡山，半途先在路邊的便利商店買茶葉蛋。我們全家在松雪樓前合影，對著合歡尖山吃蛋，看武嶺邊坡盛開著虎杖花，忽覺嘴裡的茶葉蛋有一種高海拔的滋味，我們能這樣一直吃茶葉蛋下去嗎？如今妻子已逝，再無機會再一起吃茶葉蛋了。

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新婚時賃居在蟾蜍山下，和焦妻兩人分別在雜誌社上班，晚上逛夜市偶爾買一杯燒仙草回家分享。如今追憶，滾燙的燒仙草，滾燙著我和焦妻的夫妻緣份。
 
由於仙草乾難以煮得濃稠，為求其快速凝結，有人添硼砂，有人加嫩精。其實仙草的膠質豐富，只要添入少許縴粉，即能有效凝結，表現濃稠感，根本無需添加任何化學物。 
 
焦妻病逝後，我的精神有點恍惚，常陷入回憶中難以自拔。恍然領悟，能一起分食一杯燒仙草，是多麼難得的緣份。我們多次共食一杯燒仙草，燒仙草裡有了紅豆湯，就像愛情有了眼淚灌溉。聽說花蓮玉里「阿嬤的仙草舖」所製完全不添加色素或凝結劑，兩年前家庭旅行到花蓮，未及帶她品嚐，轉瞬竟是永遠的遺憾了。

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薑絲大腸的材料都很廉價，世俗般的本質，窮人和富人都為之著迷。炒製時一定要用醋精，才有那獨特的酸嗆味，一般白醋無法表現這種味道。此菜頗具表現主義（Expressionism）特質，揚棄和諧，均衡，穩定的口感；故意表現不安，焦慮，逼得人發瘋的酸。
 
大腸、薑絲和醋精形成了緊張關係，對比強烈，共譜火焰般衝動不安的熱情，刺激，挑釁，充滿力度和速度地誘引著感官，如田原上狂野的牲畜。薑絲大腸的美學特徵相當大膽，表現稜角分明的個性，跳躍式地味蕾試探。

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白斬雞又稱「白切雞」，是雞隻整治乾淨後，或煮或蒸或浸至熟，過程中不添加香料，意在彰顯雞肉的自然鮮味。
 
成功的白斬雞總是細皮嫩肉，帶著清新脫俗之美，宛如青春的禮讚。雞不能養得太老，老則肉柴，只適吊湯，不宜作白斬雞。所有雞餚中最能保持雞的鮮美原味者，莫非白斬雞。
 
美好的食材會喚起吾人的記憶和情感。白斬雞表現為原味美學，連接了土地、記憶和情感，表現出一種不折不扣的食物原味；在雞面前，任何烹飪技巧都必須謙遜。

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月亮蝦餅之誕生很有趣，過程如一場演出。那是一種想像的異國風情，想像泰國的月亮又圓又大，乃將蝦餅製得彷彿蛋餅大小，再切成三角形，尖端向外作光芒狀，整齊盤飾成圓月，中間置紫蘇梅子蘸醬。
 
月亮蝦餅的外觀、名字確實比較有時尚感、夢幻感，加上蘸醬酸甜的滋味，很快取悅了消費者的舌頭，迅速流行開來，成為泰式餐館點食率最高的菜餚。
 
這是一種詭異的認同，在亞熱帶召喚南洋風情，明明是血統純正的本土味，偏偏炮製異域的溫度；定居家鄉卻表演離散的故事，移民的情節。如今它真的渡過了文化海洋，去了泰國，成為他鄉華人的家鄉味。

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吳郭魚價廉而新鮮，可惜魚身有頑固的泥土味，一直上不了大餐館檯面。其實泥土味並非不能拯救，市場的吳郭魚都還活蹦亂跳，買回來以後若能餓養三兩天即能滌除。有些居酒屋慣用豆腐乳加辣椒蒸吳郭魚，的確消滅了泥土味，可惜魚鮮卻不免蕩然。
 
我自認是烹調吳郭魚高手，品嚐過「溪○樓」之後，甘拜下風。市面上一般吃的魚生鍋，多使用冷凍鯛魚片，了無滋味。溪樓的魚本來就刻意培養，肉質遠非等閒之鯛魚片可比；這種魚生在麻辣鍋中一涮即起，未近嘴就聞到它強力播香，宛如甫出浴的美人，魅力難擋。

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豬血湯是臺灣創意十足的庶民小吃，豬血色澤紅潤，柔軟，細緻，再巧妙調味，成為風味美食，迴異於吸血鬼的飲料。
 
別小覷這碗豬血湯，全臺灣到處有人賣豬血湯，能說服吾人腸胃的卻不多見。好吃的豬血湯第一要素是豬血必須很新鮮，其次是熬煮湯頭和配料、調味。
 
豬血湯為補身之無上品。凡病後、產後及一切血薄症之人，往時多以化煉之鐵劑治之者，今皆用豬血以治之矣。蓋豬血所含之鐵，為有機體之鐵，較之無機體之煉化鐵劑，尤為適宜人之身體。故豬血之為食品，有病之人食之固可以補身，而無病之人食之亦可以益體。

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菜尾湯即雜菜湯，有一種老臺灣的味道，性質接近佛跳牆，都廣納多種熟食再加以燴煮，雜味紛陳又融為一體；不過菜尾湯卻相對清淡多了，不似佛跳牆那麼濃稠厚重。
 
菜尾湯帶著濃厚的即興成分。我結婚時在高雄「辦桌」，喜宴未結束，幫忙的親朋已開始分發塑膠袋給賓客，或打包菜餚，或自取菜尾，害我不知繼續坐著吃飯，還是立刻站起來送客。
 
菜尾湯十味雜陳，帶著大鍋菜的況味，表現為一種混搭美學。

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流行於臺灣的冬粉湯南北有別，高雄多豬舌冬粉，臺北則幾乎全是豬腸冬粉。無論豬舌或豬腸冬粉，少不了嫩薑絲，基本配料總是冬菜、蒜酥、芹菜末。尤其冬菜，這種半乾態非發酵性醃菜，令濃郁的高湯透露出清新美。起鍋時滴一點米酒，撒一點胡椒粉提味。
 
一碗豬舌冬粉湯對我開啟了某些細微的聲息，悄然展示我的成長經驗，苦悶不安的童年，憂鬱叛逆的青少年，那些只有我知道而深藏的故事；還有失散的好友，疼惜我的阿姨，展示一種情感世界的鄉愁。

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米粉湯存在著南北差異，南部人喜用細米粉，並以海味煮湯，如臺南的小卷米粉就以煮花枝的原汁作湯底。
 
我用情最深的米粉湯是臺南國華街「葉家小卷米粉」，整間店只營此味，燙熟的小卷上放著冰塊保鮮，小卷煮出的湯頭，清澈，鮮美，久煮的粗米粉已段裂，上面撒些芹菜末。那小卷燙得極準確，飽含彈勁，肉質爽脆又嫩得恰到好處，稍增一分會顯老，稍減一分不夠嫩；季節對的時候，還能吃到裡面的卵和鰾。
 
不唯小卷，我覺得米粉湯和海鮮最適配，只要夠新鮮，隨便一尾什麼魚和米粉湯結合，就能成就美味，那氣味，總是飄散到記憶深處。

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