為文學朗讀

鯊魚煙使用豆腐鯊（鯨鯊），由於肉質易於凝結，也常加工為魚丸、甜不辣。臺灣的海產店，豆腐鯊常用蒜苗以快火猛炒，煙炙是比較晚近的廚藝。
 
我推測鯊魚煙是北臺灣所發展出來的庶民美食，時間大抵在一百多年前；如今鄰近廟口、市場的小吃攤已隨處可見。這是獨特的臺灣味道，北臺灣又較中南部風行，原因是近海捕撈的鯊魚，主要卸魚地在南方澳漁港。
 
鯊魚肉很腥，少量的魚肉即散發濃重的腥味，會招來大量的魚群。過重的腥味使料理顯得困難，尤其回鍋後，腥臭味更烈。煙炙工藝有效矯正了鯊魚肉的腥味，防止腐敗，並提升特殊的風味。
 
煙燻是將已經熟處理的物料，再用煙燻製，以加重物料色澤，令它油亮，令它增添煙的芳香味，並益於保存。因此用來燃燒生煙的東西就決定了成品的風味，常用的包括茶葉、糖、花生殼、甘蔗、木屑、黃豆、米等等。傳統的煙燻工藝是鐵鍋內鋪墊甘蔗、茶葉等物，上置竹筴，再將煮過的鯊魚肉擺在竹筴上，覆蓋後加熱，逼使茶香蔗甜燻入魚肉，產生一種特殊的煙燻糖味。
 
一般賣鯊魚煙者多用冷凍鯊魚，「阿華鯊魚煙」老闆每天凌晨到市場嚴選新鮮鯊魚，用茶葉、紅糖、黑糖以手工燻製出人間的煙火味。此店幾乎提供鯊魚全餐，從魚身各部位到內臟，供食客選擇，我歡喜選擇幾種拼成一盤，不同的口感，形同享受鯊魚煙的變奏曲。

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我較欣賞的肉羹例不加魚漿，純粹的鮮豬肉製作；其實用來包裹豬肉的魚漿多乏善可陳，徒然壞了豬肉的滋味。
 
肉羹的作法多元，各店都有自己的獨門秘方，最常見的是豬肉醃漬後添加魚漿，與大白菜同煮，湯中再勾薄縴，像羅東「林場肉羹」、臺北北投「文吉肉羹」、舊時圓環「三元號」和「龍凰號」、東豐街「田原臺灣料理」、板橋黃石市場「王家肉羹」屬之。調味料以糖、烏醋、太白粉、白胡椒粉為主。即使添加魚漿也不宜多，「林場肉羹」即謹慎使用魚漿，僅在里肌肉片上添加些微的魚漿和地瓜粉，令肉羹有較佳的滑嫩感，和飽滿感。肉羹多用大鍋煮，像華西街「大鐤肉羹」是經營已達一甲子的老攤，湯底用大骨熬煮而成，湯中則不勾縴，以呈現羹湯之清澈和口感之清爽。筍絲在肉羹中扮演重要的角色，它能令羹湯清香。
 
臺灣有許多風味小吃適合搭配白飯，肉羹就是。一碗白飯，一碗肉羹，簡單卻不寒傖，有效給出飽足感。起初，羹湯裡用魚翅、鮑魚、干貝作材料；如今則以扁魚、香菇、白菜、竹筍為主要配角，皆切成絲；有人為繁複口感並增添形色，又加入髮菜、蛋花、蘿蔔、香菜，體貼的店家會在餐桌上供應烏醋和蒜泥。肉羹加入白飯裡，變成肉羹燴飯；加入米粉、麵，變為肉羹米粉、肉羹麵，菜餚忽然變主食，是臺灣料理富於變化的典型。

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客家菜包就是粄，以糯米為主料，加水磨成漿，再脫水成米糰，用以製作成各種口味的點心。客家菜包與一般菜包最大的差異在外皮──不用麵粉製皮，而採糯米。發展至今，外皮種類越來越多，諸如綠色的艾草粄、紫色的山藥粄、黃色的南瓜粄、地瓜粄。白色的原味菜包多用新鮮蘿蔔絲，其它菜包則多採乾蘿蔔絲。
 
最普遍的仍是以圓糯米磨漿，壓乾，拌勻的白外皮，皮薄餡多是美味的方程式。從前，客家庄過年才吃菜包，除夕夜每人吃一個。
 
臺灣所發展出的客家菜包，南部叫「豬籠粄」，北部曰「菜包」，以中壢一帶聞名，二十年來已成了中壢的名產。尤其是「劉媽媽菜包店」和「三角店客家菜包」，兩店毗鄰，都頗具規模，種類甚夥，其餡料除了招牌蘿蔔絲，還包括高麗菜乾、酸菜、竹筍、芋頭，都飽滿多汁，最了不起的是兩店都24小時營業。客家菜包店的營業時間都很早，清晨即賣，往往未到中午就售罄。
 
週末清晨，我們總是驅車到大溪，跟「溪洲樓」的李老先生學習吐納功，在湖邊，陽光特別亮，將草地鍍上金黃色，抬頭深呼吸，天空極藍極潔淨。練完功，李伯伯有時囑咐阿倡煮薑絲魚頭湯給我們喝。除了薑絲魚頭湯，阿倡偶爾另燒了清蒸吳郭魚、避風塘吳郭魚，搭配地瓜稀飯吃，大清早練功，神清氣爽，又能吃到溪洲樓的鮮魚，心情如剛出蒸籠的菜包。
 
所有好吃的菜包皆遵循古法製作，都帶著木訥質樸的表情，正正經經磨米製皮，嚴選材料再仔細爆香，絕不胡亂添加化學調味料。東勢國小旁的「黃媽媽菜包店」亦是老老實實的性格，照本份認真製作：內餡用鄉下飼養的黑毛豬，和油蔥、蝦米、香菇、蒜爆香，再結合蘿蔔絲。吃這些好菜包，突然間有所領悟，洞悉一切。

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農曆五月到七月，是鱔魚繁殖的季節，肥鱔開始召喚老饕。
 
鱔魚意麵乃南臺灣的風味小吃，尤其是臺南，可能是鱔魚意麵密度最高的城市，如「老牌鱔魚意麵」、「真味鱔魚意麵」轟傳江湖久矣。外地人來臺南，要品嚐古早味，若無把握，不妨按「阿」字輩尋索，像「阿美飯店」、「阿霞飯店」；連小吃也是，諸如開元路的「阿銘鱔魚意麵」、公園路的「阿輝炒鱔魚」、西門路的「阿鐵鱔魚意麵」、民族路的「阿江鱔魚擔」……
 
很多店不會處理鱔魚，致鱔肉沾著泥膻味。好廚師需用心了解食材，包括它的生長環境、季節，和料理特性。鱔魚這主角，需在清水中養一兩天，去其泥味；而且需現宰的才鮮甜。大蒜、洋蔥是重要的配角，下料不能太保守；其次才是高麗菜、胡蘿蔔絲和蔥段的點綴。
 
猛火爆炒在求鱔魚的口感，令它清脆滑潤而彈牙，臺南沙卡里巴「老牌鱔魚麵」標榜27秒快炒，意思是從鱔魚下鍋到炒好起鍋僅需27秒，以維鱔魚的口感。每次看掌勺者大火快炒，油煙轟竄，我有時會連想到臺灣早期移民的暴烈性格。
 
從前我家在高雄市，家門前有一小吃攤聚集的夜市，我常在這裡吃鱔魚麵，頗感受地利之便。這個小夜市越來越熱鬧，吆喝聲豁拳聲不絕於耳，可恨常有人喝了啤酒就在我家旁邊的防火巷小便，日積月累，尿騷味彌漫，滲透進家裡。高一那年，有天晚上，又聽見窗外的小便聲，忍無可忍，遂衝出去理論，沒想到挨了拳頭，我摀著被打歪的鼻樑，來不及止血，拿了一把刀再度衝出家門，卻不見了那群醉漢。
 
我一度想幹掉仇家的尖刀有點像宰鱔魚的刀，不可能面對四面八方擁槍的老大，只差堪對付被釘在砧板上的無助鱔魚。由於鱔魚好動，皮又滑溜，得迅速出刀，準確拿捏落刀的深度，順勢剖肚，去脊骨。這是鱔魚攤常見的宰鱔場景。

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臺式鹹粥的內容南北不同，大抵是北肉南魚，即北部用豬骨熬湯，南部則用魚骨。北部以豬肉為輔料，是為肉粥，商家常兼賣紅燒肉或炸蝦、炸蚵、炸豆腐；南部用魚肉作輔料，是為魚粥，顧客常搭配油條吃，如臺南的「阿憨鹹粥」為虱目魚粥，片薄的虱目魚肉十分鮮美；「阿堂鹹粥」則多了土魠魚（鰆魚）粥，土魠魚先煎熟，再剝碎加入粥裡。兩者又皆以鮮蚵作為配角。
 
南部魚粥的內容豐富，遠勝於北部的肉粥，自然也較貴。每次想到鹹粥，不免因為自己居住臺北市而自卑感陡生，甚至覺得生活乏味。幸虧臺北市還有邱氏夫婦在南機場社區賣虱目魚粥，邱先生老家在臺南，有長期合作的魚塭，每日專程運來新鮮魚貨，我們才有福氣大清早吃到美味細緻的魚粥。
 
南部魚粥的湯底乃魚骨熬製，極其鮮美。製作時多習慣將湯加入煮熟的飯中，形象接近泡飯，成品通常加一點芹菜末和油蔥提味。然則也不全然，澎湖「阿嬤鹹粥」雖屬魚粥，卻帶著廣東粥的姿態，最特別的是此店的魚肉依時令變化，如春夏用嘉誌魚、秋天用竹午魚、冬日用土魠魚，表現強烈的風土色彩，配料還可加選油條或荷包蛋。
 
北部的肉粥以豬大骨熬煮高湯，再用浸泡過的生米和高湯一起煮，米要煮透呈半透明狀卻顆粒清楚，這是火候關鍵，趁湯底未變成米漿即撈起米粒，避免煮至糜爛，名曰半粥。迥異於廣東粥的濃稠。
 
鹹粥是理想的早餐，更是臺灣人了不起的創意產業，應妥善包裝，行銷全球。


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大學畢業時我賃居在南機場社區附近，常吃夜市「小德張」筒仔米糕配排骨酥湯，米糕軟腴，排骨酥湯濃郁。後來西藏路出現一家「呷七碗免錢」的米糕，小小一碗，份量輕得像懷石料理，一天中午我連吃了兩碗後，反而升起焦躁的飢餓感，遂對室友堯生、翠芬說吃七碗何難之有？在他們慫恿下，大聲宣布要吃七碗。
 
很多事跟政治一樣，只能做，不能說。壞就壞在我揚言要吃七碗米糕，老闆可能聞言即升高戰備，送來的第三碗米糕忽然變得沈甸甸地，明顯是用力壓實過，份量陡增，又澆了許多滷汁，我必須一直喝飲料才能解渴。本來美妙的懷石米糕忽然變臉，鹹得要命，且一碗比一碗沈重，不祥的感覺襲上心頭。來不及了，過河卒子只能接受挑戰，第六碗又比第五碗沈、鹹，不行了，我想要投降；到了第七碗，天啊，老闆加了半斤鹽在滷汁裡嗎？
 
我在意識模糊中，終於以無比堅定的意志克服七碗米糕。老闆並未立刻釋放我這個窮文青，他迅速添置了十幾個空碗疊高在我面前，拿起相機猛按快門。後來那張照片被放大，貼在店門口以廣招徠，照片很像懸賞通緝的罪犯，使我有好幾年不敢靠近那一帶。
 
米糕即油飯，差別是米糕有時未加作料拌炒；而裝在筒模裡炊熟的就是筒仔米糕，作法是筒模底先鋪墊一塊肉片或一層肉臊，或其它配料如滷蛋、筍乾、蚵乾、魷魚，再填進用香菇、肉絲、紅蔥酥、蝦米拌炒過的糯米，送入蒸籠炊熟，可謂米糕、油飯的精緻演出。臺灣的筒仔米糕從中部出發，尤以清水最出名，清水「王塔米糕店」是1933年王塔先生所創，鋁筒內的米糕有精製的五花肉、蚵乾、蝦米，那香味總是纏綿在嘴裡，難分難捨。

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我提出「素美食」概念，乃是臺灣有很好的條件發展成素美食天堂。
 
臺灣是移民社會，實不宜悶著頭一天到晚強調本土意識，而應展現開放社會那種廣納百川的胸襟，有些素餐館向異國料理汲取靈感，成效卓著。
 
「水來青舍」在桃園縣觀音鄉，離我岳父母家和中央大學都很近，是我近來很歡喜去的餐館。青舍主人李文華、翁雪晴夫妻本來從事骨董生意，長期的藝品生涯薰陶出卓越的生活品味，他們匠心經營古色古香的素餐館：主建築是一棟建於清代嘉慶年間在黃山村落的古宅，他們買下來之後，一磚一瓦拆解，運回臺灣，再費三年時間組拼復原。此外還有許多骨董陳列在屋內，如各種骨董桌、椅，連櫃台的算盤都古意盎然，在在顯現樸實簡單之美。
 
往往是這樣，才剛靠近它，就覺得心情明亮：一道美麗的鄉間小徑穿過蓮塘，穿過一座清代的門樓，忽然出現竹林掩映的白牆古宅。其實我對骨董殊乏興趣，坐在這種歷史古蹟中品味美好的蔬食，光陰忽然顯得寧靜。如果有外國朋友來訪，帶到「食養山房」或「水來青舍」這樣的好所在肯定會很有面子，也令對方印象深刻。
 
臺灣社會正快速邁向老人化，茹素更符合老年人的健康需求，我們往前看二十年，不難看到一種老人經濟的前景。此外，臺灣素食餐館密度乃全球之最，素食人口超過兩百萬，足以支撐一定的素食經濟體系。如果能用心計較美味和餐館經營，必定吸引更多的肉食人口，產業發展的穩定成長可期。

吃素並非都在吃齋念佛，我不能苟同很多素食自助餐館隨便播放佛經佛樂，嚴重干擾顧客用餐；用餐空間也不宜掛太多佛像，因為來消費的人不乏異教徒。拜託讓我們清靜、安心地吃飯。

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臺中市是太陽餅的故鄉。太陽餅在這裡發明，成為人們的禮品，如今已風行全世界。
 
我常想，臺鐵欲強化競爭力，不妨從飲食方面著力，讓每一個地方的月臺便當都有自己的特色，若臺中月臺的鐵路便當能附贈一塊太陽餅或鳳梨酥，肯定讓許多人原諒便當的內容。
 
在我們居住的球體上，還有比太陽餅或鳳梨酥更好的伴手禮？
 
「太陽堂」是全天下模仿的對象，然則真正的太陽餅老店僅此一家，別無分號。而且從來不宣傳，只靠口碑就名聞天下，它的太陽餅表皮加了豬油揉麵糰，內餡則是麥芽糖調製，入口卻不會黏牙。也在自由路開店的太陽餅業者表示：有太陽堂這樣的競爭對手存在，可以促進同業之間良性競爭，在服務、品質及研發方面各自努力。臺灣的路名向來帶著政治性，更缺乏芳香；既然太陽餅店林立，自由路不妨易名為太陽餅路。
 
現代人講究低糖低脂，好餅都不會甜得膩人。太陽餅是臺中人的成就，是臺灣人的驕傲，建議臺中市政府妥善規畫，每年固定擇期在自由路上辦太陽餅節，舉行各種賽事、品嚐活動，以嘉年華般的慶典，鼓舞糕餅業者和茶、咖啡商家，並再度繁榮舊市區。

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這幾年臺灣產製了不少傑出的蜜香紅茶，諸如臺東鹿野「阿榮自然農園」、花蓮瑞穗「嘉茗茶園」、三峽「天芳茶行」、南投「璞雋」等等。璞雋的蜜香紅茶喚「萬里紅」，茶樹生長於杉林溪，結合高山烏龍和紅茶的概念，標榜使用有機耕作、生物用藥，以誠懇的態度和土地交往。
 
蜜香紅茶和東方美人茶一樣依賴小綠葉蟬幫忙。小綠葉蟬吸吮過的茶嫩葉，幼芽的水分減少；經此一吻，茶菁成分產生了複雜變化，茶湯有淡雅的蜜香。茶農為了吸引小綠葉蟬，茶園絕不可噴灑農藥。我愛那夏日的深情之吻，潔淨，芳香迷人。
 
多年前全家人一起旅行日月潭，面對著湖光山色，像面對著人生的風雲煙波。我每天都想再沏一壺蜜香紅茶，即興如爵士樂，每一次都品它意外地變化，像生命的轉折，有時鬱苦，有時欣喜。

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「三杯」的意思是烹製需醬油、麻油、米酒各一杯調味。為追求口味，實際操作可改變比例，臺灣名廚阿基師的作法是8匙米酒、4匙醬油、2匙糖，和少許麻油。三杯雞基本上不放鹽，鹽會讓蛋白質略微變硬。
 
此菜味濃下飯，作法很簡單，只要調味料的比例準確，先加熱空燒砂鍋；另起鍋用香油煸薑片，接著爆香蔥、大蒜、辣椒，再翻炒汆燙過的雞塊，待雞肉變色即可添加醬油、糖拌炒，倒入些許米酒和高湯，加上鍋蓋燜熟，令皮下脂肪分解，和麻油一起帶出香味；其間得掀開鍋蓋加以翻炒，令雞肉充分而均勻地吸收調味料，最後將燜煮好的雞肉倒入已加熱的砂鍋中，加入麻油、九層塔稍微翻炒即成。
 
糖色和醬色決定成品的色澤，因此可用麥芽糖取代沙糖。作法雖不難，仍有一些細節需要講究：如蒜頭勿切片，以免糊掉；麻油不要一開始就下鍋燒熱；此外，不宜加水。
 
九層塔是這道菜臨門一腳的調味料，也是三杯雞的臺灣風味。這種香草屬薄荷家族，原產於印度，我的外食經驗是在臺菜和越南餐館最常吃到。九層塔又叫「羅勒」（Basil），香氣彷彿介於檸檬葉、薄荷葉、丁香之間，又完全不同。臺灣人很有趣，在三杯雞的鍋子裡都叫它九層塔；當它出現在義大利麵裡，輒被喚成羅勒。 

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