為文學朗讀

我從小愛吃番薯，愛它甜蜜、潤澤、輕易就予人愉悦、飽足感。

對臺灣人來說，番薯具草根性，帶著文化認同的情感，且象徵堅忍、耐旱、又轉喻為旺盛的生命力、撲地傳生、枝葉極盛、隨遇而安、生命力頑強，瘠土砂礫之地都可以生存。乾燥令澱粉沉積，在沙質土壤長大的番薯都比較甜。

童年的焢窯經驗深烙在記憶裡，那是生命中最早的野炊和建築工程。大人挑選一些乾土塊堆土窯，先用兩塊紅磚固定為爐口，底下是較大的土塊以穩定地基，往上擇用越小的土塊，緊密堆成底寬上窄的土塔。我們小孩負責去撿枯稻桿、樹枝作柴火。

開窯時像煙火慶典，小孩們圍繞著期待、興奮的眼神，挖寶般小心鏟鏟開土塊，不時冒出一縷白煙，番薯香逐漸濃厚地升上來，立刻奪去所有人的呼吸。寒天裡，在休耕的田間燒土窯，那怕只有一個下午，也能溫暖一生的記憶。

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芥末的辛嗆甚強，一入口辛嗆就直沖腦門，催人眼淚。山葵之味卻相對輕淡，些微的辛嗆味之外，散發幽微的清香，幫助魚展現其鮮美，是日本最有代表性的調料之一，可謂日本料理的符碼。

山葵原產於日本，性喜冷濕，它適宜生長於高山水畔，水質越冷冽清澈越利於成長。過程不需要肥料，也毋需呵護照顧，是不會污染環境的綠色食品，氣質脫俗出塵。我愛山葵清新的氣質，迷人的香味，每次去買生魚片，都順便買一根山葵回家，洗淨、去皮、研磨成泥，抹一點在生魚片上，再蘸一點點醬油吃。

日本人總是把最好的農產品留給自己，次級以下的才外銷讓外國人吃。我在東京築地市場見咱們阿里山山葵和當地山葵並列，風姿更美，價格更高，忽然升起一種優越感。

山葵清香，外在雖似煙籠寒水，卻絲毫不婉約溫柔，彷彿拒絕馴化的女性意識，智慧，勇敢，有一點野性，帶著高度節制的叛逆性，卻不致全面顛覆，不會強出頭去遮蓋一切，主導一切。

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世上最嗜辣的可能是墨西哥人，他們吃水果竟蘸辣椒粉，喝龍舌蘭酒也是一口酒、一口辣椒汁。辣的文化最深刻的大概是四川，我不敢想像川菜、湘菜、黔菜、滇菜缺少辣椒怎麼辦?韓國泡菜沒有辣椒會多麼可怕?

熱帶地區的人較嗜辣椒，乃因它刺激感官，令心跳加快，逼迫流汗，體溫下降，彷彿天然的空調。它的味道雖則強悍，生命力卻有點弱，不耐旱也不耐勞，怕霜凍又忌高溫。選購時應挑較成熟、乾燥、結實而沉重、表皮光亮者。

辣椒之味很深刻，蠻夷之邦對辣就很糊塗。英文的辣等同於「熱」、無論辣的層次多麼繁複，那獃舌只感受到熱。

詩人了解辣椒的豐富滋味，質感和色彩，它是一種感性的香料，負著喚醒味覺的任務。火熱、興奮、趣味，可轉喻為生命之火，靈魂之火，它激勵人心，帶領我們到另一種精神境地。

文字/焦桐

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相傳古希臘、羅馬時代，九層塔就有「香草之王」美譽。

九層塔性喜溫暖，日曬充足之處所產較為芳香。高緯度地區所生長的，味道和香氣遜於熱帶地區；寒帶地區所生長的甚至帶著苦澀。

臺灣全年都產，以夏秋之間最盛。由於香氣獨特，也廣泛運用於海鮮料理。我想像它搭配生魚片也是美好的。主要任務是用以去腥添香，其舞臺多在湯品、沙拉和醬汁；臺菜常見其身影，如肉羹、魷魚羹、生炒花枝、炒海瓜子、炒蛤蜊，以及三杯類菜餚如三杯杏鮑菇、三杯雞、三杯透抽、三杯田雞。或直接乾炸，如伴隨鹽酥雞出現；或炒番茄，綠葉襯托紅茄， 味覺和視覺都十分豔麗。此外，更是披薩和義大利麵不可或缺的佐料。

九層塔生命力頑健，每年春夏間開花，秋季果實成熟後即枯萎。它似乎是永遠的配角，然則也不盡然，我特別欣賞「九層塔拌香干」，九層塔一變為主角，香得令精神振作。我們在上海常吃薺菜、馬蘭頭拌香干，忽然重新認識九層塔，才驚覺原來真正的美人竟在自己家裡。

文字/焦桐

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絲瓜葉可以降低血清、心肌的過氧化脂質，能抗衰老。它的藤莖汁液可保持皮膚彈性，美容去皺，絲瓜汁因此有「美人水」之稱。

絲瓜品種多、它的藤蔓亦善於攀爬，絲瓜架上總是心事般枝蔓縱橫。

美麗的容顏老得特別快，絲瓜切開後很容易因氧化而變黑，須把握時光，切莫磋砣。削皮後過一下鹽水，能稍微延緩氧化，它似乎啟示我們積極把握美好的時光。

鮮嫩，是人們對絲瓜口感的基本要求，其美學特徵在清甜感，一切烹調手段須避免醬料，不加水，用心維護那難得的清甜。

我愛吃絲瓜炒蛤蜊，一起煮湯、煮麵、煮粥也都很美，蛤蜊的鮮結合了絲瓜的甘，各有自己的味道，又能尊重對方的歷史，彼此支援，互相發明，如清風走進紅樹林，訴說陸地和海洋依偎的故事。

絲瓜枯老了，筋絡纏紐如織，曬乾後是洗滌利器，又稱洗鍋羅瓜，陸游都用它來滌硯，洗得潔淨而不損硯。除了洗滌器皿，也能刷淨皮膚，我小時候就天天用這種菜瓜布洗澡，好像把毛細孔刷得異常活絡，越刷越勇越堪折磨，歷經數十年的人生風浪也宛如刷洗身體般平常。

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野蓮是美濃特有的野菜，臺北貨源不穩，想吃得憑一點運氣，每次見餐廳有貨，總令眼睛一亮。合口味的炒野蓮，每天現採，用蔭黃豆、薑絲拌炒，爽脆，彈牙，帶著奇異的清香。
南部人叫它「野蓮」，北部人稱「水蓮」，需生長於潔淨之活水塘，裡面需有魚有螺有蝦活動才好，採回家用嫩薑絲一起炒，再加一點客家蔭黃豆調味，清新可口。薑絲用來襯托野蓮的清香;蔭黃豆的功能是調味，取代了鹽，此乃客家族群的特色醃醬，若缺乏蔭黃豆，用破布子取代亦可。
野蓮花只開一天。其莖採收後須盡早食用，否則快速老化。為挽留青翠的外貌，和爽脆的口感，宜用猛火快炒。它帶著努力愛春華的啟示，光陰令一切發生變化，曾經清潔的環境會變得骯髒，花開花謝，曾經強盛的國家會傾向衰顏，財富不免消耗殆盡，健康的身體忽然就老病了。

野蓮的內涵很澹泊，一種充分內斂的情感，如此隱約、含蓄、節制，所以最宜清炒。有人面對野蓮時喜歡加肉絲炒製，不免有蛇足之嫌。像不施脂粉的村姑般多好，清純美麗，接近時散發自身的暗香，而不是化妝品氣味。

這世界，味覺的喧嘩令人沮喪。當舌頭疲倦於油膩和溷濁，野蓮訴說著安靜，澹泊，如清風吹拂著美麗的塵緣。

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竹筍有一種特殊的清香，又裨益健康，能治高血壓、高血脂、高血糖，而且對消化道癌及乳腺癌有一定的預防作用，自古被視為山珍。
臺灣頗有一些好筍—花蓮光復的箭竹 筍，頭城、南澳、烏來和桃竹苗一帶的桂竹筍，
觀音山、三峽、平溪的綠竹筍，嘉義大埔的麻竹筍，阿里山的轎篙竹筍......其中我尤偏愛綠竹筍。

北部的綠竹筍尤其美味。觀音山山腹遍布竹林，每年五月至十月盛產綠竹筍，口感如水梨。
優等的綠竹筍狀似牛角，筍身肥胖，彎曲，筍底白嫩無纖維化、顏色均勻無褐化，筍殼光滑，
略帶金黃色澤;較劣的綠竹筍形如圓錐，外殼略呈褐色，尾端出青。

處理竹筍，最重要的是迅速保鮮，以阻止其纖維之老化，挽留細緻清甜的質地。「臺灣廚神」施建發教我煮竹筍的秘訣—
在能滿溢筍的水裡先擱入米，煮沸後才放進竹筍，不蓋鍋蓋，以免味道變苦，煮一小時，讓鍋裡的筍持續浸在水裡自然冷卻，再置入冰箱冷藏兩小時，
這些動作不僅使竹筍的色澤如鮑魚，竹筍的纖維也因而充分吸收了粥水而口感更好。

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綠豆湯是家庭常備的消暑飲料，綠豆與薏仁尤其有著千年的恩愛。兩者結合煮湯，是華人的夏季養生甜品，除了美味，還能消暑除煩，作法是綠豆與薏仁洗淨，分別浸泡兩小時以上，煮的時候也是分開煮，各自冰鎮，吃的時候再混合在一起。

人體高溫出汗，會流失大量的礦物質和維生素，導致內環境紊亂，綠豆含有豐富無機鹽、維生素，在酷熱天氣 喝綠豆湯，可及時清熱解暑。

我難忘那個酷熱的三伏天，焦妻秀麗參加了她最後的家庭旅遊，我駕車來到宜蘭，加入「北門綠豆沙牛乳大王」排隊人龍，端了一杯綠豆沙牛乳給病妻，囑她慢慢喝。調理檯上擺滿了各種水果，翠綠的檸檬、四季桔，褐綠相間的駱梨，鮮黃的柳丁、葡萄柚，果汁機忙碌運運轉，似乎有些水氣被烈日蒸騰，亮晃晃地睜不開眼睛，我們共同的時光，和生命中一些疼惜的也被蒸發，了無痕跡。

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空心菜就像它的名字沒有太複雜的心思，耐勞耐熱，生命力頑強，就是不耐寒。臺灣各地皆產，生產旺季在夏天，常見浮生於水田、溝渠、溪畔及沼澤濕地，遇水而盛，如稍有水流，生長起來會較肥大;本性隨遇而安，不講究環境，且常成叢生長。

空心菜的鐵質含量高，烹炒時容易變黑，必須急火快炒，或加入醋、檸檬汁以延緩氧化。水耕空心菜比土耕的不易變黑。選購時自然以鮮嫩翠綠為佳。

此菜家人般，家常得不怎麼注意它；可它隨時在身邊，清新，平淡，窩心，給予生活蓊鬱感，那是生命的葉綠素。

我過了中年才漸漸能欣賞空心菜之美，每次見它總是蒼翠欲滴，最宜爆炒，煮湯也不賴，顏色青青的一碗清淡湯，特別能襯托生活的簡單之美。我常追憶少年時和外婆種菜、收割空心菜，鐮刀一揮，它又繼續生長，自夏徂秋，逐次收成，直到季節過了。夢中猶有炒菜香，一種承諾的氣味。

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冬日，街頭火鍋店總是門庭若市，往往一位難求，可惜多數火鍋店都乏善可陳，許多時候我走進火鍋店只是為了大蒜，在調味碟中加進些許生蘿蔔泥，辣椒末，醬油，和大量的大蒜，遮掩那些奇怪的加工食品。

我的生活中不能沒有大蒜，吃香腸沒有大蒜怎麼辦?吃水餃、吃麵、吃各種醃漬食品沒有大蒜怎麼辦?

大蒜以辛烈之性刺激、融合他物，豐富他物的味道，也溫柔了自己;如麵包上的香蒜， 辛辣消失了，變得柔滑，芳香;又如魚、肉因為有了大蒜去腥而鮮美，大蒜成就了魚、肉 的同時，也柔和了自己。《飄》裡的白瑞德也很辛辣，幾近無賴，愛上郝思嘉之後，變得深情而溫柔。

我大膽以為，英國食物乏味，可能是大蒜用得太少。在普羅旺斯，幾乎所有菜餚都離不開大蒜，空氣中瀰漫著大蒜氣味，大仲馬在他的書中斷言:「呼吸這樣的空氣有益健康」。

我服兵役時演習，部隊急行軍來到鄉下，半夜草草睡在雞寮旁，農舍婦人深表同情， 贈予一袋大蒜，說生吃能殺菌消毒，說希望她在金門服兵役的兒子也有人關心。那袋大蒜伴隨著幾天的軍事演習，陪伴我，永遠在記憶中飄香。

我無法克制對大蒜的愛慕，雖然很多人厭惡它的味道;厭惡是他家的事，莫來跟我講話就是。然則中醫理論認為，長期吃太多生蒜，易動火、傷肝、損眼;我經常從早餐就開始吃大蒜，難怪變成一個頭昏腦脹、記憶力衰退、脾氣暴躁的糟老頭。

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