為文學朗讀

柑、橘、橙外形相仿，常混為一談。橘可謂基本種，花小，果皮好剝，種籽多呈深綠色；柑是桔與甜橙等其它柑桔的雜種，花大，果實較不易剝皮，種籽為淡綠色。它們是同科同屬而不同種；簡而言之，柑橘是總稱。

早期臺灣土產橘子味酸，觀賞價值多於味賞。現在臺灣柑橘品種已多，主要包括:植柑、桶柑、海梨仔、茂谷柑、溫州柑等等。柑橘的外形美麗未必就質優，選購時勿以貌取橘，粗放的桶柑雖則長相平庸，卻風味甚美。要之:皮薄、色深豔、結實有沉甸感、果蒂細、臍部的凹陷處平廣。

洞庭橋自古聞名，當然跟屈原有關。我曾赴洞庭湖畔屈子祠參拜屈原，牆上還有他早年的作品〈橘頌〉，這是中國的第一首詠物詩，以橘樹為喻，表達自己堅貞的意志和理想。

無論多麼甜的柑橘，多少會帶著些酸味，它的檸檬酸、蘋果酸令果糖有了較豐富的層次感。那酸，很啟人深思。

東漢末年，六歲的陸績去見袁術，辭別行禮時，三顆金黃的橘子從懷中掉出，術曰:「陸郎作賓客而懷橘乎?」小陸績跪了下來說:「欲歸遺母。」後來這三顆橘子就成了文學上思念母親的象徵。

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臺灣可謂水果的故鄉，尤其是香蕉，四季結果，又以秋冬產量最高，個頭大，滋味甜，非常適宜開發各種香蕉吃法。

完全成熟時，蕉皮易裂，不利於搬運及貯藏，一般多在七八分熟時即採收。臺灣一年四季皆產香蕉，以冬花春果最美味。市面上的香蕉都非在欉黃，皆經過後熟處理，我每次買都盡量挑稜線柔和者，顏色深黃的先吃，黃中帶綠的再存放，表皮出現黑斑須趕緊吃；若遇瘀傷過熟，不妨拿來做蛋糕。它很誠實，過期了就在表皮顯露越來越大的黑斑，好像自動告知。不過剛出現黑斑，正是香蕉風味最靚的時機，像青春年華，得努力珍惜。美好的事物都很快，很快就消逝了。

相傳釋迦牟尼佛是吃了香蕉而獲得智慧，因此人們稱香蕉為「智慧之果」。據說常吃香蕉能提升腦力，我肯定是從小吃得太少，才會有點智障。

香蕉太普遍了，普遍到我們忽視它的存在和價值。它真是美麗、好吃、健康、又能獲得智慧。中醫認為香蕉猶有清熱潤肺、止渴除煩、通脈降壓的功能；主治熱性便秘、痔瘡、出血、高血壓等。

從小聽臺灣俗諺:「失戀食芎蕉皮」，總以為是玩笑話。現在醫學證實，香蕉皮真的可以治療失戀。香蕉皮富含色胺酸 (Tryptophan)，能轉換成血清素(Serotonin)，有助於緩和情緒。人們常說:「An apple a day keeps doctors away.」似乎更可以說:「A banana a day keeps psychiatrists away.」據我觀察，偶爾吃一點甜食，比較不會悲情。

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南瓜是善果，童話世界中，南瓜變成灰姑娘的馬車，成就了一樁良緣。

余光中〈南瓜記〉形容大南瓜「是昨晚的落日變成」，敲響果皮則聽見「晚霞的笑聲」，並描寫它的形貌，讚頌它隨遇而安和頑強的生命力。

我曾經在家做過南瓜燉飯和南瓜炒米粉，讓全家的女人都強烈感受到寵愛。南瓜的果、花、葉皆可吃。南瓜亦菜亦飯，它的澱粉含量遠高於一般蔬菜。

南瓜很吊詭，明明是甜的，卻能降低血糖。因胰島素必須藉鉻、鎳兩種微量元素才可正常發揮作用，南瓜正好含有豐富的鉻、鎳；它又富含植物纖維，能延緩小腸吸收糖份。而且，更嚴重的是我覺得快要老年痴呆了，南瓜的食療作用極佳，是很好的β-胡蘿蔔素來源，能促進大腦機能正常運作。

南瓜的生命力旺盛，在貧瘠的環境中也能瘋長，到處尋找出路，伸展枝葉，創造發展的空間，努力向外探觸。像我這樣的糟老頭一餐比一餐肥，像快速膨脹的南瓜，藏身寬闊的葉下，笨拙，覺得什麼遭遇都無所謂，什麼環境都可以

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日本人善培香菇，育法多樣。他們將種菌法引入臺灣,利用木屑菌接種香菇，段木栽培即以木屑菌種為接種源。此法受樹木、地區、季節的限制，發育速度很慢。

太空包取代傳統的段木栽培，擴大了生產面積、 速度和產量。那是一九七O年發展出來的，從前太空包以相思木屑為主成分，如今相思樹生長趕不及砍伐的速度，無良廠商遂慘入家具業不用的三合板、木片，和造紙廠廢棄的樹皮纖維，粉碎當木屑，裡面的化學物質會傷害菌絲，也傷害人體。中國大陸使用的太空包多以棉籽殼、玉米芯、麥桿為原料，農藥殘留量堪虞。

作家朱國珍在《離奇料理》中敘述懷孕時獲贈一大包肥美的椎茸，想起吃過同事的滷香菇，難忘美味，遂加水加醬油和冰糖，一小時之後，那些美麗的花菇，每一朵都漲得像泰國芭樂那麼大。她生性節儉，心想又不是醃了砒霜，決定獨自吃完一大鍋味道怪異的「黑色泰國芭樂」;從早餐、午餐,吃到晚餐、宵夜，吃到產生強烈的孕吐感。事隔多日，朱爸爸突然說:「孩子啊!我知道你不會做菜,但是每一次無論你做了什麼菜，我都很開心的分享。只是這個滷香菇，真的很難吃下去，你到底是怎麼做出來的呢?」滷香菇經驗直接驚嚇了胎兒，朱國珍的兒子天生罹患「恐菇症」，成長過程不敢吃任何菇蕈。

太空包育成的香菇長得速度太快了，經不起咀嚼，缺乏風味。一味求快，生產快，進食快，常常吃什麼就缺乏什麼味道，吃西瓜沒有西瓜味，吃肉沒有肉味，蘸醬油沒有醬香味，豬油炒菜沒有豬油香...為了快，我們好像只是在吃那些東西的概念和符號。

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大概覺得番茄甜度不高，較適合我這種高血糖的糟老頭，它高纖維、低糖、低GI值，又有強烈健康暗示，已經成為我的日常零食。

中醫斷言番茄生津、利尿、清熱解毒、健胃消食、涼血平肝、有清補之功，世人皆知它營養價值豐富，大部分容易被人體吸收。

我參訪過彰化的有機番茄溫室，入口處以網門隔離可能的病蟲害，採滴灌、懸空網架種植，好像去探訪深閨中的夢裡人。

胡弦在《菜書》中贊美番茄:「猛一看是含蓄的，體內，每一條水系都像盛著憧憬和懷想;其實卻是奔放的，漲滿了太陽的蜜和大地的血性。」這段文字頗能呼應聶魯達的詩境，難怪洋人奉為愛情果。

它紅豔的膚色誘人想一親芳澤;它酸中帶甜的滋味，像極了愛情的滋味。臺灣人超愛過情人節,一年中大半的節慶都被過得像情人節。情人節贈送巧克力太庸俗了，且有龋齒之虞;不如鼓勵果商包裝聖女小番茄成禮物，行銷臺灣特色的綿綿情意，也差堪不辜負國人的情人節熱。

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芋頭料理變化無窮:芋頭米粉湯、芋頭燒肉、排骨蒸芋頭、芋頭扣肉、芋頭排骨煲、芋頭燒雞、蝦仁芋頭煲等。剛從泥土裡挖出來的芋頭，有一種木訥的氣質，性格憨厚，易於教化，餵它吃什麼，它就帶著那種味道。選購時挑體型勻稱者，避免有爛點，切開來肉質細白而呈現粉質，即上品。

芋頭的澱粉顆粒小，易消化。它營養豐富，所含黏液蛋白，能增強人體的免疫功能，常作為防治癌瘤的藥膳主食。然則它不耐低溫，鮮芋頭若放入冰箱易腐爛，放在陰涼處即好。

我從前不特別鍾情於芋頭，及年漸長才發現其美好，明白它令生活添增美味，連接著許多美麗的記憶。在馬來西亞，我最理想的早餐是吃芋頭飯、喝肉骨茶，焦妻和女兒多次陪我去吉隆坡評審世界華文文學獎，多次一起大啖芋頭飯，仿佛滋味依舊在。芋頭的鬆、香、糯、綿、細軟，是會誘人頻頻回首的食物。

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大白菜裡外皆美，美而雅，令許多騷人墨客歌詠描繪，齊白石常以白菜入畫，他的白菜圖總是寥寥幾筆，菜葉間濃墨擁抱著淡墨，青白肥壯，厚實，飽滿著生活味，和清清白白的暗示。

故宮珍藏「翠玉白菜」由翠玉所琢碾而成，翠色晶潤淡雅，技藝精湛，菜葉上有兩隻蟲，每一根觸角都清晰可見，是寓意多子多孫的螽斯和蝗蟲。然則種植大白菜的難度低，生產過剩時難免大量滯銷。

我愛它翡翠綠之中有潔白高尚而親切的滋味，那滋味太深刻，味似無味，卻蘊涵著無窮氣韻，淡、嫩、清、甘、柔、脆、豐姿表現一種肥胖美，水靈靈的氣質。

從前我看焦妻減肥很辛苦，遂勸她別再折磨自己了:人類自古崇尚肥胖，豬也是肥胖才美，牛肥才美，馬肥才美，羊肥才美...宇宙萬物無不以肥胖為美?連白菜都信仰白白胖胖的美學！

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芥菜又稱長年菜、包心菜、雪裡紅、大芥、刈菜。芥菜十月下種，年底可收，應了年節的需求，因此客家人在冬末的餐桌上常見芥菜身影，甚至用做除夕夜的長年菜。

二O一一年行政院客委會舉辦的「齊力趣联 福:千人踏鹹菜」活動，來自全臺各地超過一千五百人穿上鞋套，一起站在巨大的塑膠桶中踩芥菜，踩福菜，帶著採福的隱喻。這是一項大規模的繼承傳統意識，一種象徵儀式，彼此和不認識的人傳遞共有性，共同收集回憶，再通過強力傳播，召喚族群感情，重複鞏固共同體的血緣關係。

踩菜的目的是把縫隙擠壓到最小，務必讓桶內沒有空氣，並排出菜葉裡的水分，緩慢出力地踩踏，令芥菜密實，才不會發霉，屆時才能裝到瓶中製作福菜。

這種瓶中菜最初的意義是節儉惜物。後來才發現它的美好。最常和福菜搭配的是豬肉，它有效吸納油脂，釋放甘美，進而提醒了豬肉的味道。福菜之為用大矣，可煮可妙可滴可蒸，那天然發酵的氣味豐富了菜餚的滋味，而它的酸味可啟發味蕾，並促進油脂分解。

我愛吃福菜炒苦瓜，福菜的清淡的澀味剛好修飾了苦瓜的苦，兩者又皆能回甘，彼此互為賓主，如潮汐陪伴沙灘，如和風撫摸樹林，如月光擁吻海洋，他們表現了調和之美。

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高麗菜性喜涼爽，高海拔山區所產因日照充足，日夜溫差大，氣溫驟降時，會迅速在細胞液中累積糖分，口感較甜；又外部受霜凍而纖維化，內部仍持續生長，高麗菜遂形成桃狀。臺灣冬季低溫不足，高麗菜無法順利開花，因此多利用高山栽培，嚴重影響生態環境。

臺灣高麗菜特别好吃，一年四季都生產，秋冬春是盛產期，尤以冬天為佳。

高麗菜比一般蔬菜耐儲存，以乎隱喻其堅忍性格。

我的大姨廚藝高明，她自製高麗菜乾，炒臘肉很下飯；用來煮排骨湯，滋味絕美。陽光親吻過的蔬果，味道總是比較濃，令童年的記憶信仰般深刻。

我自己搞高麗菜，不用菜刀切，一層層剝下清洗，再撕片炒作，手工比刀工的口感爽脆。有次試作酸辣高麗菜，用辣椒、醋、糖猛火爆炒，表現高麗菜的爽脆感，並以輕淡的辣味和酸甜度凸顯高麗菜的個性。最得意的一次是刻意將高麗菜撕細，拌炒木耳、香菇絲，起鍋後覆以柴魚絲，端上桌孝敬女兒時，底下的高麗菜熱氣上揚，柴魚絲乃舞湧般，使視覺的美感有效預告了味覺。

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幼年家貧，餐桌上多以蔬菜為主，母親有時煮苦瓜封，算是加菜。後來我才明白她的心境和討生活一樣，都很鬱苦，卻都是獨自吃苦，從未訴苦。我清楚記得她如何用苦瓜封、小魚乾炒苦瓜撫慰兒女。苦瓜於我因而有了感激的意思。

世間諸味以苦味最不討喜，苦瓜之美卻是那清苦滋味，它不像黃蓮那麼苦，而是嚼苦嚥辛後衍生的一種甘味，輕淡不張揚的甜，一種美好的尾韻。

年輕時總是畏苦，這種條件反射往往要到中年以後，才慢慢能欣賞苦瓜之苦，期間歷經了人生的風浪，被生活反覆折磨過，欲說還休，坦然接受又能細細品味。

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