Le Paysan urbain, une ferme nichée dans l'est de Paris, produit essentiellement des fleurs et de très jeunes feuilles de plantes destinées aux restaurants, des plantations particulièrement adaptées à l'agriculture urbaine.

Il n’y a pas que les abeilles ou les papillons qui se nourrissent de fleurs. Loïc Le Noan vient de se saisir d'une fleur et la porte à sa bouche. « Elle est en bouton, mais elle a déjà bien le goût de l'ail frit. C'est vraiment extraordinaire ! », s'enthousiasme le responsable de la culture des fleurs au Paysan urbain, cette ferme dans la ville située dans l'est parisien, à deux pas du petit cimetière de Charonne, dans le XXe arrondissement. La fleur que vient de déguster Loïc Le Noan est un tulbaghia, originaire d'Afrique du Sud, aux pétales mauves, qui a donc le goût de l’ail. « C'est l'une de nos fleurs phares. »

Mais elle n'est pas la seule des fleurs comestibles cultivées sur ce terrain de 6 500 m² et livrées à des restaurants de la capitale française. « Là, ce sont des primula, les primevères, poursuit Loïc Le Noan. Plusieurs variétés de primevères sont comestibles, d'autres sont toxiques. Donc il faut faire très attention. Notamment dans la famille des apiacés, la famille des fenouils, on a la ciguë », la fleur qui empoisonna le philosophe de la Grèce antique Socrate, condamné à mort. « On n'a pas le droit à l'erreur ! »

C'est beau, c'est bon

La visite se poursuit dans l'herbe verte et grasse de ce début de printemps, où Paris, comme le reste de la France, a enregistré des records de pluie. « À cette époque de l'année, on va aller voir un peu plus loin, les Viola, les pensées. On cultive surtout celle à petites fleurs, parce que ce sont les petites fleurs qui intéressent, jusqu'à maintenant, les restaurateurs. Mais bon, après ça peut changer… »

Loic le Noan cueille une pensée violette. « Hop ! On la regarde, on la mange… La pensée n'est pas la fleur qui a le plus de goût, mais c'est soyeux sous le palais, c'est vraiment très agréable. Et surtout, c'est très beau. » C'est beau, c'est bon, et ça fait plein de couleurs – jaune, bleu, orange, rose ou pourpre – dans l'assiette comme dans ce petit coin de verdure parisien entouré d’immeubles, avec une mare et une prairie qui abritent des animaux du quartier. Il y a aussi un poulailler.

Cultures légères

La ferme se situe sur un réservoir d’eau. « Sous vos pieds, 80 centimètres en dessous, vous avez de l'eau non potable », précise Gérard Munier, co-fondateur du Paysan urbain, qu'il a lancé en 2020, en plein confinement, après avoir remporté un concours de la Ville de Paris qui souhaitait l'installation d'une ferme urbaine sur ce site. Mais pas question de faire pousser des patates ou des carottes – ici, on cultive léger. « Imaginer que l'agriculture urbaine puisse remplacer l'agriculture des champs et que les villes deviennent autonomes d'un point de vue alimentaire, c'est une hérésie totale », estime ce fils d’agriculteur.

« L'agriculture urbaine a surtout vocation à reconnecter les Parisiens avec la nature », dit Gérard Munier, qui a voulu que Le Paysan urbain s'intègre dans le quartier. On peut ainsi venir couper des fleurs, composer ses propres bouquets. Le Paysan urbain organise aussi des ateliers, accueille des scolaires. C’est enfin une entreprise de réinsertion sociale – sur les 35 salariés de la ferme, 23 sont en insertion.

Les deux premières feuilles

On passe à présent à l'intérieur, dans la grande serre de 600 m². « Je l'appelle la salle de bal parce que c'est une très belle serre », sourit Michel Bruneau, que tout le monde appelle Bruno, qui veille sur les micropousses, l'autre grand type de production du Paysan urbain.« Les micropousses, ce sont les deux premières feuilles, ou cotylédon, ou feuilles primordiales, d'une plante. On fait des semis de graines, et quand on est au niveau des deux premières feuilles, on les récolte avec une petite tondeuse, comme une tondeuse à barbe. »

Les micropousses sont cultivées à hauteur d'homme, dans dix centimètres de terre à peine, et c'est bien suffisant pour des plantes dont certaines sont récoltées au bout de huit jours. Le sol de la serre est blanc pour refléter le soleil, tandis que les cultures sont disposées sur des briques traversées par des tuyaux d'eau chaude, pour ne chauffer que l'essentiel en hiver et éviter la déperdition de chaleur.

Un concentré de goût

Radis pourpre, amarante, oxalis ou capucines, les feuilles des micropousses, vertes ou rouges, viennent agrémenter l'aissette des restaurants, comme les fleurs comestibles. « Comme dit notre parrain, Thierry Marx [à la tête du restaurant de la tour Eiffel], elles ont de la mâche, elles ont du goût. » Les feuilles des micropousses sont quatre à vingt fois plus concentrées en nutriments que celles d'une plante adulte.

Démonstration avec une micropousse de moutarde que croque devant nous Michel Bruneau : « Vous mettez en bouche, c'est ce qu'on appelle la mâche. Au début, il ne se passe rien, et d'un seul coup monte ce goût de moutarde, comme si vous aviez mis la cuiller dans le pot de moutarde. Et là ça peut faire un peu piquer les yeux ! » Les feuilles, les fleurs ont du goût. La nature a bon goût.